食品卫生管理制度（二）

食品卫生管理制度（二）层级编号管理模块具体制度内容1从业人员健康与卫生管理本模块针对所有直接或间接接触食品的从业人员制定全流程管控要求，覆盖健康准入、日常行为、培训考核全环节，从人员层面筑牢食品卫生防线1.1从业人员健康准入管理所有从事食品加工、储存、配送、销售的从业人员，必须取得由符合资质的医疗机构出具的有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，有效期满前30天必须完成健康复检，换发新证后方可继续上岗，严禁超期用工、无健康证上岗。临时聘用的帮工、实习人员、第三方进场施工人员、旺季临时支援人员，均需按照要求完成健康检查，取得合格证明后方可进入食品相关区域，不得降低要求例外准入。从业人员若出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤化脓性伤口、咽部红肿疼痛等可能影响食品卫生的症状，必须第一时间主动向单位食品安全管理员报备，立即脱离食品操作岗位，不得带病上岗；待症状完全消失后，经医疗机构排除传染性疾病等有碍食品卫生的病症，出具康复证明后方可申请返岗。若从业人员确诊患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等法定有碍食品卫生的疾病，单位必须立即将其调离直接接触食品的工作岗位，人事部门建立专门的调离台账跟踪调整情况，不得私自安排返岗，不得隐瞒病情继续用工。每日开工前，必须由部门班组长或专职食品安全员开展全员晨检，逐一询问当日身体状况，检查手部是否存在伤口、化脓情况，观察从业人员精神状态与面色，完整填写晨检记录，晨检记录留存期限不得少于6个月，严禁漏登、补登、伪造晨检信息。1.2从业人员个人卫生管控从业人员进入食品加工、储存、备餐等区域前，必须严格按照“内-外-夹-弓-大-立-腕”七步洗手法彻底洗手消毒，全程戴工作帽将所有头发全部罩入帽内，佩戴一次性医用外科口罩遮盖口鼻，严禁不戴口罩、露头发进入操作区。加工即食食品时严禁裸手直接接触食品，必须佩戴符合食品接触国家标准的一次性手套，手套出现破损、污染后必须立即更换，更换手套后需重新洗手消毒。工作期间严禁佩戴戒指、手链、手表、手镯等容易藏污纳垢的饰品，严禁涂指甲油、佩戴假指甲，严禁化浓妆、喷香水，避免气味、化学物质对食品造成污染。严禁在食品相关区域内吸烟、饮酒、进食、随地吐痰，严禁做挖鼻孔、掏耳朵、挠头皮等可能污染食品的不卫生动作。从业人员个人衣物、鞋子、背包、水杯、化妆品等私人物品，必须全部存放在指定更衣区的专用储物柜内，严禁带入食品加工区、储存区、备餐区；更衣区储物柜要求每半个月清理消毒一次，防止滋生霉菌、虫卵，污染工作服。从业人员离开食品操作区时必须脱去工作服，上完卫生间后必须重新按照要求洗手消毒后方可返回岗位，严禁穿戴工作服进入卫生间、员工食堂等非操作区域。严禁个人携带外来无关人员进入食品加工、储存区域，如需参观必须经食品安全管理员批准，更换工作服鞋帽、消毒后方可进入。1.3从业人员卫生培训管理新入职从业人员必须完成不少于20学时的食品卫生安全培训，考核合格后方可上岗，培训内容包含食品卫生法律法规、个人卫生要求、各环节操作卫生规范、污染物防控要求、突发卫生事件上报流程等，考核成绩记入个人从业档案。在岗从业人员每季度必须开展不少于4学时的食品卫生复训，每年组织一次全员闭卷考核，考核不合格的必须停岗重新培训，再次考核合格后方可返岗。每次培训必须留存培训签到表、培训课件、考核试卷，所有材料留存期限不少于3年，严禁不培训上岗、不考核上岗。