营养配餐员模拟试卷1（共274题）

营养配餐员模拟试卷1（共5套）

（共274题）

营养配餐员模拟试卷第1套

一、单项选择题（本题共78题，每题7.0分，共78

分。）

1、被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是。

A、葱

B、大白菜

C、山药

D、藕

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

2、有些人喝完牛奶后会发生胀气、腹泻，是由于体内缺乏_______o

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、乳糖酶

D、淀粉酶

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

3、下列谷物中蛋白质含量最高的是_______。

A、燕麦

B、小麦

C、养麦

D、大麦

E、小米

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

4、小麦粉中几乎不含有o

A、维生素B

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素C

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

5、大脑惟一的能量来源物质是______

A、蛋白质

B、葡萄糖

C、碳水化合物

D、蔗糖

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

6、下列维生素都具有抗氧化功能的是

A、维生素B1、维生素C

B、维生素E、维生素C

C、叶酸、维生素A

D、生物素、维生素A

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

7、有利于钙的吸收。

A、食物中富含磷

B、谷物食品中的植酸

C、富含草酸的蔬菜

D、食物中富含维生素D

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

8、可保存蔬菜中的维生素。

A、加人少量淀粉

B、先洗后切，旺火快炒

C、焯水后的菜汤倒掉

D、炒菜前先加盐

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

9、属于脂溶性维生素。

A、硫胺素

B、核黄素

C、尼克酸

D、视黄醇

E、抗坏血酸

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

10、影响人体健康的主要因素有。

A、环境因素、生活方式、生物因素

B、生活方式、环境因素、遗传因素

C、环境因素、遗传方式、个体体质、行为因素

D、生物因素、环境因素、生活方式、医疗卫生服务

E、化学因素、物理因素、社会心理因素、环境因素

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

11、我国最常见的食物中毒是o

A、细菌性食物中毒

B、化学性食物中毒

C、真菌性食物中毒

D、有毒动物中毒

E、有毒植物中毒

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

12、在湿热100℃Hl,杀灭肉毒秆菌芽他所需的时间为小时。

A、1

B、2

C、3

D、4

E、5〜22

标准答享.F

知识点露斤：暂无解析

13、先总后分法菜点成本的计算适用于的成本核算。

A、冷菜

B、热菜

C、面点

D、成批产品

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

14、《食品卫生法》共九章，章是《食品卫生法》的总纲。

A、第一

二、多项选择题（本题共io题，每题7.0分，共10

分。）

19、肉类蛋白质属于______蛋白质。

标准答案：A,C

知识点解析：暂无解析

20、新鲜果品中含有的有机酸主要有。

标准答案：C,D,E

知识点解析：暂无解析

21、在脂肪酸中，属于必需脂肪酸。

标准答案：B,D

知识点解析：暂无解析

22、对于膳食纤维的正确描述有o

标准答案：A,D

知识点解析：暂无解析

23、以下有关维生素B1的描述中正确的是______o

标准答案：A,C

知识点解析：暂无解析

24、可引起佝偻病发生的因素有.

标准答案：A,B.D

知识点解析：暂无解析

25、成本核算的意义是_______o

标准答案：A,B,C,D

知识点解析：暂无解析

26、下列动物中，属于国家一级野生保护动物。

标准答案：B,C,E

知识点解析：暂无解析

27、下列动物中，属于国家一级野生保护鸟类。

标准答案：A,C,D,E

知识点解析：暂无解析

28、社会公德的基本行为准则是：、遵纪守法。

标准答案：B,C,D,E

知识点解析：暂无解析

三、判断题(本题共25题，每题1.0分，共25分。)

29、蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

30、河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鲤等均含剧毒。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

31、黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

32、兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

33、用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

34、味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

35、蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

36、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

37、“瘦肉精”主要存在于瘦猪肉中。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

38、龙葵素是引起四季豆中毒的有毒成分。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

39、儿童K期缺乏锌可寻致生长发育障碍。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

40、成本包括企.业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗和劳动报酬的支出及固

定资产损耗等。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

41、总成本是指一桌菜点的生产费用总和或全部菜点的成本之和。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

