机关食堂卫生管理制度

机关食堂卫生管理制度管理层级具体管理内容一、从业人员健康与个人卫生管理（一）健康资质管理机关食堂所有从业人员，含正式厨师、帮工、保洁人员、售餐人员、临时接待帮工、后勤外包服务人员，均需持有效健康证明方可上岗，健康证明有效期为1年，到期前30天必须完成重新体检、换发新证，未取得健康证明或健康证明过期的人员，一律不得进入食堂加工操作区域。每日开工前必须由食堂班组长完成全员晨检，晨检内容包括：测量体温，询问有无发热、咳嗽、咽痛、腹泻、呕吐、腹痛等不适症状，检查有无皮肤化脓性伤口、黄疸、皮疹等可能影响食品卫生的症状，晨检结果必须逐一登记入《每日晨检记录表》，存档备查。若发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性甲型肝炎、戊型肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等可能污染食品的疾病，必须立即要求其停岗离岗，前往医疗机构就诊，治愈后需提供医疗机构出具的康复证明，经后勤管理部门核实确认后方可返岗；对于手部有未愈合的化脓性伤口的从业人员，临时调离直接接触入口食品的岗位，转至保洁、废弃物处理等非接触食品岗位，伤口愈合后再恢复原岗位。临时参与食堂帮工的外来人员，服务时间超过3天的必须办理临时健康证明，服务时间不足3天的也需提供个人健康承诺，确认无传染性疾病后方可进入操作区。（二）个人卫生行为规范所有从业人员进入操作区前必须更换干净统一的工作服、工作帽，头发必须全部遮盖在工作帽内，不得露出鬓角、发尾；接触直接入口食品的从业人员（含凉菜加工、备餐、售餐人员）必须佩戴一次性医用外科口罩，全程遮盖口鼻，口罩每4小时更换一次，潮湿、污染后立即更换；操作时必须佩戴一次性食品接触手套，手套破损、污染后立即更换，不得佩戴手套接触手机、门把手、厕所冲水开关等公共部位，脱手套后必须重新洗手消毒。从业人员不得留长指甲（指甲长度不得超过指尖1mm），不得涂抹指甲油、做美甲，不得佩戴戒指、手链、手镯、手表、耳环等容易藏污纳垢的饰品，不得涂抹有浓烈气味的香水、化妆品，避免污染食品气味和品质。从业人员在以下场景必须严格按照七步洗手法洗手消毒，全程洗手时间不少于20秒：开工前、接触食品前、接触生肉生水产品后、上厕所后、接触垃圾后、接触清洁工具后、触摸口鼻后。不得在加工操作区、备餐区、就餐区吸烟、随地吐痰、对着食品打喷嚏咳嗽，不得在操作区吃饭、玩手机，不得将个人生活用品、衣物放在食品加工存储区域，不得穿工作服、工作鞋进入厕所，离开操作区下班必须更换个人服装，不得穿工作服进出机关办公区、外部公共场所。（三）卫生培训管理每月至少组织1次全员食品安全卫生知识培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》、机关食堂卫生管理要求、常见传染病防控知识、餐用具消毒规范、病媒生物预防、食物中毒预防等，新员工上岗前必须完成不少于8学时的岗前卫生培训，考核合格后方可上岗，培训考核结果记入个人从业档案。每次培训后留存培训记录、签到表、现场照片，存档期限不少于2年；每季度组织一次卫生知识考核，考核结果与个人绩效挂钩，考核不合格的重新培训，仍不合格的予以调岗或者辞退。二、食堂全区域环境卫生管理（一）粗加工区卫生管理粗加工区每日开工前要清扫台面、地面，检查水池清洁情况，每日收工后必须彻底清理所有残留的菜根、果皮、肉渣、鱼鳞、内脏等废弃物，统一装入带盖废弃物桶，不得堆放在台面、地面；地面要冲洗干净，清除所有积水、残渣，排水沟每日收工后要拆除滤网，清理掉格栅内的所有残渣，用硬刷配合清洁剂刷洗沟壁，再用清水冲净，每周用500mg/L的含氯消毒剂对排水沟整体消毒1次，避免残渣残留发臭滋生蚊虫。