白酒固态发酵窖池养护工程师考试试卷及答案

白酒固态发酵窖池养护工程师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.浓香型白酒固态发酵的核心载体是______。2.优质窖泥中主导产香的微生物是______。3.固态发酵窖池的适宜深度一般为______米左右。4.防止窖泥板结的关键措施是______。5.清香型白酒常用的发酵容器是______。6.窖泥老化的典型表现是______。7.固态发酵时，窖池顶部密封常用材料是______。8.补充窖泥的基础原料是______。9.酱香型白酒窖池的材质是______。10.固态发酵的适宜温度范围是______℃。单项选择题（每题2分，共20分）1.浓香型窖泥产己酸的关键微生物是（）A.酵母菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌2.新窖池培菌最常用的接种物是（）A.老窖泥B.黄水C.丢糟D.酒醅3.清香型白酒的发酵容器是（）A.泥窖B.地缸C.石窖D.陶缸4.窖泥翻拌的目的不包括（）A.增加透气性B.激活微生物C.减少水分D.补充营养5.酱香型白酒窖池的特点是（）A.挂厚泥B.石窖结构C.发酵周期30天D.陶制6.窖池密封不严会导致（）A.己酸乙酯增加B.酒精挥发C.微生物全部死亡D.发酵加快7.优质窖泥的pH值一般为（）A.4.5-5.5（酸性）B.6.5-7.5（中性）C.7.5-8.5（碱性）D.3.0-4.0（强酸性）8.窖池老化的主要原因是（）A.微生物活性下降B.水分过多C.氧气过多D.温度过低9.浓香型白酒的发酵周期一般为（）A.7-10天B.30-60天C.120-180天D.200-300天10.不需要维修的窖池情况是（）A.窖壁裂缝B.窖底积水C.窖泥厚度均匀D.窖口坍塌多项选择题（每题2分，共20分）1.窖池养护的核心内容包括（）A.翻拌窖泥B.补充营养C.密封检查D.温度控制2.优质窖泥的成分包含（）A.黄泥B.黄水C.丢糟D.功能性微生物3.浓香型白酒的关键香气物质有（）A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯4.酱香型白酒窖池的特点是（）A.石窖结构B.不挂泥C.发酵周期1年D.多轮次发酵5.窖池密封的要求是（）A.无裂缝B.厚度均匀C.覆盖严实D.定期检查6.新窖池培菌的方法有（）A.老泥接种B.黄水淋浇C.丢糟覆盖D.高温堆积7.窖泥老化的原因包括（）A.营养流失B.微生物失衡C.长期缺氧D.温度波动大8.窖池温度过高会导致（）A.杂菌污染B.酒精挥发C.己酸菌死亡D.产香下降9.清香型白酒发酵容器的特点是（）A.陶制地缸B.不接触泥土C.发酵周期短D.多轮次翻缸10.补充黄水对窖池的作用是（）A.补充营养B.调节pHC.增加微生物D.改善透气性判断题（每题2分，共20分）1.浓香型白酒必须用泥窖发酵。（）2.窖池越深，发酵效果越好。（）3.新窖池无需培菌可直接使用。（）4.酱香型白酒窖池需要挂泥。（）5.窖泥翻拌应避免阳光直射。（）6.清香型白酒用泥窖发酵。（）7.窖池密封不严会导致己酸乙酯增加。（）8.优质窖泥颜色为黑褐色。（）9.补充丢糟可增加窖池营养。（）10.固态发酵温度越低越好。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述浓香型白酒窖池的核心养护措施。2.新窖池培菌的关键步骤是什么？3.窖泥老化的表现及危害有哪些？4.酱香型与浓香型窖池的主要区别是什么？讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡窖池养护成本与酒质提升的关系？2.不同香型白酒窖池养护的共性与差异是什么？---答案部分填空题1.窖池2.己酸菌3.2（1.8-2.2均可）4.定期翻拌5.地缸6.颜色变暗（或板结、微生物活性下降）7.塑料布+窖泥8.黄泥9.石窖10.28-32单项选择题1.B2.A3.B4.C5.B6.B7.A8.A9.B10.C多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC判断题1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×简答题1.核心养护措施：①每3-5轮发酵后翻拌窖泥，改善透气性；②用黄水、丢糟淋浇补充营养；③检查密封，防止杂菌入侵；④控制发酵温度28-32℃；⑤每年更换10%-15%老化窖泥，补充新培菌泥。2.关键步骤：①清理窖池，保持干燥；②老窖泥与新黄泥混合涂抹窖壁；③淋浇黄水、覆盖丢糟补充营养；④密封控温25-30℃培养1-2个月；⑤每10天翻拌活化，待泥色变黑、有己酸香气即可使用。3.表现：泥色灰黄、板结、己酸菌数量减少、产香下降。危害：酒质淡杂、出酒率降低、养护成本增加，严重时需重新培菌。4.区别：①材质：酱香石窖，浓香泥窖；②挂泥：酱香不挂，浓香挂厚泥；③周期：酱香1年，浓香30-60天；④微生物：酱香芽孢杆菌为主，浓香己酸菌为主；⑤产香：酱香吡嗪类为主，浓香己酸乙酯为主。讨论题1.平衡方法：①精准养护，按需翻拌补泥，避免过度投入；②利用黄水、丢糟替代外购营养剂；③定期检测微生物及酒质，优化养护方案；④优质酒质提升售价，覆盖养护