2食品原辅料采购与仓储卫生管理针对食品原辅料从采购入场到仓储存放全流程制定卫生管控要求，从源头把控食品卫生安全，避免不合格原料流入生产环节2.1采购索证与入场核验卫生管理采购所有食品原辅料、食品包装材料、食品添加剂，必须从具备合法资质的供应商采购，采购前必须对供应商做准入审核，核验供应商营业执照、食品生产/经营许可证，每半年对供应商开展一次现场卫生审核，重点检查供应商生产仓储场所卫生状况、质量管控体系运行情况，审核不合格的直接清退出供应商名录，严禁从无资质供应商采购原辅料。每批次采购必须索取并留存供应商资质文件、同批次产品合格检验报告，进口原辅料必须索取入境货物检验检疫证明，所有索证材料必须留存原件或加盖供应商公章的复印件，电子材料留存原始可溯源文件，留存期限不少于产品保质期满后6个月，无保质期的产品留存期限不少于2年。每批次原辅料入场时必须完成现场核验，首先核对产品信息、批次、保质期，确认无超过保质期、无生产日期信息不符的情况；其次检查产品包装，确认包装完好无破损、无渗漏、无发霉变质痕迹，存在涨袋、鼓罐、变形、污染的原辅料直接拒收；冷鲜冷冻原辅料必须现场检测中心温度，冷鲜禽肉、水产要求中心温度在0-4℃之间，冷冻原辅料要求中心温度不高于-18℃，温度不符合要求的原辅料直接拒收，严禁入场降格使用。2.2仓储分区与日常卫生管控所有食品原辅料仓储区域必须划分明确的功能分区，分别设置待检区、合格区、不合格区、退货区，每个区域设置醒目的颜色标识牌，待检区用黄色标识、合格区用绿色标识、不合格区用红色标识，严禁不同状态原辅料混放。所有原辅料必须做到离地离墙存放，原辅料堆垛距离地面不小于10cm，距离墙面、顶棚不小于5cm，不同品类原辅料之间保留不小于10cm的间隔，防止交叉污染、防止墙面返潮污染原辅料。干货原辅料仓库必须每日管控温湿度，要求仓库温度不高于25℃，相对湿度不高于65%，每日上午9点、下午3点各记录一次温湿度，超过限值立即开启通风、除湿设备调整，防止干货吸潮发霉变质。冷藏库温度要求控制在0-4℃之间，冷冻库温度要求控制在-18℃以下，每日测温两次，完整记录温度数据，发现温度异常2小时内必须安排检修，排查库存原辅料是否变质，存在变质的立即封存处置。原辅料出库必须严格遵循先进先出原则，每周整理一次库存，对临期1个月以内的原辅料设置醒目的临期标识，优先安排出库使用，防止原辅料过期变质。仓储区域内严禁存放有毒有害物品，包括杀虫剂、消毒剂、洗涤剂、化肥、农药等，此类物品必须存放在专门的带锁隔离储藏柜，由专人管理，领取必须登记，严禁与食品混放。每月开展一次仓储区域灭鼠防虫检查，粘鼠板放置在墙角、门后等位置，严禁在仓储区内放置灭鼠药，灭蝇灯安装位置距离食品存放区不小于3米，严禁直接对着食品堆垛，发现鼠迹、虫迹立即安排消杀处理，做好消杀记录。仓储区域地面每日清扫，每周彻底消毒一次，做好清洁消毒记录。2.3不合格原辅料卫生处置核验发现的不合格原辅料必须立即移入不合格区，设置醒目的不合格标识，由食品安全管理员登记造册，记录不合格原辅料的品类、批次、数量、不合格来源，然后按照要求统一处置，属于供应商责任的原辅料原路退回供应商，属于无法退货的原辅料统一破碎销毁，处置过程要有两名以上工作人员见证签字，处置记录留存不少于3年，严禁不合格原辅料通过降级使用、偷偷流入市场等方式违规处置。3食品加工操作过程卫生管理覆盖食品加工全流程各环节，针对不同加工类型制定明确可落地的卫生管控要求，避免加工过程产生交叉污染、致病菌滋生问题3.1粗加工环节卫生管控粗加工区域必须设置专用的清洗池，分别标注蔬菜清洗池、禽肉清洗池、水产品清洗池、工具清洗池，严禁生熟混洗、荤素混洗，不同品类原料必须在对应清洗池清洗，防止交叉污染。清洗原料前必须先摘除不可食用部分，蔬菜要摘除黄叶、腐烂部分，禽肉要去除血块、杂毛，水产品要去除内脏、鳃，然后浸泡15分钟以上去除残留农药和污染物，再反复冲洗不少于3次，确保清洗干净。