洗菜池按品类严格分开设置，设置明显标识：动物性食品清洗池、植物性食品清洗池、水产品清洗池，不得混洗，避免交叉污染，水池每次用完后刷净内壁，沥干积水，保持干燥。（二）切配烹饪区卫生管理每次切配完成后立即清理台面上的所有废料、食物残渣，将砧板、刀具清洗干净后按标识归位摆放，不得随意放置；地面掉落的食材、碎屑随时清理，油迹、水渍随时擦干，避免人员滑倒。灶台每次烹饪完成后立即擦拭干净灶面、炉台周边的油污、食物残渣，抽油烟机油烟罩每周深度清洗1次，累计油烟厚度不得超过1mm，烟道每半年请专业机构清洗1次，避免积油引发火灾。蒸箱、烤箱、压力锅等加工设备每次用完后清理干净内部残留食物，擦干内壁，保持干燥，调料罐每日收工后加盖密封，擦拭干净罐身，定期清理过期调料，不得使用结块、变质的调味品。（三）专间（凉菜/备餐区）卫生管理专间实行专人专岗管理，非专间工作人员不得随意进入，确因工作需要进入的必须更换工作服、工作帽，洗手消毒后方可进入。每日操作前提前30分钟开启紫外线消毒灯对专间空气、台面进行消毒，紫外线灯消毒时必须关闭专间门窗，消毒完成后通风20分钟方可进入操作，紫外线灯累计使用时长超过1000小时必须立即更换，每次消毒要登记消毒时间、累计时长，存档备查。操作台面、工具、容器每次使用前用250mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，专间空调温度夏季必须控制在25℃以下，保持空气流通，每月清洗1次空调滤网，避免积尘滋生细菌。（四）售餐与自助取餐区卫生管理开餐前30分钟必须用250mg/L含氯消毒剂擦拭售餐台、取餐台、售卖窗口玻璃、保温台，消毒后晾干备用。自助取餐区的公勺公筷每2小时更换消毒1次，掉落的公勺公筷立即捡出更换，不得继续使用；取餐台周边洒落的食物、水渍随时清理，保持台面干净整洁，售餐人员不得用手直接接触入口食品，必须使用专用工具取餐，拿取餐盒餐具时只能接触柄部、边缘，不得接触餐盒内部、餐具入口部位。保温台的储水每日更换1次，保持水质清洁，避免滋生细菌。（五）就餐区卫生管理就餐区每桌客人用餐结束后，保洁人员必须立即清理桌面的剩饭剩菜，用消毒湿巾擦拭桌面、椅面，掉落地面的饭菜立即清扫，避免被踩踏后污染地面；开餐期间地面随时保持干净，没有积水、油污、食物残渣。每日开餐结束后，必须对就餐区进行全面清扫拖地，用250mg/L的含氯消毒剂擦拭所有桌面、椅背、扶手、门口把手、取餐号机、空调开关等高频接触部位，垃圾桶每日清空，清洗消毒桶身后加盖。就餐区周边的洗手池要随时保持干净，台面没有积水、皂垢，洗手液、干手纸随时补充，不得空缺。卫生间设置在就餐区旁的，每日早中晚各消毒1次，便池、蹲位无积垢、无异味，地面干净无积水，每周做1次死角清洁，清除异味，配备足够的洗手液、卫生纸，满足用餐人员需求。（六）存储区与辅助区卫生管理干货存储库要保持干燥通风，每日开窗通风不少于2小时，地面、货架定期清扫，所有食材存放必须做到离墙10cm、离地10cm，不得直接接触地面、墙面，避免受潮发霉，每月清理1次库存，清除过期、发霉、生虫的食材，保持货架干净整洁，无杂物堆积。冷藏冷冻库每周清理1次，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，每日登记温度，温度异常立即检修，冷藏库霜层厚度不得超过1cm，定期除霜，清理掉掉落的食材、血水，保持库内干净无异味，所有食材分类存放，加盖或者密封，避免串味。更衣室、休息室等辅助区域，每日清扫，个人物品按柜放置，不得随意堆放，每周消毒1次更衣柜，避免滋生异味、细菌。