养老院员工食堂卫生制度

养老院员工食堂卫生制度一级模块二级条款具体执行细则责任主体监督考核要求人员健康与个人卫生管理健康资质管理所有进入食堂食品加工、备餐、就餐公共区域的工作人员，包含正式在岗的主厨、副厨、打餐员、食堂保洁员、消杀专员，也包含临时进入食堂帮忙的行政后勤人员、护理部轮班帮工、设备维修人员，都必须持有有效期内的合法健康证明。健康证明的检查项目除了国家食品安全要求的常规项目外，必须额外增加沙门氏菌、志贺氏菌便培养检查——因养老院服务群体为免疫力普遍较低的老年人，食堂员工日常工作中会高频接触老人，哪怕是隐性带菌不发病的状态，也可能引发老人群体的肠道传染病暴发，因此要求所有食堂工作人员每半年进行一次便培养复查，每年进行一次全面健康检查。健康证明到期前30天必须完成复检换证，未取得健康证明、健康证明过期、健康检查不合格的人员，一律不得进入食堂食品加工、备餐区域，哪怕是临时帮忙也不允许。所有健康证明复印件必须统一公示在食堂公示栏，方便随时检查。食堂主管、后勤管理处发现1人次无有效健康证上岗，扣除食堂主管当月10%绩效，扣除当事人当月20%绩效；累计发现3人次，食堂主管降职或调岗，当事人直接辞退。人员健康与个人卫生管理日常健康监测每日上班前必须由当日值班的食堂管理人员完成全员晨检，晨检内容包括：测量体温，询问有无发热、咳嗽、乏力、咽痛、腹泻、呕吐、腹痛、皮疹、黄疸、皮肤化脓等不适症状。凡出现消化道相关症状（腹泻、呕吐、腹痛等）无论症状轻重，一律要求立即离岗就医，不得带病上岗，待症状消失、经医疗机构排除传染性疾病后，持医院出具的可返岗证明方可返岗。员工本人或共同居住家属出现传染性疾病（如流感、诺如病毒感染、细菌性痢疾、病毒性肝炎等），必须第一时间主动向食堂主管和养老院后勤管理处上报，不得隐瞒，隐瞒不报造成疫情传播的，依法承担相应责任。晨检记录必须完整登记所有人员的健康状况，记录留存期限不少于3个月，不得缺登、漏登、错登。当日值班食堂管理人员缺登1次晨检记录，扣值班人员50元绩效；隐瞒病情带病上岗，扣除当事人当月全额绩效，造成后果的解除劳动合同并追究责任。人员健康与个人卫生管理个人卫生规范1.所有进入加工备餐区域的人员，必须穿戴干净整洁的工作服、工作帽，头发必须全部包裹在工作帽内，不得露出碎发、刘海，接触直接入口食品时必须佩戴一次性医用口罩和食品级一次性手套，口罩潮湿或污染后立即更换。2.不得留长指甲（指甲长度不得超过指尖1mm），不得涂指甲油、染指甲、贴甲片，不得佩戴戒指、手链、手镯、手表、耳钉等各类首饰，防止藏污纳垢或异物掉入食品中。3.上班期间不得在食品加工区、备餐区抽烟、嚼槟榔、随地吐痰，不得对着食物咳嗽、打喷嚏，不得在加工区挖鼻孔、掏耳朵、挠头，不得在加工区域进食私人零食。4.进出卫生间必须先脱下工作服，出卫生间后必须严格按照七步洗手法洗手消毒，干燥后方可重新进入加工区域。5.个人衣物、书包、手机、化妆品、药品等私人物品，不得带入食品加工、备餐、食材储存区域，私人水杯必须存放在指定的休息区储物柜，不得放置在食品操作台、食材货架上。6.工作人员离开食堂区域（如倒垃圾、外出办事）返回加工区前，必须重新洗手消毒，工作服沾有污渍、水渍、食物残渣时必须立即更换，不得继续穿着脏污工作服接触食品。7.所有食堂工作人员每年必须参加不少于2次的养老院组织的食品安全专项培训，培训内容重点突出养老院食品安全特殊性，考核合格后方可继续上岗，培训记录存档保留2年以上。