烧烤店卫生管理制度

烧烤店卫生管理制度管理分类（层级）具体执行要求1从业人员健康与个人卫生管理1.1入职健康准入管理本店内所有直接接触食品的从业人员，包括全职店员、兼职钟点工、暑期工、临时顶班人员、店内投资人及经营者本人，必须取得由当地疾控中心或具备资质的社区卫生服务中心出具的有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期统一为1年，所有从业人员需在健康证明到期前15天完成重新体检、换发新证，未取得健康证明或健康证明过期的人员，一律不得安排直接接触食品的工作，哪怕是临时顶班也严禁放行。所有人员的健康证明需统一复印后张贴在店内公示栏接受顾客和监管部门监督，原件存入店内人员健康档案留存，档案每年更新一次，留存期限不低于2年。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等消化道或呼吸道传染病的人员，一律不得录用，治愈后需提供医院出具的康复证明，经核实后方可上岗。1从业人员健康与个人卫生管理1.2日常健康监测管理每日上岗前由当班店长或值班负责人完成全员晨检，晨检内容包括体温测量、症状问询，重点排查是否存在发热、咳嗽、咽痛、腹泻、呕吐、皮肤黄疸、外露皮肤脓包或溃疡等症状，凡是出现上述异常症状的人员，必须立即停止其接触食品的工作，要求其前往正规医院就诊排查，明确诊断排除传染性疾病、取得医院出具的可复工证明后，方可返岗，严禁带病上岗。晨检情况需每日登记，记录内容包括所有在岗人员的体温、是否存在异常症状、处置情况，所有晨检记录需留存不少于6个月。从业人员若共同居住家属出现消化道传染病确诊病例，需主动向店内报备，店内安排临时调整至非接触食品岗位，待风险消除后方可恢复原岗位。1从业人员健康与个人卫生管理1.3操作过程卫生规范从业人员在操作前、如厕后、打扫卫生后、接触垃圾或生肉生海鲜后、接触手机收银设备后，必须严格按照七步洗手法洗手消毒，搓揉时间不少于20秒，洗手后使用一次性擦手纸干手，严禁使用公用毛巾擦手。在进行穿串、切配、烤制、分装食品的过程中，必须佩戴一次性食品级手套，手套出现破损、污染后必须立即更换，严禁佩戴手套接触手机、现金、垃圾等污染物，更换手套后需重新洗手。操作过程中严禁对着食品咳嗽、打喷嚏，交谈时需避开食品上方，防止飞沫污染。操作时严禁佩戴戒指、手链、手表、手镯等容易藏污纳垢或脱落掉入食品的饰物，严禁涂抹指甲油、粘贴假指甲，防止化学物质或装饰物脱落污染食品。从备料到烤制出餐的全流程必须佩戴医用外科口罩，口罩浸湿或使用满4小时后必须立即更换，严禁佩戴过期或污染的口罩。1从业人员健康与个人卫生管理1.4仪容仪表日常要求所有从业人员上岗必须穿着统一干净的工作服，工作服每日更换清洗消毒，若沾有明显油污必须立即更换，严禁穿着工作服进入厕所、离开经营场所，下班时工作服需统一放置在店内专用储物柜，不得私自带回家。所有人员头发必须整理收纳，男性从业人员头发不得超过耳部，女性从业人员长发必须全部盘入工作帽内，严禁头发露在工作帽外掉入食品中。所有人员指甲必须修剪至短于指尖1毫米以内，保持指甲干净无污渍，不得蓄留长指甲。2采购与食材验收卫生管理2.1供应商资质审核管理所有向本店供应食材、调料、包装材料的供应商，必须留存加盖供应商公章的营业执照、食品经营许可证复印件，每年核验一次资质有效期，资质过期的供应商必须立即终止合作，更新资质后才可恢复合作。供应进口冷链食材的供应商，除上述资质外，每批次供货必须提供海关入境检验检疫证明、核酸检测阴性证明、外包装消毒证明、溯源码，四证缺一不可，缺少任意一项一律拒收，严禁采购无溯源的进口冷链食材。