温泉酒店餐饮部管理餐厅卫生管理制度

温泉酒店餐饮部管理餐厅卫生管理制度一、岗位卫生责任划分岗位责任区域具体卫生要求合格标准餐饮部经理餐厅前厅、厨房全区域1.每日组织开展全员晨检，掌握所有员工健康状态，对异常情况及时安排离岗；2.每周组织1次全员食品安全与卫生操作培训，更新卫生管理要求，培训记录存档备查；3.统筹安排月度除四害消杀、季度厨房烟道清洁、年度设施设备深度除垢等固定卫生工作，对接酒店质检与外部监管部门的卫生检查；4.每日抽查不少于3个核心区域的卫生情况，协调解决跨岗位的卫生死角问题；5.牵头处理突发卫生事件，比如食材污染、客人投诉卫生问题等，跟进整改闭环全区域卫生检查达标率不低于98%，无重大食品安全卫生隐患，卫生检查记录完整可追溯，无重大卫生投诉餐厅主管前厅所有公共区域、包厢、散客区1.每日开班前组织前厅员工整理个人卫生，检查工服、口罩佩戴情况；2.每2小时对前厅公共区域卫生情况巡查一次，及时督促整改垃圾滞留、台面污渍等问题；3.每日打烊后组织前厅全员开展全面清洁，安排次日的卫生准备工作；4.负责前厅所有消毒用品的领用与存放管理，确保消毒用品在有效期内，配比符合要求前厅区域卫生抽查不合格点不超过2处/次，消毒用品管理规范，无过期失效厨房主管粗加工区、热加工区、冷菜间、点心间、库房全区域1.每日晨检检查厨房员工健康状态，检查操作工具卫生情况；2.每1小时对厨房各加工区域卫生巡查一次，及时清理废料垃圾，纠正不规范操作；3.每周组织一次库房清库，清理过期变质食材，整理存放秩序；4.每月组织一次厨房深度清洁，包括墙面油污、冰柜除霜、下水道疏通等厨房区域无卫生死角，不合格食材零滞留，加工操作符合卫生规范迎宾/收银员迎宾台、收银台、等位区1.每日上岗前擦拭迎宾台、收银台台面、POS机、计算器、门把手、电话等高频接触物品，并用消毒水喷洒消毒；2.等位区的沙发、杂志、儿童玩具每日消毒一次，每4小时对玩具表面擦拭一次；3.收银台下方无杂物堆积，垃圾超过三分之一立即清理，保持台面整洁无油污水渍；4.给客人递菜单、找零后及时洗手消毒，避免交叉污染区域内所有物品手摸无灰尘无黏腻感，无异味，高频接触物品消毒记录完整前厅服务员负责区域的散客台/包厢、公共过道1.客人离店后3分钟内完成桌面清台，立即用消毒水擦拭餐桌、餐椅靠背、扶手、按钮等部位，静置5分钟后再重新摆台；2.摆台时手只能接触餐具的非入口部位，比如杯柄、碗边，禁止手指伸入杯口、碗内；3.区域内地面随时清理，看到杂物、水渍、食物残渣立即清扫拖干，避免客人滑倒；4.包厢客人到店前提前30分钟开窗通风，客用茶具、毛巾提前备好消毒好的用品，客人走后对沙发缝隙、遥控器、门窗把手、开关面板进行全面消毒区域内无可见垃圾污渍，餐具摆放符合卫生要求，通风消毒到位，无客人卫生投诉公共区域保洁员公共卫生间、过道、休息区、停车场餐饮区域1.公共卫生间每半小时巡查整理一次，洗手台无积水水渍，坐便器/蹲位无污渍，卫生纸、洗手液随时补足，每客用后对坐便器圈消毒，每日全面刷洗消毒卫生间地面、墙面，无异味无污垢；2.过道地面每2小时拖扫一次，扶手、电梯按钮每小时消毒一次，绿植叶片每两天擦拭一次，无积灰；3.公共区域垃圾桶满到三分之二立即清运，清运后对垃圾桶内外进行消毒，更换新的垃圾袋；4.每日对公共休息区的沙发、茶几进行消毒，每周对地毯进行一次吸尘除味卫生间无异味、无积水、无污渍，公共区域地面干净无杂物，消毒频次符合要求洗碗消毒员洗碗间、消毒间、保洁柜1.严格按照洗碗消毒流程操作，分类处理不同器具，不混洗混放；2.