奶茶店卫生管理制度

奶茶店卫生管理制度管理分类具体执行细则一、从业人员卫生健康管理---1.1健康资质管理所有新入职员工必须持有效期内的正规健康证明原件到店登记存档，复印件加盖公章也可，不得先上岗后补办健康证，无有效健康证明的人员严禁上岗。门店负责人需建立员工健康管理台账，登记所有员工健康证的办理时间、到期时间，在岗员工健康证到期前15天，必须提醒员工完成复检换证，到期未完成换证的立即暂停上岗，换发新证后方可复岗。所有员工上岗前必须完成奶茶店食品安全与卫生操作专项培训，考核合格后方可独立操作，每季度组织一次卫生知识复训，留存培训记录与考核结果。若员工出现痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等消化道或接触传播类疾病，或成为病原携带者，必须立即主动报告门店负责人，第一时间离岗治疗，治愈后需持医院开具的可恢复从业的健康证明，经门店核验后方可返岗，严禁隐瞒病情带病上岗。若员工出现发热、呕吐、腹泻、咳嗽、皮肤出疹化脓等症状，必须立即暂停工作，就医排查，排除传染性疾病后方可返岗。1.2个人日常卫生规范员工上岗必须穿着门店统一配发的干净工服，佩戴工帽，所有头发必须完全藏在工帽内，不得露出鬓角、刘海，长发不得散落在外。直接接触食品原料和成品的员工必须佩戴一次性食品级手套和医用外科口罩，口罩必须完全覆盖口鼻，不得露出口鼻，口罩每4小时必须更换一次，若出现污染、潮湿、破损必须立即更换，严禁佩戴重复使用的口罩上岗。员工上岗严禁佩戴戒指、手镯、手链、手表等饰品，指甲长度不得超过1mm，严禁涂彩色指甲油、粘贴美甲片，防止藏污纳垢掉入产品。工服必须每日更换清洗，保持无污渍、无异味，严禁穿着工服外出就餐、逛街或进入公共厕所，防止工服被外界污染物污染。上岗前不得饮酒，不得食用大蒜、榴莲、螺蛳粉等带有强烈刺激性气味的食物，避免异味污染产品，影响顾客体验。1.3手部清洁消毒规范明确要求员工在以下场景必须重新洗手消毒：上岗前、接触食品前、上厕所后、接触垃圾或废弃物后、触摸手机钱包钥匙等私人物品后、接触生原料后、完成清洁工作后、咳嗽打喷嚏用手遮挡后、接触了门把手收银台等公共物品后。洗手必须严格执行七步洗手法：首先打开流动饮用水冲湿双手，取食品级洗手液均匀涂抹双手，按照“搓手心、搓手背、搓指缝、搓指关节、搓拇指、搓指尖、搓手腕”的步骤揉搓至少20秒，全程不得少于20秒，揉搓完成后用流动清水冲净双手，用一次性擦手纸擦干双手，严禁使用公用毛巾擦手，严禁用工作服衣角擦手，擦干后再喷洒75%食品级酒精进行双手消毒，完成后才可佩戴新的一次性手套接触食品。1.4操作区行为规范严禁员工在操作区、食品存储区吸烟、随地吐痰、挖耳掏鼻，严禁对着食品、成品咳嗽打喷嚏，若需咳嗽打喷嚏必须用手肘或纸巾遮挡，遮挡后立即洗手消毒更换手套。员工上班期间私人手机必须统一存放在门店指定的储物柜内，严禁带入操作区，确需工作沟通的使用门店统一配备的公用对讲机。严禁在操作区饮食、嚼口香糖，所有进食、饮水必须在门店指定的休息区完成，不得在操作区放置私人水杯、食物。操作过程中若发现掉落的头发，必须立即清理，检查周边原料、成品是否被污染，被污染的成品必须废弃，不得继续提供给顾客。二、原料采购与存储卫生管理---2.1采购索证索票管理所有进店原料必须从具备合法资质的供应商采购，供应商必须提供有效的营业执照、食品生产/经营许可证复印件，加盖供应商公章后存档，供应商资质每半年更新一次，资质过期的立即终止合作。进口原料如进口芝士、进口炼乳、进口水果等，每批次必须提供有效的入境货物检验检疫证明，无证明的整批拒收。