2026年度“安康杯”食品安全知识竞赛试题(含答案)

2026年度“安康杯”食品安全知识竞赛试题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品安全的定义是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何（）。A.急性、亚急性危害B.慢性危害C.急性、亚急性或者慢性危害D.轻微不适2.食品生产经营者应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。A.自查B.风险监测C.追溯D.召回3.以下哪种食品添加剂可以用于肉制品的护色？（）A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄4.餐饮服务提供者对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具，清洗消毒后的餐具、饮具应当存放在（）内备用。A.密闭保洁设施B.开放货架C.操作台D.洗涤池5.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，6个月6.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.三B.五C.十D.十五7.以下哪种细菌是常见的引起食物中毒的致病菌，且能在低温下生长，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.李斯特菌D.副溶血性弧菌8.食品生产车间内，用于清洁不同区域（如清洁区、准清洁区、一般作业区）的工具应（）。A.可以混用，但需彻底清洗B.必须严格分开，并有明显标识C.只要颜色一样就可以用D.由清洁人员自行决定9.根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），下列哪项不是强制标示的内容？（）A.食品名称B.生产日期和保质期C.产品标准代号D.食用方法建议10.食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（）制定。A.国务院卫生行政部门会同国务院农业行政部门B.国务院农业行政部门C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监督管理部门11.餐饮服务环节发生食物中毒后，餐饮服务提供者应当立即采取下列哪项措施？（）A.封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场B.立即销毁所有剩余食品C.清理现场，恢复正常营业D.隐瞒不报，自行处理12.食品的贮存条件（如“冷藏保存”、“阴凉干燥处保存”）属于（）的一部分。A.食品名称B.配料表C.贮存条件D.生产者信息13.下列哪种温度区间被称为食物的“危险温度带”，微生物在此区间内迅速繁殖？（）A.-18℃以下B.0℃~4℃C.5℃~60℃D.70℃以上14.使用紫外线灯对空气进行消毒时，有效距离通常不超过（）米，照射时间不少于（）分钟。A.1，20B.1.5，30C.2，30D.2，6015.食品生产经营企业应当配备（），加强对其培训和考核。A.食品安全总监B.食品安全管理员C.食品安全总监和食品安全员D.质量负责人16.下列哪种行为违反了食品安全操作规范？（）A.生食与熟食使用不同的刀具和砧板B.食品处理区存放个人生活用品C.定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品D.接触直接入口食品前进行手部清洗消毒17.食品添加剂的使用应当符合（）的要求。A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）B.企业自身标准C.客户要求D.行业惯例18.发生食品安全事故的单位应当对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1B.2C.12D.2419.下列哪种油脂在高温下反复使用，容易产生对人体有害的物质？（）A.花生油B.棕榈油C.煎炸过程废弃的油脂D.橄榄油20.食品从业人员每年应进行健康检查，取得（）后方可上岗。A.技术等级证书B.健康证明C.培训合格证D.学历证明21.食品生产企业制定的食品安全企业标准，应当报（）备案。A.省级人民政府卫生行政部门B.国家卫生健康委员会C.省级市场监督管理部门D.国务院标准化委员会22.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并建立采购记录，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年23.下列哪种方法不能有效杀灭食品中的寄生虫？（）A.充分加热B.深度冷冻（如-20℃以下持续数天）C.用醋或酱油腌制D.辐照处理24.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，（）可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。A.县级以上人民政府B.县级以上人民政府食品安全监督管理部门C.消费者协会D.行业协会25.