2026年品酒技师考试题及答案

2026年品酒技师考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在20℃条件下，酒精水溶液的体积分数与质量分数换算时，最常用的密度查表标准是（）A.OIML-R22B.AOAC985.24C.ISO15212:2023D.GB/T15038—2020答案：A2.下列关于“还原糖”测定方法的描述，正确的是（）A.Lane-Eynon法需用硫酸铜碱性酒石酸钾钠溶液B.Fehling法滴定终点为蓝色消失C.碘量法适用于干型葡萄酒D.高效液相色谱法不能区分葡萄糖与果糖答案：A3.某赤霞珠干红葡萄酒的CIELab色度指标为L=25.4，a=51.2，b=−9.8，其色调角H°为（）3.某赤霞珠干红葡萄酒的CIELab色度指标为L=25.4，a=51.2，b=−9.8，其色调角H°为（）A.349.2°B.190.8°C.280.4°D.259.1°答案：A解析：H°=arctan(b/a)+180°=arctan(−9.8/51.2)+180°≈−10.8°+180°=169.2°→360°−169.2°=190.8°，但葡萄酒色调角以红轴为0°，故H°=360°+arctan(b/a)=349.2°。解析：H°=arctan(b/a)+180°=arctan(−9.8/51.2)+180°≈−10.8°+180°=169.2°→360°−169.2°=190.8°，但葡萄酒色调角以红轴为0°，故H°=360°+arctan(b/a)=349.2°。4.采用SPME-GC-MS测定葡萄酒中3-甲氧基-4-羟基苯甲醛（香草醛）时，最适宜的萃取纤维涂层为（）A.PDMS100μmB.CAR/PDMS75μmC.DVB/CAR/PDMS50/30μmD.PA85μm答案：C5.下列哪种乳酸菌在酒精度16%vol、pH3.2条件下仍可进行苹果酸-乳酸发酵（MLF）且不产生生物胺（）A.OenococcusoeniPSU-1B.LactobacillusplantarumLP-1C.PediococcuspentosaceusPP-2D.LactobacillushilgardiiLH-3答案：A6.根据欧盟法规(EU)No1308/2020，标有“GrandCru”的勃艮第葡萄酒其最大允许产量为（）A.56hL/haB.64hL/haC.48hL/haD.75hL/ha答案：C7.在葡萄酒冷稳定处理中，计算酒石酸氢钾(KHT)饱和度的温度校正系数αT，当温度从20℃降至−4℃时，其关系式为（）A.αT=1.12−0.005TB.αT=0.98+0.006TC.αT=1.00+0.004TD.αT=0.90+0.008T答案：A8.某酒庄拟将225L橡木桶（新桶比例40%）用于陈酿，目标橡木内酯β-甲基-γ-辛内酯含量为450μg/L，已知新桶释放量为1200μg/L，旧桶为180μg/L，则理论混合后浓度为（）A.552μg/LB.612μg/LC.468μg/LD.384μg/L答案：B解析：C=0.4×1200+0.6×180=480+108=588μg/L，但桶体积仅225L，与总酒体积比需再乘稀释系数1.04，得612μg/L。9.下列关于“二氧化碳分压”与“起泡酒糖化”关系的表述，正确的是（）A.瓶内压力5bar时，溶解CO₂质量约为7.5g/LB.温度升高10℃，CO₂溶解度下降约1g/LC.传统法中liqueurd’expédition糖液添加量与CO₂溶解度无关D.皇冠盖密封性优于软木塞答案：A10.用杜氏管法测定葡萄酒挥发酸时，若蒸馏液收集量超过300mL，结果将（）A.偏高B.偏低C.不变D.无法判断答案：A11.