每日清洁洗碗间地面、台面，及时清理食物残渣，下水道每日疏通，无残渣堵塞，无积水；3.定期检查消毒设备，记录消毒温度、时间，确保消毒效果符合要求；4.保洁柜每日擦拭消毒，保持内部干燥整洁，无发霉异味餐具消毒合格率100%，洗碗间无积水无异味，消毒记录完整粗加工岗粗加工区、原料处理池1.每日开工前清洁加工台面、水池，开工后及时清理加工产生的边角废料，装入带盖垃圾桶，不堆积；2.严格按照品类分池加工，蔬菜、肉类、水产品各用专用水池，不混洗；3.加工结束后清理台面，沥干水池，对台面进行消毒，归类存放好未加工的原料无混洗操作，废料滞留不超过30分钟，加工区域无血污、烂叶残留切配岗切配台、刀具砧板存放区1.生熟刀砧严格分开，有明显标识，不混混用；2.切配结束后及时清理切配台，将剩余原料分类密封冷藏，清洗刀砧，消毒后归位存放；3.每日下班前对切配台进行深度消毒，清理台下的食物残渣，保持区域干燥刀砧标识清楚，生熟不混放，无残留食物积垢冷菜加工岗冷菜间、冷柜1.进入冷菜间必须二次更衣，洗手消毒，戴口罩、一次性手套，不携带个人物品进入冷菜间；2.每日开工前开启紫外线灯消毒冷菜间30分钟，操作时关闭紫外线灯，室温控制在25℃以下；3.冷菜现做现卖，当日未售完的冷菜密封冷藏，存放不超过24小时，超过时间必须废弃，禁止次日售卖；4.生吃海鲜、刺身类产品必须专刀专板专容器，加工温度控制在0-4℃，用后的工具立即消毒冷菜间无交叉污染，无过期剩余冷菜，菌落总数检测符合国家标准热加工岗热加工灶台、打荷台1.加工过程中及时清理灶台的溅出油污、食物残渣，打荷台工具归类摆放，无杂乱物品；2.所有菜品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃，隔顿剩余菜品重新加热时中心温度不低于75℃，变质菜品立即废弃，不二次售卖；3.每日打烊后清理灶台油污，疏通抽油烟机进风口，清洁打荷台，对台面消毒灶台无积垢，无未烧熟煮透菜品，无变质食材流入前厅点心加工岗点心间、裱花操作台1.馅料当日制作当日使用，剩余馅料密封冷藏存放不超过12小时，使用前检查是否变质，有异常立即废弃；2.裱花操作必须在专用裱花间进行，操作人员二次更衣消毒，裱花原料低温存放，使用符合标准的食用级原料；3.每日打烊后清理烤箱、蒸箱等设备，清洁台面，废弃剩余裱花奶油、馅料无过期馅料，裱花操作符合卫生要求，设备无积垢二、食材采购验收与存储卫生管理流程环节具体操作要求卫生标准违规处理供应商准入1.所有合作供应商必须具备合法资质，提供营业执照、食品经营许可证复印件，加盖公章存档，每年复核一次资质；2.特种食材供应商额外提供对应资质，肉类供应商提供动物检疫合格证明，禽类提供检疫证明、合格检测报告，进口食材提供入境货物检验检疫证明；3.不合格供应商直接清退，三年内不得合作所有供应商资质齐全有效，无无证供应商供货供应商资质不全的，禁止入库，采购负责人承担责任，扣当月绩效200元采购环节1.禁止采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食材，禁止采购过期、变质、霉变、有异味、来源不明的食材，禁止采购野生保护动物、未经检疫的肉类；2.冷链采购食材必须全程保持温控，运输过程中心温度不高于10℃，冻品不高于-18℃；3.当日使用的鲜蔬菜、鲜水果、鲜肉类当日采购，确保新鲜度，温泉酒店旺季客流量大，提前备货的鲜货最多不超过2天用量不合格食材零采购，所有食材来源可追溯，新鲜度符合要求采购不合格食材的，全部报废，采购费用由采购人员承担50%，扣绩效100-500元验收环节1.