2026年公共营养师考试真题及答案

2026年公共营养师考试真题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种氨基酸是婴儿的必需氨基酸，但对成人来说是非必需氨基酸？A.赖氨酸B.蛋氨酸C.组氨酸D.色氨酸2.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，18-49岁成年男性蛋白质的推荐摄入量（RNI）为：A.55g/dB.60g/dC.65g/dD.70g/d3.在人体内，维生素B2（核黄素）的活性辅酶形式是：A.TPP（焦磷酸硫胺素）B.FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）和FMN（黄素单核苷酸）C.NAD+（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸）D.CoA（辅酶A）4.下列食物中，铁的生物利用率最高的是：A.菠菜B.猪肝C.黑木耳D.红枣5.评价食物蛋白质营养价值的指标中，同时考虑了蛋白质的消化率和利用率的指标是：A.生物价（BV）B.蛋白质功效比值（PER）C.氨基酸评分（AAS）D.经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）6.下列哪种矿物质是构成葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分，参与胰岛素的作用？A.铬B.硒C.锌D.铜7.某成年女性，轻体力活动，其一日能量需要量估算为1800kcal。按照平衡膳食宝塔建议，其每日摄入的谷类食物量（以生重计）应为：A.200-250克B.250-300克C.300-350克D.350-400克8.下列哪种维生素的缺乏会导致毛细血管脆性增加，牙龈出血，伤口愈合延迟？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K9.在营养调查中，用于评估个体近期膳食营养状况最常用的方法是：A.食物频率法B.24小时膳食回顾法C.记账法D.化学分析法10.下列有关膳食纤维的叙述，错误的是：A.可溶性膳食纤维能延缓胃排空，减缓葡萄糖吸收B.不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，增加粪便体积C.所有膳食纤维均能在结肠被肠道菌群完全发酵产气D.充足的膳食纤维摄入有助于降低血清胆固醇水平11.碘缺乏对成人最典型的危害是导致：A.克汀病B.甲状腺肿C.贫血D.皮肤角化12.在计算体质指数（BMI）时，正确的公式是：A.BB.BC.BD.B13.下列哪种食物是维生素D的极好食物来源？A.新鲜蔬菜B.谷类C.深海鱼肝油D.瘦猪肉14.在烹饪过程中，下列哪种方法对水溶性维生素的损失最大？A.急火快炒B.先洗后切C.长时间炖煮D.挂糊上浆后油炸15.反映机体蛋白质营养状况的敏感指标是：A.血清总蛋白B.血清白蛋白C.前白蛋白D.血红蛋白16.下列有关反式脂肪酸的叙述，正确的是：A.天然存在于所有植物油中B.氢化植物油是其主要膳食来源之一C.摄入越多对心血管健康越有益D.在《中国居民膳食指南》中建议可适量增加摄入17.某食物标签上标示其能量为每100克1500kJ，换算为千卡（kcal）约为：A.358kcalB.150kcalC.628kcalD.375kcal（注：1kcal≈4.184kJ）18.下列哪种情况不属于营养咨询中“SOAP”格式的内容？A.主观资料（S）B.客观资料（O）C.膳食评估（A）D.问题描述（P）19.孕期营养不良对胎儿的影响不包括：A.低出生体重B.神经管畸形C.先天性白内障D.成年后慢性病风险增加20.下列哪种氨基酸是神经递质5-羟色胺的前体？A.酪氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.谷氨酸21.在社区营养教育中，确定优先干预项目时，最应优先考虑的是：A.问题的重要性B.问题的可改变性C.干预措施的成本效益D.以上都是22.下列哪种食物中毒属于毒素型食物中毒？A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.李斯特菌食物中毒23.根据DRIs，用于评估群体营养素摄入不足风险的指标是：A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）24.下列有关母乳与牛乳比较的叙述，错误的是：A.