某市各类食品中氯丙醇酯的含量数据分析

PAGEPAGE15目录TOC\o"1-3"\h\u摘要 IIAbstract III第1章前言 4第2章氯丙醇类化合物和氯丙醇酯 62.1定义和分类 62.2来源分析与安全性 62.3污染情况 82.4限量控制 8第3章数据分析结果 93.1不同食品类别检测结果 93.2不同检测项目的检测结果 113.3不同销售场所3-氯丙醇酯的检测结果比较 113.4不同包装形式3-氯丙醇酯的检测结果 12第4章结论 13参考文献 14某市各类食品中氯丙醇酯的含量数据分析摘要目的:本文对某市售三类食品(谷物及其制品类、烘培食品类、乳及乳制品类)中氯丙醇酯（3-氯丙醇酯、2-氯丙醇酯、氯丙醇酯样品脂肪含量）的污染情况进行监测，对检出情况进行分析，为广大消费者们购选食品提供建议。方法:从某市疾病预防控制中心调取检测数据进行分析。结果:谷物及其制品类和烘培食品类两大类食品均检测出氯丙醇酯污染物，而乳及乳制品类食品未检测出氯丙醇酯污染物；在三种销售场所中，商店食品安全性较高；在两种包装形式中，定型包装食品安全性较高。结论:在三类食品中，油炸食品中氯丙醇酯污染物含量最高，乳类制品中氯丙醇酯污染物含量最低。我国应该着重关注食品中氯丙醇酯的含量，并且制定限量标准，解除这个食品安全问题隐患。【关键词】氯丙醇酯；3-氯丙醇酯；2-氯丙醇酯；食品安全AnalysisofthecontentdataofchloropropanolestersinallkindsoffoodsinacityAbstractObjective：Inthispaper,thecontaminationofchloropropanolesters(3-chloropropanolesters,2-chloropropanolestersandfatcontentofchloropropanolesters)inthreekindsoffood(grainanditsproducts,bakedfood,milkanddairyproducts)wasmonitored,andthedetectionsituationwasanalyzedinordertoprovidesuggestionsforconsumerstobuyandchoosefood.Method：Thetestdatawerecollectedfromacitycenterfordiseasepreventionandcontrolforanalysis.Results：Chloropropanolestercontaminantsweredetectedincerealsandtheirproductsandbakedfoods,whilenochloropropanolestercontaminantsweredetectedindairyanddairyproducts.Inthethreesalesplaces,storefoodissafer;inthetwopackagingforms,stereotypedpackagedfoodissafer.Conclusion：Amongthethreekindsoffood,thecontentofchloropropanolesterinfriedfoodisthehighestandthatindairyproductsisthelowest.Chinashouldfocusonthecontentofchloropropanolesterinfoodandestablishalimitedstandardtoremovethehiddendangerofthisfoodsafetyproblem.