《农产品质量安全与检测》课件-3.4.5脂肪含量测定-乳及乳制品脂类测定方法

脂肪含量测定-乳及乳制品脂类测定法农产品质量安全与检测乳及乳制品脂类测定方法概述01罗紫-哥特里法02巴布科克法和盖勃氏法03仪器法04Contents乳及乳制品脂类测定方法概述PART

01乳及乳制品脂类测定方法概述化学分析法如罗紫-哥特里法等，通过化学反应分离乳脂。1物理分析法像巴布科克法和盖勃氏法，利用物理手段测定乳脂。2仪器分析法使用自动化仪器，如乳脂快速测定仪等。3其他方法还有气相色谱法等用于脂肪酸组成测定。4测定方法分类1.样品类型不同乳制品如液状乳、奶粉等，适用方法不同。2.测定目的是为常规检测还是科研分析，目的不同方法有别。3.准确性要求对测定结果准确度的要求，决定选用何种方法。4.操作便捷性考虑操作的难易程度和时间成本选择合适方法。5.成本因素不同方法所需设备和试剂成本，影响方法选择。测定方法选择依据乳及乳制品脂类测定方法概述罗紫-哥特里法PART

02罗紫-哥特里法又称碱水解法，参照GB5009.6-2016，适用乳及乳制品脂类定量的国际标准方法。罗紫-哥特里法1.方法原理破坏胶体性状利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。溶解非脂成分使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，利于脂肪分离。提取脂肪再用乙醚-石油醚提取出脂肪，进行后续操作。获得乳脂肪蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。罗紫-哥特里法2.所需仪器与试剂仪

器01100mL具塞量筒或提脂瓶（内径2.0～2.5cm，体积100mL）02电子天平04恒温水浴锅03

恒温干燥箱罗紫-哥特里法乙醚石油醚氨水乙醇试

剂罗紫-哥特里法3.操作步骤样品处理脂肪抽提回收乙醚-石油醚干燥恒重样品：全脂乳1g（精确至0.001g），脱脂乳1.5g，加入抽脂瓶中，加10ml60℃水分次溶解；加入25mL乙醚，塞上瓶塞，约100次/min振荡1min，也可采用手动振摇。加入25mL石油醚，塞上重新润湿的塞子振荡30秒。可采用蒸馏的方法除去脂肪收集瓶中的溶剂，也可于沸水浴上蒸发至干来除掉溶剂。置接收瓶于恒温干燥箱（100℃/1h）→冷却→称量→再置烧瓶于恒温干燥（100℃±5℃/1h）→冷却0.5h→称量m1→重复以上操作至恒重（前后两次质量差＜2mg）。加入25mL乙醚，塞上瓶塞，约100次/min振荡1min，也可采用手动振摇。静置分层后上层液倒入已恒重的脂肪收集瓶中，再加入5mL乙醇混匀，15mL乙醚、15mL石油醚重复以上步骤抽提2-3次，合并提取液。注意：空白试样与样品检验同时进行，采用10mL水代替试样，其余步骤相同。液体试样：称取10g（精确至0.001g），加抽脂瓶中。罗紫-哥特里法4.结果计算试样中脂肪的含量按式(2)计算：X=(m1-m2)-(m3-m4)/m×100…(2)式中：X———试样中脂肪的含量，单位为克每百克(g/100g)；m1———恒重后脂肪收集瓶和脂肪的质量，单位为克(g)；m2———脂肪收集瓶的质量，单位为克(g)；m3———空白试验中，恒重后脂肪收集瓶和抽提物的质量，单位为克(g)；m4———空白试验中脂肪收集瓶的质量，单位为克(g)；m———样品的质量，单位为克(g)；100———换算系数。有效数字：计算结果保留三位有效数字。精密度：当样品中脂肪含量≥15%时，两次独立测定结果之差≤0.3g/100g；当样品中脂肪含量在5%~15%时，两次独立测定结果之差≤0.2g/100g；当样品中脂肪含量≤5%时，两次独立测定结果之差≤0.1g/100g罗紫-哥特里法5.说明及注意事项01又称为碱性乙醚提取法乳类脂肪需先用氨水和乙醇处理，再用乙醚提取。02石油醚作用降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，抽提脂肪并分层清晰。03操作要点如加热、振摇、静置等步骤需严格按照要求操作。04明确各试剂主要作用氨水——使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。乙醇——使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。乙醚——提取脂肪石油醚——降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽出脂肪，并使分层清晰巴布科克法和盖勃氏法PART

03巴布科克法和盖勃氏法1.方法原理浓硫酸作用浓硫酸溶解乳糖和蛋白质等非脂成分，破坏脂肪球膜。脂肪游离将酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪游离。加热离心通过加热离心，使脂肪充分分离，便于读取。读取脂肪层在脂肪瓶中直接读取脂肪层，得出含脂率。巴布科克法和盖勃氏法2.所需仪器与试剂仪器巴布科克氏乳脂瓶、盖勃氏乳脂计及离心机、标准移乳管等。试剂浓硫酸（相对密度1.816～1.825，20℃）、异戊醇（相对密度0.811～0.812，20℃）。仪器刻度巴布科克氏乳脂瓶和盖勃氏乳脂计颈部刻度有不同规格，用于准确读数。试剂浓度浓硫酸和异戊醇需达到特定浓度要求，以保证实验效果。巴布科克法和盖勃氏法3.操作步骤巴布科克法用标准移乳管吸取17.6mL鲜乳，加浓硫酸17.5mL充分混匀，1000r/min离心5min，60℃水充满乳脂瓶球部，再离心2min，60℃水加到接近瓶颈刻度约4%处，再离心1min，55-60℃水浴保温数分钟稳定后可读取脂肪百分比。巴布科克法取样采用17.6mL吸管取样，实际注入巴氏瓶17.5mL。盖勃氏法在乳脂计加硫酸10mL，沿管壁加牛乳11mL，再加1mL异戊醇塞紧，用力振摇均匀，瓶口向下静置数分钟后，65-70℃水浴5min，800-1000r/min离心5min，再65-70℃水浴5min，立即读数。盖勃氏法读数脂肪层上下弯月面下数字之差为脂肪质量分数。巴布科克法和盖勃氏法4.注意事项硫酸浓度要求硫酸浓度必须按规定，过浓会使乳炭化，过稀结果偏低。加热离心目的促使脂肪离析，使脂肪充分分离。巴布科克法刻度计算巴氏瓶颈一大格体积为0.2mL，脂肪含量10%对应1.8g脂肪。方法准确度罗紫-哥特里法、巴布科克法和盖勃氏法准确度依次降低。仪器法PART

04仪器法牛乳脂肪测定仪01乳脂快速测定仪如丹麦MTM型，专用于检测牛乳脂肪，速度快。03牛乳成分综合分析仪可同时测定牛乳中脂肪、蛋白质、乳糖和水分。02乳脂快速测定仪原理用螯合剂破坏酪蛋白胶束，均质打碎脂肪球，稀释后测定。04牛乳成分综合分析仪原理利用红外