（七）病媒生物防治管理食堂所有对外出入口安装防蝇帘或者风幕机，窗户全部安装密纹纱窗，下水道出口安装孔径不大于1cm的防鼠网，门缝间隙不超过0.6cm，防止老鼠、苍蝇、蟑螂进入。每月聘请具备资质的病媒生物防治机构对食堂全区域开展1次消杀，在食堂角落、仓库墙角、垃圾桶周边放置粘鼠板，粘鼠板不得放置在食材存储区、食品加工区，避免污染食品，每周检查1次粘鼠板，更换失效、捕获老鼠的粘鼠板，每半个月更换一次灭蟑胶饵，保持药效。日常做到全区域无鼠迹、无蟑迹、无活蚊蝇，食物存储区域没有鼠粪、咬痕，发现病媒生物踪迹立即联系消杀机构处理，不得自行使用烈性消杀药物，避免污染食品。三、食材采购与存储卫生管理（一）采购索证索票管理机关食堂所有食材实行定点采购制度，选择具备合法资质、信誉良好的供应商，所有供应商必须留存营业执照、食品经营许可证复印件，签订食品安全供应协议，明确双方卫生责任。米、面、油、肉、乳制品等大宗食材，每批次必须索要检验合格证明，猪肉必须索要动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明（可核验电子证明），进口食材必须索要海关入境检验检疫证明，不得采购无来源、无合格证明的食材。不得采购“三无”（无生产日期、无生产厂家、无质量合格证明）食材，不得采购过期、变质、发霉、有异味的食材，不得采购发芽土豆、野生蘑菇、来历不明的野菜等高风险食材，四季豆、鲜黄花菜等食材必须从固定正规渠道采购，严格落实加工要求。所有采购食材必须留存进货票据，票据信息要包含食材名称、规格、数量、单价、供应商名称、联系方式、进货日期，票据存档不少于6个月，电子票据同步备份存档。（二）入库验收与检测管理每次进货必须由食堂管理员和专职验收员两人共同验收，一人核对索证索票，一人检查食材感官性状，验收内容包括：检查食材外观是否腐烂、变质、生虫，是否有异常气味，核对生产日期、保质期，确认没有过期，核对食材重量、数量与采购单一致，所有验收信息登记入《食材入库验收台账》，台账要记录食材名称、供应商、进货日期、保质期、验收人签字，不合格食材当场退回，做好退回记录，不得入库。机关食堂配备农药残留快速检测设备，每日对当日采购的蔬菜、水果进行农药残留快速检测，检测结果登记入《农药残留检测记录表》，检测不合格的蔬菜水果直接退回，不得加工食用，检测记录每月整理存档，接受后勤部门和监管部门检查。（三）分类存储卫生管理所有食材存储严格按照生熟分开、成品半成品分开、原材料与成品分开的原则分类存放，干货、生鲜、成品分别存放于不同区域，不得混放。冷藏存放时，成品、半成品放在上层，原材料、生肉水产品放在下层，避免生肉血水渗漏污染成品，所有食材必须密封或者加盖保鲜膜存放，避免串味、落灰。开封后的干货食材必须装入密封容器，标注开封日期，严格执行先进先出原则，先入库的先使用，避免过期变质，定期检查库存，发现发霉、变质、生虫的食材立即清理销毁，不得继续使用。冷冻食材分类分装，标注食材名称、入库日期，不得反复解冻、复冻，避免变质滋生细菌。四、加工制作过程卫生管理（一）粗加工卫生管理粗加工严格按照水池标识分类清洗，动物性食品、植物性食品、水产品不得混池清洗，蔬菜清洗先去除腐烂黄叶、根须，然后用流动水冲洗干净，再浸泡15分钟以上去除残留农药，叶类蔬菜浸泡后还要再冲洗一遍；肉类要去除淤血、杂毛、病变部位，清洗干净；水产品要去除鳞、鳃、内脏，彻底冲洗干净血水，加工产生的废弃物立即装入带盖垃圾桶，不得留在操作区过夜，夏季温度超过25℃时，废弃物每半天清运一次，避免变质发臭。