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ICS67.120DB43X22DB43DB43/T1589.21—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布217前言 219 220 2212规范性引用文件 221 222 222 222 224 2248标识、容器与运送 224 226本标准DB43/T1589－2019湘西民族菜由若干部——第6部分：乾州板鸭——第8部分：黄焖大鲵——第9部分：湘西大片腊肉本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲1菜点源流炒米丸子是武陵山区一道土家宴客菜。在湘西，糯米是与年节、美食联系在一起的。除了打糍粑、包粽子、做汤圆和蒸血粑，武陵山区的土家人还兴做炒米。由于炒米丸子是以肥瘦相间的猪肉及炒米等为主料经油炸后水蒸，吃起来鲜而不腻，酥嫩爽口，香味浓郁又利于消化。土家人有句俗话：二十七炒炒米，二十八打粑粑，二十九煮猪头，做炒米丸子寓意团团圆圆，十全十美。这句俗句是有原由的。清朝光绪年间朝廷腐败，派来湘西的官员每到年关都搜刮民财，有时就像抄家一样给老百姓粮米不剩全都搜走，闹得民不聊生，老百姓哀声怨道又苦于告状无门。当时永定区二家河有位在朝廷当大官的刘明灯回家过年，正值小年腊月二十四，当地老百姓摆一桌当地的九大碗宴席招待他，有位乡厨灵机一动，在这一桌菜里特意加了一道炒米丸子(意喻贪官把米都给抄光了),刘明灯第一次吃到家乡的这道菜，便问：“这个菜从来没吃过，味道不错，这是什么菜呀?”随从喊来乡厨，乡厨就一五一十地告了贪官一状。刘明灯听后责令贪官退回搜刮乡亲们的财物，并严令今后不能再横行乡里以观后效。从那以后这个乡厨做的这道炒米丸子就成了土家人逢年过节必吃的一道菜，原来九大碗因为是八仙桌横三竖三九大碗摆到桌上好看，再就是九数是最大的数字，后来加了一道炒米丸子改为十道菜，意喻十全十美。2菜点典型形态示例图片由张家界清水湾农庄符兴明提供湘西民族菜第21部分炒米丸子DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语以肥瘦猪肉为主料，经剁碎成泥，加炒米、鸡蛋、淀粉等揉捏成丸子，再油炸、蒸制而成的畜泡软的炒米拌匀成肉泥，揉捏成直径为4厘米的丸子。固形物/%≥6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发现质量

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