每批次采购原料必须索要对应批次的产品检验合格报告，所有采购记录包括供应商信息、原料名称、批次、数量、采购日期必须完整登记，记录保留期限不少于6个月，满足监管溯源要求。严禁采购无生产日期、无质量合格证明、无生产厂家的“三无”原料，严禁采购过期、变质、霉变、有异味、结块生虫的原料，严禁采购来源不明的散装原料，所有预包装原料标签必须清晰完整，标注生产日期、保质期、配料表、生产厂家信息，标签模糊不全的拒收。自行配送原料的运输车辆必须提前检查，要求车厢清洁无异味、无污物，冷链原料运输必须全程温控，温度不符合要求的整批拒收，严禁原料和有毒有害物品、化学品混运。2.2入库验收卫生管理原料到货后必须由当班负责人当场验收，首先检查外包装是否完好，有无破损、受潮、被污染、被鼠咬虫蛀的痕迹，外包装不合格的直接开箱检查内装。核对原料的生产日期、保质期、品名、规格是否和采购单一致，杜绝错发、错收。开箱检查内装原料状态，固体原料检查有无结块、霉变、生虫，液体原料检查有无浑浊、沉淀、分层、异味，冷链原料必须当场检测中心温度，要求淡奶油、鲜奶等冷藏原料到货温度低于4℃，冷冻原料中心温度低于-12℃，温度不符合要求的直接拒收。验收合格的原料按照要求登记入库台账，不合格原料当场做好拒收记录，拍照留证，退回供应商，严禁不合格原料流入店内存储或使用。2.3原料存储卫生规范所有原料必须离地离墙存放，距离地面至少10cm，距离墙面至少5cm，不得直接放置在地面上，防止地面潮气污染原料，防止老鼠蟑螂啃咬。原料必须按照分类原则存放：生原料与熟制半成品分开存放，成品与原料分开存放，食品原料与清洁用品、包装物料、化学品分开存放，清洁用品、消毒剂必须存放在专门的非食品储物区，粘贴明显的“非食品”警示标识，严禁和食品原料混放。冷藏柜温度必须控制在0-4℃之间，冷冻柜温度控制在-18℃以下，每天早晚各记录一次冷柜温度，发现温度异常立即检修，防止原料变质。新鲜水果到货后必须在2小时内完成预处理放入冷藏，切配完成的新鲜水果必须密封放在消毒后的保鲜盒中，标注切配时间，冷藏存放不得超过24小时，超过时间的必须废弃。打发好的淡奶油、做好的奶盖密封冷藏存放不得超过12小时，泡好的茶汤冷藏存放不得超过4小时，煮好的珍珠、芋圆常温存放不得超过4小时，环境温度超过25℃时不得超过2小时。所有开盖后的粉类原料如植脂末、奶粉、茶粉必须密封后放在干燥阴凉处，防止受潮结块发霉，开盖后保质期不得超过15天，超过的必须废弃。2.4临期与过期原料管理所有原料必须严格遵循“先进先出”的使用原则，货架存储时把临期原料放在靠前位置方便取用，新入库原料放在靠后位置，避免旧原料长期存放过期。每周一盘点库存时必须专门整理一次临期原料，距离保质期不足三分之一的原料放置在专门的临期原料存放区，粘贴红色醒目标识，提醒操作人员优先使用。距离保质期不足7天的未开封原料，也禁止再开封使用，直接做报废处理。任何情况下都不得使用过期原料，严禁涂改原料生产日期、更换包装继续使用，过期原料必须及时报废，做好报废记录。三、加工操作过程卫生管理---3.1原料前处理卫生规范新鲜水果加工前必须先冲洗去除表面污物，然后放入250mg/L的食品级果蔬消毒剂中浸泡15分钟，浸泡完成后再用流动清水冲净消毒剂残留，带皮的水果必须用专用的果蔬清洁刷反复搓洗表皮，去除表面残留的污渍和农药。切配水果必须在消毒后的刀墩上操作，切好的水果立即装入消毒后的密封保鲜盒，标注切配时间放入冷藏，不得放置在敞口容器中，防止落灰、蚊虫污染。冷冻水果解冻必须放在冷藏柜解冻，严禁放置在室温下自然解冻，解冻后的水果必须一次性用完，不得再次冷冻存放。