农贸市场环境卫生安全质量目标及管理细则2026年

农贸市场环境卫生安全质量目标及管理细则2026年第一章总则为全面贯彻落实国家关于食品安全、环境卫生及城市精细化管理的最新法律法规，适应2026年城市商业发展新常态，切实提升农贸市场规范化、标准化、智能化管理水平，保障人民群众“舌尖上的安全”与消费环境舒适度，特制定本环境卫生安全质量目标及管理细则。本细则旨在明确市场开办方、场内经营者及管理方的具体责任，确立高标准质量目标，构建长效管理机制，确保农贸市场达到“环境整洁、秩序井然、食品放心、消费满意”的现代化智慧市场标准。本细则适用于辖区内所有农贸市场，包括综合性批发市场、零售市场及生鲜超市。市场管理应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则，将环境卫生与食品安全作为市场生存与发展的生命线，通过制度建设、技术赋能与严格考核，实现市场硬件设施与软件服务的双重升级。第二章环境卫生安全质量总体目标2026年度农贸市场环境卫生安全质量管理的核心目标是实现“六个百分百”及“三个零容忍”。通过量化指标，推动市场管理从“被动应对”向“主动治理”转变，从“粗放式管理”向“精细化服务”跃升。一、总体量化指标体系1.场内环境卫生合格率：100%。包括地面清洁、摊位整洁、无卫生死角、无积存垃圾。2.食品安全快检覆盖率：100%。对入场销售的食用农产品实行全覆盖抽样检测，并在显著位置公示结果。3.病媒生物防制合格率：100%。有效控制鼠、蚊、蝇、蟑螂等病媒生物密度，达到国家C级以上标准。4.经营户守法经营率：100%。无证照经营、虚假宣传、缺斤短两等违法违规行为清零。5.垃圾分类投放准确率：100%。全面实施生活垃圾与厨余垃圾分类收集、分类运输、分类处理。6.公共设施完好率：100%。市场内给排水、供电、通风、消防、公厕等设施设备功能完好，运行正常。二、质量红线（零容忍事项）1.零容忍食品安全事故：严禁销售来源不明、过期变质、有毒有害或未经检疫检验的食品及食用农产品。2.零容忍重大环境污染：严禁随意倾倒污水、丢弃废弃油脂，严禁活禽违规宰杀及销售野生动物。3.零容忍安全生产隐患：严禁堵塞消防通道，严禁违规使用明火或易燃易爆物品，严禁电气线路私拉乱接。第三章基础设施与环境建设标准为实现上述质量目标，市场在硬件建设与维护方面必须符合以下高标准要求，确保物理环境具备保障安全与卫生的基础条件。一、建筑布局与分区标准市场内部布局应科学合理，严格遵循“生熟分开、干湿分离、鲜活隔离”的原则。鲜肉类、禽蛋类、熟食类、水产类、蔬菜类、水果类等区域必须划分清晰，并有明显的指引标识。活禽交易区必须设立相对独立的封闭或半封闭空间，实行存栏、宰杀、销售“三分离”物理隔离，配备完善的排风和清洗消毒设施。水产区必须配置独立的给排水系统和防溅水设施，地面铺设防滑材料，避免腥臭水外溢污染周边通道。二、地面与墙面建设标准市场地面应采用防滑、耐脏、易清洗的硬质材料铺设，表面平整，无裂缝、无破损。地面排水坡度设计合理，沟槽内设置防鼠网，排水通畅，无积水。台面应采用浅色、不吸水、易清洗的材料，如不锈钢、浅色瓷砖等，并设置挡水边缘。市场内墙面（含柱面）应采用浅色、防水、不易剥落的涂料或瓷砖覆盖，高度不低于1.8米，其余部分应涂刷防霉涂料，确保无霉斑、无脱落、无积尘。三、给排水与通风设施标准市场供水系统应确保水质符合国家生活饮用水标准，配备独立的水龙头用于清洗。排水系统须按商品类别分区设置，水产区、熟食区等重点区域应设置防臭地漏和油水分离器。所有排水管道必须通畅，无异味反涌。通风设施是保障空气质量的关键，市场应配备机械通风系统或自然通风设施，确保空气流通。对于产生油烟、异味的区域（如熟食加工、水产区），应安装独立的油烟净化器和强制排风系统，营业期间必须保持不间断运行，场内空气质量应符合《室内空气质量标准》要求。四、公共卫生与垃圾分类设施标准市场公厕应达到城市二类以上公厕标准，水冲式，设施完好，采光、通风良好，无异味。必须设置洗手池，配备洗手液、干手设施。公厕管理实行专人负责，随脏随扫。垃圾分类收集点应设置在市场隐蔽且便于清运的位置，严禁暴露在主要通道旁。应配置足量的分类垃圾桶（厨余垃圾、其他垃圾、可回收物），垃圾桶必须有盖，实行密闭化管理，防止渗滤液滴漏和异味扩散。第四章环境卫生精细化管理细则环境卫生是市场的“面子”，更是食品安全的基础防线。本章详细规定了日常清洁、废弃物处理及病媒生物防制的具体操作流程。一、日常清洁作业规范市场应建立全天候动态保洁机制，实行“网格化管理、定人定岗定责”。