所有供应商建立专属管理档案，记录供应商名称、联系人、联系方式、资质有效期、每次供货的批次、时间，确保出现食材问题可以第一时间溯源，档案留存期限不低于1年。2采购与食材验收卫生管理2.2食材入库验收标准所有食材入库前必须经过严格验收，生肉类食材必须查验检疫合格证明，查看肉品表面的检疫合格章，检查肉品颜色、弹性、气味，颜色发暗、弹性差、有酸败异味、表面发粘的一律拒收；冻品类食材需检测中心温度，中心温度高于-8℃的说明已经化冻，一律拒收，化冻复冻的食材容易变质，严禁入库。蔬菜水果类食材需检查新鲜度，黄叶、烂叶、腐坏比例超过5%的一律拒收，有农药残留异味、磕碰严重腐烂的一律拒收。预包装调料、食材需检查生产日期、保质期、包装完整性，过期、包装胀袋、破袋、漏液的一律拒收，无SC生产标志的预包装食品一律拒收。所有食材验收后必须填写验收记录，记录内容包括食材名称、批次、生产日期、保质期、供应商名称、验收人签字，验收记录留存不少于6个月。2采购与食材验收卫生管理2.3违禁食材管控要求本店严禁采购国家明令禁止的野生动物及其制品，严禁采购来源不明的散装肉、私屠滥宰的畜禽肉，严禁采购过期、变质、有毒有害的食材，严禁采购未经检疫检验的畜禽产品，发现供应商供应违禁食材的，立即终止合作，第一时间上报当地市场监管部门，配合调查处理。3食材存储卫生管理3.1仓储分区管理店内仓储区域严格划分干调区、冷冻区、冷藏区、半成品区、成品区、清洁用品区，每个分区设置清晰的标识，严格执行生熟分开、荤素分开、成品半成品分开、食材与非食品分开的存放要求，成品、直接入口食品放在上层，半成品放在中层，生食材放在下层，避免汁液滴落造成交叉污染。所有货架上的食材必须做到离墙离地10厘米存放，避免墙面地面返潮导致食材发霉变质。3食材存储卫生管理3.2不同类别食材存储要求冷冻食材需统一存储在-18℃以下的冷冻柜中，所有食材必须使用食品级密封袋或密封盒封装，标注进货日期，严格执行先进先出原则，早进货的食材优先使用，避免过期。冻肉冻品不得直接裸露放置在冻柜冰面上，必须封装后存放，防止交叉污染。冷藏食材存储温度控制在0-4℃之间，生肉、生海鲜放在冷藏柜最下层，蔬菜水果放在上层，穿好的半成品烤串放在中层，全部密封存放，严禁裸露敞放。干调类食材，散装的辣椒面、孜然、盐、糖、烧烤料等，必须存放在带密封盖的食品级塑料桶或玻璃罐中，每次使用后立即盖紧盖子，防止落灰、生虫、吸潮发霉，开封后的预包装调料必须密封保存，标注开封日期，距保质期不足一周的必须直接废弃，严禁继续使用。穿制好的半成品烤串，当日未使用完的必须放入冷藏柜密封存放，夏季环境温度超过25℃时，半成品烤串在常温下放置超过2小时必须废弃，严禁次日继续使用。清洁用品、杀虫剂、燃煤、包装材料等非食品类物品，必须单独存放在专用清洁储物区，距离食材存储区不少于5米，严禁与食材混放。3食材存储卫生管理3.3仓储日常清洁整理每日下班前必须整理一次仓储区域，清理掉已经变质、过期的食材，整理存放位置，保证分区清晰。每周六进行一次全面清仓整理，将所有食材移出仓储区域，擦拭货架、冷柜内壁，冷冻柜结冰厚度超过1厘米必须立即除冰，避免温度不达标导致食材变质。每个月月末对所有干调、预包装食材进行一次保质期全面排查，将临期食材挑出放在专门区域优先使用，过期食材全部清理废弃，做好废弃记录。4后厨加工区域卫生管理4.1穿串切配卫生要求穿串切配用的砧板、刀具严格分色分类，生肉切配砧板刀具为红色，蔬菜水果切配为绿色，成品切配为蓝色，严禁混放混用，生肉砧板不得用来切配直接入口的成品。每次切配穿串前，砧板刀具必须用100mg/L的含氯消毒液浸泡消毒15分钟，冲洗干净后方可使用。穿串过程中掉落在台面上、地面上的食材，一律直接废弃，严禁捡起来继续穿制使用。穿好的半成品烤串必须放在干净的食品级托盘上，托盘离地放置，严禁直接放在地面上。