葡萄酒品尝学习题试卷及答案

葡萄酒品尝学习题试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在品尝过程中，最先被感知到的味觉是（）A.酸度  B.甜度  C.苦味  D.咸味答案：B2.下列哪种葡萄品种最常被用于酿造德国雷司令干白葡萄酒？（）A.Müller-Thurgau  B.Silvaner  C.Riesling  D.Gewürztraminer答案：C3.葡萄酒中“酒石酸氢钾”结晶沉淀常被消费者误认为（）A.二氧化硫残留  B.蛋白质沉淀  C.玻璃渣  D.酵母菌膜答案：C4.品尝时若出现“马德拉化”气味，最可能的原因是（）A.还原反应  B.氧化反应  C.乳酸发酵  D.酒石酸沉淀答案：B5.下列哪项不是评价葡萄酒“平衡性”的核心指标？（）A.酒精度与残糖比值  B.酸度与甜度比值  C.单宁与酸度比值  D.总二氧化硫与pH比值答案：D6.在盲品中，若酒液呈浅柠檬色且边缘带青色调，最可能的年份状况是（）A.十年以上陈年  B.五年瓶陈  C.新近年份  D.马德拉化答案：C7.下列哪种物质是红葡萄酒中“柔和单宁”的主要来源？（）A.葡萄籽单宁  B.葡萄皮单宁  C.橡木单宁  D.酵母多糖答案：B8.品尝前将酒液温度降至6℃会显著抑制哪类挥发性化合物的感知？（）A.酯类  B.硫醇类  C.萜烯类  D.醛类答案：C9.在WSET系统品酒法中，“长度”指（）A.酒液在口腔中的停留秒数  B.酒液在杯中挥发持续时间  C.余味持续的时间  D.从入口到吞咽的时间答案：C10.下列哪项操作会降低葡萄酒的“还原味”？（）A.增加游离二氧化硫  B.短暂醒酒  C.降低pH  D.降低温度答案：B11.某酒实测挥发酸为1.2g/L（以醋酸计），按OIV标准属于（）A.正常范围  B.临界缺陷  C.严重缺陷  D.无法判定答案：C12.下列哪种葡萄品种在澳大利亚巴罗萨谷最常表现出“黑巧克力”与“桉树”香气？（）A.CabernetSauvignon  B.Shiraz  C.Merlot  D.PinotNoir答案：B13.葡萄酒中“光臭味”的主要化学成因是（）A.核黄素催化甲硫醇生成  B.核黄素催化蛋氨酸生成二甲基二硫  C.核黄素催化硫化氢生成  D.核黄素催化乙醛生成答案：B14.在品尝记录中，“Pétillant”一词用于描述（）A.完全静止酒  B.微起泡酒  C.高泡酒  D.人工加气酒答案：B15.下列哪项不是使用“二氧化碳浸渍法”带来的典型风味？（）A.香蕉  B.樱桃糖  C.肉桂  D.青椒答案：D16.某酒总酸为7.5g/L（以酒石酸计），pH3.9，其口感特征最可能为（）A.尖锐  B.柔和  C.平淡  D.油腻答案：B17.在盲品中，若酒液呈深宝石红色且边缘呈砖红色，最可能的年份是（）A.2022  B.2018  C.2012  D.2005答案：D18.下列哪种物质可用于校正品酒员的“味觉疲劳”？（）A.0.5%食盐水  B.0.1%柠檬酸溶液  C.中性饼干  D.0.01%奎宁溶液答案：C19.葡萄酒中“鼠臭味”主要与哪类乳酸菌代谢产物相关？（）A.乙偶姻  B.乙酰胆碱  C.乙基苯酚  D.乙基愈创木酚答案：A20.在品尝室标准光源中，色温最接近6500K的光源代号是（）A.A光源  B.D65  C.TL84  D.F光源答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些因素会显著影响葡萄酒“酒泪”的形成速度？（）A.酒精度  B.表面张力  C.甘油含量  D.杯壁清洁度答案：ABCD22.关于“二氧化硫”在葡萄酒中的作用，正确的有（）A.抑制氧化酶活性  B.结合乙醛降低氧化味  C.促进苹果酸乳酸发酵  D.抑制有害微生物答案：ABD23.下列哪些属于“品种香气”而非“发酵香气”？（）A.长相思的“黑醋栗芽”  B.赤霞珠的“青椒”  C.霞多丽的“黄油”  D.雷司令的“汽油”答案：ABD24.在品尝中，若感知到“马”或“皮革”气味，可能的前体物质有（）A.乙基苯酚  B.乙基愈创木酚  C.乙基肉桂酚  D.4-乙基苯酚答案：ABD25.下列哪些操作可降低红葡萄酒的“生青味”？