葡萄酒中级试题及答案

葡萄酒中级试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在波尔多左岸分级中，1855年列级酒庄共分为几个等级？A.3个  B.4个  C.5个  D.6个答案：C2.下列哪种葡萄品种在意大利皮埃蒙特地区被用于酿造Barolo？A.Sangiovese  B.Nebbiolo  C.Barbera  D.Dolcetto答案：B3.德国VDP分级体系中，GrosseLage相当于法国哪个等级？A.AOC  B.PremierCru  C.GrandCru  D.VindePays答案：C4.使用传统法酿造起泡酒时，进行“转瓶”（remuage）的主要目的是：A.增加酒精度  B.促进苹果酸乳酸发酵  C.使酵母沉淀滑向瓶口  D.降低总酸答案：C5.下列哪一项不是雪莉酒“开花”（flor）酵母所需的关键环境条件？A.高酒精度（15–15.5%）  B.低温（10–12℃）  C.高湿度酒窖  D.完全满罐隔绝氧气答案：D6.在勃艮第，下列哪个村庄拥有最多的GrandCru地块？A.Gevrey-Chambertin  B.Vosne-Romanée  C.Puligny-Montrachet  D.Chambolle-Musigny答案：B7.下列哪种物质在红葡萄酒酿造过程中主要起到“颜色稳定”作用？A.花青素  B.单宁  C.酒石酸  D.钾离子答案：B8.下列哪一项最能描述“二氧化碳浸渍”（carbonicmaceration）的特征香气？A.香蕉、泡泡糖  B.青草、青椒  C.蜂蜜、干花  D.烟熏、巧克力答案：A9.根据欧盟法规，静态酒标称“Dry”的残糖上限为：A.4g/L  B.9g/L  C.12g/L  D.18g/L答案：B10.下列哪种病害会导致葡萄叶片出现“油斑”并伴随酸腐果？A.白粉病  B.霜霉病  C.灰霉病  D.黑痘病答案：B11.在澳大利亚，GI“Coonawarra”以哪种土壤类型闻名？A.红色石灰土（TerraRossa）  B.片岩  C.火山灰  D.冲积砂答案：A12.下列哪一项最能描述“马德拉化”（Maderization）的风味？A.新鲜柑橘  B.焦糖、坚果  C.青草、醋栗  D.玫瑰、荔枝答案：B13.在香槟区，下列哪个子产区以Chardonnay最为著名？A.MontagnedeReims  B.CôtedesBlancs  C.ValléedelaMarne  D.CôtedeSézanne答案：B14.下列哪种酵母菌株常用于晚收甜酒的高渗透压环境？A.Saccharomycescerevisiaebayanus  B.Brettanomycesbruxellensis  C.Torulasporadelbrueckii  D.Kloeckeraapiculata答案：A15.下列哪一项不是“酒石酸钾沉淀”形成的促进因素？A.低温贮存  B.高pH  C.高酒精度  D.高钾含量答案：B16.在里奥哈，传统橡木桶使用的木材主要来自：A.法国Allier  B.美国密苏里  C.斯洛文尼亚  D.匈牙利答案：B17.下列哪种酚类物质在红葡萄酒中主要呈现“苦涩”口感？A.儿茶素  B.花青素  C.没食子酸  D.白藜芦醇答案：A18.下列哪一项最能描述“瓶差”（bottlevariation）的主因？A.软木塞透氧率差异  B.二氧化硫超标  C.酒石酸沉淀  D.灰霉污染答案：A19.根据OIV，葡萄酒中总二氧化硫的最大限量（红葡萄酒）为：A.100mg/L  B.150mg/L  C.200mg/L  D.250mg/L答案：B20.下列哪种病害会导致葡萄果粒开裂并吸引果蝇？A.白粉病  B.灰霉病  C.黑痘病  D.卷叶病毒答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）21.下列哪些因素会促进“苹果酸乳酸发酵”顺利进行？A.pH3.3–3.5  B.温度18–25℃  C.总SO₂＜10mg/L  D.酒精度＞16%答案：A、B、C22.下列哪些属于“波特酒”常见类别？A.Ruby  B.Tawny  C.Vintage  D.Fino答案：A、B、C23.下列哪些葡萄品种可用于酿造“教皇新堡”红葡萄酒？A.Grenache  B.Syrah  C.Mourvèdre  D.CabernetSauvignon答案：A、B、C24.下列哪些属于“勃艮第白葡萄酒”特级园？A.Montrachet  B.Bâtard-Montrachet  C.Corton-Charlemagne  D.Chevalier-Montrachet答案：A、B、C、D25.下列哪些操作可降低葡萄酒中“挥发性酸度”？A.添加SO₂  B.离子交换  C.膜过滤  D.巴氏杀菌答案：A、B、C26.下列哪些属于“天然甜酒”（VDN）产区？A.Banyuls  B.Rivesaltes  C.Maury  D.Sauternes答案：A、B、C27.下列哪些因素会促进“贵腐”（Botrytiscinerea）发展？A.晨雾  B.午后阳光  C.高湿度  D.低钾营养答案：A、B、C28.下列哪些属于“冷浸渍”（coldsoak）的目的？A.提取颜色  B.降低单宁  C.增加果香  D.抑制野生酵母答案：A、C、D29.下列哪些属于“葡萄酒感官缺陷”？A.软木塞污染（TCA）  B.氧化  C.光味（lightstrike）  D.酒石酸沉淀答案：A、B、C30.下列哪些属于“高海拔葡萄园”优势？A.昼夜温差大  B.紫外线强  C.病害压力低  D.