2025年6月中式烹调师中级模拟习题含参考答案

2025年6月中式烹调师中级模拟习题含参考答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.鉴别新鲜鸡肉的关键特征是（）A.表面发黏有异味B.肌肉呈暗红色C.指压后凹陷快速回弹D.关节处有紫斑答案：C2.以下刀工技法中，属于花式剞刀的是（）A.滚刀块B.柳叶片C.麦穗花刀D.劈柴块答案：C3.熘菜制作时，最佳的炸制油温应为（）A.120-150℃（三四成热）B.160-180℃（五六成热）C.190-210℃（七八成热）D.220-240℃（九成热）答案：B4.调制鱼香汁时，醋与糖的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A5.干制香菇涨发时，正确的操作是（）A.冷水浸泡30分钟B.热水快速浸泡10分钟C.温水浸泡1-2小时后剪去蒂部D.沸水蒸煮5分钟答案：C6.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆的关键辅料是（）A.淀粉、蛋清、盐B.淀粉、蛋黄、料酒C.面粉、蛋清、糖D.吉士粉、蛋黄、胡椒粉答案：A7.以下属于川菜经典味型的是（）A.咸鲜味B.荔枝味C.五香味D.酱香味答案：B8.热菜装盘时，“中心装高”的适用菜肴是（）A.清炒时蔬B.红烧鱼块C.拔丝苹果D.宫保鸡丁答案：C9.制作老卤时，若需长期保存，应（）A.冷藏保存，每周煮沸一次B.冷冻保存，每月加热一次C.常温放置，每日换水D.加入大量盐，无需处理答案：A10.以下关于火候的描述，正确的是（）A.急火快炒适用于质老的原料B.文火慢炖能使原料充分入味C.武火熬汤汤色清澈D.中火适合炸制酥点答案：B11.鉴别新鲜猪里脊肉的标准不包括（）A.色泽淡红均匀B.表面微干不黏手C.脂肪层厚达3厘米以上D.手指按压后迅速复原答案：C12.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸熟的热饭B.冷藏12小时的冷饭C.含水量60%的湿饭D.煮至八成熟的夹生饭答案：B13.以下干货涨发方法中，属于碱发的是（）A.鱼翅的焖发B.鱿鱼的水发C.蹄筋的油发D.木耳的盐发答案：B（注：实际碱发常见于鱿鱼、蹄筋等，此处为调整表述）14.宴席冷菜与热菜的数量比例通常为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B15.以下关于调味原则的表述，错误的是（）A.浓淡相补，避免单调B.突出本味，慎用调料C.因时调味，冬季宜清淡D.因人调味，考虑食俗答案：C16.制作京酱肉丝时，正确的裹酱方法是（）A.原料炸制后直接裹酱B.酱炒至浓稠后淋在原料上C.原料与酱同炒至均匀挂糊D.酱熬制后铺在盘底，原料码放其上答案：C17.以下属于保护蔬菜中维生素C的措施是（）A.先切后洗B.长时间焯水C.急火快炒D.加大量食用碱答案：C18.制作糖醋排骨时，挂汁的关键是（）A.糖完全融化成糖浆B.醋在最后阶段加入C.汤汁浓稠能挂住原料D.料酒提前半小时腌制答案：C19.以下关于蒸制菜肴的描述，正确的是（）A.开放式蒸制适合易散原料B.汽套蒸能保持原汁原味C.水沸后上笼可缩短时间D.中途开盖不会影响成品答案：C20.亚硝酸盐作为护色剂，在肉制品中的最大使用量为（）A.0.05克/千克B.0.15克/千克C.0.25克/千克D.0.35克/千克答案：B二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.焯水时，绿色蔬菜加少许醋可保持色泽鲜艳。（）答案：×（应加少许油和盐）2.挂糊的主要目的是增加菜肴的香味。（）答案：×（主要目的是保持原料水分、保护营养、形成口感）3.老卤使用后需过滤杂质，冷却后再冷藏。（）答案：√4.碱发干货会破坏原料中的维生素，但能缩短涨发时间。（）答案：√5.热菜出菜顺序应遵循“先汤后菜”原则。