（二）切配卫生管理生、熟、半成品的砧板、刀具严格分开使用，设置明显的颜色标识：生肉砧板刀具用红色标识，蔬菜用绿色标识，熟食半成品用蓝色标识，不得交叉混用。切配完成后，砧板、刀具立即清洗干净，消毒后归位摆放，切配好的半成品分类放入容器，加盖保鲜膜，不得直接放在地面、台面上，生熟半成品的容器分开存放，避免交叉污染。（三）烹饪卫生管理所有食材烹饪必须烧熟煮透，大块食材中心温度不低于70℃，肉类中心温度不低于75℃，确保彻底杀灭有害微生物，烹饪过程中发现食材有异味、变质的，立即废弃，不得继续加工。油炸食品的食用油定期更换，食用油反复使用不得超过3次，每次使用后过滤掉残渣，每周彻底更换一次炸油，不得使用变质、过期的食用油，不得滥用食品添加剂，食品添加剂必须专人保管、专人称量，登记使用记录，使用量严格符合国家标准要求。当餐剩余的熟食成品，必须在2小时之内放入冷藏库存储，再次供应前必须彻底加热，中心温度不低于70℃，加热后仍未售卖完的不得再次留存，直接废弃。（四）凉菜专间加工卫生管理凉菜加工必须在专间内进行，专间操作人员进入专间前必须二次更衣，洗手消毒，更换口罩手套，不得携带个人物品进入专间。加工凉菜的蔬菜、水果必须先清洗干净，再用100mg/L的含氯消毒剂浸泡10分钟消毒，再用流动水冲净后方可切配加工，加工好的凉菜必须当餐加工当餐售卖，存放时间不得超过2小时，未售卖完的凉菜直接废弃，不得留到下餐，不得供应生冷刺身、野生蘑菇等高风险凉菜，严格控制凉菜供应品类和数量，避免剩余浪费引发食品安全问题。五、餐用具清洗消毒与保洁管理所有餐用具、加工工具使用后必须先刮干净残留食物，再用食用洗洁精清洗去除油污，再用流动水冲净洗洁精残留，然后进行消毒，优先采用热力消毒方式：煮沸消毒10分钟以上，蒸汽消毒10分钟以上，高温消毒柜消毒温度达到120℃，时间不少于15分钟；采用化学消毒的，使用浓度为250mg/L的含氯消毒剂浸泡5分钟以上，消毒后用流动水冲去残留消毒剂。消毒后的餐用具必须放入密闭的保洁柜存放，保洁柜定期清洗消毒，每周用消毒剂擦拭一次内壁，不得将未消毒的餐用具放入保洁柜，不得将杂物、个人物品放入保洁柜，避免二次污染，保洁柜保持关闭状态，防止落灰、蚊虫污染。一次性餐用具必须从具备资质的生产厂家采购，索要检验合格证明，存储在干燥通风的仓库，密封保存，过期、包装破损的一次性餐用具不得使用。加工用的砧板、刀具、容器每日收工后必须全面消毒，消毒后存放于干燥通风的位置，不得随意堆放。六、餐厨废弃物处置卫生管理餐厨垃圾和废弃油脂必须分类存放，分别使用带盖的密闭专用容器存放，不得敞放，避免招引蚊虫、散发异味，餐厨垃圾每日至少清运一次，夏季气温超过30℃时每日清运两次，中午收餐一次、晚上收餐一次，不得在食堂存放超过12小时。废弃油脂必须交给具备合法资质的餐厨废弃油脂收运处置单位处置，不得卖给无资质的个人或者单位，不得随意倾倒废弃油脂，禁止将废弃油脂排入下水道。所有餐厨废弃物清运必须登记台账，台账记录清运日期、清运数量、收运单位名称、经办人签字，废弃油脂收运单位的资质文件复印件存档留存，保留期限不少于2年。每次清运完成后，对废弃物存放容器进行清洗消毒，去除残留油污和异味，保持容器干净整洁。七、卫生自检与突发公共卫生事件应急管理食堂班组长每日完成晨检后，开展全区域日常自检，检查内容包括：环境卫生是否合格、食材是否有过期变质、冷柜温度是否符合要求、餐用具消毒记录是否完整、病媒生物有无异常踪迹，自检结果登记入《每日卫生自检表》，发现问题立即整改，无法立即整改的上报后勤管理部门。每月由机关后勤管理部门组织一次全面卫生排查，检查内容包括：从业人员健康证有效期、库存食材保质期、消毒设备运行情况、病媒生物防治效果、各项制度落实情况，排查出的问题建立整改台账，明确整改