实行双人验收制度，由厨房主管和库房管理员共同验收，两人签字确认验收记录，记录留存不少于6个月；2.验收时首先查资质单据，再查外观温度，鲜肉类查色泽弹性，蔬菜查是否腐烂，冻品查是否解冻反复，有没有冰霜结块，有没有变质异味；3.每日对当日采购的蔬菜、水果做农残快速检测，检测结果公示，记录存档，不合格的直接退回；4.冷链食材必须测中心温度，不符合温度要求的直接拒收不合格食材零流入后厨，验收记录完整可追溯，农残检测合格率100%验收不合格食材流入的，验收人员每人扣绩效100元，造成后果的承担对应责任入库存储1.所有食材分类存放，离地离墙10cm以上，干货、半成品、成品、生食分开存放，有明显标识；2.干货库存储温度控制在25℃以下，相对湿度控制在65%以下，通风良好，每日巡查有没有返潮发霉，温泉酒店空气湿度大，每周更换一次干燥剂，每月检查一次所有干货，清理发霉变质食材；3.冷藏柜生熟分层存放，生食在下，熟食在上，成品密封覆盖，不同食材之间留有间隙，保证冷气循环，每月除霜一次，除霜时清理柜内死角，消毒内壁；4.冷冻库存储温度保持在-18℃以下，食材分类标注入库日期，先进先出，定期清理过期冻品，每三个月全面清库一次；5.半成品、成品存入冷藏柜必须加盖保鲜膜或者密封盒，标注存放日期，避免交叉污染食材存放分类清楚，无过期变质，无交叉污染，温湿度符合要求存放不合格导致食材变质的，责任人承担食材损失的50%，扣绩效50-200元出库领用1.严格执行先进先出原则，早入库的食材先领用，避免长期存放过期；2.领用时检查食材质量，发现发霉、变质、过期的立即退回库房，不进入加工环节；3.领用记录签字确认，做到来源可追溯不合格食材零领用，先进先出执行到位领用不合格食材加工的，领用人和加工人共同扣绩效100元三、厨房加工操作卫生管理加工区域操作卫生要求合格标准粗加工区1.蔬菜加工遵循一浸二洗三泡的流程，清水浸泡15分钟以上去除残留农药，黄叶、烂叶、根须提前摘除，清洗后无泥沙杂质；2.肉类加工刮净毛发、淤血，去除病变部位，清洗干净无血污；3.水产品去除内脏、鳃、鱼鳞，清洗干净黏液，活海鲜死亡后超过2小时的，确认无变质才能加工，贝类死贝直接废弃；4.加工产生的边角废料及时装入带盖垃圾桶，每半小时清运一次，不堆积在加工区；5.加工结束后，清洗水池、台面，地面拖干净，无积水无残留杂质不同品类食材分池加工，无混洗，无残留杂质，废料不堆积切配区1.生熟切配工具严格分开，生肉刀砧、熟食刀砧、蔬菜刀砧有明显的颜色标识，生的红色，熟食绿色，蔬菜蓝色，不混混用；2.切配好的半成品分类存放，标注加工时间，常温存放不超过2小时，超过时间密封冷藏；3.切配过程中掉在地上的食材，清洗消毒后能加工的继续加工，不能加工的立即废弃，不直接混入成品；4.每日下班前，刮净砧板表面的残渣，用粗盐反复擦拭砧板消毒，清洗后竖放晾干，刀具清洗消毒后归位存放生熟不交叉，工具存放规范，无过期半成品冷菜间1.非冷菜岗工作人员禁止进入冷菜间，冷菜岗工作人员进入前必须洗手消毒，更换专用工服工帽，戴一次性手套和口罩；2.每日开工前，紫外线灯空气消毒30分钟，操作台面用消毒水擦拭消毒，室温控制在25℃以下，夏季开空调降温；3.所有冷菜原料必须洗净消毒，生吃蔬果用臭氧水浸泡10分钟消毒，再加工；4.刺身、生吃三文鱼等生食菜品，必须使用专用加工工具，加工好的成品放在0-4℃的保鲜柜存放，现点现切，不提前切好存放；5.