葡萄酒品鉴基础知识试题及答案

葡萄酒品鉴基础知识试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪一项不是葡萄酒“酒腿”（tears）形成的主要原因？（）A.酒精挥发造成表面张力差异B.甘油含量升高C.酒石酸结晶析出D.马兰戈尼效应2.在波尔多左岸分级中，1855年列级酒庄共分为几级？（）A.3级B.4级C.5级D.6级3.用赤霞珠（CabernetSauvignon）酿造的葡萄酒，其典型香气一般不包含下列哪一项？（）A.黑醋栗B.青椒C.荔枝D.雪松4.下列哪一产区以“Trockenbeerenauslese”甜酒闻名？（）A.阿尔萨斯B.摩泽尔C.杜罗河D.巴罗萨谷5.葡萄酒中挥发酸（VA）超标时，最可能呈现的气味是？（）A.煮白菜B.醋酸C.臭鸡蛋D.湿纸板6.传统法起泡酒“转瓶”（riddling）工序的主要目的是？（）A.促进苹果酸乳酸发酵B.使酵母沉淀集中到瓶口C.提高酒精度D.降低二氧化碳压力7.下列哪一葡萄品种属于“芳香型”品种？（）A.霞多丽B.长相思C.西拉D.歌海娜8.葡萄酒的“pH”值与“总酸”之间的关系，下列描述正确的是？（）A.pH越低，总酸一定越高B.pH与总酸无相关性C.相同总酸下，酒石酸比例越高，pH越低D.苹果酸比酒石酸对pH的降低作用更弱9.下列哪一木桶烘烤度（toastlevel）会带来最明显的香草与椰香？（）A.轻烘烤B.中烘烤C.重烘烤D.不烘烤10.意大利“巴巴莱斯科”（Barbaresco）DOCG法定最短桶陈时间为？（）A.12个月B.18个月C.24个月D.26个月11.下列哪一产区最常使用“Gobelet”灌木型整枝系统？（）A.教皇新堡B.玛格丽特河C.卡萨布兰卡谷D.纳帕谷12.葡萄酒中“还原”气味的主要化合物是？（）A.硫化氢与硫醇B.乙酸乙酯C.2,4,6-三氯苯甲醚D.乙醛13.冰酒（Icewine）采收温度在加拿大VQA标准中必须低于？（）A.-6℃B.-7℃C.-8℃D.-10℃14.下列哪一品种在西班牙被称为“TintoFino”？（）A.丹魄B.歌海娜C.佳丽酿D.门西亚15.葡萄酒“二氧化碳浸渍”（CarbonicMaceration）特征香气不包括？（）A.香蕉B.樱桃C.肉桂D.黑橄榄16.下列哪一产区土壤以“Kimmeridgian”石灰岩最为典型？（）A.夏布利B.桑塞尔C.普伊富赛D.科通17.葡萄酒“酒石酸氢钾”结晶在瓶内析出，与下列哪一因素关系最小？（）A.酒精度升高B.温度骤降C.pH升高D.酒石酸含量18.下列哪一品种在澳大利亚常被标注为“GSM”混酿中的“M”？（）A.马塔罗（Mataró）B.梅洛C.马尔贝克D.莫纳斯特雷尔19.下列哪一香槟区子产区以黑皮诺最为著名？（）A.兰斯山B.白丘C.塞扎纳D.巴尔丘20.葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”过程中，下列哪一酸度下降最为显著？（）A.酒石酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乳酸21.下列哪一品种在意大利托斯卡纳被称为“Calabrese”？（）A.桑娇维塞B.内比奥罗C.巴贝拉D.科维纳22.葡萄酒“硫味”阈值最低的是？（）A.二氧化硫B.硫化氢C.二甲基硫醚D.乙基硫醇23.下列哪一产区允许使用“strawwine”稻草风干法？（）A.托卡伊B.圣托里尼C.瓦波利切拉D.阿尔萨斯24.葡萄酒“单宁”与唾液蛋白结合后产生的口感是？（）A.甜味B.苦味与涩感C.酸味D.鲜味25.下列哪一品种在南非被称为“Steen”？（）A.白诗南B.维欧尼C.霞多丽D.长相思26.葡萄酒“酒精度”测定中，欧共体官方标准方法采用？（）A.蒸馏+比重瓶B.气相色谱C.近红外D.折光仪27.下列哪一木桶产区单宁最为细腻？（）A.法国阿列B.法国特朗赛C.法国沃斯D.美国密苏里28.葡萄酒“马德拉化”（Estufagem）温度一般控制在？