清洗完成的原料必须放在带标识的专用容器中存放，严禁直接放置在地面，生原料容器和即食食品容器必须明确标识，严禁混用。加工产生的下脚料、废弃物必须放在带盖的密封垃圾桶中，每2小时清理一次，不得堆积在粗加工区域，防止招引蚊虫、滋生细菌。每日粗加工结束后，必须对台面、地面、清洗池彻底清洗消毒，去除残留的食物残渣、污渍，保持区域干燥整洁。3.2热加工环节卫生管控热加工食品必须做到烧熟煮透，所有热加工食品出锅前必须检测中心温度，中心温度不得低于70℃，每批次都要做好温度记录，中心温度不达标的不得出锅，重新加热至符合要求后方可出锅。存放超过12小时的熟食、冷藏储存的熟食，再次食用前必须彻底回锅加热，中心温度同样要求达到70℃以上，加热不彻底不得供应。加工用刀具、砧板、容器必须生熟分开，生原料用的刀具砧板严禁直接加工熟食，每次使用后必须彻底清洗消毒，存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。加工过程中发现原料存在异味、变质情况，必须立即丢弃，不得继续加工食用，加工好的熟食品不得放置在生原料的下方，防止生原料汁液滴落污染熟食。灶台、抽油烟机每日下班必须彻底清洗，去除残留油污，严禁油污结块堆积，防止滋生细菌、产生异味。3.3冷食生食类加工卫生管控冷食生食属于高风险食品，必须在专用封闭专间内加工，专间入口必须设置二次更衣区，进入专间前必须再次洗手消毒，更换专间专用的工作服、帽子、口罩，严禁穿着外间工作服进入专间。专间内温度必须控制在25℃以下，每日操作前提前30分钟开启紫外线灯对空气和台面消毒，消毒时间不得少于30分钟，操作过程中持续开启空气消毒机保持空气洁净。加工生食水产品、即食冷食必须使用专用的刀具、砧板、容器，严禁和其他食品加工工具混用，加工用的碎冰必须使用符合食品接触标准的食品级冰，严禁使用工业冰，冰直接接触食品必须符合卫生要求，不直接接触的必须用食品级包装膜隔离。外购生食原料必须在冷藏条件下解冻，严禁常温解冻，解冻过程中避免交叉污染，加工好的冷食生食在常温下放置不得超过2小时，超过2小时必须废弃，不得继续供应。专间台面、工具每次使用前后都必须消毒，每日操作结束后对专间做全面消毒，专间内严禁存放任何私人物品和无关杂物，除加工操作人员外，其他无关人员严禁进入专间。3.4备餐环节卫生管控备餐区域温度必须控制在25℃以下，备餐用的工具容器使用前必须消毒，备餐过程中操作人员必须全程戴口罩、手套，避免说话飞沫污染食品。备餐完成后到供应食品的间隔时间不得超过2小时，常温下放置超过2小时的备餐食品必须废弃。不同品类的备餐食品要分开摆放，生熟食品之间设置隔离挡板，避免交叉污染。备餐结束后，剩余的食品如果需要冷藏存放，必须在2小时内放入冷藏库，温度控制在0-4℃，存放时间不得超过24小时，超过24小时必须废弃。4食品分装配送与销售卫生管理针对食品成品分装、运输配送、终端销售各环节制定卫生管控要求，避免成品在最终环节被污染4.1分装包装卫生管控食品分装必须在专用分装间进行，分装前分装间要提前30分钟消毒，分装用的包装材料必须符合食品接触国家安全标准，每批次包装材料都要索证索票，不合格的包装材料严禁使用，包装材料拆除外包装后必须存放在专用保洁柜中，不得直接放置在地面。分装前操作人员要洗手消毒，更换工作服，分装过程中避免手部直接接触食品，分装完成后立即密封包装，准确标注生产日期、保质期、生产者信息、储存条件，严禁标注虚假日期。分装完成后立即清理分装台面，对分装工具彻底清洗消毒，做好清洁记录。4.2配送运输卫生管控食品运输必须使用专用食品运输车辆，严禁使用运输过有毒有害物品、生活垃圾的车辆运输食品，同一车辆不得同时运输食品和有毒有害物品。