当日剩余的冷菜，密封后放入0-4℃冷藏，存放时间不超过24小时，超过时间必须废弃，禁止加热后再次售卖；6.冷菜间冰箱每周消毒一次，内部无积水无异味，食材分类存放无交叉污染，无过期冷菜，菌落总数符合国家食品安全标准热加工区1.所有菜品必须烧熟煮透，大块肉类、整鸡整鸭加工时，中心温度不低于70℃，不确定温度的用中心温度计测量，确保熟透；2.灶台操作过程中，溅出的油污、掉落的食物残渣及时清理，不堆积在灶台表面，打荷台的工具随时整理，不用的工具及时清洗消毒归位；3.剩余的熟菜品，放凉后立即密封冷藏，冷藏存放不超过24小时，再次售卖时必须彻底加热，中心温度不低于75℃，加热后仍有异味的立即废弃；4.禁止加工变质、过期食材，发臭、发霉的食材直接丢弃，不剔除变质部位后继续加工；5.每日打烊后，彻底清理灶台表面油污，疏通下水道，清理地沟油，交由有资质的单位清运处理，记录清运台账无未烧熟煮透菜品，无变质食材加工，灶台无积垢，废油清运规范点心加工区1.面粉、糯米粉等干货原料，使用前检查有没有发霉生虫，有问题的立即废弃，不使用；2.馅料当日制作当日使用，剩余馅料密封冷藏，存放不超过12小时，使用前检查有没有变酸变质，有异常立即废弃；3.裱花蛋糕制作必须在专用裱花间进行，使用消毒后的工具，奶油、水果原料低温存放，当日制作当日售卖，剩余裱花蛋糕次日必须废弃；4.烤箱、蒸箱、和面机等设备每日用完后清理内部残渣，擦拭外部油污，保持设备干净无积垢；5.制作点心用的水必须是符合标准的饮用水，禁止用不干净的水和面、调馅无过期原料，裱花操作符合规范，设备清洁无积垢自助餐厨房1.自助餐当日准备的菜品，严格控制温度，热菜保持在60℃以上保温，冷菜保持在10℃以下冷藏，每2小时更换一次公勺公筷，公勺公筷用前消毒；2.自助餐的食用冰必须用合格的食用冰块，制冰机每周清洁消毒一次，取冰必须用专用冰夹，禁止用手直接拿冰，禁止用其他容器盛冰；3.自助餐闭餐后，所有剩余菜品全部废弃，禁止留存到次日再次售卖，餐车、餐台全面清洗消毒菜品温度符合要求，无剩余留存菜品，消毒到位四、前厅餐区服务卫生管理区域类型具体操作要求清洁消毒频次合格标准散客就餐区1.客人离店后立即清台，先清理食物残渣，再用配比合格的消毒水擦拭餐桌、餐椅、扶手，静置5分钟后用清水擦净，再重新摆台；2.摆台时餐具从保洁柜取出，检查有没有水痕污渍，破损的餐具挑出，不给客人使用，摆台时手不接触餐具入口部位；3.地面随时清理，看到食物残渣、水渍立即清扫拖干，避免客人滑倒，每日打烊后全面拖洗地面，擦拭墙面踢脚线；4.调味品瓶每日擦拭一次，每日检查调味品有没有过期变质，每周清理一次调味品瓶内部，更换新的调味品清台消毒：每客一次；地面清扫：随时；全面清洁：每日一次；调味品消毒：每日一次桌面无油污，餐具干净无破损，地面无杂物无积水，无异味包厢就餐区1.客人预定后，提前30分钟开窗通风，空调提前开启调整温度，擦拭桌面、餐椅、门把手、开关、遥控器、电话，消毒到位；2.客用茶具、毛巾、拖鞋都是一客一换一消毒，给客人上菜的时候，手不接触菜品内壁，上菜报菜名，不对着菜品咳嗽打喷嚏；3.客人在店期间，每小时巡查一次，及时清理桌面骨碟，更换满的垃圾袋，整理卫生间；4.客人离店后，全面清理，清理沙发缝隙的食物残渣，消毒所有接触过的物品，更换所有布草，关闭门窗做好防虫，每周深度清洁一次窗帘、地毯，除螨除味通风：客到前提前30分钟；接触物品消毒：每客一次；深度清洁：每周一次无卫生死角，通风良好，所有布草一客一换，无客人投诉卫生问题自助餐厅1.