（）A.30–35℃B.35–40℃C.40–45℃D.45–50℃29.下列哪一品种在阿根廷高海拔产区表现最好？（）A.霞多丽B.马尔贝克C.赤霞珠D.品丽珠30.葡萄酒“盲品”中，使用“黑色ISO”杯的主要目的是？（）A.避免视觉干扰B.增强香气C.降低温度D.减少氧化二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会显著影响葡萄酒的“颜色强度”？（）A.pHB.二氧化硫C.温度D.酒精度32.下列哪些属于“白葡萄”品种？（）A.雷司令B.灰皮诺C.维蒙蒂诺D.慕合怀特33.下列哪些产区以“石灰岩”土壤为主？（）A.巴罗莎谷B.里奥哈阿尔塔C.基安蒂经典D.香槟白丘34.下列哪些香气属于“三类香气”（陈年香）？（）A.干草B.皮革C.烟熏D.百香果35.下列哪些操作可降低葡萄酒挥发酸？（）A.添加二氧化硫B.巴氏杀菌C.离子交换D.薄膜蒸发36.下列哪些属于“传统法”起泡酒必要工序？（）A.瓶内二次发酵B.转瓶C.除渣D.加糖（dosage）37.下列哪些品种适合“迟收”（LateHarvest）？（）A.赛美蓉B.雷司令C.赤霞珠D.白诗南38.下列哪些因素会促进“苹果酸乳酸发酵”？（）A.pH>3.3B.温度>18℃C.二氧化硫<20mg/L游离D.酒精度>15%39.下列哪些属于“葡萄酒缺陷”？（）A.氧化B.软木塞污染C.酒石酸结晶D.Brettanomyces污染40.下列哪些产区位于南半球？（）A.卡萨布兰卡谷B.雅拉谷C.杜罗河D.斯泰伦博斯三、填空题（每空1分，共20分）41.葡萄酒中酒精的化学式为________，其沸点为________℃（1atm）。42.法国AOC法律规定，香槟酒“非年份”最短陈酿时间为________个月，“年份”香槟为________个月。43.在20℃时，密度为0.9982g/mL的葡萄酒，其酒精度为12%vol，则其20℃/20℃相对密度为________（保留四位小数）。44.葡萄酒“总二氧化硫”欧盟上限为：红葡萄酒________mg/L，甜型葡萄酒________mg/L。45.德国“Prädikat”体系由低到高依次为：Kabinett、________、________、________、________、Eiswein。46.葡萄酒“pH”与“游离二氧化硫”分子态比例关系公式：分子态SO₂=________×游离SO₂（已知pKa=1.89）。47.意大利“ABBBC”五大经典红葡萄酒中，“B”代表________、________。48.葡萄酒“花青素”在pH=3.4时主要以________离子形式存在，呈________色。49.葡萄酒“挥发酸”以________酸计，其中国标GB/T15037规定上限为________g/L。50.葡萄酒“酒精发酵”最适温度为________℃，此时酵母活性与香气保持最佳平衡。四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.葡萄酒“干型”指残糖≤4g/L，且酸度≤7g/L酒石酸。（）52.美国AVA制度对葡萄品种比例无最低要求。（）53.葡萄酒“冷稳定”处理时，酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而升高。（）54.黑皮诺是“皮白肉白”型品种。（）55.葡萄酒“还原”气味可通过铜片试验快速验证。（）56.西班牙“Crianza”最短桶陈时间为6个月。（）57.葡萄酒“酒精”可通过重铬酸钾氧化法测定。（）58.法国“隆河谷”允许使用二氧化碳浸渍酿造佳美。（）59.葡萄酒“甘油”含量越高，酒腿流速越快。（）60.南非“Pinotage”是黑皮诺与神索杂交品种。（）五、简答题（每题6分，共30分）61.简述“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官质量的三项正面影响与两项潜在风险。62.说明“传统法”起泡酒“除渣”工序的操作要点及温度控制原因。