母乳蛋白质以乳清蛋白为主，牛乳以酪蛋白为主B.母乳中乳糖含量高于牛乳C.母乳中铁的吸收率远高于牛乳D.母乳中饱和脂肪酸含量高于牛乳25.下列哪种疾病与硒缺乏有明确关系？A.克山病B.夜盲症C.佝偻病D.脚气病26.在食品营养标签中，“0糖”声称的要求是每100克或100毫升食品中糖含量不超过：A.0.5克B.1克C.2克D.5克27.下列哪种情况最可能导致维生素B12缺乏？A.长期素食且未补充B.过量摄入柑橘类水果C.日照不足D.长期服用广谱抗生素28.在糖尿病患者的膳食管理中，关于碳水化合物，正确的建议是：A.严格禁止摄入任何碳水化合物B.应占总能量的50%-60%，优先选择低血糖生成指数食物C.应占总能量的70%以上D.只允许摄入复合碳水化合物，禁止摄入单糖双糖29.下列哪种食物是植物性食物中蛋白质的优质来源？A.苹果B.大米C.大豆D.土豆30.用于评价儿童生长发育长期趋势的最佳指标是：A.体重B.身高C.皮褶厚度D.上臂围31.在高血压患者的膳食指导原则中，应特别限制摄入的是：A.钾B.钠C.钙D.镁32.下列哪种脂蛋白被称为“好”胆固醇，其水平升高有助于降低心血管疾病风险？A.乳糜微粒（CM）B.极低密度脂蛋白（VLDL）C.低密度脂蛋白（LDL）D.高密度脂蛋白（HDL）33.在计算混合膳食的食物血糖生成指数（GI）时，主要影响因素不包括：A.食物中碳水化合物的类型B.食物的物理形态和加工精度C.膳食中脂肪和蛋白质的含量D.食物的颜色34.下列有关老年人营养特点的叙述，错误的是：A.基础代谢率下降，能量需要量减少B.蛋白质分解代谢大于合成代谢，易发生负氮平衡C.对脂肪的消化吸收能力增强D.容易发生钙缺乏和维生素D缺乏35.在食品强化中，将赖氨酸加入谷类制品是为了：A.弥补加工损失B.满足特殊人群生理需要C.提高食品的感官品质D.改善谷类蛋白质的营养价值36.下列哪种情况是使用肠内营养支持的适应证？A.完全性肠梗阻B.严重腹泻或吸收不良急性期C.胃肠道功能基本正常但无法经口足量摄入D.顽固性呕吐37.根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），强制标示的“1+4”核心营养素不包括：A.能量B.蛋白质C.脂肪D.维生素C38.下列哪种矿物质主要存在于细胞外液，是维持体液渗透压的主要阳离子？A.钾B.钠C.钙D.镁39.在痛风急性发作期，膳食管理应首先限制：A.总能量摄入B.脂肪摄入C.嘌呤摄入D.水分摄入40.营养教育中“知-信-行”理论模式认为，改变行为的基础是：A.知识和学习B.信念和态度C.技能和资源D.社会支持二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些维生素是脂溶性维生素？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素K42.下列哪些指标可用于综合评价人体的营养状况？A.膳食调查结果B.人体测量数据C.临床体征检查D.实验室生化检测E.个人经济收入43.下列哪些因素会影响钙的吸收？A.膳食中植酸和草酸的含量B.维生素D的营养状况C.膳食纤维的摄入量D.乳糖的存在E.机体对钙的需要量44.在《中国居民膳食指南（2022）》中，关于“吃动平衡，健康体重”的核心推荐包括：A.各年龄段人群都应天天进行身体活动，保持健康体重B.食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡C.坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上D.鼓励高强度有氧运动，运动时间越长越好E.减少久坐时间，每小时起来动一动45.下列哪些是必需脂肪酸？A.亚油酸B.α-亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸E.硬脂酸46.下列有关食品添加剂使用的叙述，正确的有：A.应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量E.工业级产品可用于食品加工47.在制定学龄儿童膳食计划时，应重点考虑：A.保证足量食物摄入，满足生长发育需要B.食物多样化，平衡膳食C.鼓励参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱D.每日饮用足量清洁饮用水，不喝或少喝含糖饮料E.严格禁止摄入零食48.下列哪些情况可能引起继发性营养不良？A.慢性消耗性疾病（如结核、癌症）B.