啤酒及生产工艺介绍

啤酒及生产工艺介绍2020.12.12中国啤酒发展史一、主要原料（水、麦芽、大米、啤酒花）

酿造水：啤酒中水占90％左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味。

PH值为中性；含铁量1mg/l以下；氯离子含量40-200mg/l；硬度：根据生产啤酒种类决定。啤酒酿造用水，除了满足生产要求的理化指标外，还专门采用离子交换法进行水处理，使酿造用水达到纯净化水质，满足消费者健康需求。酿造水处理－－纯净化酿造麦芽

麦芽主要来源于加拿大、澳大利亚和中国西北地区，质地纯种，绿色无污染。啤酒花图片啤酒花的主要成份：酒花油、苦味质、酒花单宁物质等啤酒花的作用：给啤酒以苦味，增加啤酒的稳定性。啤酒花是啤酒的灵魂啤酒主要成分水80%±酒精氮类物质碳水化合物CO2其它风味物质：高级醇、酯类、醛类、硫化物、有机酸、脂肪酸、酮类等啤酒营养功用

啤酒素有“液体面包”之称，即为营养食品。1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：啤酒含有多量和多种氨基酸；啤酒含有较高的热量；啤酒易被人体消化和吸收。

椐专家分析啤酒中，含有3—5%的碳水化合物、1.5—4.5%酒精、0.45—0.60%的二氧化碳和0.5%的蛋白质。啤酒中的酒精、糖类、氨基酸都是发热量高的物质。据测定，一瓶啤酒640ml可产生热量400—700大卡，相当于4个鸡蛋、一磅牛奶、300克猪肉所产生的热量。啤酒营养功效

解渴：啤酒具有较高的水含量，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清

凉爽心头，其感觉美不胜收。提神：酒中的CO2和有机酸，具有清心、提神的功用；适量饮用可减少

过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松驰。助消化：生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成份和多酚物质，

能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。利尿：啤酒中低含量的钠、酒精、核酸，能增加大脑血液的供给，扩张

寇状动脉，并通过提供的血液对肾脏的刺激而加快人体代谢活动防病：适量饮用啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可减少患心脏病、溃疡病的

机率，而且可防止得高血压和其它疾病。啤酒美食：啤酒牛肉丝，滑嫩爽口；啤酒鸭，鲜香扑鼻……二、生产工艺流程（糖化、发酵、过滤、包装）前发酵后发酵喷淋杀菌仓库工厂空瓶大米筛选/粉碎机糊化锅糖化锅大米麦芽过滤器煮沸/回旋槽煮沸/回旋槽灌装麦汁冷却器过滤器清酒罐Step1麦芽汁制备Step2-3发酵、过滤Step4灌装啤酒生产工艺－－流程图大米粉碎糊化麦芽湿法粉碎蛋白分解糖化过滤麦糟煮沸啤酒花回旋分离麦汁冷却冷麦汁酒花糟及热凝固物充氧1.糖化工艺糊化：在糊化锅中将未发芽谷物，在热和a-淀粉酶的作用下，将淀粉分解成可溶性的低聚糖和糊精，以便于糖化过程获得可发酵性糖和良好糖类浸出物收得率的过程。大米粉碎糊化锅（50℃）升温到90℃（20±1分钟）升温到100℃（15±1分钟）泵入糖化锅2℃/分钟糖化：利用麦芽中含有的及辅助添加的各种酶，在水和热的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物质及分解产物逐步分解并溶解于水的过程。麦芽湿法粉碎蛋白质分解（52±0.5℃）糖化（65±0.5℃）酶失活（73-76℃）泵入过滤槽兑醪升温麦汁过滤：就是在糖化结束之后，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟进行分离，从而得到澄清麦汁并获得良好浸出物收得率的过程。要求：麦汁清亮、透明。糖化醪第一麦汁泵入煮沸锅麦糟泵入过滤槽洗糟过滤温度：73±1℃