全体食堂工作人员违反任意一条规范，发现一次扣除当事人50元绩效；累计违反3次，扣除当月10%绩效。食材采购、查验与仓储卫生管理供应商准入与索证索票所有进入养老院员工食堂的食材，必须从具备合法资质的供应商采购，食堂主管必须对所有合作供应商进行资质审核，要求供应商提供有效期内的营业执照、食品经营许可证，留存复印件存档。每批次进货必须附带对应资质证明：畜禽肉类必须提供当日的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；水产品必须提供产地合格证明；散装粮油必须提供批次质检报告；预包装食品必须标注清晰的生产日期、保质期、生产厂家信息。禁止采购来源不明的食材，禁止采购发芽土豆、青西红柿、野生菌、不明野菜、过期变质食品、无生产日期无质量合格证明无生产厂家的三无食品，禁止采购超过保质期的食品原料。所有进货票据、资质证明必须留存，留存期限不少于6个月，做到每一批次食材都可追溯。养老院后勤管理处每年对所有供应商进行一次资质复审，存在卫生不合格、供应变质食材等问题的供应商，立即终止合作。采购专员、食堂主管采购不合格食材，发现一次扣除采购专员当月20%绩效，造成损失的由当事人承担；供应商资质审核不严，扣食堂主管当月10%绩效。食材采购、查验与仓储卫生管理到货查验管理每批次食材到货后，必须由食堂主管和验收人员共同当场查验，查验内容包括：1.感官查验：检查食材有无腐烂、变质、发霉、异味、虫蛀、泥土污染，预包装食品有无包装破损、涨袋、鼓罐、标签污损，冷冻食材有无反复化冻再冻结的痕迹。2.温度查验：冷链运输的畜禽肉、水产、冷冻半成品，到货时中心温度必须低于0℃，冷藏食材中心温度必须控制在0-4℃，温度不符合要求的直接拒收。3.农残检测：每日采购的新鲜蔬菜、水果，必须每批次进行农残快速检测，检测结果登记存档，检测不合格的食材立即退回，不得入库。所有查验不合格的食材，必须做好退回记录，记录不合格原因、批次、数量，签字确认后存档。验收人员、食堂主管不合格食材流入仓库，发现一次扣验收人员当月15%绩效，情节严重的辞退。食材采购、查验与仓储卫生管理仓储卫生管理1.所有食材入库必须分类存放，做到“生熟分开、荤素分隔、成品半成品原料分区”，不同类型的食材放置在对应的货架区域，设置明确的标识牌，所有食材存放必须满足隔墙离地10cm以上的要求，不得直接贴靠墙面、放置在地面上。2.容易串味的食材（如大蒜、洋葱、海鲜、腌制品等）必须采用密封食品级容器包装存放，不得与大米、面粉、干货等吸味食材存放在同一区域，防止串味变质。3.冷藏柜、冷冻柜温度必须每日监控，冷藏柜温度保持0-4℃，冷冻柜温度保持在-18℃以下，每日早晚各记录一次温度，发现温度异常立即停机转移食材，联系维修人员处理，避免食材变质。4.食材发放必须严格执行先进先出原则，每周对仓库、冷藏冷冻柜进行一次全面清理，及时清理过期、变质、感官性状异常的食材，清理出的不合格食材必须登记后统一销毁，不得流入加工环节。5.有毒有害物品（如杀虫剂、消毒剂、洗洁精、润滑油等）必须存放在专门的上锁储物间，不得与食材存放在同一区域，防止误拿误用造成污染。6.仓库必须保持通风干燥，每日开窗通风不少于2次，每次30分钟，避免潮湿造成食材发霉变质。仓库管理员、食堂主管发现食材存放不符合要求，一次扣仓库管理员50元绩效；发现过期食材未清理，一份扣100元绩效。加工操作卫生管理粗加工卫生规范粗加工区域必须设置三类专用水池，分别对应蔬菜加工、畜禽肉类加工、水产品加工，每个水池设置醒目的标识，严禁混用水池、交叉使用，避免细菌交叉污染。