【Keywords】Chloropropanolester；3-chloropropanolester；2-chloropropanolester；foodsecurity前言随着科技的不断发展，人们越来越重视自身的生活水平，在人们的日常生活当中，衣食住行，样样不可缺少。尤其是食品，它是我们生活的必需品，是不可或缺的。“国以民为本，民以食为天，食以安为先”：一个国家最为重要的是人，人的生活中最重要的是食物，食物最重要的是安全。所以说食品是人类生存和发展的关键基础，而吃的安全和放心是人们对食品的基本要求，是对人们身体健康的基本保证。改革开放人们富裕之后，人们关注的焦点已经从吃饱穿暖上升到了吃的安全、用的放心了。怎样才算食品安全，就是食品中不能够含有任何对人体有毒有害的物质，如果食品中含有有毒物质，那么就会给人们身体健康带来严重的危害。食品的安全与人们的健康密切相关。而劣质的食品对人们的身体健康有着严重的危害，轻则呕吐腹泻，重则休克昏迷，更有甚者还会引起死亡。二十一世纪以来，每年都有各种食品安全事件在国内不同的地方发生着：2001年的“毒大米”事件、“万方”牌豆奶中毒事件；2002年的陈月饼非法生产汤圆事件；2003年的“敌敌畏金华毒火腿”事件；2005年的人工合成“假鸡蛋”事件；2006年的“工业盐”假冒“食用盐”事件、苏丹红鸡蛋或鸭蛋事件；2007年的大便臭豆腐事件；2008年的“三鹿奶粉”事件、黑心面粉事件；2009年的注水肉事件；2010年的羊尿鸭肉事件、“地沟油”事件、豇豆中水胺硫磷农药残留超标事件；2011年的冷冻食品中金黄色葡萄球菌超标事件、猪肉瘦肉精事件事件；2012年的双汇瘦肉精事件；2013年的毒生姜事件；2014年的上海过期肉类事件；2015年的走私“僵尸肉”事件；2016年的315晚会曝光的“饿了吗”店面无证经营脏乱差事件；2017年的天津独流调料造假，假冒伪劣调料流向全国事件、三只松鼠开心果霉菌超标事件、江西九江大米遭铬污染事件、杭州特大假酒事件等等。这一件件触目惊心的食品安全事件，小到吃出异物、震惊本市，大到威胁生命安全、震动全国。所以，食品安全问题刻不容缓，必须严格按照国家规定加工食品，否则害人害己；食品安全监督部门也要加大监测力度，不能放过任何黑心企业；我们也要警钟长鸣，时刻监督，做食品安全的保驾护航者。本文是为了解油脂食品中氯丙醇酯污染情况，针对某市谷物及其制品、烘培食品和乳及乳制品进行数据分析。了解氯丙醇酯污染物在各类食品中的污染程度，分析不同的销售场所和不同的包装形式中氯丙醇酯的污染情况。

氯丙醇类化合物和氯丙醇酯定义和分类氯丙醇类化合物是一种公认的在食品加工过程中产生的污染物[1]。根据取代不同位置和不同数目的羟基，可以分成单氯丙二醇和双氯丙醇两大类，而每类又包含2种，所以共有4种化合物。其中单氯丙二醇包括氯在3位的3-MCPD和氯在2位的2-MCPD；而双氯丙醇包括1，3-DCP和2，3-DCP。氯丙醇酯--氯丙醇脂肪酸脂，是氯丙醇类化合物与不同的脂肪酸结合而形成的酯化产物。在食品中，游离态的氯丙醇很少，基本是以脂的形式存在的。目前我们尚未知道氯丙醇酯的具体所有结构，氯丙醇酯可以根据脂肪酸的类型和数目的不同来取代氯丙醇类化合物上的氯来形成不同的结构。因此我们根据以上氯丙醇的四种分类形式分为3-MCPDE、2-MCPDE、1，3-DCPE和2，3-DCPE[2]。氯丙醇中，MCPD经过食品的加工生成量是DCP的100-10000倍，而在所生成的MCPD中的3-MCPD的生成量通常又是2-MCPD的生成量的数倍至十倍，所以检测过程中以3-MCPD为主要指标。因为3-MCPD在加工过程中生成量最高，所以氯丙醇类化合物的生成情况通过3-MCPD的生成情况来体现，而3-MCPD与脂肪酸酯化生成3-氯丙醇酯，所以，3-氯丙醇酯作为氯丙醇酯在食品中含量的主要检测指标。来源分析与安全性在过去的几十年时间里，游离态氯丙醇的发现引起了全世界的广泛关注，人们最早于1978年首次发现以游离态形式的3-MCPD。