1.地面清洁：实行“扫、拖、冲、刷”四步作业法。开市前、收市后必须进行全面大扫除；交易高峰期（如早市结束后）进行巡回保洁，及时清除地面垃圾、积水、血污等。地面应保持“干爽、无渍、无杂物”。2.摊位清洁：实行“摊位卫生三包”制度（包卫生、包秩序、包设施）。经营者必须保持各自摊位内整洁，台面、案板、刀具、绞肉机等工具每半天清洗消毒一次，收市后彻底清洗。严禁在摊位内堆放杂物或生活用品。3.墙面与天花清洁：墙面、柱面、天花板应定期进行擦拭，至少每月进行一次全面清洗，确保无蜘蛛网、无积尘、无霉斑。灯具、排气扇等附属设施表面应无油污积垢。4.公共区域清洁：扶手、门把手、公平秤等公共设施每日至少擦拭消毒两次。市场出入口及周边责任区域（包干区）应保持整洁，无乱堆乱放、无乱贴乱画。二、废弃物处置管理细则市场废弃物处理必须严格遵守环保规定，建立规范的台账记录。1.厨余垃圾管理：水产区、熟食区产生的易腐烂垃圾（如下脚料、变质食品）必须投入专用密闭收集容器，严禁直接倒入下水道或混入其他垃圾。市场应与有资质的收运单位签订协议，做到日产日清。2.废弃油脂管理：餐饮摊位产生的废弃油脂（地沟油）必须设置专用收集容器，由具备资质的企业统一回收，建立转运联单制度，严防废弃油脂回流餐桌。3.活禽废弃物管理：活禽宰杀产生的羽毛、内脏、血水等废弃物必须集中收集，进行无害化处理，严禁随意丢弃或出售给非法商贩。三、病媒生物防制（除“四害”）细则市场应采取环境治理为主、物理防制与化学防制相结合的综合策略，将病媒生物密度控制在国家标准之内。1.防鼠设施：所有下水道出入口应安装金属防鼠网，网孔直径小于0.6cm。通向室外的孔洞、缝隙必须用水泥或金属板封堵，杜绝鼠类通道。在市场关键区域沿墙根设置毒饵站，并设置警示标识。2.防蝇设施：熟食、直接入口食品摊位必须安装纱门、纱窗或设置防蝇罩（玻璃柜）。销售直接入口食品时，不得裸露销售。市场内应设置灭蝇灯，悬挂高度适宜，定期清理灯箱积尸。3.防蟑与防蚊：定期对橱柜底部、操作台缝隙、墙角进行药物喷洒或热烟雾熏杀，消除蟑螂栖息地。清除各类积水，切断蚊虫孳生环境。4.专业消杀：市场应聘请或组建专业的消杀队伍，定期（原则上每月不少于2次）开展全面消杀工作，并建立消杀档案，记录用药时间、药品名称、消杀区域及效果。第五章食品安全全过程管理细则食品安全是农贸市场管理的核心。本细则建立了从准入、检测到追溯的全链条管控体系。一、入场准入与档案管理市场开办方必须严格履行主体责任，把好“入口关”。1.主体资格审核：对入场经营者进行严格资格审查，查验并留存营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明等相关证件的复印件，建立“一户一档”。对未取得相关资质的，严禁入场经营。2.进货查验制度：督促经营者建立并严格执行进货查验记录制度。采购食用农产品时，必须查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件；采购食品时，必须查验许可证和食品合格证明。3.协议签订：市场开办方应与入场经营者签订食品安全责任书，明确双方权利义务，约定违约责任，特别是明确食品安全事故的赔偿责任。二、食品检测与公示制度市场必须设立标准化快速检测室，配备专业检测人员和设备，常态化开展快检工作。1.检测频次与覆盖面：每日快检批次不少于市场总批次的一定比例（如5%或不少于15批次），重点覆盖蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、鲜蛋等品种。检测项目主要包括农药残留、兽药残留、非法添加物等。2.检测结果处理：建立检测结果不合格处置流程。一旦发现疑似阳性样品，应立即暂停销售，通知经营者进行下架处理，并按要求将样品送至有资质的第三方机构进行定量检测。如确认为不合格，必须依法销毁，并通报监管部门。3.信息公示：在市场显著位置设置电子显示屏或公示栏，每日实时更新当日快检结果、不合格产品处理情况及主要菜价信息，接受社会监督。三、重点品种特殊管理针对高风险食品品类，实施特别管控措施。1.肉类管理：销售猪肉必须提供“两证两章”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，动物检疫验讫印章、肉品品质检验验讫印章）。销售牛羊肉、禽肉等必须提供相应的检疫证明。严禁销售“瘦肉精”肉、注水肉及病死畜禽肉。2.熟食与直接入口食品管理：实行“专用工具、专用容器、专人操作”。