开餐前半小时对餐台、取餐夹、餐盘消毒，通风换气，餐台摆放整齐，所有餐具都是消毒后的干净餐具；2.巡台服务员每半小时整理一次餐台，清理掉落的食物残渣，更换满的骨碟，补充公勺公筷，检查菜品温度，不符合要求的立即退回厨房更换；3.儿童取餐区的座椅每四小时消毒一次，儿童餐具提前备好消毒好的，供应的儿童辅食温度符合要求，无变质；4.打烊后所有剩余菜品全部废弃，餐台、餐车全面清洗消毒，餐具全部回收消毒，地面拖洗干净餐台整理：每半小时一次；儿童座椅消毒：每四小时一次；剩余菜品处理：每日打烊后一次餐台整洁，菜品温度合格，无过期剩余菜品，餐具消毒到位公共卫生间1.保持通风良好，排气扇24小时开启，无异味；2.洗手台随时整理，无积水、无皂渍，洗手液、卫生纸、擦手纸不足三分之一立即补充；3.坐便器每客用后消毒座圈，蹲位及时冲刷，无污渍残留，镜面无水痕，干净明亮；4.每日打烊后全面刷洗消毒地面、墙面、蹲位、坐便器，清理地漏，无毛发堵塞，放置除臭剂，无异味巡查整理：每半小时一次；全面消毒：每日一次；座圈消毒：每客一次无异味、无积水、无污渍，用品齐全公共等位/休息区1.沙发茶几每日消毒一次，茶几无积水水渍，垃圾及时清理；2.等位区的杂志、玩具每日消毒一次，玩具每四小时擦拭一次，给客人使用前检查干净度；3.绿植叶片每两天擦拭一次，无积灰，花盆内无垃圾烟头，保持美观整洁；4.过道扶手、电梯按钮每小时消毒一次，地面每两小时拖扫一次，无杂物积水扶手电梯消毒：每小时一次；地面清扫：每两小时一次；物品消毒：每日一次无积灰无杂物，消毒到位，无异味五、餐饮器具消毒与存放卫生管理器具类别消毒操作流程卫生标准存放要求陶瓷/玻璃餐具（碗、碟、杯、筷、勺）1.流程：一刮（刮去食物残渣）、二洗（用洗洁精清洗油污）、三冲（冲去洗洁精泡沫）、四消毒、五保洁；2.热力消毒优先，耐高温的餐具采用煮沸消毒（沸水煮沸10分钟以上）、蒸汽消毒（100℃蒸汽10分钟以上）、高温消毒柜消毒（温度120℃以上，时间15分钟以上）；3.不耐高温的塑料、密胺餐具，采用含氯消毒剂浸泡消毒，消毒剂浓度250mg/L，浸泡时间5分钟以上，浸泡后用清水冲净残留消毒剂餐具表面无食物残留、无油污、无异味，大肠杆菌检测阴性，符合国家食品安全标准消毒后的餐具存入密闭保洁柜，保洁柜每日擦拭消毒一次，保持内部干燥，餐具倒置控水，离地离墙15cm以上，保洁柜不存放其他杂物，避免二次污染加工工具（刀、砧板、漏勺、和面机等）1.工具用完后立即刮去残渣，用洗洁精清洗，然后消毒；2.砧板每日用完后用粗盐擦拭消毒，然后紫外线照射30分钟消毒，刀具消毒后放入刀架，刀架每周消毒一次；3.接触直接入口食品的工具，每次用完都消毒，生肉加工工具用完后消毒，避免交叉污染；4.大型设备比如和面机、烤箱，用完后清理内部残渣，外部擦拭消毒，每周深度清洁一次工具表面无食物残渣，无油污，生熟工具不交叉污染工具清洗消毒后归位存放，砧板竖放晾干，刀架保持干燥，大型设备加盖防尘布草类（餐巾、桌布、沙发套、毛巾）1.所有布草一客一换，客人用完后立即收集，送专业洗涤机构消毒洗涤，有顽固污渍的单独处理；2.回收的脏布草不堆放在前厅，放在专用的脏布草袋，密闭存放，当日送出洗涤；3.洗涤后的干净布草检查有没有污渍、破损，不合格的退回重洗；4.温泉酒店空气湿度大，干净布草存放在干燥密闭的储物柜，离地离墙10cm，每周检查有没有发霉返潮，每月晾晒一次布草干净无污渍，无异味，无发霉，菌落检测合格干净布草分类折叠存放，储物柜定期放干燥剂，避免发霉，脏布草密闭存放，不污染干净区域接触类物品（门把手、遥控器、电话、开关）1.