起初，它们与作为食品风味增强剂的酸水解植物蛋白有联系。因为，酸水解植物蛋白在加工的过程在加入了浓盐酸，浓盐酸能与甘油和酯类发生反应，生成一系列的氯丙醇及其异构体。通常3-MCPD在酸水解植物蛋白中存在最为广泛。研究显示，传统加工方法生产的酸水解植物蛋白主要氯丙醇(3-MCDP、2-MCDP、1，3-DCP和2,3-DCP)的相对比例约是1000：100：10：1[3]。酸水解植物蛋白中的氯丙醇的产生量与以下几种情况有关：原材料中的脂类含量；盐酸的浓度和添加量；水解过程中的温度、压力和时间。就是这些发现开始使人们广泛的研究起氯丙醇的毒理性质以及对人体健康的潜在影响。在1993年，对于氯丙醇类物质的有毒性质，世界卫生组织首次向人们提出警告，在此之后的欧洲食品委员会开始针对氯丙醇类物质作出实验，其最低阈值应为不得检出。实验确定了其具有多种毒理性质，认为它是遗传性致癌物，而在所有氯丙醇类化合物中，3-MCPD的毒理性质最强，主要体现五个方面：肾脏毒性、生殖毒性、神经毒性、免疫毒性、致突变性[4]。然而在二十一世纪初世界卫生组织专家结合最新得到的资料得出，氯丙醇在体外所表现出的致癌性在人体并不表达，因此3-MCPD也被定为非遗传性致癌物。欧盟还有规定，氯丙醇的检出量不能超过0.02mg/kg。氯丙醇酯是一种污染物，是在植物油精炼过程中形成的。所以，食品中只要使用了植物油，就会多多少少含有氯丙醇酯，但是污染水平一般会很低。研究表明，精炼油中3-MCPDE的形成影响因素主要包括底物原料种类及加工工艺[5]。目前普遍认为，3-MCPDE的产生量与氯化物与游离氯的含量有着直接关系。此外，精炼油中的3-MCPDE多数是在脱臭过程中形成，影响因素主要是温度和时间，温度的升高和时间的延长都会增加3-MCPDE的产生量[6]。1980年国外媒体第一次在人们面前揭开了3-MCPD的酯化形式[6]，随后又在羊奶中检测到了3-MCPDE。而在1983年一位西班牙科学家在精炼菜籽油的时候也检测出了3-MCPD[7-8]。在随后的几十年时间里，氯丙醇在食品中的含量依然是世界人们关注的重点，所以人们并没有过多关注它的酯化产物--氯丙醇酯，而一直到了2009年的时候，国际上才首次召开了以“食品中的氯丙醇酯”为主题的研讨会，会议上讨论并且认定了3-MCPDE对人体具有危害[9]，是潜在的危害因子。虽然早在几十年前人们就在精炼油脂的过程中检测到了氯丙醇酯，但是到现在也未知道其真正的形成机制，也没有直接报道3-MCPDE对人体有危害作用。实验研究表明，3-MCPDE会使大鼠精子减少(即生殖毒性)、肾小管坏死(即肾脏毒性)；而3-MCPDE的代谢物-缩水甘油酯被国际癌症研究机构归为很可能致癌物[10-11]。污染情况在早期，人们在调味品中经常发现3-MCPD，尤其是含有酸水解植物蛋白调味的食物中。如酱油、蚝油、鱼露等调味料[12-14]。而纯粹以发酵方法生产的酱油通常不含有氯丙醇。而随着人们越来越关注氯丙醇酯，人们逐渐发现绝大部分经加热处理的食物以及油脂含量较高的食物能检测到氯丙醇酯，如咖啡、薯条、饼干、面包、糕点、婴幼儿食品等[15-16]。目前主要的氯丙醇酯污染是来自于精炼植物油中，而不同的油料精炼的植物油中含量大不相同，研究资料表明，氯丙醇酯在所有植物油当中，在棕榈油中含量较高，而在橄榄油中含量相对较低[17-21]。因为大多数婴幼儿配方奶粉中所含有棕榈油，所以氯丙醇酯在国内外婴幼儿奶粉中普遍检出。而氯丙醇酯带来的危害不止如此，相比于成年人，婴幼儿身体所承受危害的能力要远远不如。所以，我们要特别关注添加棕榈油的油脂食品。限量控制在食品中关于3-MCPD的控制限量，欧美规定，酱油、水解植物蛋白中不得超过0.02mg/kg[22]，美国规定食品中氯丙醇含量不得超过1.0mg/kg[23]，我国规定了液态调味品中氯丙醇含量不得超过0.4mg/kg[24]，固态调味品中氯丙醇含量不得超过1.0mg/kg。