销售人员必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，持有有效的健康证明。销售散装熟食时，必须在容器或外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式。3.冷链食品管理：从事冷链食品经营的，必须配备冷藏冷冻设施，并确保温度符合食品标签标示要求。建立冷链食品追溯台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。第六章经营秩序与人员行为规范良好的经营秩序是市场安全运行的重要保障。必须规范经营行为，提升从业人员素质。一、经营行为规范1.划行规市：经营者必须在核定的摊位范围内经营，严禁超摊经营、占道经营、店外经营。严禁在市场通道内堆放货物、杂物。2.明码标价：所有商品必须实行明码标价，使用经计量检定合格的电子秤，严禁使用不合格计量器具，严禁弄虚作假、缺斤短两。鼓励推广使用“智能溯源电子秤”，实现交易数据自动上传。3.广告管理：市场内广告张贴应规范有序，严禁乱贴乱挂。严禁发布虚假广告、违法广告或低俗广告。二、从业人员健康管理1.健康证明：直接接触入口食品的从业人员，必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。市场管理方应定期核查健康证明，对过期人员立即暂停其上岗资格。2.晨检制度：建立从业人员晨检制度，每日检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状。有上述症状的，必须立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。3.个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物，操作前洗手消毒。第七章智慧监管与应急管理顺应2026年数字化管理趋势，利用科技手段提升管理效能，并建立完善的应急响应机制。一、智慧市场建设要求市场应引入智慧农贸管理系统，实现管理的数据化、可视化。1.视频监控全覆盖：在市场主出入口、主要通道、重要经营区域（熟食区、活禽区）、快检室、垃圾房等重点部位安装高清视频监控，录像存储时间不少于30天，确保无监控死角。2.数据大屏展示：在市场中心位置设置智慧管理大屏，实时展示交易数据、农残检测结果、商户信用评级、客流量分析、价格走势等信息，实现“一屏观全城”。3.智能支付与追溯：全面推广移动支付，鼓励消费者通过扫码支付获取电子小票，通过小票二维码实现食品来源可溯、去向可查。二、应急事件处置预案针对可能发生的突发事件，制定详尽的应急预案，并定期组织演练。1.食品安全事故应急：发生疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案，停止销售相关食品，封存涉事场所及工具，协助救治病人，并按规定时限向监管部门报告。2.消防安全应急：建立微型消防站，配备足量的消防器材。一旦发生火情，立即报警，启动消防设施，组织人员疏散，利用灭火器材进行初期火灾扑救。3.公共卫生事件应急：针对突发传染病疫情，应严格执行上级部门的防控要求，落实体温检测、环境消杀、限流管控等措施，必要时关闭市场。第八章考核评价与奖惩机制为确保各项细则落地生根，必须建立严格的考核评价体系，将管理效果与利益挂钩。一、考核指标体系建立多维度的考核评分表，实行百分制考核。考核内容包括：环境卫生（30分）、设施维护（15分）、食品安全（35分）、经营秩序（10分）、安全管理（10分）。具体评分细则如下表所示：考核项目分值关键考核点评分标准（扣分项）环境卫生30地面清洁度地面有积存垃圾、积水、污渍，每处扣2分摊位整洁度摊位物品堆放杂乱、台面不洁，每户扣1分垃圾清运垃圾桶满溢未及时清理、混装混运，扣5分公厕卫生公厕有异味、设施破损、积垢，扣3分设施维护15排水通风下水道堵塞、排水沟有异味、通风不畅，扣5分摊位设施摊位台面破损、瓷砖脱落，每处扣2分照明与消防灯具损坏不亮、消防器材缺失或过期，扣5分食品安全35索证索票未建立进货台账、票据缺失，每户扣5分快检执行未完成每日快检任务、未公示结果，扣10分**销售违禁品发现销售“三无”产品、过期食品、变质食品，该项0分活禽管理活禽未隔离宰杀、环境脏乱差，扣10分经营秩序10占道经营存在超摊经营、占道经营现象，每处扣2分明码标价未明码标价、使用不合格秤具，每户扣3分诚信经营存在缺斤短两、欺诈消费者行为，该项0分安全管理10消防通道消防通道堵塞、锁闭，扣5分用电