过滤时间：≤120分钟洗糟残糖：1.0-2.0°P麦汁煮沸：通过煮沸过程实现麦汁浓缩、蛋白质凝固等物理的和化学的反应过程。-－提高啤酒的非生物稳定性！要求：麦汁始终保持沸腾状态；添加酒花时间必须准时；煮沸时间必须符合要求；麦汁糖度必须符合要求过滤麦汁泵入沉降槽第一次加酒花初沸（99.3±0.5℃）升温煮沸15分钟第二次加酒花煮沸45分钟第三次加酒花煮沸60±1分钟总蒸发率6-7％糖度±0.2°P发酵罐热麦汁（100℃）薄板冷却器冷麦汁（7.0-8.0℃）充氧3.3-3.9ｍ３/ｈｒ麦汁冷却和充氧冰水（2-4℃）糖化原料配方糖化工艺曲线温度不差半度，时间不差一分！糖化锅过滤槽糊化锅煮沸锅糖化自动控制室粮仓薄板冷却器湿法粉碎机2.发酵工艺冷麦汁后熟添加酵母冷贮排放酵母待滤酒满罐酵母数：1.9-2.2×106个/ml峰值酵母数：5.0-5.8×106个/ml主酵温度：9.5±0.5℃时间：110-120小时温度：0-(-0.5℃)时间：7-15天温度：12.0±0.5℃时间：9.0-12.0天发酵罐群发酵监控室3.过滤工艺待滤酒缓冲罐硅胶过滤硅藻土废硅藻土高浓稀释袋式过滤精滤二氧化碳清酒自来水水处理稀释水(活性炭）纯度：≥99.998％溶解氧：≤10PPｂ温度：0-4℃溶解氧：≤20PPｂ二氧化碳饱充装置硅藻土过滤机水处理设备高浓稀释4.1啤酒包装物瓶盖、商标、啤酒瓶、纸箱瓶盖质量控制《瓶盖内控标准》镀铬马口铁聚氯乙烯（PVC)材质品种商标铜版纸、镀铝纸铝箔材质质量控制《商标内控标准》《铝箔封套内控标准》品种啤酒瓶质量控制《啤酒瓶内控标准》耐内压力≥1.6MPa抗冲击力≥0.6J主要参数品种纸箱质量控制《瓦楞纸箱内控标准》面纸：250g/m2国产灰底白板纸

瓦楞：150g/m2竖形C瓦楞主要参数品种人工预洗卸箱上瓶洗瓶验瓶装酒压盖袋式过滤器清酒杀菌验酒贴标喷码装箱(塑包）成品酒检验入库瓶盖纸箱新啤酒瓶回收啤酒瓶4.2包装工艺瓶装线人工预洗75-85℃热水、热碱，5－15分钟机械＋人工进行预洗（自检＋抽检）合格人工预选卸箱上瓶3件（1*24）/次生产能力24000瓶/小时洗瓶－－机械重洗质量控制《工艺标准》《工艺规程》《工艺卫生规程》主要参数浓度：2.0－4.0％温度：82－88℃运行时间：20分钟大刷洗频次新/预洗瓶：次/2000kl回收瓶：次/800kl单端式、连续式、喷冲式、全铁型我公司洗瓶机结构：我公司洗瓶主要控制参数：碱槽Ⅰ：82－88℃碱槽Ⅱ：65－80℃槽间温差梯度≤39℃最后喷淋水压力：≥0.15MPa碱槽Ⅰ：2.0～4.0％碱槽Ⅱ：≤1.0％洗瓶添加剂用量为片碱用量的8～10％我公司洗涤回收瓶碱液浓度：注：洗完的瓶子应呈中性，容量≥500mL的瓶子瓶内存水量不多于3滴；容量＜500mL的瓶子瓶内存水量不多于2滴。装酒＋压盖质量控制《工艺标准》《工艺卫生规程》《工艺规程》主要参数CO2

备压装酒温度：0－4℃TPO≤50PPb使用热水＋热碱刷洗小刷洗：次/2天大刷洗：次/4天装酒机管道配置装酒机流程工位图装酒机：60个头压盖机：12个头装酒机结构：装酒主要控制参数：酒温：0－4℃真空度：-0.070～-0.095Mpa