美国的油脂化学协会认为可以将3-MCPDE的检测含量作为评价油脂精炼的一项指标，并且提出关于3-MCPDE的控制限量建议，食品加工所用的食用油中3-MCPDE的含量应该低于2mg/kg[25]，婴幼儿食品加工中的油脂中3-MCPDE的含量应该低于0.5mg/kg。而目前国际各大组织还没有明确规定食品中氯丙醇酯的限量标准和风险评估健康指导值。但是，为达到控制限量的目的，可以适当减少原料中前体物质的含量；控制精炼条件；或者对精炼后油脂中的3-MCPDE进行吸附或酶解脱除来减少3-MCPDE的产生量。

数据分析结果不同食品类别检测结果根据疾病预防控制中心数据进行绘制表格，三类食品中氯丙醇酯污染物的检出情况如表1、表2、表3。因为目前国内没有食品中氯丙醇酯的限量标准，所以只能按照检出限作为检出情况进行分析，无法分析超标情况。表1不同种类食品中的3-氯丙醇酯（以3-氯-1，2-丙二醇计）污染情况食品种类食品名称检测数目/份检出数/份检出率%检出限mg/kg定量限mg/kg谷物及其制品油条9666.70.0270.081麻花9444.40.0270.081烘培食品面包9333.30.0270.081饼干9111.10.0270.081蛋糕9222.20.0270.081乳及乳制品全脂奶粉13000.0270.081其他奶粉6000.0270.081表2不同种类食品中的2-氯丙醇酯（以2-氯-1，3-丙二醇计）污染情况食品种类食品名称检测数目/份检出数/份检出率%检出限mg/kg定量限mg/kg谷物及其制品油条9555.60.0270.081麻花9444.40.0270.081烘培食品面包9333.30.0270.081饼干9111.10.0270.081蛋糕9111.10.0270.081乳及乳制品全脂奶粉13000.0270.081其他奶粉6000.0270.081表3不同种类食品中氯丙醇酯样品脂肪含量食品种类食品名称检测数目/份平均检测值g/100g检出限g/100g定量限g/100g谷物及其制品油条9160.0050.015麻花930.370.0050.015烘培食品面包99.870.0050.015饼干915.990.0050.015蛋糕96.270.0050.015乳及乳制品全脂奶粉1323.430.0050.015其他奶粉620.120.0050.015(1)谷物及其制品类：3-氯丙醇酯和2-氯丙醇酯均能检出。在油条的样品检测中3-氯丙醇酯的检出率为66.7%，2-氯丙醇酯的检出率为55.6%；在麻花的样品检测中3-氯丙醇酯和2-氯丙醇酯的检出率均为44.4%。(2)烘培制品类：3-氯丙醇酯和2-氯丙醇酯均能检出。在面包的样品检测中3-氯丙醇酯和2-氯丙醇酯的检出率均为33.3%；在饼干的样品检测中3-氯丙醇酯和2-氯丙醇酯的检出率均为11.1%；在蛋糕的样品检测中3-氯丙醇酯的检出率为22.2%，2-氯丙醇酯的检出率为11.1%。(3)乳及乳制品类：在全脂奶粉和其他奶粉的样品中3-氯丙醇酯和2-氯丙醇酯均未能检出。总结：在油炸食品(谷物及其制品类)样品检测中氯丙醇酯的污染情况最为严重，两种检测指标检出率均达到40%以上；在烘培制品类食品面包的样品检测中3-氯丙醇酯的检出率最高，为33.3%，而饼干的样品检测中3-氯丙醇酯的检出率最低，为11.1%。而在乳及乳制品类食品的样品检测中3-氯丙醇酯的检测值未达到检出限，没有具体检测值，按照未能检出处理。不同检测项目的检测结果本次调查采集三类食品共64份样品，对3-氯丙醇酯和2-氯丙醇酯两种污染物进行了检测，共有128个检测数据结果。两种食品污染物总检出数(份)和检出率(%)，具体如表4。表4不同检测项目的检测结果食品污染物总检测数/份检出数/份检出率/%2-氯丙醇酯641421.93-氯丙醇酯641625.0合计1283023.4总结：两种食品污染物中，2-氯丙醇酯的检出率为21.9%，3-氯丙醇酯的检出率为25.0%。