世界葡萄酒品鉴题目及答案

世界葡萄酒品鉴题目及答案1.单项选择（每题1分，共20分）1.1下列哪一产区以“Trockenbeerenauslese”级别雷司令闻名？A.Rheingau B.BarossaValley C.MaipoValley D.Colchagua答案：A1.2法国勃艮第GrandCru葡萄园“ClosdelaRoche”位于哪一村庄？A.Gevrey-Chambertin B.Vosne-Romanée C.Chambolle-Musigny D.Morey-Saint-Denis答案：D1.3传统法起泡酒“转瓶”工序的主要目的是：A.增加酒精度 B.集中酵母沉淀 C.促进苹果酸乳酸发酵 D.降低总酸答案：B1.4下列哪一组香气化合物主要贡献于赤霞珠的“青椒”气息？A.甲氧基吡嗪 B.乙基己酸酯 C.β-紫罗酮 D.硫醇答案：A1.5西班牙Rioja产区允许使用的红葡萄品种中，占比法定上限最高的是：A.Graciano B.Mazuelo C.Tempranillo D.Garnacha答案：C1.6在葡萄酒pH=3.4时，游离SO₂有效分子形式占比约为（25℃）：A.1.0% B.3.2% C.6.0% D.11.0%答案：C1.7“Sforzato”技术源于哪一意大利产区？A.Valpolicella B.Valtellina C.Montalcino D.Friuli答案：B1.8下列哪一酒庄率先提出“超级托斯卡纳”概念？A.Ornellaia B.Sassicaia C.Solaia D.Tignanello答案：B1.9德国VDP分级中，用于标识最优质干型酒的术语是：A.Kabinett B.Spätlese C.GG D.Auslese答案：C1.10使用“Amontillado”工艺的雪莉酒，其酒精度强化至约：A.15%vol B.17.5%vol C.20%vol D.22%vol答案：B1.11下列哪一酵母菌种因高产甘油而常用于低醇红酒发酵？A.Saccharomycescerevisiae B.Torulasporadelbrueckii C.Brettanomycesbruxellensis D.Hanseniasporauvarum答案：B1.12澳大利亚“ClareValley”以哪一白葡萄品种著称？A.Semillon B.Riesling C.SauvignonBlanc D.Chardonnay答案：B1.13波特酒“Quinta”一词指：A.酒窖 B.农场葡萄园 C.港口仓库 D.橡木桶容量答案：B1.14下列哪一物质在软木塞TCA形成中起关键作用？A.氯酚 B.氯苯甲醚 C.2,4,6-三氯苯甲醚 D.邻甲酚答案：C1.15香槟区规定每公顷最大产量（kg/ha）为：A.8000 B.10000 C.15500 D.20000答案：C1.16“二氧化碳浸渍”对酒色的影响主要是：A.增加聚合色素 B.降低花色苷 C.稳定吡喃花色苷 D.减少辅色素答案：C1.17下列哪一山谷以“石灰岩+红色页岩”土壤组合著称？A.Douro B.Priorat C.Stellenbosch D.Willamette答案：B1.18冰酒采收温度通常要求低于：A.−5℃ B.−7℃ C.−8℃ D.−10℃答案：C1.19葡萄酒中“乙基苯酚”主要来源于：A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.Brettanomyces D.青霉菌答案：C1.20下列哪一法规允许在酒标标注“Eiswein”？A.欧盟Reg.1308/2013 B.TTBCFR27 C.OIVCodex D.澳新FSANZ2.7.4答案：A2.多项选择（每题2分，共20分；多选少选均不得分）2.1下列哪些属于“NobleRot”作用带来的化学变化？A.甘油浓度升高 B.苹果酸浓度下降 C.灰霉菌多糖增加 D.苯甲醛升高 E.酒石酸结晶答案：ABCD2.2关于“Pigeage”工艺，下列描述正确的是：A.用工具压破浮帽 B.可增加单宁萃取 C.降低发酵温度 D.促进均一浸渍 E.减少色素答案：ABD2.3下列哪些产区允许使用“WholeBunchFermentation”作为传统？A.Beaujolais B.Côte-Rôtie C.BarossaValley D.Châteauneuf-du-Pape E.RiojaAlta答案：ABD2.4下列哪些因素会促使苹果酸乳酸发酵提前结束？A.总SO₂>50mg/L B.酒精度>15%vol C.pH<3.2 D.温度<16℃ E.溶解氧<0.2mg/L答案：ABCD2.5下列哪些葡萄品种属于“芳香型”？A.Gewürztraminer B.MuscatàPetitsGrains C.Albariño D.Viognier E.PinotBlanc答案：ABCD2.6下列哪些物质可用于葡萄酒“Deacidification”？A.碳酸钾 B.碳酸氢钾 C.酒石酸 D.苹果酸 E.双钙酒石酸答案：ABE2.7关于“微氧”技术，下列说法正确的是：A.通氧量2–5mL/L·月 B.促进单宁聚合 C.降低涩感 D.增加还原味 E.稳定颜色答案：ABCE2.8下列哪些属于“一级香气”？A.异戊醇 B.乙酸异戊酯 C.β-大马酮 D.甲硫醇 E.里哪醇答案：BCE2.9下列哪些产区以“板岩”土壤为核心特色？A.Mosel B.Douro C.Priorat D.Hermitage E.EdenValley答案：AC2.10下列哪些方法可用于检测“TCA”？A.GC-MS B.