学校食堂管理制度范本

学校食堂管理制度范本1.从业人员管理1.1准入与健康管理所有食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证明需由属地县级及以上疾控中心或指定医疗机构出具，有效期为1年，到期前15个工作日必须完成复审换证，严禁无健康证、健康证过期人员进入操作岗位。食堂需建立从业人员健康档案，档案内容包含入职体检报告、年度体检报告、每日晨检记录、患病离岗记录等，档案留存期限不得少于从业人员离职后2年。每日上岗前必须执行双人晨检制度，由食堂管理员和班组长共同负责，晨检内容包括：测量体温，确认体温低于37.3℃；询问从业人员是否存在腹泻、呕吐、咽痛、咳嗽、皮肤外伤或化脓性感染等症状；检查是否存在佩戴首饰、涂指甲油、留长指甲等不符合操作规范的行为。晨检发现存在发热、呼吸道症状、消化道症状或皮肤伤口的从业人员，必须立即停止工作，调离操作岗位，待痊愈后持医疗机构出具的康复证明方可返岗。从业人员直系亲属存在传染性疾病的，必须主动向食堂管理员报备，食堂根据情况安排从业人员暂时调离接触直接入口食品的岗位，排除传染风险后方可返回原岗位。1.2培训与行为规范新入职从业人员必须完成不少于40学时的岗前专项培训，培训内容包含《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，食材鉴别、粗加工、切配、烹饪、消毒等岗位操作规范，食品安全事件应急处置流程，服务礼仪等内容，经考核合格后方可上岗。在岗从业人员每年需完成不少于20学时的继续教育，每季度组织不少于1次的实操考核，考核不合格的需停岗培训，合格后方可返岗。从业人员上岗期间必须统一穿戴干净整洁的工作服、工作帽、医用外科口罩，头发不得外露，接触直接入口食品的从业人员需额外佩戴一次性手套，手套破损要立即更换。操作前、接触生食后、如厕后、处理垃圾后必须严格执行七步洗手法，洗手时长不得少于20秒。操作期间严禁抽烟、随地吐痰、对着食品打喷嚏或咳嗽，严禁在操作间内进食、存放私人物品。1.3岗位权责管理食堂实行岗位责任制，明确管理员、班组长、采购员、验收员、粗加工人员、切配人员、烹饪人员、消毒人员、供餐人员、保洁人员的具体职责，每个岗位需张贴岗位操作手册，从业人员需严格按照手册要求开展工作。食堂管理员为食品安全第一责任人，需每日在岗，对食材采购、加工、供餐、消毒等全流程进行监督检查，每日检查次数不得少于3次，分别为加工前、加工中、供餐后，检查记录需留存不少于2年。2.食材采购与验收管理2.1供应商管理米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食材必须实行定点采购制度，供应商需具备合法有效的营业执照、食品经营许可证、产品检验合格证明，且近3年无食品安全违法记录。学校需与供应商签订正式供货合同，明确食材质量标准、配送时效、安全责任、违约条款等内容，供货合同每年签订一次，到期前需对供应商进行重新评估，评估不合格的予以更换。零星食材采购需选择证照齐全、信誉良好的正规商户，严禁采购流动商贩、无照商户的食材。所有供应商的资质证明需复印存档，留存期限不得少于合同终止后2年。2.2采购与验收规范食材采购需提前3天制定采购计划，由班组长根据下周菜谱、库存情况制定，经食堂管理员审批后提交给供应商。食材配送需按照预定时间送达，优先选择当日新鲜食材，冷冻冷藏食材需使用符合温度要求的冷链车辆配送。食材验收实行双人验收制度，由采购员和验收员共同负责，验收内容包含：查验食材的检验合格证明、检疫证明等票证是否齐全；检查食材的包装是否完好，标识是否清晰，是否在保质期内；开展感官检验，确认食材无腐烂、变质、异味、虫蛀、霉变等问题；对蔬菜、水果开展农药残留快速检测，检测不合格的一律拒收；对冷冻食品测量中心温度，确认中心温度不高于-18℃，无反复解冻痕迹。所有验收合格的食材需如实登记到《食材采购验收登记表》中，验收不合格的食材需当场退回供应商，做好退回记录，严禁不合格食材入库。《食材采购验收登记表》格式如下：|序号|采购日期|食材名称|规格/数量|供应商名称|索证情况（是/否齐全）|感官检验结果|农残/检疫检测结果|验收人签字|备注||---|-------|-------|---------|---------|---------------------|-----------|-----------------|---------|---||||||||||||||||||||||||||||||||||2.3入库与存储管理验收合格的食材需分类入库存储，严格执行离地离墙10cm以上的存放要求，不得直接着地或靠墙存放。食材存储需按照“先进先出、左进右出”的原则摆放，定期盘点库存，及时清理过期、变质、临期的食材，临期食材需张贴明显标识，优先使用。