说明3-氯丙醇酯在食品中的污染程度高于2-氯丙醇酯在食品中的污染程度。不同销售场所3-氯丙醇酯的检测结果比较抽样中的食品大致分为三个销售场所，分别为商店、农贸市场和小型餐饮店，不同场所销售的食品中3-氯丙醇酯污染物的总检出数(份)和检出率(%)，具体如表5。表5不同销售场所3-氯丙醇酯的检测结果销售场所总检测数/份检出数/份检出率/%商店3538.6农贸市场14642.9小型餐饮店15746.7总结：表5结果表明，3-氯丙醇酯污染物在商店食品中检出率为8.6%，在农贸市场食品中检出率为42.9%，在小型餐饮店食品中检出率为46.7%。说明在三种销售场所中在商店的食品安全性较高，在小型餐饮店的食品安全性较低。不同包装形式3-氯丙醇酯的检测结果抽样中的食品分为两个包装形式，分别为定型包装和散装，不同包装形式的食品中3-氯丙醇酯污染物的总检出数(份)和检出率(%)，具体如表6。表6不同包装形式3-氯丙醇酯的检测结果包装形式总检测数/份检出数/份检出率/%散装411331.7定型包装23313.0总结：表6结果表明，3-氯丙醇酯污染物在散装食品中检出率为31.7%，在定型包装食品中检出率为13.0%。说明定型包装食品安全性较高，散装食品安全性较低。

结论在三大类食品中，谷物及其制品类中3-氯丙醇酯检出情况较高，其次是烘培食品类，乳及乳制品类检出情况最低。在三种销售场所中，商店中的食品安全性较高，小型餐饮店中的食品安全性较低。在两种包装形式中，定型包装食品安全性较高，散装食品安全性较低。在本次样品检测中，因为国家并未制定氯丙醇酯在食品中的含量标准，所以无法讨论超标情况，只能够得出检出情况。另外，本次所分析的数据样本量较小，无法更加具体有效的分析，无法根据包装品牌进行对比分析，无法根据不同的售卖地区进行更加具体的分析，而且此次数据均是同一年的检测数据，无法与其他年份的数据对比分析。所以，此次分析所得出的结论无法更加有效地证明，但是以小见大，通过此次数据分析可以看出我国的食品安全问题依然有很大的隐患，食品污染的情况时刻在我们身边发生着。参考文献张璟琳,张璐,贾雪颖,等.油炸食品中氯丙醇酯含量分析[J].食品与发酵工业,2019,45(14):209-214.刘玉兰,刘海兰,黄会娜,等.煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响[J].食品科学,2019,40(11):42-48.李荷丽,罗季阳,苗虹,等.氯丙醇和氯丙醇脂肪酸酯检测方法研究进展[J].检验检疫学刊,2019,29(6):124-127,131.张波,曾凡刚.承德市食用植物油中氯丙醇酯和缩水甘油酯污染水平与暴露风险评估[J].食品安全质量检测学报,2020,11(4):1261-1265.任雪梅,田洪芸,程月红.食品中氯丙醇酯类物质的研究概况[J].食品安全导刊,2019,(6):166-168.斯兰兰.拉萨市食品中氯丙醇酯污染情况调查[J].西藏科技,2018,(8):48-49,54.徐万娜,廖仕成.深圳地区人群食用油中3-氯丙醇酯膳食暴露评估[J].现代预防医学,2018,45(15):2747-2751.刘印平,云鹏,王丽英,等.河北省部分地区食用植物油中3-氯丙醇酯的污染水平研究[J].食品安全质量检测学报,2019,10(16):5568-5572.向晓玲,赵波,李春松,等.食用油中3-氯丙醇酯的研究进展[J].中国油脂,2017,42(7):59-64.熊丽,周鸿,梁健.江西省市售四类食品中3-氯丙醇酯污染水平调查与分析[J].现代预防医学,2017,44(21):3883-3886.陈啟荣,邵鹏,孟祥福,等.食品中氯丙醇酯和缩水甘油酯污染状况及检测技术进展[J].化学通报（印刷版）,2019,82(9):801-805.郭蓉,王玮,李敏,等.陕西省市售食