消化吸收障碍（如慢性腹泻、胰腺炎）C.长期服用某些影响营养素的药物D.食物摄入不足E.代谢率异常增高（如甲亢、烧伤）49.食物中毒的流行病学特点包括：A.潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病B.发病与食用某种有毒食物有关C.病人临床表现相似，多为急性胃肠炎症状D.人与人之间不直接传染E.发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势，无余波50.在营养配餐中，进行食谱评价和调整时，主要依据包括：A.能量和营养素的摄入量与DRIs比较B.餐次比例是否合理C.食物种类和数量是否满足膳食指南要求D.烹饪方法是否合理E.就餐者的口味和饮食习惯三、简答题（每题5分，共20分）51.简述膳食调查中“称重法”的主要步骤和优缺点。52.简述肥胖的判定标准（至少列出三种方法或指标）。53.简述在指导孕妇膳食时，需要特别关注哪些关键营养素？并说明其重要性。54.简述食品营养强化的主要目的和基本原则。四、案例分析/计算题（每题10分，共20分）55.案例：王先生，45岁，公司职员，轻体力活动。体检发现：身高175cm，体重85kg，血压142/92mmHg，空腹血糖6.8mmol/L，血清总胆固醇6.2mmol/L，甘油三酯2.5mmol/L，低密度脂蛋白胆固醇4.1mmol/L。医生诊断为高血压前期、空腹血糖受损、血脂异常。王先生平日饮食油腻，喜食红烧肉、内脏，蔬菜水果吃得少，几乎不运动。请根据以上情况，作为公共营养师，请为王先生提出具体的膳食调整建议（至少5条）。56.计算：某高校食堂午餐提供米饭（粳米，标二）、红烧鸡块（鸡腿肉、大豆油、酱油、糖）、清炒菠菜（菠菜、大豆油）。已知每份午餐的原料使用量为：粳米（生重）150克，鸡腿肉（生重、去皮）100克，大豆油共20克，酱油10克，白糖5克，菠菜（生重）200克。请查阅食物成分表，估算该份午餐所提供的能量（kcal）以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量（g）。（为简化计算，使用以下近似数据：粳米（标二）：每100g可食部含能量346kcal，蛋白质7.4g，脂肪0.8g，碳水化合物77.2g；鸡腿肉（生、去皮）：每100g可食部含能量181kcal，蛋白质20.2g，脂肪11.0g，碳水化合物0g；大豆油：每100g含能量899kcal，蛋白质0g，脂肪99.9g，碳水化合物0g；酱油：每100g含能量63kcal，蛋白质7.8g，脂肪0.2g，碳水化合物10.2g；白糖：每100g含能量400kcal，蛋白质0g，脂肪0g，碳水化合物99.9g；菠菜：每100g可食部含能量28kcal，蛋白质2.6g，脂肪0.3g，碳水化合物4.5g。烹饪过程重量变化及营养素损失忽略不计，所有原料均为可食部。）答案与解析一、单项选择题1.C【解析】组氨酸是婴儿的必需氨基酸，但成年人体内可以合成，对成人是非必需氨基酸。2.C【解析】根据DRIs（2023），18-49岁轻体力活动成年男性蛋白质RNI为65g/d，女性为55g/d。3.B【解析】维生素B2在体内以FAD和FMN的形式作为多种黄素酶的辅酶，参与氧化还原反应。4.B【解析】动物性食物中的铁为血红素铁，吸收率较高（约20-25%），猪肝是典型代表。植物性食物中的铁为非血红素铁，吸收率较低（约1-5%）。5.D【解析】PDCAAS是FAO/WHO推荐的评价蛋白质质量的方法，它通过将食物蛋白质的氨基酸评分乘以其真消化率得到，更全面地反映了蛋白质被机体利用的程度。6.A【解析】铬是葡萄糖耐量因子的组成成分，能增强胰岛素的作用，促进葡萄糖的利用。7.B【解析】根据平衡膳食宝塔，能量需要量1600-2400kcal的成年人，每日谷类摄入量推荐为200-300克（生重）。1800kcal属于此范围，取中值偏上。8.B【解析】维生素C参与胶原蛋白合成，缺乏时胶原蛋白合成障碍，导致毛细血管脆性增加、牙龈出血、伤口愈合不良等坏血病症状。9.B【解析】24小时膳食回顾法是通过询问调查对象过去24小时内所有食物和饮料的摄入情况，方法相对简便，能反映近期摄入，是常用的个体膳食评估方法。10.C【解析】并非所有膳食纤维都能被肠道菌群发酵。不溶性膳食纤维（如纤维素、部分半纤维素）发酵程度较低，主要作用是增加粪便体积。11.B【解析】成人碘缺乏导致甲状腺代偿性肿大，即地方性甲状腺肿。克汀病是胎儿期和新生儿期严重碘缺乏导致。12.B【解析】体质指数（BMI）=体重（kg）/[身高（m）]^2，是国际通用的肥胖筛查指标。