2026年(奶酪制作师)基础奶酪制作科目试题及答案

2026年(奶酪制作师)基础奶酪制作科目试题及答案第一部分：单项选择题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填涂在答题卡相应位置。）1.下列哪种乳成分是奶酪制作中形成凝乳网络结构的主要基础物质？A.乳糖B.乳脂肪C.酪蛋白D.乳清蛋白2.在奶酪制作过程中，凝乳酶的主要作用是？A.杀灭有害菌B.分解乳糖产生乳酸C.水解κ-酪蛋白，使乳胶体失稳凝固D.提高奶酪的水分含量3.下列哪种奶酪属于新鲜奶酪（未成熟奶酪）？A.切达奶酪B.莫扎瑞拉奶酪C.农家奶酪D.帕尔玛干酪4.巴氏杀菌的主要目的是为了？A.改善风味B.杀灭原料乳中的致病菌和大部分杂菌C.增加脂肪含量D.促进凝乳酶的活性5.在制作硬质奶酪时，通常需要通过什么工艺来去除乳中多余的乳糖，防止后期发酵过度产酸？A.高温短时杀菌B.乳酸菌发酵C.排乳清D.添加氯化钙6.下列关于乳酸菌在奶酪发酵中作用的描述，错误的是？A.产生乳酸，降低pH值，有助于凝乳酶作用B.产生风味物质前体C.防止有害微生物生长D.直接分解脂肪产生脂肪酸7.切达奶酪制作工艺中特有的“堆叠”工艺的主要作用是？A.增加奶酪硬度B.促进酸度进一步发展并形成特有的质地C.杀灭表面细菌D.添加风味8.奶酪成熟过程中，蛋白质的分解主要是由什么酶催化的？A.脂肪酶B.凝乳酶的残留活力和发酵剂产生的蛋白酶C.乳糖酶D.氧化酶9.添加氯化钙的主要目的是？A.补充钙离子，平衡乳中的盐分，改善凝乳性能B.增加咸味C.防止膨胀D.杀菌10.下列哪种情况通常会导致奶酪产生“苦味”缺陷？A.发酵剂活力过强B.凝乳酶添加量过多或凝乳酶中蛋白酶活力过高C.成熟温度过低D.盐分含量过高11.霉菌成熟奶酪（如卡门贝尔奶酪）中使用的霉菌主要是？A.青霉菌B.酵母菌C.毕赤酵母D.乳酸杆菌12.在原料乳标准化过程中，如果脂肪含量过低，通常采取的措施是？A.添加脱脂乳B.添加稀奶油C.添加水D.添加乳清粉13.奶酪中水分含量的高低主要取决于？A.凝乳切割的尺寸和加热搅拌的温度B.原料乳的体积C.发酵时间D.杀菌方式14.下列哪项不是造成奶酪“后期产气”或“肿胀”缺陷的常见原因？A.大肠杆菌污染B.丙酸菌或丁酸菌污染C.酵母菌污染D.乳酸菌产酸不足15.硬质奶酪的盐渍通常采用什么方法？A.在凝乳中直接搅拌加入干盐B.表面涂抹盐C.在饱和盐水中浸泡D.混合在发酵剂中16.下列关于乳清的描述，正确的是？A.乳清中主要含有酪蛋白B.乳清是奶酪凝块排出的液体，含有乳糖、乳清蛋白和矿物质C.乳清在奶酪制作中是废弃物，没有任何利用价值D.乳清的pH值通常高于原料乳17.凝乳切割时，若切割刀刃口迟钝或切割过晚，会导致？A.乳清损失增加，得率降低B.凝块过碎，脂肪损失C.凝块过硬，水分难以排出D.凝块过软，水分含量过高18.蓝纹奶酪特有的蓝色纹理是由什么形成的？A.人工色素B.混入的空气通道和内部生长的青霉菌C.乳酸菌的代谢产物D.脂肪氧化19.在计算奶酪得率时，下列哪项是影响得率的最关键因素？A.原料乳的体细胞数B.原料乳的脂肪和酪蛋白含量C.搅拌槽的材质D.操作人员的身高20.为了防止奶酪表面形成坚硬的表皮或过度干裂，成熟室的相对湿度一般控制在？A.30%-40%B.50%-60%C.75%-95%D.100%第二部分：多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题列出的五个备选项中有两个或两个以上是符合题目要求的，请将其代码填涂在答题卡相应位置。多选、少选、错选均不得分。）1.