预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明的事项中不包括（）。A.生产者的名称、地址、联系方式B.产品标准代号C.生产者的个人身份证号码D.成分或者配料表26.“三无”食品通常是指无（）的食品。A.生产日期、质量合格证、生产厂家B.生产许可证、产品标准、检验报告C.品牌、商标、说明书D.营养成分、配料表、保质期27.食品加工场所应设置充足的照明设施，工作面照度不应低于（）勒克斯（lux）。A.110B.220C.540D.75028.下列哪种物质不属于非法添加物？（）A.工业明胶B.苏丹红C.三聚氰胺D.食品级碳酸氢钠（小苏打）29.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有（）个专用水池。A.2B.3C.4D.530.国家建立食品安全风险监测制度，对（）进行监测。A.食源性疾病、食品污染B.食品价格波动C.食品广告内容D.食品进出口量31.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.所有食品B.直接入口食品C.食品原料D.食品包装材料32.食品生产企业车间入口处常设置风淋室，其主要目的是（）。A.降低室内温度B.去除员工衣物表面的灰尘和毛发C.进行手部消毒D.更换工作服33.食品的感官检查不包括（）。A.视觉检查B.嗅觉检查C.味觉检查D.显微镜检查34.食品冷冻贮存温度一般要求在（）以下。A.0℃B.-5℃C.-12℃D.-18℃35.食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品安全监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）罚款。A.5000元以上5万元以下B.2000元以上3万元以下C.1万元以上10万元以下D.5000元以下36.豆浆必须彻底煮沸才能饮用，主要是为了破坏其中的（），防止引起食物中毒。A.黄曲霉毒素B.皂苷和胰蛋白酶抑制剂C.重金属D.农药残留37.HACCP体系的核心是（）。A.对最终产品进行检验B.识别并控制生产过程中的关键点C.保持生产环境清洁D.培训员工38.下列哪种食品最易受到黄曲霉毒素的污染？（）A.大米B.花生和玉米C.新鲜蔬菜D.畜肉39.食品生产经营者委托生产食品的，应当委托取得食品生产许可、具有相应生产条件和能力的企业，并对其生产行为进行监督，对委托生产的食品的（）负责。A.安全性B.口味C.包装D.销售40.餐饮服务提供者制作凉菜应当达到的要求不包括（）。A.专人负责B.专室制作C.工具专用D.必须在开放区域制作以保持通风二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）41.根据《食品安全法》，禁止生产经营下列哪些食品、食品添加剂、食品相关产品？（）A.用超过保质期的食品原料生产的食品B.无标签的预包装食品C.标注虚假生产日期的食品D.符合企业标准的食品E.未按规定进行检疫的肉类42.食品安全标准应当包括以下哪些内容？（）A.食品添加剂的品种、使用范围、用量B.食品生产经营过程的卫生要求C.与食品安全有关的质量要求D.食品的检验方法与规程E.食品的广告宣传用语43.食品生产企业厂区周围应保持环境整洁，不得有（）。A.有害气体B.放射性物质C.粉尘D.其他扩散性污染源E.绿化带44.下列哪些是食品交叉污染的主要途径？（）A.加工人员个人卫生不良B.生熟食品未分开C.原料与成品未隔离存放D.加工工具、容器混用E.食品包装材料不合格45.食品从业人员健康检查的主要疾病项目包括（）。A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病F.普通感冒46.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则包括（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌的繁殖C.杀灭食品中的病原菌D.使用大量食品添加剂抑制细菌E.完全依赖食品检测47.食品召回可以分为（）。A.企业主动召回B.消费者要求召回C.监管部门责令召回D.媒体曝光后召回E.竞争对手举报后召回48.食品生产车间内，清洁作业区（如冷加工车间、即食食品内包装车间）的空气洁净度控制通常包括（）。A.空气过滤净化B.保持正压C.温度和湿度控制D.定期熏蒸消毒E.允许非必要人员随意进出49.关于食品留样，以下说法正确的有（）。A.学校食堂、集体用餐配送单位等应按规定留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内C.留样食品在冷藏条件下存放不少于48小时D.留样量应满足检验需要，一般不少于125克E.留样记录应包括食品名称、留样时间、留样人员等信息50.食品相关产品包括（）。A.用于食品的包装材料和容器B.用于食品生产经营的工具、设备C.用于食品的洗涤剂、消毒剂D.食品的运输工具E.食品的广告宣传材料三、判断题（每题1分，共20分，正确的打“√”，错误的打“×”）51.（）食品经营者销售散装食品，只需在容器、外包装上标明食品名称即可。52.（）食品安全监督管理部门可以对食品实施免检。53.