13.C【解析】天然食物中维生素D含量普遍较低，深海鱼的肝脏（鱼肝油）、脂肪含量高的海鱼（如三文鱼）等含量相对较高。人体主要靠皮肤经日照合成。14.C【解析】水溶性维生素（如B族维生素、维生素C）对热敏感，且易溶于水。长时间炖煮使食物长时间处于高温和大量汤汁中，导致大量流失。15.C【解析】前白蛋白（又称转甲状腺素蛋白）半衰期短（约1.9天），肝脏合成，能迅速反映蛋白质营养状况和急性变化，是敏感指标。血清白蛋白半衰期较长（约20天），反映长期营养状况。16.B【解析】反式脂肪酸主要来源是部分氢化植物油（如人造黄油、起酥油）。摄入过多增加心血管疾病风险。《中国居民膳食指南》建议每日反式脂肪酸摄入量不超过2克。17.A【解析】1500kJ÷4.184≈358.5kcal。18.C【解析】SOAP格式包括：主观资料（S）、客观资料（O）、评估（A）、计划（P）。膳食评估是评估的一部分，但“膳食评估”本身不是标准分项。19.C【解析】先天性白内障主要与孕期风疹病毒感染、遗传等因素有关，并非典型孕期营养不良直接后果。A、B、D均为孕期营养状况影响胎儿发育的明确证据。20.B【解析】色氨酸在脑内经羟化、脱羧可生成5-羟色胺，是一种重要的神经递质，与情绪、睡眠、食欲调节有关。21.D【解析】确定优先项目需综合考虑问题的重要性（影响范围、严重性）、问题的可改变性（通过干预能改善的可能性）以及干预措施的成本效益。22.C【解析】葡萄球菌肠毒素食物中毒是由金黄色葡萄球菌产生的肠毒素引起，属于毒素型中毒。A、B、D属于感染型或混合型。23.A【解析】平均需要量（EAR）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平，用于评估群体中摄入不足的发生率。24.D【解析】母乳中不饱和脂肪酸，尤其是长链多不饱和脂肪酸（如DHA）含量较高，更有利于婴儿脑发育。牛乳中饱和脂肪酸比例相对较高。25.A【解析】硒缺乏是克山病（一种地方性心肌病）的重要病因。B与维生素A有关，C与维生素D有关，D与维生素B1有关。26.A【解析】根据《预包装食品营养标签通则》，声称“无糖”或“不含糖”，要求每100克或100毫升食品中糖含量不超过0.5克。27.A【解析】维生素B12几乎只存在于动物性食物中，长期严格素食者若不通过补充剂或强化食品补充，极易导致缺乏。28.B【解析】糖尿病患者膳食中碳水化合物应占总能量的50%-60%，并注意选择低血糖生成指数（GI）的食物，有利于血糖平稳。29.C【解析】大豆蛋白质的氨基酸组成合理，富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是植物性食物中唯一的优质蛋白质来源。30.B【解析】身高（身长）受遗传、长期营养状况和环境因素影响，是反映长期营养状况和生长发育趋势的稳定指标。31.B【解析】钠摄入过多是高血压明确的危险因素。限制钠盐（每日<5克）是高血压膳食治疗的核心。32.D【解析】高密度脂蛋白（HDL）能将外周组织的胆固醇逆向转运至肝脏代谢，具有抗动脉粥样硬化作用，被称为“好”胆固醇。33.D【解析】食物的血糖生成指数（GI）受碳水化合物类型（如直链淀粉与支链淀粉比例）、食物的物理状态、加工精度、膳食中其他成分（如脂肪、蛋白质、膳食纤维）的影响，与食物颜色无关。34.C【解析】老年人胆汁分泌减少，胰酶活性下降，对脂肪的消化吸收能力是减弱的，而非增强。35.D【解析】谷类蛋白质限制性氨基酸是赖氨酸。强化赖氨酸可以改善其氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。36.C【解析】肠内营养支持的基本指征是胃肠道功能存在但不能或不愿经口进食以满足营养需求。A、B、D均为肠内营养的禁忌证或需慎用的情况。37.D【解析】强制标示的“1+4”为：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C属于自愿标示的营养成分。38.B【解析】钠是细胞外液的主要阳离子，维持细胞外液渗透压。钾主要存在于细胞内液。39.C【解析】痛风急性期应严格限制高嘌呤食物（如动物内脏、浓肉汤、部分海鲜）的摄入，以迅速降低血尿酸水平，缓解症状。40.B【解析】“知-信-行”理论认为，知识是基础，信念和态度是动力，行为改变是目标。仅有知识不一定导致行为改变，信念和态度的转变是关键环节。二、多项选择题41.ADE【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K。