茶叶、珍珠、芋圆等煮制前必须先人工挑拣，去除杂质、发霉变质的原料，煮制必须使用符合国家标准的饮用纯净水，严禁使用生水或未烧开的水。3.2产品调制操作卫生调制产品前必须再次确认双手消毒完成，检查一次性手套有无破损，破损立即更换，严禁戴破损手套接触原料。取用各类原料必须使用对应的专用消毒工具，如量勺、盎司杯、果粉勺，不得用手直接接触原料，不同原料的工具必须分开使用，严禁混用，比如取糖的勺子不得用来取奶粉，取水果的夹子不得用来夹冰块。倒原料时原料袋、原料罐的开口不得朝向操作人员，也不得对准成品瓶口，防止唾液飞沫掉入原料中。每完成一杯产品的调制，必须及时清理操作台上溅出的原料、水渍，保持台面干净整洁，不得留有残渣。3.3交叉污染防控规范生原料与熟成品的加工工具必须严格分开，切配未处理生水果的刀墩和切配成品水果的刀墩分开标识，严禁混用，接触过生原料的工具必须经过彻底清洗消毒后，才可接触熟成品原料。装过垃圾、废弃物的容器严禁用来装食品原料或成品，清洁工具如拖把、抹布不得放在操作台上，必须放在专门的清洁工具存放区。不得使用清洁桶接饮用水或食品原料用水，严禁在操作区清洗私人衣物、鞋子，防止污染操作环境。3.4成品出品卫生规范所有成品做好之后必须立即封膜加盖，即使是堂食产品也必须加盖，顾客要求开盖除外，严禁将敞口的成品交给顾客。掉落在台面上、地上的原料、一次性杯子、工具一律废弃，不得捡起来继续使用，掉在地上的冰块必须全部清理丢弃，不得放回制冰机。交给顾客前必须检查成品外观，检查杯身是否沾有奶茶、糖渍，若有污渍必须用纸巾擦拭干净，检查成品内是否混入异物，确认无误后再交给顾客。四、设备工具与环境卫生管理---4.1设备日常清洁消毒制冰机：每天打烊后必须清理出制冰机内剩余的旧冰，用食品级消毒剂擦拭制冰机内壁、接冰槽，每周三进行一次深度清洁，拆开冰铲、接冰槽彻底消毒，每三个月清理一次水垢，制冰取出必须使用专用冰铲，严禁用手直接抓冰，冰铲不用时必须放在消毒后的专用容器中存放，不得浸泡在冰内。封口机：每天打烊后擦拭干净表面的奶茶渍、残胶，用酒精棉片消毒发热盘，每天清理一次废弃的包装膜，每周拆开导轨清洁一次灰尘和残胶。冷藏冷冻柜：每天擦拭一次内外表面，掉落在柜内的原料残渣必须及时清理，每周清理一次柜内杂物整理原料，每月除霜一次，霜层厚度超过1cm必须除霜，保证温度符合要求。沙冰机、萃茶机、摇摇机：每次使用完成后立即拆开刀头、杯体，清洗干净残渣，消毒后沥干水放回原位，不得留有残液在机器内。开水器：每周清理一次水垢，出水口每天用酒精消毒一次，保证出水干净。空调滤网每半个月拆下来清洗一次，防止积灰滋生细菌，污染店内空气。4.2工具清洁消毒规范所有接触食品的工具如量杯、量勺、刀、墩、搅拌棒、冰铲，每次使用完成后，先刮去表面残渣，用洗洁精清洗干净，然后放入浓度为250mg/L的含氯消毒剂中浸泡30分钟，浸泡完成后取出用流动清水冲净消毒剂残留，沥干后放入专门的保洁柜存放，不得随意放在台面上。菜墩每天使用完成后，清洗干净后撒上食盐反复搓擦表面，进行消毒，然后悬挂晾干，不得平放闷湿发霉。一次性杯子、吸管等包装物料必须存放在干燥密闭的储物柜中，拆包后未用完的物料必须及时密封，防止落灰、招虫，不得直接放在地面上。4.3门店各区域环境卫生规范门头店招：每日开门营业前擦拭一次，保持干净无油污、无贴纸残留、无积灰。点单收银区：每完成一笔点单及时清理台面的垃圾、水渍，收银机屏幕、扫码牌每天早中晚各消毒一次，随时保持台面整洁无杂物。操作区台面：每做一单随手清理溅出的原料，打烊后整体用消毒剂擦拭消毒一次。