每日穿串结束后，所有砧板、刀具、托盘必须立即清洗消毒，沥干水后放在专用刀架和保洁柜中，不得随意放置在台面上。4后厨加工区域卫生管理4.2烧烤操作卫生要求烤炉每次使用结束后，必须立即清理炉内的炭灰、食物残渣、凝结油垢，烤网每次使用后必须刷干净残留的食物碎屑，每周用食品级除油剂浸泡清洗烤网，去除累积油垢。烤炉周边的油垢，每日下班必须刮擦清理干净，严禁油垢长期累积碳化，产生有害物质污染烤制食品。烤制过程中掉落在烤炉内的食物残渣必须立即夹出清理，不得留在炉内燃烧碳化。本店烤制一律使用符合食品级标准的木炭或机制炭，严禁使用工业炭、不合格炭块，避免有害杂质污染食品。4后厨加工区域卫生管理4.3粗加工区域卫生要求蔬菜水果粗加工必须先摘除黄叶、烂叶、腐坏部分，然后用流动清水冲洗三遍，之后用清水浸泡15分钟去除残留农药，沥干后放入干净的塑料筐存放，不得直接放在地面上。生肉解冻严禁放在常温下浸泡放置超过2小时，必须采用冷藏解冻或流动水快速解冻，解冻后的生肉不得再次冷冻存放。粗加工区域产生的黄叶、烂根、边角料必须随时清理，不得堆放在台面上，加工结束后下水道必须疏通清理，去除残留的食物残渣，避免积水发臭堵塞。4后厨加工区域卫生管理4.4后场垃圾管理后厨所有垃圾桶必须使用带盖脚踏式垃圾桶，不得使用无盖垃圾桶，垃圾存放量不得超过垃圾桶容积的三分之二，满桶后立即扎紧袋口，转运到店外的集中垃圾收集点，严禁垃圾留在后厨过夜。每日下班必须将垃圾桶内外全部清洗一遍，用含氯消毒液消毒，避免残留油污招引虫鼠。5前厅用餐区域卫生管理5.1餐桌餐椅清洁要求客人用餐结束离座后，必须立即清理餐桌，第一时间收走所有用过的餐具、骨头、烤签、垃圾，然后用配置好的含氯消毒水擦拭桌面、餐椅扶手、靠背，擦拭后再用干净清水抹布擦去残留消毒水，避免消毒水异味残留影响下一桌客人用餐，严禁客人离座后不清理，等下一桌客人到店才清理。每日下班必须对所有餐桌餐椅进行一次全面擦拭消毒，清理桌腿、餐椅缝隙里的食物残渣，不得遗漏。5前厅用餐区域卫生管理5.2重复使用餐用具消毒要求所有重复使用的餐具、盘子、碗、筷子、烤夹必须执行一客一换一消毒制度，消毒流程严格按照“刮残渣-洗洁精清洗-清水冲净-消毒-保洁”的流程执行，消毒可采用煮沸消毒10分钟、蒸汽消毒10分钟或高温消毒柜120℃消毒15分钟，消毒后的餐具必须立即放入密闭保洁柜存放，不得裸露放在台面上落灰污染。保洁柜每日擦拭一次，每周消毒一次，保持内部干净无油污。一次性餐具必须采购有SC生产标识的合格产品，严禁使用三无一次性餐具，打开包装发现有污渍、破损的餐具立即废弃，不得给客人使用。5前厅用餐区域卫生管理5.3公共区域日常卫生门口等位区、过道、收银台、卫生间等公共区域，每日至少清扫三次，拖洗一次。等位区座椅每日擦拭消毒一次，收银台随时整理，不得堆放杂物，收银用的POS机、扫码牌、手机每日消毒两次，避免交叉污染。卫生间每两小时打扫一次，及时冲净便池、擦拭台面、补充手纸和洗手液，地面有积水立即拖干，防止客人滑倒，每日下班对卫生间进行全面消毒，重点消毒门把手、水龙头、冲水开关等高频接触部位，定期喷洒除味剂，保持无异味。店内玻璃每日擦拭一次，保持干净透亮无污渍，天花板、墙角每周清理一次，清除蜘蛛网和积灰。5前厅用餐区域卫生管理5.4自助区域卫生管理本店自助小料台、自助水果台，小料盒每日更换两次，午市结束后全部倒掉剩余小料，清洗消毒小料盒后重新添加新料，晚市结束后剩余小料全部废弃，不得留到次日使用。掉落在小料台台面上的小料、水果必须立即清理，不得放回容器内。自助取用餐具每四小时更换消毒一次，不新鲜的水果随时挑出更换，每日更换两次整盘水果，避免水果不新鲜变质。小料台台面每小时擦拭一次，保持干净无油污、无洒落食物。