B1（硫胺素）、C是水溶性维生素。42.ABCD【解析】综合评价营养状况需结合膳食调查（摄入评估）、人体测量（体格评价）、临床检查（体征发现）、生化检验（实验室指标）。个人经济收入是影响因素，非直接评价指标。43.ABCDE【解析】钙吸收受多种因素影响：植酸、草酸、膳食纤维（尤其不溶性）与钙结合降低其吸收；维生素D促进钙吸收；乳糖、某些氨基酸（如赖氨酸）促进吸收；机体需要量高时（如孕期、青春期）吸收率提高。44.ABCE【解析】D选项错误，《指南》推荐主动身体活动，但强调量力而行、循序渐进，并非强度越高、时间越长越好。A、B、C、E均为指南核心推荐内容。45.AB【解析】必需脂肪酸是指人体不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。花生四烯酸可由亚油酸转化，油酸和硬脂酸为非必需脂肪酸。46.ABCD【解析】E错误，食品添加剂必须使用食品级规格的产品，工业级产品可能含有害杂质，严禁用于食品。47.ABCD【解析】E选项错误，对于学龄儿童，关键在于引导他们正确选择零食（如选择水果、奶类、坚果等健康零食），并合理安排食用时间，而非“严格禁止”。48.ABCDE【解析】继发性营养不良由疾病、药物等非原发性摄入不足因素引起。A、B、C、E均属于此类。D（食物摄入不足）是原发性营养不良的原因，但严重疾病或治疗副作用也可导致食欲下降、摄入不足，故也属继发性原因之一。49.ABCDE【解析】所有选项均为食物中毒典型的流行病学特征。50.ABCDE【解析】食谱评价与调整需综合考虑营养学合理性（A、B、C）、烹饪可行性（D）和接受度（E），以制定出既科学又可行的膳食方案。三、简答题51.主要步骤：（1）准备称量工具，记录各种食物原料（包括调味品）的初始重量；（2）记录烹调方法、烹调后重量；（3）记录进餐开始、结束时剩余食物重量，计算实际摄入的熟食重量；（4）根据食物生熟重量比，将摄入的熟食重量换算为生食物重量；（5）结合食物成分表，计算能量和营养素摄入量。优点：准确、细致，能获得个体或家庭实际食物摄入量，适用于团体、家庭和个人的膳食调查。缺点：耗时耗力，对被调查者正常生活干扰较大，依赖被调查者的配合，不适用于大规模人群调查。52.（1）体质指数（BMI）：BM（2）腰围：反映中心性肥胖。中国成人标准：男性≥90cm，女性≥85cm为中心性肥胖。（3）腰臀比（WHR）：腰围/臀围。中国成人参考标准：男性≥0.90，女性≥0.85为中心性肥胖。（4）体脂率：男性>25%，女性>30%可判定为肥胖。需用专业设备测量。53.（1）叶酸：孕早期缺乏增加胎儿神经管畸形风险。建议孕前3个月至孕早期补充400μg/d。（2）铁：孕期需要量显著增加，缺乏导致母体缺铁性贫血，影响胎儿铁储备。应增加富含铁食物的摄入，必要时补充。（3）钙和维生素D：保障胎儿骨骼牙齿发育，维持母体骨健康。孕中晚期钙需要量增加。（4）碘：缺乏影响胎儿脑发育，导致智力损害。应食用碘盐，每周摄入1-2次海产品。（5）DHA：对胎儿脑和视网膜发育至关重要。建议孕期常吃富含DHA的鱼类。54.主要目的：（1）弥补天然食物中营养素的不足（如碘盐）；（2）补充食品加工、储存过程中损失的营养素（如面粉中添加B族维生素）；（3）满足特殊人群的营养需要（如婴幼儿配方食品）；（4）简化膳食处理，方便营养素的摄入（如营养强化主食）。基本原则：（1）有明确的科学证据和针对性；（2）符合营养学原理，不破坏营养素平衡；（3）易被机体吸收利用；（4）稳定性好，不影响食品原有感官性状；（5）保证安全，不超过可耐受最高摄入量（UL）；（6）成本合理，便于推广。四、案例分析/计算题55.膳食调整建议：（1）控制总能量摄入，减轻体重：计算王先生BMI≈85/(1.75)^2≈27.8，属于肥胖。建议每月减重2-4kg，逐步使BMI接近24。每日减少300-500kcal能量摄入。（2）调整膳食结构，增加膳食纤维和植物化学物摄入：大幅增加蔬菜（每日500g以上，深色蔬菜占一半）、水果（每日200-350g）的摄入。用全谷物、杂豆替代部分精白米面。（3）严格控制脂肪和胆固醇摄入：减少红烧、油炸等烹饪方式。限制肥肉、动物内脏摄入。烹调油每日控制在25g以内。选择低脂或脱脂奶类。（4）严格控制钠盐摄入：食盐用量逐步减至每日<5g。避免咸菜、加工肉制品、酱油和味精过量使用。（5）保证优质蛋白质，优化脂肪酸构成：适量选择鱼、禽、蛋、瘦肉和豆制品。优先选择鱼类（特别是深海鱼），每周2次。（6）规律进餐，避免暴饮暴食。戒除含糖饮料，足量饮水。（7）结合饮食调整，建议开始规律的中等强度身体活动，如快走、慢跑，每