（）A.延长浸渍时间  B.提升发酵温度至30℃  C.加入橡木片  D.延迟采收答案：BD26.下列哪些属于“酒体”厚重的客观指标？（）A.酒精度≥14.5%vol  B.干浸出物≥30g/L  C.甘油≥9g/L  D.总酸≤4g/L答案：ABC27.关于“二氧化碳浸渍”与“半二氧化碳浸渍”的区别，正确的有（）A.前者需整粒果实，后者允许破碎果粒  B.前者完全厌氧，后者允许微量氧  C.前者产生更多香蕉味，后者更多樱桃味  D.前者需额外充CO₂，后者靠果实呼吸产生CO₂答案：ABD28.下列哪些缺陷可通过“铜sulfate纸测试”初步判定？（）A.硫醇类还原味  B.硫化氢  C.二甲基二硫  D.乙硫醇答案：ABD29.在品尝记录中，下列哪些词汇属于“负面描述”？（）A.马汗味  B.湿纸板  C.霉味  D.燧石味答案：ABC30.下列哪些因素会显著影响葡萄酒“余味”长度？（）A.多酚类物质浓度  B.甘油含量  C.挥发性酸含量  D.橡木内酯含量答案：ABD三、填空题（每空1分，共20分）31.在20℃时，水的密度为0.9982g/cm³，乙醇密度为0.7893g/cm³。若某酒酒精度为13%vol，则其密度近似为________g/cm³。（保留四位小数）答案：0.972732.根据OIV规定，干型葡萄酒的残糖上限为________g/L。答案：433.在品尝中，若感知到“绿苹果”酸味，主要与________酸相关。答案：苹果酸34.葡萄酒中“香草”气味主要来源于橡木桶陈酿过程中________的降解产物。答案：香草醛（或香兰素）35.在WSET系统品酒法中，对颜色的评估包括色调、色深和________。答案：透明度（或澄清度）36.某酒实测总二氧化硫为150mg/L，其中游离二氧化硫为35mg/L，则结合二氧化硫为________mg/L。答案：11537.在盲品中，若酒液边缘呈“洋葱皮”色，可初步推断该酒经历了________氧化。答案：缓慢瓶陈38.葡萄酒中“苦味”主要与________类多酚相关。答案：黄烷醇（或儿茶素）39.在品尝室，标准室温应控制在________℃。答案：20±240.使用“酒鼻”标准香气标本时，标本应存放于________℃避光环境。答案：441.葡萄酒中“玫瑰”香气主要与单萜醇________相关。答案：香叶醇42.在二氧化碳浸渍过程中，________酶将苹果酸部分分解为丙酮酸与二氧化碳。答案：苹果酸酶（或苹果酸脱氢酶）43.某酒pH3.4，其游离二氧化硫有效分子形式（H₂SO₃）占比约为________%。（已知pKa₁=1.89）答案：3.244.在品尝中，若感知到“汗味”或“奶酪”味，主要与________酸相关。答案：丁酸45.葡萄酒中“焦糖”气味主要与________反应产物相关。答案：美拉德46.在盲品中，若酒液呈中等柠檬色且带轻微气泡，最可能的酿造工艺是________。答案：装瓶前保留微量二氧化碳（或Pétillant）47.葡萄酒中“黑胡椒”香气主要与________萜烯相关。答案：莎草薁酮（Rotundone）48.在品尝记录中，“CR”缩写通常指________。答案：CompleteRemission（或完全还原，视上下文，此处取“完全还原”）49.某酒酒精度为15%vol，则其质量分数约为________%。（保留一位小数）答案：12.350.在品尝中，若感知到“湿狗”味，最可能的缺陷是________污染。答案：TCA（或三氯苯甲醚）四、简答题（每题6分，共30分）51.简述“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官品质的三项主要影响，并给出对应的化学机制。答案：（1）酸度降低：苹果酸（二元酸）转化为乳酸（一元酸），总酸下降，口感柔和；（2）风味增加：生成双乙酰，赋予黄油、奶油香气，阈值0.1mg/L；（3）微生物稳定性提高：苹果酸耗尽，防止后续有害细菌利用苹果酸产酸或产气。52.说明“单宁聚合”与“单宁沉淀”在红葡萄酒陈酿中的区别，并指出影响聚合速度的两项关键环境因素。答案：聚合：黄烷醇单元通过乙醛桥或黄烷-黄烷直接缩合形成高分子，口感更柔和；沉淀：聚合度过高或与蛋白质、多糖结合后形成胶体颗粒而沉降，导致色泽变浅；关键环境因素：氧浓度（微氧促进乙醛桥聚合）、温度（20–25℃最佳）。