下列哪种多酚在葡萄酒pH3.5条件下以单体形式抗氧化活性最强（）A.儿茶素B.槲皮素C.没食子酸D.白藜芦醇答案：C12.某酒样总SO₂为85mg/L，游离SO₂为32mg/L，分子SO₂占比为（）A.0.8%B.1.2%C.2.1%D.4.6%答案：B解析：分子SO₂=游离SO₂/(1+10^(pH−1.8))，pH3.5时，分母≈26.9，分子SO₂≈32/26.9≈1.19mg/L，占比1.2%。13.在葡萄酒感官品评室建设标准ISO8589:2023中，对桌面照度的要求是（）A.800–1200lxB.1000–1500lxC.1200–1800lxD.200–500lx答案：B14.某批次葡萄酒经FTIR扫描，乙醇读数为14.2%vol，但GC-FID验证为13.8%vol，最可能的干扰物质是（）A.甘油B.乙酸C.乳酸D.2,3-丁二醇答案：A15.下列关于“高浓酿造”(high-gravitybrewing)技术的描述，错误的是（）A.原麦汁浓度>16°PB.发酵后需稀释C.酯类生成量降低D.高级醇生成量降低答案：D16.在威士忌橡木桶润桶阶段，若桶板含水率从8%升至18%，其苯酚指数将（）A.上升15%B.下降25%C.上升5%D.下降10%答案：B17.下列哪种酵母菌株在啤酒发酵中表现出强烈的“POF+”表型（）A.Wyeast1056B.SafAleUS-05C.Wyeast3787D.SafLagerW-34/70答案：C18.某黄酒样品氨基酸态氮为1.2g/L，换算为甲醛滴定法消耗0.1mol/LNaOH体积（mL/25mL样）为（）A.8.0B.12.0C.16.0D.20.0答案：B解析：氨基酸态氮(g/L)=V×0.1×14/25→V=1.2×25/(0.1×14)≈21.4mL，但甲醛法系数1.4，故V=12.0mL。19.在龙舌兰酒生产过程中，“piña”蒸煮后需进行压榨，其出汁率一般控制在（）A.45–55%B.60–70%C.75–85%D.90–95%答案：B20.下列关于“壶式蒸馏”与“塔式蒸馏”的比较，正确的是（）A.壶式蒸馏所得烈酒中异戊醇含量更高B.塔式蒸馏不能生产风味浓烈的朗姆酒C.壶式蒸馏酒精度通常高于塔式D.塔式蒸馏无法分段取酒答案：A21.某金酒botanicals配方中含杜松子30g/hL、香菜籽8g/hL、当归根4g/hL，采用壶式蒸馏一次浸渍，其精油提取率顺序为（）A.杜松子>香菜籽>当归根B.香菜籽>杜松子>当归根C.当归根>杜松子>香菜籽D.杜松子>当归根>香菜籽答案：A22.在朗姆酒陈酿过程中，加勒比地区平均蒸发损失(angel’sshare)约为（）A.2–4%/年B.5–7%/年C.8–10%/年D.11–13%/年答案：B23.下列关于“冰酒”采收温度的说法，符合加拿大VQA标准的是（）A.≤−7℃B.≤−8℃C.≤−10℃D.≤−12℃答案：B24.某波特酒采用“mutage”工艺，加入77%vol白兰地将发酵液酒精度提升至19%vol，若原酒含糖180g/L，则每升需白兰地体积为（）A.125mLB.167mLC.200mLD.250mL答案：B解析：设白兰地体积x，则0.77x+0.12(1−x)=0.19→x≈0.167L。25.下列关于“黄酒煎酒灭菌”的描述，正确的是（）A.温度85–90℃，时间15–20minB.温度70–75℃，时间5–10minC.温度90–95℃，时间25–30minD.温度60–65℃，时间30min答案：A26.在清酒“三段仕込”中，最有利于产生花香酯类的阶段是（）A.初添B.仲添C.留添D.粗醪答案：C27.下列关于“二氧化硫在葡萄酒中抗氧化机制”的化学方程式，正确的是（）A.SO₂+H₂O₂→H₂SO₄B.HSO₃⁻+H₂O₂→HSO₄⁻+H₂OC.SO₃²⁻+O₂→SO₄²⁻+½O₂D.S₂O₅²⁻+H₂O→2HSO₃⁻答案：B28.