42、净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

43、先总后分法适用于单件生产的产品，先分后总法适用于成批生产的产品。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

44、菜点毛利额与菜点成本的比率，称为内扣毛利率。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

45、从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润，称为纯利润。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

46、《食品卫生法》中规定了对食品本身的卫生、营养、感官性状的要求；食品生

产经营过程必须做到的卫生要求；禁止生产经营的食品及食品不得加入药物。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

47、《饮食企业卫生“五四”制》是各类食堂、餐馆一项经常性的卫生制度。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

48、饮食行业从业人员、集体食堂的管理员、炊事员，由生产、经营主管部门负责

组织定期进行健康检查。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

49、1993年10月31日第八届全国人民代表大会常务委员会第四次会议通过，中

华人民共和国主席令公布了《中华人民共和国消费者权益保护法》，并自1994年

1月1日起施行。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

50、消费者在购买、使用商品和接受服务时享有人身、财产安全不受损害的权利，

但如果消费者自己挑选的商品或服务方式，造成的损害商家不负任何责任。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

51、1989年12月26日第七届全国人民代表大会常务委员会第十一次会议通过，

中华人民共和国主席令公布了《中华人民共和国环境保护法》，自1989年12月

26日起施行。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

52、国家对珍贵、濒临火绝的野生动物实行重点保护，禁止任何单位和个人非法猎

捕破坏。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

53、列入《国家重点保十野生动物名录》的一、二级野生动物有257种(类)。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

四、简答题(本题共2题，每题1.0分，共2分。)

