2026年08-09白酒及酒精工艺学课程试卷a答案

2026年08-09白酒及酒精工艺学课程试卷a答案

一、单项选择题，每题2分，共20分1.大曲酱香型白酒“三高”工艺中，不属于“三高”的是A.高温制曲B.高温堆积C.高温馏酒D.高温发酵2.酒精发酵过程起主要作用的微生物是A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌3.浓香型白酒主体香成分通常指A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.己酸乙酯D.丁酸乙酯4.玉米酒精生产时，常采用的双酶糖化工艺中，第一步酶是A.糖化酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.纤维素酶5.白酒老熟过程中，主要发生酯化反应的酸是A.乙酸B.丙酸C.丁酸D.己酸6.液态发酵酒精蒸馏时，提高酒精度最常用的方法是A.精馏B.萃取C.吸附D.膜分离7.麸曲白酒生产中，麸曲的主要作用是A.提供酵母B.提供糖化酶C.提供香味D.提供色素8.酒精发酵液中杂醇油主要生成于A.酵母对氨基酸的脱氨作用B.酵母对糖的发酵C.乳酸菌代谢D.醋酸菌氧化9.白酒蒸馏时“看花摘酒”中，小清花酒精体积分数约为A.65%B.58%C.50%D.45%10.酒精生产副产物CO₂回收后，最常用于A.饮料碳酸化B.燃料C.制冷剂D.防腐剂二、填空题，每题2分，共20分11.大曲培养过程中，曲心最高温度一般控制在________℃左右。12.酒精发酵最适pH范围是________。13.浓香型白酒窖泥中起关键产香作用的菌属为________。14.玉米原料酒精生产时，液化喷射温度通常为________℃。15.白酒中总酯测定采用________指示剂。16.酒精蒸馏塔中，回流比增大，塔顶酒精浓度________。17.麸曲白酒发酵周期比大曲白酒________（长/短）。18.白酒国家标准中，优级高度酒总酸（以乙酸计）上限为________g/L。19.酒精发酵副产物甘油主要产生于酵母的________代谢途径。20.白酒老熟容器常见材质为陶坛和________。三、判断题，每题2分，共20分21.高温制曲有利于芽孢杆菌繁殖，对酱香风味有贡献。22.酒精发酵过程中，通氧可提高酒精产量。23.乳酸乙酯是清香型白酒的主体香成分。24.白酒蒸馏时，酒尾中甲醇含量高于酒头。25.玉米原料需脱胚处理以降低酒精发酵油分。26.麸曲糖化力测定常用碘液显色法。27.酒精连续发酵系统中，酵母回用可提高设备利用率。28.白酒总醛含量越高，饮用舒适度越好。29.陶坛贮酒过程中，微孔结构促进氧化老熟。30.酒精生产废水COD主要来源于残糖和酵母菌体。四、简答题，每题5分，共20分31.简述大曲酱香型白酒“12987”工艺的核心含义。32.说明酒精发酵中杂醇油的生成机理及降低措施。33.比较浓香型与清香型白酒在发酵容器和微生物来源上的差异。34.概述白酒老熟过程中物理与化学变化各两点。五、讨论题，每题5分，共20分35.结合“双碳”背景，讨论酒精工业实现CO₂减排的技术路径与经济效益。36.从风味化学角度，探讨高温堆积对酱香型白酒质量的影响机制。37.分析玉米、木薯、糖蜜三类原料生产酒精在能耗、副产物、市场定位上的综合优劣。38.针对白酒行业“智能制造”趋势，论述数字化对传统固态发酵过程控制的挑战与前景。答案一、单项选择题1.D2.B3.C4.B5.A6.A7.B8.A9.B10.A二、填空题11.62～6512.4.0～4.513.己酸菌属（Caproiciproducens等）14.105～11015.酚酞16.提高17.短18.1.5019.糖酵解副产20.不锈钢罐三、判断题21.√22.×23.×24.×25.√26.√27.√28.×29.√30.√四、简答题31.“12987”指1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，核心在于多轮次发酵与取酒，使酱香物质多次累积，形成层次丰满的风味。32.杂醇油由酵母对氨基酸脱氨或糖代谢生成，碳链延长形成高级醇；降低措施：选低产醇酵母、控制氮源浓度、降低发酵温度、及时分离酒尾。33.浓香用泥窖，窖泥提供己酸菌，微生物来源复杂；清香用地缸，缸壁无窖泥，微生物主要来自曲和空气，发酵周期短，主体香为乙酸乙酯。34.物理：挥发带走刺激性低沸物，氢键缔合使口感柔和；化学：酯化增酯类香，氧化还原使醛变酸、醇变酯，色泽微黄，风味协调。五、讨论题35.技术路径：发酵CO₂回收制干冰、食品级CO₂、微藻固定、化学合成甲醇；配套碳交易、绿色电力、节能蒸馏。经济效益：回收CO₂售价抵消压缩提纯成本，碳排放权交易增收，微藻副产高蛋白饲料，整体投资回收期3～5年，提升企业ESG评级。36.高温堆积使曲中芽孢杆菌、嗜热真菌快速繁殖，分泌蛋白酶、酱香精酶，促进吡嗪、呋喃酮类生成；美拉德反应产生焦香前体；堆积温度55℃以上，酵母适度自溶释放核苷酸，与醛酮缩合，形成酱香复合体；同时挥发乙醛等刺激物，降低新酒辛辣感，提高空杯留香持久性。37.玉米：淀粉率高，能耗低，DDGS蛋白饲料价值高，但需脱胚除油；木薯：原料价格低，纤维多，能耗高，废水COD高，适合东南亚市场；糖蜜：可发酵糖直接，流程短，能耗最低，但色素、灰分高，副产酵母泥处理难，产品多用于工业酒精；市场定位：玉米酒精适合燃料与高端食用，木薯酒精适合普级食用，糖蜜酒精适合化工与燃料。38.挑战：固态