（）食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味，因此可以随意使用。54.（）食品生产经营者可以采用电子台账方式建立进货查验记录制度。55.（）食品保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售和食用。56.（）餐饮服务提供者可以使用未经消毒的公共餐具。57.（）食品生产经营者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，并记录召回和通知情况。58.（）亚硝酸盐外观与食盐相似，误食可引起中毒，因此禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐。59.（）转基因食品必须在外包装上显著标示。60.（）食品生产经营者一年内累计三次因违反《食品安全法》受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。61.（）食品加工用水应符合生活饮用水卫生标准（GB5749）。62.（）食品生产经营场所可设在易遭受污染的区域，只要加强管理即可。63.（）食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。召回和处理情况应向所在地县级食品安全监督管理部门报告。64.（）食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。65.（）食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。66.（）食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。67.（）食品生产经营者造成他人人身、财产或者其他损害的，须承担行政责任，不承担民事责任。68.（）网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任。69.（）食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：原料采购、原料验收、投料等原料控制；生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制。70.（）食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的唯一科学依据。四、简答题（每题5分，共10分）71.简述食品生产经营过程中，造成食品污染的主要来源有哪些？（至少列出五个方面）72.餐饮服务提供者在食品加工制作过程中，应如何落实“生熟分开”的要求，以防止交叉污染？五、案例分析/计算题（共10分）73.某集体用餐配送单位，每日中午为一家企业配送500份盒饭。盒饭主要包含米饭、红烧肉（大块）、清炒西兰花。已知红烧肉烧制后出锅中心温度为92℃，需在2小时内将中心温度降至10℃以下进行冷藏。该单位采用厚度为5cm的不锈钢平底容器盛放烧好的红烧肉进行冷却。(1)请解释为何需要快速将红烧肉冷却至10℃以下？（2分）(2)已知食品中心温度从冷却到所需时间t（小时）的简化估算公式涉及冷却速率常数k（与容器材质、食品特性、冷却方式有关），公式为：t=，其中为冷却介质（如冷库空气）温度，设为4℃。若实测该条件下k=1.2。计算将红烧肉从92℃冷却到10℃理论上需要多少小时？（结果保留两位小数）（4分）(3)该单位在实际操作中，可以采取哪些有效措施来加速冷却过程，以确保在2小时内达到要求？（至少列出两项）（4分）答案与解析一、单项选择题1.C解析：依据《食品安全法》第一百五十条对“食品安全”的定义。2.A解析：《食品安全法》第四十七条规定，食品生产经营者应当建立食品安全自查制度。3.B解析：亚硝酸钠（钠）在肉制品中主要起发色（护色）和防腐作用。苯甲酸钠、山梨酸钾是防腐剂，柠檬黄是着色剂。4.A解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，清洗消毒后的餐用具应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。5.B解析：《食品安全法》第五十条规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。6.B解析：《食品安全法》第一百三十五条第一款规定。7.C解析：单核细胞增生李斯特菌能在0-4℃的冷藏温度下缓慢生长，故而得名。8.B解析：为防止交叉污染，不同清洁程度的区域应使用专用的清洁工具，并明确标识，不得混用。9.D解析：根据GB7718，食用方法建议属于推荐标示内容，非强制。10.A解析：《食品安全法》第二十七条第二款规定。11.A解析：这是法定的首要处置措施，以控制事态和保护现场。12.C解析：贮存条件是预包装食品标签的强制标示内容之一。13.C解析：5℃-60℃是大多数食源性致病菌生长繁殖的适宜温度区间。14.C解析：这是餐饮场所紫外线消毒的常用有效参数。15.C解析：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应配备食品安全总监和食品安全员。16.B解析：个人生活用品可能污染食品处理环境，严禁带入食品处理区。