6设备器具卫生管理6.1制冷设备卫生管理冷藏柜、冷冻柜内壁每周用含氯消毒液擦拭一次，清水冲净后通风去除异味，柜内不得堆放过多食材，要预留足够空隙保证空气流通，温度达标。冷柜密封条每日擦拭，清理掉掉落在密封条缝隙里的食物残渣，防止残渣发霉发臭污染柜内环境。每个月对冷柜进行一次全面清空除霜消毒，彻底清理死角残留的食物残渣，保证冷柜内部干净无异味。6设备器具卫生管理6.2加工设备卫生管理绞肉机、切肉机、穿串机等加工设备，每日使用结束后必须全部拆开，清理掉所有残留的肉屑、食物残渣，然后用洗洁精清洗干净，含氯消毒液消毒，冲洗干净后重新组装，放在干净通风的位置，严禁残留食物残渣过夜，残渣变质后会污染次日加工的食材。抽油烟机的接油盒每三天清理一次，倒掉积存的油污，擦拭干净后放回，油烟过滤网每周清洗一次，去除累积油垢，避免油垢太厚影响排烟，甚至引发火灾。油烟净化器每个月请专业人员清理一次，保证油烟达标排放。6设备器具卫生管理6.3清洁工具卫生管理店内清洁工具严格分色分类管理，擦餐桌的抹布为蓝色，擦后厨砧板设备的为绿色，擦卫生间的为红色，不同区域的清洁工具严禁混用，避免交叉污染。所有抹布每次使用后必须清洗干净，放入含氯消毒液浸泡30分钟，然后挂起来晾干，不得揉成一团放在角落，防止发霉滋生细菌。拖把每次使用后冲干净，消毒后挂起来控水晾干，不得放在角落闷着。所有清洁工具每日消毒一次，每周更换一次抹布，避免藏污纳垢。7环境卫生与病媒生物消杀管理7.1日常环境卫生维护本店店门口负责的公共区域，每日清扫两次，不得堆放炭块、杂物、垃圾，保持门口干净整洁。店内地面每日清扫三次，拖洗两次，拖洗时使用含氯消毒水，桌子底下、烤炉底下、墙角等死角区域必须拖洗到位，清理残留的油垢和食物残渣，避免油垢累积发滑发臭。7环境卫生与病媒生物消杀管理7.2病媒生物消杀要求店内门口安装风幕机或纱门，所有窗户安装纱窗，阻挡蚊蝇进入，店内每10平方米放置一块粘蝇板，粘蝇板每两周更换一次，粘满蚊蝇后立即更换。店内墙角、设备底部放置粘鼠板，严禁使用剧毒鼠药，避免鼠药污染食材，也避免老鼠死在死角发臭。每周检查一次店内是否有鼠粪、蟑螂粪便等虫鼠活动痕迹，发现痕迹立即增加粘鼠板和蟑螂饵剂，饵剂必须放在带锁的饵盒里，放置在儿童和客人接触不到的位置，避免污染食材。每个月聘请专业有资质的消杀公司上门开展一次全面消杀，消杀前必须将所有食材密封遮盖，消杀药水严禁接触食材，消杀后通风半小时，全面擦拭所有台面后才可恢复营业。夏季气温较高时，每两周增加一次消杀，有效控制蚊蝇蟑螂密度。7环境卫生与病媒生物消杀管理7.3油烟污水排放管理隔油池每两周清理一次，捞出积存的油污，转运到指定的处理点，严禁直接倒进下水道，避免堵塞下水道，造成油污溢出发臭。下水道每日疏通一次，清理掉残留的食物残渣，保证排水通畅。油烟净化器定期清理，保证油烟排放符合环保要求，避免污染周边环境。8卫生检查与考核奖惩管理8.1日常卫生检查每日当班值班负责人，开展三次日常卫生检查：早班上岗前检查人员健康状况、岗前卫生准备情况，午市结束后检查后厨加工区卫生、垃圾清理情况，晚市结束后检查全店所有区域卫生、食材存储情况，发现卫生不合格的，立即记录，通知责任人当天整改完毕，整改不到位不得下班。每日检查记录整理存档，留存不少于1年。8卫生检查与考核奖惩管理8.2定期全面卫生检查每周一由店长组织全店所有管理人员开展一次全面卫生大检查，检查范围覆盖人员健康、食材采购存储、后厨加工、前厅卫生、设备卫生、消杀情况所有项目，每个项目按标准打分，满分100分，90分以上为合格，80-90分为不合格限期一天整改，80分以下为严重不合格。每月末开展一次月度全店卫生大检查，整理月度检查结果，作为绩效考核的依据。所有检查记录整理归档，随时接受监管部门检查。8卫生检查与考核奖惩管理8.3考核奖惩