钾离子吸收高答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）31.在勃艮第，GrandCru地块“LaTâche”位于__________村庄。答案：Vosne-Romanée32.德国QmP分级中，按照葡萄成熟度从高到低依次为：Eiswein、__________、Beerenauslese、Auslese、Spätlese、Kabinett。答案：Trockenbeerenauslese33.传统法起泡酒“吐泥”后补充的液体称为__________。答案：liqueurd’expédition34.葡萄酒中“乙酸乙酯”含量超过__________mg/L时，会呈现明显指甲油气味。答案：20035.在里奥哈，红色品种__________占比必须超过85%。答案：Tempranillo36.法国“Crémant”法规要求瓶内二次发酵后酒泥陈酿至少__________个月。答案：937.葡萄酒pH3.4时，游离SO₂有效分子形式（H₂SO₃）占比约为__________%。答案：6.138.根据OIV，葡萄酒中“挥发酸”以乙酸计上限为__________g/L（以硫酸计）。答案：1.239.在澳大利亚，GI“MargaretRiver”位于__________州。答案：西澳大利亚州40.波特酒“年份波特”必须在橡木桶中陈酿__________年以内即装瓶。答案：2.541.葡萄酒中“花青素”与__________结合形成稳定色素。答案：单宁42.在香槟区，每公顷最大允许产量为__________百升。答案：10043.葡萄酒“热浸渍”温度通常控制在__________℃。答案：60–7044.法国“Sauternes”贵腐酒主要品种为__________。答案：Sémillon45.葡萄酒“还原”气味主要化合物为__________。答案：硫化氢（H₂S）46.在勃艮第，PremierCru地块“LesAmoureuses”位于__________村庄。答案：Chambolle-Musigny47.葡萄酒“酒石酸氢钾”沉淀俗称__________。答案：酒石48.意大利“Amarone”采用__________工艺。答案：枯藤法（appassimento）49.葡萄酒“酒精度”换算公式：酒精度（%vol）=（初始糖度°Brix–终点°Brix）×__________。答案：0.5550.在西班牙，“Crianza”红葡萄酒最短橡木陈酿时间为__________个月。答案：6四、简答题（每题10分，共30分）51.简述“苹果酸乳酸发酵”（MLF）对葡萄酒感官质量的三项正面影响与两项潜在风险。答案：正面影响：①降低酸涩感，使口感圆润；②增加风味复杂性（双乙酰奶油、坚果香）；③提高微生物稳定性（苹果酸耗尽）。潜在风险：①若控制不当，产生过量双乙酰导致奶油味过重；②可能伴随挥发酸升高，产生醋味。52.对比“冷浸渍”与“热浸渍”在红葡萄酒酿造中的工艺参数、提取目标及风险差异。答案：冷浸渍：温度4–8℃，时间3–7d，目标提取颜色与果香，抑制单宁过度提取，风险为野生酵母污染；热浸渍：温度60–70℃，时间0.5–2h，目标快速提取颜色与单宁、杀灭微生物，风险为香气挥发、口感粗糙。53.说明“贵腐酒”酿造中“Botrytiscinerea”对葡萄成分的五项改变，并指出这些改变如何影响最终酒的风味。答案：①水分蒸发，糖度浓缩；②酸度下降（苹果酸被代谢）；③产生甘油，增加圆润感；④产生萜烯类化合物，增加蜂蜜、干花香；⑤产生多糖，增加口感黏稠度。综合表现为高糖、高酸平衡，蜂蜜、柑橘皮、坚果、干花香复杂，口感饱满持久。五、应用题（共60分）54.计算题（15分）已知某红葡萄酒总SO₂120mg/L，游离SO₂32mg/L，pH3.6。（1）计算分子SO₂浓度（mg/L），并判断是否达到抗菌阈值（0.5mg/L）。（2）若需将分子SO₂提升至0.8mg/L，应补充多少mg/L游离SO₂？（公式：分子SO₂=游离SO₂×1/(1+10^(pH–1.8))）答案：（1）分子SO₂=32×1/(1+10^(3.6–1.8))=32×1/(1+63.1)=0.50mg/L，刚好达到阈值。（2）设需游离SO₂为x，则0.8=x×1/64.1→x=51.3mg/L；已含32mg/L，需补充19.3mg/L。55.分析题（15分）某酒庄2021年份赤霞珠出现“生青”气味，GC-MS检测显示2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（IBMP）含量为25ng/L。请分析三项可能成因并提出对应改进措施。答案：成因①采收过早，糖度不足→推迟采收至°Brix24–25；成因②树冠管理不当，叶果比过高→疏叶转色期后摘除主蔓基部3–4叶；成因③氮肥过量→采收前一年控氮，土壤测试NO₃⁻-N控制在30mg/kg以下。56.综合题（30分）某酒庄拟酿造“单一园”黑比诺干红，目标风格：优雅红果、丝滑单宁、14%vol酒精、总酸5.5g/L（酒石酸计）、pH3.5、挥发酸≤0.6g/L。请给出完整工艺路线（含采收、发酵、陈酿、装瓶前调整）并说明关键控制点。答案：①采收：糖度°Brix23.5，酸度8g/L，pH3.3，手工分选，去梗率90%，保留10%整串。②冷浸渍：5℃，5d，CO₂保护。③发酵：开放式小罐（1.5t），野生酵母启动，24℃封顶，每日淋帽2次，比重1.020时压帽减至1次。④后浸渍：共浸渍18d，终点比重0.994。⑤排汁：自流汁与轻压汁分开，压榨汁<0.2bar。⑥苹果酸乳酸：接种Oenococcusoeni，温度22℃，pH3.5，总SO₂<15mg/L，终点苹果酸<0.3g/L。⑦陈酿：