（）答案：×（应先冷后热，先菜后汤）6.制作麻婆豆腐时，牛肉末需提前上浆以保持嫩度。（）答案：×（牛肉末直接煸炒更出香）7.干货涨发时，“身骨软透”是指原料完全失去原有硬度。（）答案：×（需保持一定弹性，避免过烂）8.调酸辣味时，应先加酸后加辣，避免辣味被中和。（）答案：√9.制作油爆菜时，原料需在高温油中短时间炸制。（）答案：√10.宴席菜单设计中，冷菜应选择易保存、造型美观的菜品。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述滑炒与软炒的区别。答：①原料处理：滑炒原料需上浆（如鸡丝、虾仁），软炒原料多为流体或半流体（如蛋浆、豆腐泥）；②油温控制：滑炒用五六成热（160-180℃），软炒用三四成热（120-150℃）；③成菜特点：滑炒口感滑嫩、有形，软炒口感松软、无固定形状；④调味时机：滑炒多在炒制过程中调味，软炒常提前调入味或最后淋汁。2.如何鉴别新鲜猪里脊肉？答：①色泽：淡红色或玫瑰红色，均匀有光泽；②弹性：手指按压后凹陷迅速回弹，无残留压痕；③表面：微干或微湿润，不黏手；④气味：具有猪肉正常的腥鲜味，无酸臭或异味；⑤脂肪：周围脂肪层薄（约0.5-1厘米），呈白色或乳白色，无黄染。3.说明复合味型“鱼香味”的构成及调制要点。答：构成：以泡椒（或豆瓣酱）的辣、姜蒜的辛、糖醋的酸甜为基础，辅以盐、料酒等提鲜，形成“咸、甜、酸、辣、香”五味调和的味型。调制要点：①糖醋比例1:1，避免过甜或过酸；②姜蒜需剁成蓉，突出辛香；③泡椒需炒出红油，避免生辣；④调味顺序：先炒香泡椒和姜蒜，再加糖醋和其他调料，最后勾薄芡；⑤注意火候，避免糖焦糊。4.论述火候掌握对菜肴质量的影响。答：①对质地的影响：急火快炒（武火）使原料快速成熟，保持脆嫩（如清炒时蔬）；文火慢炖（小火）使原料酥烂入味（如红烧肉）；中火适用于煎、贴等技法，避免外焦里生。②对滋味的影响：适当火候能促进原料中呈味物质溶出（如炖汤需长时间文火），过火则导致鲜味流失（如炒鸡蛋火大易老）。③对营养的影响：短时间高温（如爆炒）可减少维生素流失；长时间加热（如煮制）可能破坏蛋白质结构，降低营养价值。④对色泽的影响：控制油温（如炸制时）可使原料色泽金黄（如松鼠桂鱼），油温过高会导致发黑。5.阐述干货原料涨发的基本原则。答：①因料制宜：根据原料性质选择涨发方法（如木耳用冷水发，蹄筋用油发或碱发）；②掌握程度：涨发至“透而不烂”，保持原料原有形状和弹性（如鱼翅需焖发至软而不碎）；③保护营养：避免长时间浸泡或高温处理导致营养流失（如香菇涨发时保留浸泡水，利用其中的鲜味物质）；④清洁处理：涨发过程中需去除杂质（如笋干需反复漂洗去苦涩）；⑤控制时间：根据季节调整（夏季涨发时间缩短，防止腐败）。四、实操题（每题20分，共40分）1.请写出“松鼠桂鱼”的关键制作步骤及注意事项。答：关键步骤：①选料：选用750-1000克鲜活桂鱼，去鳞、鳃、内脏，保留头尾，从背部开刀去骨，保持鱼身完整。②刀工：在鱼身两侧剞麦穗花刀（刀深至鱼骨，刀距0.5厘米，交叉剞刀呈菱形）。③腌制：鱼身用盐、料酒、葱姜汁腌制10分钟，表面拍干淀粉（重点：鱼肉间隙需填满淀粉，防止炸制时粘连）。④炸制：初炸（六成热油温，160℃）定型，捞出；复炸（八成热油温，200℃）至金黄酥脆，鱼头尾翘起呈松鼠状。⑤调味：另起锅，用番茄酱、糖、醋、盐、水调汁，勾薄芡，淋入热油提亮，浇在鱼身上。注意事项：①刀工需均匀，避免剞刀过浅导致不开花；②淀粉需拍匀，防止炸制时脱糊；③炸制需分两次，确保外酥里嫩；④茄汁比例要准确（糖:醋:番茄酱约2:1.5:3），避免过酸或过甜；⑤浇汁要及时，趁热食用口感最佳。2.设计一份婚宴热菜菜单（6道），并说明搭配原则。答：热菜菜单：①葱烧海参（鲁菜代表，寓意“富贵有余”）；②油焖大虾（色泽红亮，象征“红红火火”）；③松鼠桂鱼（造型喜庆，寓意“鱼跃龙门”）；④荷香糯米鸡（清香软糯，代表“和和美美”）；⑤上汤时蔬（清淡解腻，平衡口感）；⑥酒酿圆子羹（甜润收尾，寓意“团团圆圆”）。搭配原则：①口味搭配：浓淡结合（葱烧海参