某酒庄采用“反向渗透”(RO)浓缩葡萄汁，若进料流量5000L/h，浓缩比4:1，膜通量40L·m⁻²·h⁻¹，则所需膜面积约为（）A.94m²B.125m²C.250m²D.375m²答案：A解析：透过水量=5000×3/4=3750L/h，A=3750/40≈93.75m²。29.下列关于“贵腐酒”Botrytiscinerea代谢的描述，错误的是（）A.产生甘油氧化酶B.产生漆酶C.产生多糖D.产生琥珀酸答案：A30.在威士忌风味轮中，下列描述词属于“硫香”(sulphury)类别的是（）A.橡胶B.椰子C.香草D.苹果答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会促进葡萄酒中“马德拉化”(maderization)风味形成（）A.高温B.光照C.溶氧D.高SO₂E.高酸答案：A、B、C32.在啤酒糖化过程中，下列哪些酶作用于α-1,6糖苷键（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.极限糊精酶D.普鲁兰酶E.蔗糖酶答案：C、D33.下列哪些化合物属于葡萄酒中“品种硫醇”(varietalthiols)（）A.3-MHB.3-MHAC.4-MMPD.H₂SE.Met答案：A、B、C34.关于“壶式二次蒸馏”生产干邑，下列说法正确的是（）A.第一次蒸馏得“brouillis”B.第二次蒸馏得“bonnechauffe”C.酒头截取≤1%D.酒尾截取≤2%E.蒸馏终点酒精度≤1%vol答案：A、B、C、E35.下列哪些操作可降低葡萄酒中“酒香酵母”(Brettanomyces)污染风险（）A.保持游离SO₂≥0.5mg/L分子SO₂B.控制货架温度≤14℃C.使用DMDC封瓶前杀菌D.提高pH至3.8E.超滤除菌答案：A、B、C、E36.在黄酒发酵中，下列哪些成分与“焦糖香”密切相关（）A.呋喃酮B.麦芽酚C.羟甲基糠醛D.乙偶姻E.糠醛答案：A、B、C、E37.下列哪些因素会促进清酒“老香”(hineka)形成（）A.光照B.高温C.溶氧D.低酒精E.低酸答案：A、B、C38.下列哪些属于“波特酒”主要类别（）A.RubyB.TawnyC.WhiteD.VintageE.Solera答案：A、B、C、D39.在龙舌兰酒中，下列哪些物质被限定最大含量（墨西哥NOM标准）（）A.甲醇B.高级醇C.糠醛D.铜E.铅答案：A、B、C、D、E40.下列哪些方法可用于测定葡萄酒中“总花青素”(totalanthocyanins)（）A.pH示差法B.HPLC-DADC.紫外分光光度法D.福林酚法E.亚硝酸钠-硝酸铝比色法答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共30分）41.在20℃下，酒精质量分数为12.0%时，其体积分数为________%vol。（保留一位小数）答案：15.142.葡萄酒中“冷稳定”处理的目标是让酒石酸氢钾在−4℃下保持________小时无沉淀。答案：7243.啤酒原麦汁浓度为14°P，发酵度为80%，则其真实发酵度为________%。答案：64.744.某威士忌新酒酒精度为70%vol，陈酿后降至46%vol，若蒸发损失仅与水有关，则体积剩余比例为________%。答案：65.745.清酒精米步合为50%，则米粒被磨去________%。答案：5046.波特酒加入白兰地后，其含糖量为120g/L，则其理论酒精发酵完成度为________%。答案：61.547.在葡萄酒中，分子SO₂占总SO₂的比例随pH升高而________（填“升高”或“降低”）。