地面：随时清扫，掉落原料、泼洒奶茶立即清理拖干，防止顾客滑倒，打烊后用沾了消毒剂的拖把整体拖洗一遍。后场储物间：原料分类码放整齐，每周清扫一次墙壁、天花板，清理蜘蛛网，保持干燥通风，严禁堆放无关杂物。顾客休息区：顾客离开后立即清理桌面垃圾，擦拭干净桌面，沙发每天擦拭消毒一次，垃圾桶垃圾不得超过桶容积的三分之二，满了立即清运。店内卫生间：每两小时清洁一次，保持便池无污渍、无异味，地面干燥无积水，洗手台干净整洁，洗手液、卫生纸随时补充。天花板、墙角、灯具：每周清洁一次，无蜘蛛网、无积灰，玻璃门窗每天擦拭一次，保持透明无污渍。下水沟：每周清理一次堵塞的残渣，倒入消毒剂消毒，防止堵塞发臭。五、病媒生物消杀与废弃物管理---5.1病媒生物消杀规范门店每周必须进行一次全面的病媒生物消杀，重点消杀区域为墙角、储物间、下水口、垃圾桶周边、设备后方缝隙，必须使用对食品无害的低毒杀虫剂，严禁使用剧毒农药消杀，消杀前必须将所有敞开放置的食品原料密封盖好，防止药剂污染食品。操作区、食品存储区严禁投放灭鼠药，只能放置粘鼠板，粘鼠板必须放在墙角、设备后方等顾客接触不到的隐蔽位置，每个月更换一次新的粘鼠板，粘到老鼠后立即清理更换，做好消杀记录，记录消杀时间、消杀区域、使用药剂。门店出入口必须安装合格的门帘、纱窗，随时保持关闭，防止蚊虫、苍蝇进入店内，夏季蚊虫多发季节，每天闭店后检查清理各个区域的蚊虫，发现老鼠、蟑螂踪迹立即增加消杀频次，彻底清理传染源。所有消杀药剂、灭鼠药必须存放在非食品区的锁闭储物柜中，由专人保管，严禁随意放在操作区，防止误碰污染原料。5.2废弃物分类处理规范门店垃圾分为食品废弃物、包装垃圾、有害垃圾三类，食品废弃物如果皮、废茶汤、变质原料必须使用带盖的垃圾桶存放，每4小时清运一次，每天至少清运两次，上午一次下午一次，打烊后必须将所有食品废弃物全部清出店内，不得留在店里过夜，防止滋生异味和蚊虫。可回收包装垃圾如纸箱、塑料瓶单独存放，定期交给合规的回收机构处理。有害垃圾如废电池、废灯管、过期消毒剂单独密封存放，交给专门的有害垃圾处理机构，严禁和普通垃圾混放。垃圾桶每次清运完成后，必须清洗干净内外，用消毒剂消毒，控干水分后再使用，防止残留异味招引蚊虫。5.3废弃原料处理规范过期、变质、被污染的原料必须做报废处理，填写报废记录表，写明原料名称、批次、报废原因、数量、经办人签字，报废的原料必须密封后，投放到专门的厨余垃圾处理点，严禁将过期原料改头换面重新使用，严禁将报废原料卖给废品回收人员或者其他商家，防止报废原料重新流入市场。六、卫生检查与考核管理---6.1分级卫生检查制度日常巡检：门店店长（或当班负责人）每天开门营业前，检查员工健康证有效期、个人卫生是否符合要求，检查原料保质期、冷柜温度、环境卫生是否合格，每小时当班负责人巡查一次操作区，检查员工操作卫生、手部消毒是否符合要求，打烊后检查所有清洁消毒工作是否落实，原料是否密封，垃圾是否清运，每天做好巡检记录，签字存档。每周大检查：每周日闭店后，由店长组织全体员工进行全面卫生大检查，内容包括所有设备深度清洁、天花板墙角积灰蜘蛛网清理、冷柜除霜、库存原料临过期排查、全面病媒消杀，所有问题当场记录，立即安排整改，做好检查记录存档。月度全面检查：每月最后一天，由区域负责人对门店所有卫生环节进行全面检查，形成检查报告，公示检查结果。所有卫生检查记录必须存档保留一年以上，随时接受市场监管部门检查，严禁伪造、篡改检查记录。6.2考核与奖惩制度每月将卫生考核结果和员工绩效工资挂钩，卫生考核满分的员工，评定为月度卫生标兵，发放专项绩效奖金，全年四次以上获得卫生标兵的员工，年终额外发放奖励。发现违规行为的，按照违规