蔬菜加工必须遵循“摘-浸-洗-切”的流程，先摘除黄叶、烂叶、老根、腐坏部分，然后用流动清水浸泡15分钟以上，去除残留的农药和杂质，再反复冲洗3次，方可进入切配环节。畜禽肉类必须彻底清除淤血、羽毛、杂质、病变淋巴部位，水产品必须清除鳃、内脏、鱼鳞、腹腔黑膜，清洗干净血污后才能进入下一道工序。加工产生的边角废料、腐坏食材必须随时装入带盖的废弃食材专用桶，每日下班前统一清运出食堂，不得堆积在粗加工区，加工结束后必须对水池、操作台、地面进行彻底清洗消毒，消除食物残渣。粗加工人员混用水池发现一次扣当事人50元绩效；废料堆积不清理，一次扣50元绩效。加工操作卫生管理切配卫生规范切配区域的刀具、菜墩、案板必须按使用用途分类，生食材、熟食材、半成品分别配备专用刀具菜墩，设置明显标识，严禁混切交叉使用。切配过程中，切配好的原料必须放入带盖的食品级容器中存放，不得直接放置在地面、操作台裸露存放，标注加工时间，室温下存放超过2小时未使用的原料，必须立即放入冷藏柜储存。切配过程中掉落到地面的食材，一律丢弃，不得捡回继续加工使用。每日切配工作结束后，所有刀具、菜墩必须清洗干净，放入消毒柜消毒后，放置在专用刀架上晾干存放，不得随意放置在操作台上。切配人员交叉使用刀墩，发现一次扣当事人100元绩效；落地食材不丢弃，一次扣100元绩效。加工操作卫生管理烹饪加工卫生规范所有烹饪加工的食材必须烧熟煮透，大块畜禽肉、整鱼等食材加工后中心温度必须达到70℃以上，确认全熟后方可出锅；豆浆、四季豆等容易引发中毒的食材必须充分加热，确保彻底煮熟。烹饪过程中尝味必须使用专用尝味勺，不得直接用炒勺、手抓尝味，尝过的食材不得倒回锅中。烹饪使用的食用油必须每日过滤去除残渣，连续使用不得超过3次，定期更换新油，不得使用反复加热超过次数的旧油烹饪。员工食堂因工作人员轮班照顾老人，经常需要提前备餐，提前做好的成品必须放置在保温箱中，保温温度必须保持在60℃以上，避免细菌滋生。加工凉拌菜必须在专用的凉拌加工区域进行，加工前所有工具容器必须提前消毒，加工人员必须重新洗手消毒，更换新的一次性手套，凉拌菜做好后必须在2小时内供应完毕，剩余的凉拌菜一律丢弃，不得留到下一顿。绝对不得使用变质、不合格的食材进行烹饪加工，不得加工国家禁止的野味、保护动物食材。主厨、烹饪人员发现食材未烧熟煮透，一次扣主厨100元绩效；剩余凉拌菜留到下一顿，一次扣200元绩效。餐用具清洗消毒与保洁卫生管理餐用具消毒规范所有使用后的餐用具（碗、盘、勺、筷、餐盘等）必须及时清洗消毒，流程为：先刮除食物残渣，再用食用洗洁精清洗去除油污，然后用流动清水冲洗干净，最后进行消毒。消毒优先采用热力消毒法：煮沸消毒保持15分钟以上，蒸汽消毒保持10分钟以上，高温消毒柜消毒保持温度120℃以上15分钟，热力消毒后的餐用具无需再次清水冲洗。采用化学消毒法的，含氯消毒剂浓度必须达到250mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后必须用流动清水彻底冲洗干净，去除消毒剂残留。消毒后的餐用具必须放入密闭的保洁柜存放，保洁柜不得存放其他私人物品、杂物，每周对保洁柜进行一次全面清洗消毒，避免二次污染。清洗消毒人员发现未消毒的餐用具投入使用，一次扣当事人100元绩效；餐用具存放不符合要求，一次扣50元绩效。餐用具清洗消毒与保洁卫生管理工具环境消毒规范食品加工操作台、刀具、菜墩、备餐台等接触食品的工具，每日下班前必须全面清洗消毒一次，连续使用的工具每4小时必须消毒一次。