用含氯消毒剂擦拭消毒，浓度250mg/L，擦拭后静置3分钟再用清水擦净；2.客人接触过的物品，每客消毒一次，公共区域的高频接触物品每小时消毒一次表面无灰尘无油污，无交叉污染风险不需要特殊存放，保持干燥整洁即可制冰机、冰桶1.制冰机每周拆开清洁一次，清理内壁水垢，用消毒水消毒，冲净后晾干；2.冰桶每次用完后倒出剩余冰块，清洗消毒，晾干存放；3.取冰用专用冰夹，冰夹每次用完消毒，存放在消毒容器内冰块无异味，无杂质，符合食用标准制冰机加盖防尘，冰桶倒置晾干存放六、从业人员健康与个人卫生管理要求类别具体规定考核标准健康管理1.所有餐饮从业人员必须持有有效健康证明才能上岗，健康证有效期一年，到期前7天安排复检，无证或者健康证过期的禁止上岗；2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等消化道、呼吸道传染病的人员，必须立即离岗治疗，治愈后凭二级以上医院的健康证明才能返岗；3.每日开展晨检，由部门主管检查所有员工的体温，询问有没有腹痛、腹泻、咳嗽、发热、呕吐、皮肤伤口感染等症状，有症状的立即安排离岗休息，不得带病上岗，晨检记录存档备查；4.员工出现传染病症状隐瞒不报的，一经发现立即停工，造成后果的承担对应责任健康证持证率100%，晨检记录完整，无带病上岗情况健康证过期还上岗的，扣部门主管200元，员工本人100元，带病上岗造成后果的，承担对应责任个人卫生1.上岗必须穿戴干净整洁的工服、工帽，头发全部塞进工帽，不外露，加工接触直接入口食品的员工必须戴口罩，冷菜岗员工必须戴一次性手套；2.员工不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链、手表、手镯等首饰，避免藏污纳垢；3.员工手上有伤口的，必须贴防水创可贴，外层套一次性防护手套，才能上岗，伤口严重化脓的必须离岗；4.上岗期间不随地吐痰，不在加工区、就餐区抽烟，不对着食物咳嗽打喷嚏，不用工服擦手擦汗，上完厕所、接触垃圾后必须重新洗手消毒个人卫生符合要求，所有操作规范个人卫生不合格的，每次扣50元，累计三次不合格的停工培训三天操作卫生1.洗手按照七步洗手法操作，时间不少于20秒，上岗前、操作前、便后、接触垃圾后都要洗手；2.加工过程中不对着食物说话，不随地乱丢废料，不穿工服进入卫生间、进入生活区；3.员工的个人物品放在专用的储物柜，不放在加工区、就餐区，储物柜每日整理，保持干净，无过期食物、无垃圾堆积操作符合卫生规范，无违规行为违规操作一次扣50元，造成交叉污染的加倍处罚培训管理1.新员工上岗前必须参加不少于8小时的食品安全卫生培训，考核合格才能上岗；2.在职员工每月参加不少于2小时的卫生操作培训，学习最新的食品安全要求，培训记录存档；3.每季度组织一次卫生操作考核，考核不合格的补考，补考不合格的停工培训培训覆盖率100%，考核合格率不低于95%不参加培训的扣绩效100元，考核不合格的停工培训七、四害防控与突发卫生应急管理工作类别具体要求合格标准日常四害防控1.所有厨房门窗安装防蚊帘、风幕机，排水沟出口安装防鼠网，网眼孔径不大于1cm，门窗缝隙不大于0.6cm，防止老鼠蚊虫进入；2.所有垃圾桶都是带盖设计，每日清运垃圾，清运后对垃圾桶内外消毒，不残留食物残渣吸引四害；3.库房、厨房角落不堆杂物，定期清理，不给四害留藏身之