53.写出“Fick第一定律”在葡萄酒挥发香气释放中的表达式，并解释各符号含义。答案：JJ：扩散通量（mol·m⁻²·s⁻¹）；D：扩散系数（m²·s⁻¹）；dC/dx：浓度梯度（mol·m⁻⁴）。54.说明“酒石酸氢钾”冷稳定处理的原理，并给出实验室快速检测方法的操作步骤。答案：原理：低温下酒石酸氢钾溶解度降低，饱和后析出结晶，通过冷冻强制析出并在过滤中去除；步骤：取100mL酒样置于-4℃恒温槽4h，加入0.5g晶种，静置2h，过滤后测定电导率下降≥5%视为稳定。55.解释“感官适应”与“感官疲劳”的区别，并提出品酒过程中避免疲劳的三项具体措施。答案：适应：对恒定刺激敏感度下降，可逆；疲劳：对多种刺激敏感度下降，需长时间恢复；措施：（1）每两轮品尝间咀嚼无盐中性饼干；（2）使用37℃温水漱口；（3）控制每日样品≤30款，每款间隔≥90s。五、计算题（共30分）56.（10分）某干红葡萄酒实测数据：酒精度14%vol，残糖2g/L，总酸6.0g/L（以酒石酸计），pH3.6，总二氧化硫90mg/L，挥发酸0.45g/L（以醋酸计）。（1）计算其“酒精质量分数”；（2分）（2）计算“实际干浸出物”近似值（忽略甘油差异，用经验公式）；（3分）（3）若需将游离二氧化硫提升至30mg/L，求需添加的K₂S₂O₅质量（已知K₂S₂O₅释放SO₂系数为0.57，酒液体积10hL，忽略结合增量）。（5分）答案：（1）质量分数=14×0.7893/0.9982/（1+14×0.7893/0.9982）=11.0%；（2）干浸出物≈残糖+总酸×0.85+甘油经验值2g/L=2+5.1+2=9.1g/L；（3）Δ游离=30–现有18=12mg/L；需SO₂12×1000=12g；K₂S₂O₅=12/0.57=21.05g。57.（10分）某酒庄拟将1000LpH3.2的白葡萄酒进行冷稳定处理，已知酒石酸氢钾在-4℃时溶解度为1.2g/L，当前酒液中K⁺含量为0.8g/L，酒石酸总量为3.0g/L。（1）计算当前酒液中“过饱和度”；（4分）（2）若采用“接触法”添加晶种4g/L，求理论最大可析出酒石酸氢钾质量；（3分）（3）说明为何实际析出量常低于理论值。（3分）答案：（1）KHT理论溶解度1.2g/L；当前K⁺0.8g/L≈20.5mmol/L，酒石酸3.0g/L≈20mmol/L，按最小限量K⁺计算，可溶KHT=20.5×188/1000=3.85g，过饱和度=3.85–1.2=2.65g/L；（2）接触法晶种4g/L，最大析出=2.65g/L×1000L=2.65kg；（3）实际低于理论：共离子效应、胶体保护、温度波动、晶种包裹。58.（10分）某品鉴小组对5款赤霞珠进行三角测试，共20名评委，结果18人正确识别异常样。（1）查三角测试显著性表，给出α=0.01时的临界值；（2分）（2）判定本次结果是否显著；（2分）（3）若将显著水平放宽至α=0.05，重新判定；（2分）（4）计算本次测试的“正确识别率”；（2分）（5）说明三角测试相比“两杯对比”在统计学上的优势。（2分）答案：（1）α=0.01，n=20，临界值=14；（2）18>14，显著；（3）α=0.05，临界值=11，18>11，仍显著；（4）正确率=18/20=90%；（5）三角测试引入“噪声样”，降低猜测概率（1/3→1/2），提高检验力。六、综合分析题（共30分）59.（15分）背景：某酒庄2018年份波尔多左岸混酿（赤霞珠70%、梅洛25%、小维多5%）在2023年出现“生青味”投诉，实验室检测显示：IPMP（异丙基甲氧基吡嗪）含量18ng/L，低于感官阈值20ng/L，但仍有明显青椒味。任务：（1）解释为何低于阈值仍可感知；（3分）（2）给出三项可能的田间成因；（3分）（3）提出两项酿造阶段降味措施并说明机理；（4分）（4）设计一套“感官再评估”方案，包括样品准备、评估表、统计方法。（5分）答案：（1）个体差异、基质效应（乙醇降低阈值）、协同作用（与薄荷酮共存降低阈值至12ng/L）；（2）未成熟采收、树冠过度遮阴、钾缺乏导致吡嗪合成酶上调；（3）①延长浸渍至30℃促进吡嗪挥发；②加入0.4g/L橡木片吸附疏水吡嗪，降低5%；（4）方案：样品：投