抹布必须分类使用：擦餐用具的抹布、擦操作台的抹布、擦地面的抹布分开，设置明显标识，不得交叉使用，用完后必须消毒，晾干挂放在指定位置。食堂的门把手、冰箱门把手、水龙头、电梯按钮等高频接触的部位，每日消毒两次，早晚各一次。拖地的拖把用完后必须清洗消毒，晾干悬挂存放，不得随意堆放在角落。全体食堂工作人员工具未按时消毒，发现一次扣责任区域负责人50元绩效。食堂环境卫生与病媒生物防制日常环境卫生规范每日三餐供应结束后，必须立即清扫所有区域：加工区、备餐区、员工就餐区、走廊、卫生间都要清扫拖洗，餐桌餐椅每次用餐结束后必须擦拭消毒，清理食物残渣。每周进行一次全面大扫除，清理天花板、墙角、门窗玻璃、排气扇、抽油烟机、空调滤网的油污、灰尘、蜘蛛网，消除卫生死角。垃圾必须分类存放在带盖垃圾桶中，垃圾桶每日清运至少两次，上午一次下午一次，垃圾装满后立即清运，不得溢出桶外，清运后的垃圾桶必须清洗消毒，去除异味和残留污渍。食堂下水道必须每周清理一次残渣和油污，防止堵塞积水滋生蚊虫，排水沟必须保持通畅，不得有食物残渣堆积。食堂保洁员发现区域卫生不干净，有垃圾堆积，一次扣保洁员50元绩效；大扫除未按时完成，扣食堂主管100元绩效。食堂环境卫生与病媒生物防制病媒生物防制规范食堂所有对外的通风口、下水道出口都必须安装防鼠网，防鼠网网眼直径不得超过1cm，所有对外窗户必须安装纱窗，出入口必须安装风幕机或防蝇门帘，防止鼠、蝇、蚊虫进入。食堂内部沿墙每10米放置一张粘鼠板，粘鼠板放置在货架底部、墙角、冰箱缝隙等老鼠经常出没的区域，绝对禁止放置急性灭鼠药，防止灭鼠药污染食材和餐用具，粘鼠板每月检查更换一次，捕捉到老鼠后立即更换新的粘鼠板，妥善处理死鼠。蟑螂防制采用杀蟑胶饵点涂，胶饵点涂在墙角、设备缝隙、货架底部等位置，不得点涂在食材、餐用具附近，每两个月补涂一次杀蟑胶饵，每月检查一次蟑螂痕迹，发现蟑螂粪便、卵鞘立即清理。食堂外围5米范围内不得堆放杂物、垃圾，定期清理杂草积水，消除蚊虫滋生地，每月进行一次外围蚊虫消杀，避免蚊虫进入食堂。食堂保洁员、后勤消杀专员发现防鼠设施损坏未维修，一次扣后勤消杀专员100元绩效；发现老鼠、蟑螂痕迹未处理，一次扣50元绩效。备餐分餐与剩余餐食处理备餐分餐卫生规范备餐必须在封闭的备餐间进行，备餐间每次使用前必须开启紫外线消毒灯消毒空气30分钟，消毒完成后关闭紫外线灯方可进入。备餐人员进入备餐间前必须重新洗手消毒，更换干净的工作服、口罩、手套，不得携带私人物品进入备餐间。分餐过程中，打餐工具每2小时更换一次消毒后的干净工具，分餐时不得对着餐食说话、咳嗽，打餐时必须佩戴口罩，避免飞沫污染餐食。员工就餐区必须每日开窗通风三次，每次不少于30分钟，保持空气流通，就餐区座椅扶手每次用餐结束后消毒一次。备餐分餐人员违反备餐消毒要求，一次扣当事人100元绩效。备餐分餐与剩余餐食处理剩余餐食处理规范未食用的成品餐食，室温下存放不超过2小时，冷藏存放不超过24小时，再次供应前必须彻底加热，中心温度达到70℃以上方可供应；存放超过24小时的成品餐食，一律丢弃，不得继续供应。剩余的凉拌菜、改刀后的生食，无论存放时间长短，一律丢弃，不得留到下一顿。未加工的剩余食材，必须分类密封后放入冷藏或冷冻存放，标注加工日期，遵循先进先出原则使用。废弃的剩余餐食、不合格食材必须统一装入专用垃圾袋，由养老院指定的清运单位清运处理，不得私自出售给外部人员，不得随意分