库房需保持通风干燥，温度控制在15℃-25℃，湿度控制在60%以下，配备防鼠、防蝇、防虫、防潮设施，库房门口需设置高度不低于60cm的防鼠板，缝隙小于0.6cm，内部每5平方米放置1个粘鼠板，每半个月更换一次粘鼠板。库房内严禁存放有毒有害物品、私人物品，杀虫剂、消毒剂等物品需单独存放在专用储物柜中，上锁管理，由专人负责领用登记。冷藏冰箱温度需控制在0℃-4℃，冷冻冰箱温度需控制在-18℃以下，冰箱需定期除霜、清洁、消毒，每周至少清洁1次，每月至少消毒1次，冰箱内食材需分类存放，生熟分开，使用保鲜膜或密封盒封装，避免交叉污染，冰箱门上需张贴温度记录表，每日早中晚3次记录冰箱温度，温度异常需及时排查维修。3.食品加工操作规范3.1粗加工操作规范粗加工区域需设置明显的标识，分别设置蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池，池体张贴明显的颜色标识，绿色为蔬菜清洗池、红色为肉类清洗池、蓝色为水产品清洗池，严禁混用。清洗前需先去除食材的腐烂、变质部分，蔬菜要先浸泡15分钟以上再清洗，去除残留农药，肉类、水产品要彻底清洗掉血水、鳞片、内脏等杂物。清洗后的食材需放入专用的置物架上，不得着地存放，粗加工产生的废料要及时放入带盖的垃圾桶中，每2小时清理一次垃圾桶，避免滋生蚊虫、产生异味。粗加工结束后要及时清洗水池、台面、地面，做到无积水、无油污、无食物残渣。3.2切配操作规范切配使用的刀具、砧板必须严格执行生熟分开制度，使用颜色标识区分：红色刀具、砧板用于切配生肉，蓝色刀具、砧板用于切配水产品，绿色刀具、砧板用于切配蔬菜，白色刀具、砧板用于切配熟食品、半成品，严禁混用。切配生食品和熟食品的操作台也要分开设置，张贴明显标识，无法分开的，切配完生食品后要对台面进行彻底清洁消毒后，方可切配熟食品。切配好的食材要按照加工顺序摆放，易变质的食材要尽量缩短常温存放时间，存放时间不得超过2小时，超过2小时未加工的要放入冷藏冰箱存放。切配结束后要将刀具、砧板清洗干净，消毒后分类存放在专用的置物架上，台面、地面要清理干净，无食物残留。3.3烹饪操作规范烹饪食材时必须烧熟煮透，食品中心温度不得低于70℃，烹饪结束后需使用中心温度计测量温度，做好记录，确认温度达标后方可出锅。尝味需使用专用的尝味勺，尝过的汤汁不得倒回锅中，严禁用手直接接触熟食品。烹饪后的成品需存放在专用的保温设施中，冬季成品中心温度不得低于60℃，夏季成品常温存放时间不得超过2小时，超过2小时未供餐的要放入冷藏冰箱存放，再次供餐前需充分加热，中心温度达到75℃以上，且只能复热一次，复热后仍未售完的要直接废弃，严禁再次复热供餐。严禁加工制作冷荤凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品，严禁使用过期、变质、标识不明的食材，严禁滥用食品添加剂。食品添加剂实行专人、专柜、上锁、专账管理，严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的范围和剂量使用，每次使用要如实登记使用日期、添加剂名称、使用量、使用用途、使用人签字，添加剂的原包装要留存至使用完毕后3个月方可丢弃。4.餐具与工用具消毒管理所有接触食品的餐具、工用具使用后必须按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理，优先采用高温消毒方式，煮沸或蒸汽消毒温度需达到100℃，消毒时间不得少于15分钟；无法采用高温消毒的工用具可使用含氯消毒剂消毒，消毒剂有效氯浓度需达到250mg/L，浸泡时间不得少于5分钟，浸泡后需用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。消毒后的餐具、工用具要立即放入专用的密闭保洁柜中存放，保洁柜需定期清洁消毒，每周至少消毒1次，保洁柜内严禁存放私人物品、未消毒的餐具或其他杂物。消毒后的餐具保质期为48小时，超过48小时未使用的需重新消毒后方可使用。食堂需安排专人负责消毒工作，每日如实登记《餐具消毒记录表》，食堂管理员每日对消毒情况进行检查，签字确认，记录留存不少于1年。《餐具消毒记录表》格式如下：|序号|消毒日期|消毒时段|餐具/工用具种类|数量|消毒方式|消毒时长|消毒剂浓度（化学消毒填写）|消毒人签字|检查人签字|备注||---|-------|-------|---------------|---|-------|-------|-------------------------|---------|---------|---|||||||||||||||||||||||||||||||||||||5.