63.列举“波尔多1855列级”五大一级庄的法文全称及其所属公社。64.解释“风土”（Terroir）概念，并给出三项可量化指标。65.简述“品酒笔记”中“结构”（Structure）一词涵盖的四个维度。六、计算题（共20分）66.（10分）某干红葡萄酒实验室数据如下：总酸（以酒石酸计）=6.2g/L，pH=3.55，挥发酸（以乙酸计）=0.38g/L，酒精度=13.5%vol，残糖=2.1g/L。（1）计算其“有效酸度”（EquivalentAcidity，以酒石酸计，公式：有效酸度=总酸-0.85×挥发酸）。（2）若需将游离二氧化硫调至25mg/L，求需添加的K₂S₂O₅质量（已知K₂S₂O₅释放SO₂系数为0.575，忽略结合态损失）。67.（10分）某酒庄年产起泡酒50000瓶（750mL/瓶），采用传统法。二次发酵需加入蔗糖24g/L，酵母1×10⁶cell/mL，酵母接种量为2%vol母液（浓度2×10⁸cell/mL）。（1）计算所需蔗糖总量（kg）。（2）计算所需母液体积（L）。（3）若“转瓶”工序每工人每日可处理1200瓶，求至少需要多少工人才能在10日内完成全部转瓶？七、综合分析题（共30分）68.（15分）背景：2019年波尔多期酒，某酒庄正牌酒分析数据：酒精度14.5%vol，pH3.82，总酚指数（IPT）76，花青素2100mg/L，单宁4.8g/L，橡木桶陈18月，新桶比例80%。问题：（1）结合数据判断该酒陈年潜力并给出三条理由。（2）指出高pH对颜色稳定性的潜在风险，并提出两项改善措施。（3）若市场反馈“橡木感过重”，请给出两项工艺调整建议并说明原理。69.（15分）盲品场景：酒A：淡柠檬色，香气为青苹果、柠檬、白花，高酸，12%vol，残糖8g/L，气泡细腻持久。酒B：深宝石红，香气为黑莓、黑胡椒、烟熏，酒精度15%vol，单宁高，回味长。任务：（1）分别判断酒A与酒B最可能的国家/产区及葡萄品种（各给两条线索）。（2）若酒A需进行“吐泥”（disgorgement），请写出关键温度与压力参数。（3）酒B若出现“生青”味，请分析其化学成分及两种可能的vineyard层面成因。八、答案与评分标准单项选择：1C2C3C4B5B6B7B8C9C10D11A12A13C14A15D16A17C18A19A20B21A22D23D24B25A26A27B28D29B30A多项选择：31ABCD32AC33BD34ABC35ACD36ABCD37ABD38ABC39ABD40ABD填空题：41.C₂H₅OH，78.3742.15，3643.0.984244.150，40045.Spätlese，Auslese，Beerenauslese，Trockenbeerenauslese46.1/(1+10^(pH-1.89))47.巴罗洛（Barolo），巴巴莱斯科（Barbaresco）48.醌型，紫49.乙酸，1.250.25–28判断题：51×52√53×54×55√56√57√58×59×60√简答题要点：61.正面：酸度柔和、风味复杂度增加、微生物稳定；风险：乳酸菌病害、生物胺升高。62.瓶颈-25℃盐水冷冻，冰塞包裹酵母，开瓶压力≤6bar，防氧化。63.ChâteauLafiteRothschild（Pauillac），ChâteauMargaux（Margaux），ChâteauLatour（Pauillac），ChâteauHaut-Brion（Pessac-Léognan），ChâteauMoutonRothschild（Pauillac）。64.气候、土壤、人；量化：年均温、有效积温、土壤持水量。65.酸度、甜度、酒精、单宁。计算题：66.（1）有效酸度=6.2-0.85×0.38=5.877g/L。（2）需游离SO₂25mg/L，K₂S₂O₅用量=25/0.575=43.48mg/L，总量=43.48mg/L×体积（L）。67.（1）蔗糖=50000×0.75×24=900kg。（2）酵母总体积=50000×0.7