54、简述海参的营养价值。

标准答案：海参含蛋白质丰富，硒和碘的含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包

括硫酸软骨素的成分。近代医学研究证明，硫酸软骨素有延缓衰老的功能。海参中

提取的海参素•，有抑制某些癌细胞生长的作用。所含刺参酸性多糖有抗放射损伤的

作用。

知识点解析：暂无解析

55、调味品按口味不同可分为哪几类？

标准答案：调味品的品种繁多，按口味不同可分为咸味类、甜味类、酸味类、鲜味

类、香味类、辣味类、苦味类等7大类。

知识点解析：暂无解析

营养配餐员模拟试卷第2套

一、单项选择题（本题共78题，每题分，共18

分。）

1、马铃薯是生产优质的重要原料。

A、膳食纤维

B、蛋白质

C、淀粉

D、酒精

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

2、蛋壳的主要成分是。

A、硫酸钙

B、碳酸钙

C、碳酸镁

D、碳酸氢钙

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

3、制作传统黄酱的主要原料是。

A、米粉

B、小麦粉

C、玉米淀粉

D、养麦粉

E、大豆粉

标准答案：E

知识点解析：暂无解析

4、海参在生物学的分类中属于o

A、腔肠动物

B、棘皮动物

C、爬行动物

D、软体动物

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

5、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、蛋氨酸

D、苏氨酸

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

6、膳食中优质蛋白质的主要来源是_______o

A、蔬菜、谷物、肉类

B、肉类、水果、豆类

C、肉类、豆类、蛋类

D、肉类、谷物、豆类

标准答案：C

知识点解析•：暂无解析

7、克山病的主要发病原因已被证实是o

A、缺钙、镁盐类

B、土壤中离子总量过低

C、水的离子总量过高

D、食物中缺乏多种微量元素

E、缺硒

标准答案：E

知识点解析：暂无解析

8、平衡膳食是指。

A、膳食中摄入氮等于机体排出氮

B、膳食中各种氨基酸保持适当比例

C、膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当

D、由多种食物构成的膳食，且所提供的能量和营养素能满足人体需要

E、膳食中各种营养素的比例适当

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

9、谷类中碳水化合物主要为。

A、淀粉

B、双糖

C、单糖

D、低聚糖

E、膳食纤维

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

10、生物间的物质转换和能量传递主要是通过______实现的。

A、新陈代谢

B、食物链

C、生物转化

D、生物化学作用

E、生物浓集

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

11、易引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要是______o

A、植物性食品

B、动物性食品

C、藻类食品

D、腌制品

E、海产品

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

12、餐饮业在菜品成本咳算中习惯以作为其成本要素。

A、运输成本

B、工资费用

C、固定资产折旧

D、原材料成本

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

13、先分后总法菜点成本的计算适用于的菜点成本的计算。

A、单件制作

B、成批产品

C、热菜

D、冷菜

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

14、《食品卫生法》在章规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添

加剂，不得经营、使用。

A、第一

B、第三

C、第

D、笫九

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

15、《消费者权益保护法》阐述了国家各有关行政部门应当依照,在各自

的职责范围内，采取措施，保护消费者的合法权益。

A、消费者的要求

B、消费者权益

C、商业道德规范

D、法律、法规的规定

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

16、中华人民共和国主席令第22号公布了《中华人民共和国环境保护法》，自

1989年起施行。

A、3月5日

B、5月20日

C、12月10日

D、12月26日

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

17、《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止和收购国家重点

保护野生动物或者及其产品。

A、养殖

B、收藏

C、克隆

D、出售

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

18、家庭美德的内容主要包括尊老爱幼、男女平等、夫妻和陛、、邻里团

结等。

A、勤俭持家

B、孝敬父母

C、举止文明

D、相敬如宾

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

二、多项选择题（本题共70题，每题7.0分，共70

分。）

19、下列调联中属于芳香料的有o

标准答案：A,B,C

知识点解析：暂无解析

20、蔬菜和水果是人体获取的主要食品。

标准答案：B,D

知识点解析：暂无解析

21、下列物质中属于双糖的有。

标准答案：B,C,D

知识点解析：暂无解析

22、关于葡萄糖的叙述，正确的有o

标准答案：A,B,C

知识点解析：暂无解析

23、目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是。

标准答案：B,D

知识点解析：暂无解析

24、与肥胖症发病有关的因素有o

标准答案：A,B,C,D,E

知识点解析：暂无解析

25、净料率也称等。

标准答案：A,B,D

知识点解析：暂无解析

26、下列动物中，属于国家一级野生保护动物。

标准答案：C,D,E

知识点解析：暂无解析

27、下列动物中，属于国家二级保护两栖爬行动物。

标准答案：A,B,C,D,E

知识点解析：暂无解析

28、家庭道德的内容渗透在家庭生活各个方面，主耍包括等。

标准答案：A,B,C,D,E

知识点解析：暂无解析

三、判断题(本题共25题，每题1.0分，共25分。)

29、大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌

都有很好的杀灭或抑制作用。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

30、海螯含水分很多，通常用盐、帆加工成螯皮和蛰头。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

31、绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻昧较浓，肉质逊于山羊。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

32、人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

33、苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

34、芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

35、汞污染水源的主要危害是使鱼、贝类产生特殊臭味。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

36、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

37、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

38、肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

39、钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

40、产品成本是由企业生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成的。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

41、餐饮业具有集生产加工、劳动服务、零售于一体的行业特点，除原材料成本

外，职工工资、固定资产的折I日等，很难分清用于哪个环节，所以成本的核算中就

习惯以原材料作为其成本要素。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

42、净料率也称出材率、拆卸率、涨发率等。()

A^正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

43、菜点价格的构成包?舌菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

44、菜点毛利额与菜点价格的比率，称为外加毛利率。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

45、用销售毛利率法计算菜点销售价格又称为外加法，其计算公式为：菜点销售价

格二菜点原料成本x(l+成本毛利率)。()

A^正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

46、《食品卫生法》规定不符合标准和卫生管理办法的食品添加剂，可以酌情适量

使用。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

47、“五四”制中强调由原料到成品实行“四不”制，包括：采购员不买腐烂变质的原

料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不卖

腐烂变质的食品。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

48、遇工作人员家属患，专染病时，工作人员应主动申请离开食品加工、制作岗位。

()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

49、《中华人民共和国消费者权益保护法》规定，经营者为消费者提供其生产、销

售的商品或者提供服务，应当遵守本法。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

50、1993年2月22日第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议通过，中

华人民共和国主席令第六十九号公布了《关于修改(中华人民共和国商标法)的;夬

定》，自1993年7月1日起施行。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

51、《中华人民共和国环境保护法》规定了一切单位和个人都有保护环境的义务，

并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

52、野生动物保护法明确指出禁止出售、收购国家重点保护野生动物或者及其产

品。()