电子鼻 C.感官阈值测试 D.HPLC-DAD E.稳定同位素稀释法答案：ABCE3.填空题（每空1分，共20分）3.1法国波尔多1855分级共列入________家酒庄，其中一级庄________家。答案：61；53.2德国葡萄酒分级中，最低天然酒精度要求为________%vol。答案：8.53.3葡萄酒中“还原味”主要化合物为________与________。答案：甲硫醇；乙硫醇3.4传统法起泡酒“吐泥”后补液糖量若为6g/L，其甜度等级标注为________。答案：Brut3.5意大利“Barolo”必须陈年________个月，其中橡木桶不少于________个月。答案：38；183.6雪莉酒“Solera”系统平均年份计算公式为________，其中n为层级数。答案：¯3.7赤霞珠典型pH范围________至________。答案：3.3；3.63.8葡萄酒中“酒石酸氢钾”溶解度随酒精度升高而________。答案：下降3.9“ClonalSelection”中，________指数用于衡量遗传多样性。答案：Shannon3.10波特酒“Ruby”风格平均陈年时间约________年。答案：33.11冰酒最低总酸要求（以酒石酸计）为________g/L。答案：6.53.12葡萄酒“热浸渍”温度通常控制在________℃至________℃。答案：60；753.13“Brettanomyces”主要代谢产生________与________两种挥发性酚。答案：乙基苯酚；乙基愈创木酚3.14法国“Crémant”法规要求手工采摘比例不低于________%。答案：1003.15葡萄酒“高程”每升高100m，平均温度下降约________℃。答案：0.64.判断改错（每题2分，共10分；先判对错，若错则划出错误并改正）4.1香槟区允许使用PinotGris作为法定品种。答案：错；PinotGris→PinotMeunier4.2葡萄酒中“花色苷”在pH=3.0时以无色甲醇假碱形式为主。答案：错；无色甲醇假碱→红色黄烊盐4.3“Amarone”发酵糖度通常不低于250g/L。答案：错；250→3404.4德国VDP标志“ErsteLage”等同于法国GrandCru。答案：对4.5波特酒“Tawny”10年标识表示酒液平均年龄≥10年。答案：对5.简答题（每题6分，共30分）5.1简述“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官的三项主要影响。答案：降低总酸、减少生青味、增加奶油/坚果香（双乙酰、乙偶姻）。5.2说明“石灰岩”土壤对霞多丽生长的两点优势。答案：1.高钙离子促进酸度保持；2.良好排水与储水，减少果实膨胀，提高风味浓度。5.3列举“二氧化碳浸渍”与传统发酵在单宁结构上的差异。答案：前者提取表浅、单宁柔顺、聚合度低；后者提取种子单宁多、结构更坚实、聚合度高。5.4解释“微氧”如何影响花色苷—单宁聚合反应。答案：微量氧促进单宁间以及单宁—花色苷间乙醛桥联，形成稳定色素聚合物，颜色由红向紫-砖转变，降低涩感。5.5说明“贵腐”过程中灰霉菌分泌的两种关键酶及其作用。答案：多聚半乳糖醛酸酶降解果胶，提升渗透；漆酶氧化酚类，降低生青味并产生特殊萜烯。6.计算题（共20分）6.1某干红酒体积100hL，酒精度13.5%vol，pH=3.50，欲将游离SO₂调至30mg/L，已知25℃下分子SO₂占比6.0%，求需添加K₂S₂O₅质量（g）。答案：目标游离SO₂=30mg/LK₂S₂O₅释放SO₂系数=0.57需SO₂总量=30mg/L×1000L=30gK₂S₂O₅质量=30g/0.57≈52.6g6.2某酒庄年产250t赤霞珠，期望生产二级酒20%，若一级酒出汁率75%，二级酒出汁率65%，求一级酒体积（hL，密度1.0kg/L）。答案：一级果=250t×0.8=200t=200000L=2000hL出汁=2000hL×0.75=1500hL6.3冰酒采收时葡萄含糖量为42°Brix，潜在酒精度估算公式AB答案：A实际发酵因高渗透压仅达11%vol，剩余糖约260g/L。7.综合分析题（共30分）7.1材料：2019年波尔多左岸赤霞珠采收前一周降雨45mm，随后晴朗三日，平均温度26℃，夜间18℃。问题：a)分析降雨对果实稀释与病害风险的双重影响（6分）。b)提出三项采收前田间管理措施并说明理由（9分）。答案：a)降雨导致浆果吸水膨胀，糖度下降1.0–1.5°Brix；高湿提升灰霉与霜霉压风险，尤其果串紧密地块。b)1.选择性疏果，去除破裂/感染果粒，减少病菌负荷；2.喷施生物防治酵母（如Candidaoleophila），竞争营养与空间；3.延迟采收3日，利用晴朗风土条件，使水分蒸散，糖度回升，酚类成熟。7.2材料：某酒庄拟将传统225L法国橡木桶（中烘）陈酿18个月的霞多丽改为500LDemi-muid（轻烘）陈酿12个月，其余工艺不变。问题：a)预测香气轮廓变化（4分）。b)计算单位体积接触面积变化（3分）。c)从氧化动力学角度分析颜色稳定性（8分）。答案：a)轻烘+大桶减少香草、烘烤香，增加奶油、坚果、微妙榛子；降低橡木内酯，果香更突出。b)225L桶内表面积A₁≈1.38m²，比表面积6.13m²/kL；500L桶A₂≈2.05m²，比表面积4.10m²/kL；下降33%。c)氧渗透速率与比表面积正相关，大桶氧通量低，氧化反应速率常数k减小，颜色褐变指数上升减缓，黄色色调增加更慢，保持柠檬-金黄时间延长。7.3材料：某进口商抽检1000瓶澳洲西拉，发现12瓶存在“马厩味”，经GC-MS测得乙基苯