每次装货前必须对车厢彻底清洗消毒，车厢内不得有污渍、异味、杂物，然后按照要求预冷到规定温度，冷藏食品要求运输过程中全程保持温度在0-4℃，冷冻食品全程保持-18℃以下，运输车辆必须安装温度记录仪，全程记录温度，温度异常超过30分钟的产品不得交付给客户。运输车辆每周要做一次全面清洗消毒，做好消毒记录，卸货过程中食品不得直接放置在地面，必须放在专用栈板或消毒后的垫布上，防止地面污染食品。4.3终端售卖卫生管控堂食售卖区域的售卖台每日早中晚各消毒一次，盛装食品的容器每次使用前都要消毒，售卖人员全程戴口罩、手套，严禁裸手接触食品，自助取餐区必须配备公筷公勺，每2小时更换消毒一次，售卖区域的垃圾桶必须带盖，每日清理两次，不得满溢。预包装食品售卖必须定期检查保质期，每日排查一次，过期食品立即下架封存，统一处置，临期食品设置专门的临食品售专区，明确标识，不得混放。散装食品售卖必须加装防尘防蝇罩，使用专用的售卖工具，容器每日更换消毒，明确标注散装食品的生产日期、保质期、生产者信息，严禁无标识售卖。5场所设施设备清洗消毒与维护卫生管理针对加工经营场所、各类设施设备制定清洁消毒维护要求，避免环境和设备带菌污染食品5.1加工经营场所环境卫生管控食品加工经营场所地面每日班前班后各清扫一次，每餐后拖洗消毒一次，保持地面无积水、无油污、无食物残渣，墙面、天花板每月清洁一次，发现墙面脱落、天花板发霉、积尘，立即清理维修，保持整洁。排水沟每日冲洗，每周用含氯消毒剂消毒一次，排水沟出口安装孔径不大于1cm的防鼠网，防止老鼠进入，所有门窗保持密封，纱窗完好无损，防止飞虫进入，门窗玻璃每月擦拭一次，保持干净无污渍。5.2设施设备清洗消毒维护管控餐具、饮具、加工工具每次使用后必须按照“去残渣-清洗-消毒-冲洗-保洁”的流程处理，热力消毒要求煮沸消毒10分钟以上，蒸汽消毒100℃保持10分钟以上，红外线消毒120℃保持15分钟以上，采用化学消毒的，含氯消毒剂浓度要达到250mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后的餐具工具必须存放在密闭的保洁柜中，防止二次污染，保洁柜每周消毒一次。大型加工设备如和面机、切菜机、烤箱、蒸箱、绞肉机等，每次使用后必须拆开部件清洗，去除残留的食物残渣，每周全面消毒一次，防止残渣变质滋生细菌。冷库蒸发器每月除霜一次，保持温度稳定，防止积霜滋生细菌，紫外线灯每半个月擦拭一次，每三个月检测一次紫外线强度，强度不达标的立即更换。5.3消毒用品与废弃物卫生管控消毒用品必须从正规渠道采购，索取产品合格证明，在有效期内使用，配制消毒剂必须严格按照配比要求配制，每日监测消毒剂浓度，做好浓度记录，不合格的消毒剂严禁使用。厨余垃圾必须存放在带盖的密封垃圾桶中，每日至少清理一次，不得满溢，不得堆积。废油脂、不合格食品等特殊废弃物，必须交给具备合法资质的处置单位处置，完整留存转移联单和处置记录，不得随意倾倒，不得卖给无资质的单位和个人。6食品卫生检验与追溯管理建立过程检验、成品检验、全链条追溯体系，保障食品卫生安全可管控、问题可追溯6.1加工过程卫生检验管控每个加工环节都要开展过程卫生检验，粗加工环节检验原辅料感官，排查是否存在变质污染，热加工环节检验成品中心温度，冷食加工环节检验专间温度、操作工具卫生，每4小时对加工环境、操作工具开展一次菌落总数快速检测，做好检验记录，不合格的产品不得流入下一个环节，立即封存处置。6.2成品出厂卫生检验管控每批次成品出厂前必须开展成品检验，检验项目包括感官指标、菌落总数、大肠菌群，预包装成品增加标签标识、净含量检验，检验合格出具成品检验合格报告后方可出厂销售，不合格成品就地封存，按照不合格品流程处置，检验报告留存期限不少于2年。6.3全链条追溯卫生管控建立从原辅料采购到成品销售的全链条追溯体系，原辅料采购记录明确记录供应商信息、原辅料批次、数量、入库日