装酒机前装≤1μ的过滤器过滤必须用CO2备压，二次抽真空，瓶颈空气≤1.0ml灌装后生酒溶解氧增加量应≤50PPb瓶盖外锈蚀≤10个，压盖尺寸28.5-29.0mm控制关键点：巴氏杀菌《工艺标准》《工艺卫生规程》《工艺规程》质量控制主要参数温度控制高温区：67.0±0.5℃杀菌区：62.0±0.5℃杀菌PU值：10－20小刷洗：次/5天大刷洗：次/15天使用热水＋热碱刷洗隧道式、共8个温区我公司杀菌机结构：我公司杀菌主要控制参数：出口酒温原则：接近露点温度但不低于露点温度杀菌PU值：10－20注：PU值计算公式：PU＝Z*1.393（T-60）

Z－杀菌时间T－杀菌温度贴标＋喷码主要参数贴标位置：±1mm破标：≤5mm或≤0.5cm2歪标：≤5mm翘标：≤5mm或≤8mm2《工艺标准》《工艺卫生规程》《工艺规程》质量控制贴标结构原理示意图：贴标机的工作原理和步骤胶桶胶泵胶辊取标板取标板标盒转鼓贴标进瓶链道止瓶星轮进瓶螺旋进瓶星轮托瓶转台弧型导向架喷码出瓶链道出瓶星轮弧型导向架贴背标毛刷刷标毛刷刷标原料（麦芽、大米）粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸麦汁冷却糖化用水发酵啤酒过滤除菌灌装贴标在线检测入库啤酒花洗糟用水酵母充氧啤酒酿造流程总结在线监测装箱啤酒的度数是怎么回事?很多人将10°的啤酒误认为含有10％的酒精浓度,将其与白酒的38°、52°等同起来。

其实啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事：白酒的度数是其酒精含量，而啤酒的度数实际上指的是原麦汁浓度,即其原麦汁含糖量的百分比（m/m)或(v/v)，即100克麦汁中含有多少克糖类。而啤酒的酒精含量多数在3.5%--4.0%左右。扎啤因重加二氧化碳和其他配料，其酒精度更低。

认真区分啤酒等级（优级、一级……）为什么国产啤酒普遍比进口的口味淡啤酒消费知识青岛啤酒雪花啤酒燕京啤酒中国市场份额的80%以上文明出现了，啤酒也出现了。1.原始啤酒

很久很久以前，公元前3000年美索不达米亚地区的苏美尔人，用黏土板雕刻了用于献祭的原始啤酒制作法。

其实早在公元前8000多年的中国河北磁山文化中，就已经有了原始啤酒的身影，9000年前贾湖遗址中，也发现贾湖人会使用稻米、山楂、蜂蜡等原料进行酿酒。而在5000年前米家崖考古遗址中，在陶制漏斗和广口陶罐中发现的残留物表明，其成分包括黍米、大麦、薏米和块茎作物。从这些发酵酒的工艺上看，无疑应视为中国早期啤酒存在的证据。宋应星《天工开物》记载的“糵”造醴，曲酿酒中的“糵”是指:发芽的谷物，“醴”就是中国最早的原始啤酒。但是经过漫长的消费选择，啤酒在中国逐渐失传，黄酒和白酒成为了中国人的心头好。啤酒在欧洲流行了起来，在中国却因为酒类品种繁多和发酵蒸馏技术不断推陈出新，啤酒因消费选择而被嫌弃。《天工开物》记载：后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。中国啤酒发展史2.古代啤酒时光荏苒，转瞬来到了中世纪，基督教有斋戒传统，为了充饥，僧侣们不得不靠啤酒补充热量，“液体面包”也因此而得名。3.现代啤酒

啤酒一直以制作面包的小麦、黑麦、荞麦为酿造原料，直到一场大饥荒不约而至，虽然早在5000年前的中国陕西米家崖遗址中，发现了使