17.A解析：GB2760是食品添加剂使用的强制性国家标准。18.B解析：《食品安全法》第一百零三条规定。19.C解析：煎炸老油在高温下会发生氧化、聚合、水解等反应，产生极性化合物、聚合物等有害物质。20.B解析：《食品安全法》第四十五条规定。21.A解析：《食品安全法》第三十条规定。22.B解析：同第5题，依据《食品安全法》第五十条。23.C解析：醋或酱油的浓度和腌制时间通常不足以有效杀灭寄生虫的囊蚴或幼虫。24.B解析：《食品安全法》第一百一十四条规定。25.C解析：生产者个人信息不属于强制标示内容。26.A解析：这是对“三无产品”的普遍定义。27.B解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881），工作面照度不低于220lux。28.D解析：食品级碳酸氢钠是合法的食品添加剂（膨松剂、酸度调节剂）。29.B解析：化学消毒至少需要清洗、消毒、冲洗三个专用水池。30.A解析：《食品安全法》第十四条规定。31.B解析：《食品安全法》第四十五条规定。32.B解析：风淋室利用高速洁净气流吹淋，去除人体和衣物表面的附着物。33.D解析：感官检查是利用人的感觉器官进行评价，显微镜检查属于理化或微生物检验。34.D解析：-18℃是国际通用的长期冷冻保存推荐温度。35.A解析：依据《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十九条规定。36.B解析：生豆浆含有皂苷、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，煮沸可使其失活。37.B解析：HACCP（危害分析与关键控制点）的核心是预防，通过识别关键控制点并实施控制。38.B解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，易污染花生、玉米、棉籽等。39.A解析：委托方对委托生产食品的安全负责是法定责任。40.D解析：凉菜制作要求专室，应为独立隔间，并非开放区域。二、多项选择题41.ABCE解析：D选项，符合企业标准但不符合国家标准的产品同样禁止生产经营。42.ABCD解析：E选项广告用语不属于食品安全标准内容。43.ABCD解析：E选项绿化带有助于改善环境，是鼓励的。44.ABCD解析：E选项主要影响食品本身安全，非交叉污染的直接途径。45.ABCDE解析：F选项普通感冒不属于有碍食品安全的疾病。46.ABC解析：D选项滥用添加剂违法，E选项检测是验证手段，非预防原则。47.AC解析：召回分为主动召回和责令召回两类。48.ABC解析：D选项熏蒸非常规空气净化方式，E选项会破坏洁净环境。49.ABDE解析：C选项，留样时间应不少于48小时，但通常要求是48小时，有些规范要求更长时间（如重大活动保障要求125小时以上），但“不少于48小时”是常见要求。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样食品在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。50.ABC解析：依据《食品安全法》第二条定义。D选项运输工具若为通用工具，不特指食品用，则不属于；若为专用食品运输车，可视为工具。通常理解，食品相关产品主要指直接接触或用于食品生产经营的特定物品。E选项明显不属于。三、判断题51.×解析：还应标明生产日期或生产批号、保质期以及生产经营者信息等。52.×解析：《食品安全法》第八十七条规定，食品安全监督管理部门应对食品进行定期或不定期的抽样检验，不得免检。53.×解析：食品添加剂的使用必须符合GB2760规定的品种、范围、用量。54.√解析：电子记录与书面记录具有同等效力，但需保证真实、可追溯。55.√解析：符合《食品安全法》和GB7718对保质期的定义。56.×解析：必须使用清洗消毒合格的餐具。57.√解析：符合《食品安全法》第六十三条关于食品召回的规定。58.√解析：原卫生部、国家食药监局2012年公告禁止餐饮服务单位使用亚硝酸盐。59.√解析：根据《食品安全法》第六十九条及《农业转基因生物标识管理办法》。60.√解析：《食品安全法》第一百三十四条第一款规定。61.√解析：食品加工用水必须符合生活饮用水卫生标准。62.×解析：厂址选择应远离污染源，这是基本的卫生要求。63.√解析：符合《食品安全法》第六十三条关于召回处理及报告的规定。64.×解析：《食品安全法》第七十三条明确规定，食品广告不得涉及疾病预防、治疗功能。65.√解析：《食品安全法》第八十六条规定。66.√解析：符合《食品安全法》第三十八条之规定。67.×解析：造成损害的，依法承担民事责任（赔偿）、行政责任（处罚），构成犯罪的，追究刑事责任。68.√解析：《食品安全法》第六十二条规定。69.√解析：这是对食品生产过程控制要求的概括。70.×解析：是“重要”或“主要”科学依据，而非“唯一”，还需考虑社会、经济等因素。四、简答题71.答：(1)生物性污染：包括细菌、病毒、寄生虫及其虫卵、真菌（霉菌）等微生物污染。(2)化学性污染：包括农药残留、兽药残留、重金属（如铅、汞、镉）、环境污染物（如二噁英）、食品加工中产生的有害物质（如苯并芘、丙烯酰胺）、非法添加物、食品添加剂滥用等。(3)物理性污染：包括生产过程中混入的杂质，如沙石、金属碎屑