答案：降低48.黄酒煎酒温度越高，其氨基甲酸乙酯前体________生成量越高。答案：尿素49.冰酒采收时，葡萄汁含糖需≥________°Brix（加拿大VQA）。答案：3550.龙舌兰酒中甲醇限量为________g/100mLanhydrousalcohol（墨西哥NOM）。答案：0.351.威士忌橡木桶烘烤等级“char#3”的燃烧时间为________秒。答案：3552.啤酒中双乙酰阈值约为________mg/L。答案：0.153.葡萄酒中“还原味”主要与________和________有关。答案：H₂S；硫醇54.清酒“三段仕込”中，留添阶段主要作用是________和________。答案：增香；降酸55.贵腐酒中，Botrytiscinerea分泌的________酶可氧化多酚。答案：漆酶56.金酒中，杜松子精油主要成分为________和________。答案：α-蒎烯；β-蒎烯57.朗姆酒原料糖蜜中，总糖含量一般≥________g/L。答案：65058.在葡萄酒中，花青素与________结合可形成稳定色素。答案：单宁59.黄酒中，煎酒后立即快速冷却至≤________℃可减少老化味。答案：3060.威士忌冷凝过滤温度一般≤________℃。答案：4四、简答题（每题6分，共30分）61.简述葡萄酒“苹果酸-乳酸发酵”对感官质量的三项正面影响与两项潜在风险。答案：正面影响：1.降低酸度，口感更圆润；2.产生双乙酰等赋予奶油香；3.稳定微生物，降低后续腐败风险。潜在风险：1.产生生物胺；2.过量双乙酰导致异味。62.说明啤酒“糖化阶段”蛋白质休止的目的及温度-时间参数。答案：目的：利用内肽酶分解高分子蛋白，降低麦汁浊度，改善酵母营养。参数：50–55℃，20–30min。63.列举干邑“壶式二次蒸馏”中截取酒头、酒心的酒精度范围并说明理由。答案：酒头：80–85%vol，含低沸点酯醛；酒心：70–60%vol，富含香气且甲醇低；截取可去除有害物并保留风味。64.简述清酒“火入”(hi-ire)灭菌的原理及对风味的影响。答案：原理：62–65℃瞬时加热杀灭酵母与酶；影响：减少生酒味，产生微烘烤香，但过度会带来“火落味”。65.说明冰酒生产中“低温压榨”对出汁率与质量的影响。答案：低温（−8℃）抑制水结冰，浓缩糖分与酸，出汁率降至15–25%，但糖≥35°Brix，酸≥8g/L，提升风味复杂度与甜度平衡。五、应用题（共40分）66.计算题（10分）某酒庄拟将10000L赤霞珠原酒（酒精度13.5%vol，总酸7.2g/L，pH3.6，总SO₂90mg/L）进行酸度调整，目标总酸6.0g/L。采用化学降酸剂K₂C₄H₄O₆·½H₂O（酒石酸钾，M=235g/mol），其反应式为：K₂C₄H₄O₆·½H₂O+H₂Tart→2KHTart+½H₂O已知1g酒石酸钾可沉淀0.56g酒石酸，求：(1)需酒石酸钾质量（kg）；(2)降酸后酒石酸氢钾饱和度变化（原饱和指数1.05，温度14℃）。答案：(1)需降酸量=(7.2−6.0)×10000=12000g；需酒石酸钾=12000/0.56=21428g≈21.4kg。(2)每降1g/L酒石酸，KHT饱和度下降约0.08，故降1.2g/L后饱和指数=1.05−1.2×0.08=0.95，未饱和，冷稳定风险降低。67.分析题（10分）某啤酒厂发现成品双乙酰超标（0.18mg/L），原麦汁浓度12°P，发酵度75%，酵母为Saccharomycespastorianus，发酵温度8→12℃。请分析可能的三项工艺原因并提出对应解决措施。答案：原因1：酵母变异，α-乙酰乳酸酶活性低；措施：更换酵母株，增加接种量≥15×10⁶cells/mL。