供餐与留样管理5.1供餐服务规范供餐时间需结合学校作息时间确定，原则上早餐供应时间为6:30-7:40，午餐供应时间为11:30-12:50，晚餐供应时间为17:30-18:50，供餐开始前半小时需完成供餐区域的清洁消毒工作，地面保持干燥无积水，窗口设置一米线标识，安排专人引导师生有序排队，避免人员聚集。供餐人员上岗期间必须穿戴工作服、工作帽、医用外科口罩、一次性手套，严禁对着食品咳嗽、打喷嚏，打餐时需使用专用的夹勺、打餐器，严禁用手直接接触食品。所有菜品需明码标价，标注菜品名称、价格、分量，在窗口明显位置公示。学校需提前统计有特殊饮食需求的师生信息，包括少数民族师生的清真餐需求、过敏体质学生的过敏源禁忌、患病学生的饮食要求等，安排专人负责特殊餐食的加工，单独使用专用的工用具、餐具，单独存放、单独供应，避免交叉污染。供餐结束后剩余的成品食品要全部废弃，严禁留到下一餐供应，剩餐要倒入专用的剩餐桶中，由具备合法资质的餐厨垃圾清运单位每日清运，做好清运登记，严禁私自处理剩餐，严禁将剩餐用于饲养畜禽或回流到食品加工环节。5.2食品留样管理所有供应的成品食品必须100%留样，每个品种留样量不得少于125g，放入专用的密封留样盒中，标注清楚食品名称、餐次、留样日期，放入专用的留样冰箱中存放，留样冰箱温度控制在0℃-4℃，留样时间不得少于48小时。留样冰箱需上锁管理，由专人负责，严禁存放留样食品以外的任何物品，每日如实登记《食品留样记录表》，记录留存不少于2年。一旦发生疑似食品安全事件，需第一时间封存留样食品，配合市场监管、卫生健康部门开展调查工作。《食品留样记录表》格式如下：|序号|留样日期|餐次（早/午/晚/加餐）|食品名称|留样量（g）|留样时间（精确到分钟）|留样人签字|到期处理时间|处理人签字|备注||---|-------|---------------------|-------|-----------|-----------------------|---------|-----------|---------|---||||||||||||||||||||||||||||||||||6.环境卫生管理6.1操作间环境卫生操作间地面每日供餐结束后要彻底冲刷，使用洗洁精去除油污，做到无积水、无油污、无食物残渣，墙面、天花板每周至少清洁1次，做到无霉斑、无灰尘、无蜘蛛网，排烟罩每半个月至少清洁1次，去除油污残留，避免油污滴落到食品中。操作间的下水道要每日疏通，地漏设置水封，防止异味散发、蚊虫倒灌，每半个月对下水道进行一次消毒，使用有效氯浓度500mg/L的含氯消毒剂喷洒。操作间对外的门窗要安装纱门纱窗，随手关闭，避免蚊虫、灰尘进入，操作间内严禁出现苍蝇、蟑螂、老鼠等有害生物，一旦发现要立即排查源头，开展消杀工作。6.2就餐区环境卫生每批次师生用餐结束后要及时清理桌面、地面的食物残渣，擦拭桌椅，每日对就餐区的桌椅、扶手、门把手、地面消毒不少于2次，使用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂擦拭或喷洒。就餐区要设置足够的垃圾桶，每2小时清理一次，垃圾桶要带盖，严禁出现垃圾外溢的情况。就餐区要配备足够的洗手设施，提供洗手液、干手纸，张贴七步洗手法标识，方便师生餐前洗手。冬季要做好就餐区的保暖工作，夏季要配备风扇、空调等降温设施，保持就餐区温度适宜、通风良好。6.3消杀工作管理日常消杀使用的消毒剂需符合国家标准，按照说明书要求配置浓度，由专人负责消杀工作，做好消杀记录，记录内容包括消杀日期、消杀区域、消毒剂名称、浓度、消杀方式、消杀人员签字，记录留存不少于1年。消杀工作要避开食品加工、供餐时段，严禁将消毒剂喷洒到食品、食材、餐具、工用具上，避免消毒剂残留。每季度委托专业的消杀公司对食堂全域开展一次有害生物消杀工作，消杀前要将所有食品、食材、餐具、工用具密封转移，消杀结束后要对所有台面、地面进行彻底清洗，通风24小时后方可恢复使用。7.成本与定价管理学校食堂坚持公益性原则，实行零盈利或微盈利运营，利润率不得超过5%，盈利部分只能用于改善食堂硬件条件、提高从业人员待遇、补贴困难学生，严禁挪作他用。学校成立膳食委员会，由学校后勤管理人员、教师代表、学生代表、家长代表各占25%比例组成，负责审议食堂的成本核算、定价方案、菜谱制定等工作，每季度至少召开一次膳食委员会会议，听取师生的意见建议。食堂采购的主要食材价格每周要在食堂入口的公示栏、学校官方公众号进行公示，公示内容包括食材名称、规格、采购价格、供应商名称，接受师生和家长的监督。每个月要公示食堂的收支情况，包括食材采购成本、人工成本、水电成本、耗材成本、收入情况、盈利情况，公示时间不得少于7天。菜谱每周制定一次，由食堂管理