A^正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

53、国家重点保护野生动物，是指野生兽类和禽类两大类。（）

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

四、简答题（本题共2题，每题1.0分，共2分。）

54、我国肉用家畜是如何构成的？

标准答案：我国肉用家畜主要由猪、牛、羊组成，其中猪占首要地位。此外，还包

括马、骡、驴、狗、兔等，但所占比重较小。

知识点解析：暂无解析

55、食物中毒的含义是叶么？

标准答案：食物中毒是由摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所出现的非传

染性的急性或业急性疾病，属于食源性疾病的范畴。

知识点解析：暂无解析

营养配餐员模拟试卷第3套

一、单项选择题（本题共17题，每题1.0分，共17

分。）

1、松花蛋蛋白质的凝结是通过______实现的。

A、加热

B、加酸

C、加碱

D、加盐

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

2、谷物中含量最高的营养成分是。

A、蛋白质

B、淀粉

C、水

D、矿物质

E、维生素

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

3、鸡肉中脂肪的平均含量大约是______o

A、12%

B、7%

C、2%

D、18%

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

4、下列全部属于脂溶性维生素的是。

A、维生素A、维生素D、维生素C

B、维生素E、维生素K、维生素D

C、维生素A、叶酸、维生素E

D、维生素D、维生素B12、维生素E

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

5、转化糖是的等量混合物。

A、葡萄糖和果糖

B、麦芽糖和果糖

C、蔗糖和葡萄糖

D、葡萄糖和麦芽糖

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

6、叶菜类蔬菜主要提供等重要维生素。

A、胡萝卜素、维生素C和叶酸

B、维生素A、维生素C和维生素B2

C、胡萝卜素、维生素C和维生素B1

D、维生素C、维生素B2和维生素E

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

7、合理营养是指o

A、全面的营养

B、平衡的营养

C、全面而平衡的营养

D、摄入含有各种营养素的食物

E、摄入食物的量不多不少

标准答案：C

知识点解析•：暂无解析

8、成人碳水化合物供能应占总能量的

A、50%

B、50%〜60%

C、70%〜75%

D、55%〜70%

&<50%

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

9、不属于治疗性膳食。

A、高热能膳食

B、特别制备膳食

C、低喋吟膳食

D、酮体膳食

E、流质食物

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

10、调查处理食物中毒时，首先应O

A、采样、分析

B、封存可疑食物

C、现场调查，做卫生学处理

D、向有关部门报告

E、急救中毒者

标准答案：E

知识点解析：暂无解析

11、黄曲霉毒素中毒，主要病变在O

I1f脏

骼

骨

巢

.卵

脏

巾

E、神经系统

标准答案：D

知识点解析•：暂无解析

12、损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与重量的比率。

A、下脚料

料

的原

成型

切配

B、

前

加工

原料

C、

后

加工

原料

D、

：C

答案

标准

解析

暂无

解析：

知识点

责任。

承担

法》要

品卫生

反《食

定了违

》规

卫生法

《食品

13、民事

A、刑事

B、经济

C、法律

D、

：D

答案

标准

解析

暂无

解析：

知识点

条。

八章，

法》共

益保护

费者权

和国消

人民共

《中华

14、

5

A、5

0

B、5

45

C、

38

D、

案：A

标准答

解析

暂无

解析：

知识点

当

不正

其他

或者

骗手段

是以欺

定或者

有关规

对违反

标法》

和国商

人民共

《中华

15、

o

局

商标

的，由

得注册

手段取

人

责任

处理

A^

处理

罚款

B、

停业

责令

C、

标

册商

该注

撤销

D、

案：D

标准答

解析

暂无

解析：

知识点

代表

人民

全国

七届

日第

月8

年11

1988

》于

保护法

生动物

和国野

人民共

《中华

16、

9号

席令第

和国主

人民共