奶酪根据水分含量在脱脂干物质中的比例，国际dairy联盟（IDF）通常将其分为哪几大类？A.特硬质奶酪B.硬质奶酪C.半硬质/半软质奶酪D.软质奶酪E.新鲜奶酪2.优质的奶酪原料乳应具备以下哪些特性？A.无抗生素残留B.体细胞数低C.细菌总数低D.具有正常的风味和色泽E.含有适量的防腐剂以延长保质期3.奶酪中的风味物质主要来源于哪些生化反应？A.乳糖发酵生成乳酸B.脂肪分解生成游离脂肪酸C.蛋白质分解生成肽和氨基酸D.柠檬酸发酵生成双乙酰等化合物E.美拉德反应4.下列哪些操作属于奶酪制作中的“排乳清”阶段？A.凝乳切割B.搅拌C.加热凝乳D.堆叠E.压榨5.常见的奶酪表面缺陷包括哪些？A.黏液层B.霉斑C.色泽不均D.表面裂纹E.内部气孔6.影响凝乳酶凝乳效果的因素包括？A.温度B.pH值C.钙离子浓度D.酶的添加量E.搅拌速度7.下列关于莫扎瑞拉奶酪（Mozzarella）特性的描述，正确的有？A.属于帕斯塔菲拉塔奶酪B.具有良好的热熔性和拉伸性C.通常经过热烫拉伸工艺D.成熟期通常很长（如12个月以上）E.水分含量较高8.奶酪中添加硝酸盐或硝酸钾的主要目的是？A.预防由丁酸菌引起的后期产气膨胀B.增强红色色泽C.防止肉毒杆菌生长D.提高钙含量E.改善质地9.奶酪成熟过程中的物理化学变化包括？A.pH值逐渐上升（部分类型）B.水分逐渐蒸发C.风味物质逐渐积累D.质地由软变硬（硬质奶酪）E.蛋白质发生水解10.下列哪些设备是现代化奶酪生产车间必备的？A.奶酪槽/发酵罐B.压榨机C.盐渍系统D.成熟室/温湿度控制库E.均质机第三部分：判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）1.所有的奶酪在制作过程中都必须使用凝乳酶，植物性凝乳酶不能用于奶酪制作。()2.乳糖是奶酪成熟过程中乳酸菌的主要能量来源，大部分乳糖会随乳清排出，残留的乳糖在发酵初期被消耗。()3.制作脱脂奶酪时，由于去除了脂肪，其风味通常会比全脂奶酪更加浓郁。()4.原料乳中的体细胞数过高，会导致奶酪产量降低，并可能影响风味。()5.所有的乳酸菌都是嗜温菌，最适生长温度都在30℃左右。()6.奶酪中的盐分不仅提供风味，还起到控制水分活度、抑制杂菌生长的作用。()7.再制奶酪是利用天然奶酪为原料，经过粉碎、加热融化、乳化等工艺制成的产品，不属于天然发酵奶酪范畴。()8.凝乳切割得越细，最终的奶酪水分含量就越高。()9.酪蛋白胶束在pH值达到其等电点（pH4.6）时最稳定，不会发生沉淀。()10.奶酪成熟过程中，温度越高，成熟速度越快，但温度过高容易导致蛋白质过度分解产生苦味。()11.添加过量的凝乳酶可以缩短凝固时间，因此为了保证生产效率，凝乳酶添加量越多越好。()12.酸凝奶酪（如CreamCheese）主要是利用乳酸产生的酸度使酪蛋白凝固，通常不需要添加凝乳酶。()13.奶酪包装时通常需要真空包装或气体置换包装，主要是为了防止霉菌生长和脂肪氧化。()14.乳清中的蛋白质主要是乳清蛋白，其营养价值很高，但无法形成凝乳网络。()15.只有动物源性的凝乳酶（小牛皱胃酶）才能制作出高品质的AOP（原产地命名保护）奶酪。()第四部分：填空题（本大题共15空，每空1分，共15分。请将答案写在答题卡指定位置。）1.奶酪的基本成分包括水、脂肪、蛋白质、乳糖和________。2.在原料乳检测中，________试验用于快速检测原料乳中是否含有抗生素残留。3.凝乳酶作用于酪蛋白胶束表面的________，导致胶束失稳聚集。4.根据奶酪的质地和成熟特性，瑞士奶酪属于________质奶酪，以其特有的孔眼（气孔）著称。5.奶酪制作中，________工艺是指将凝乳块堆积在一起，自身重量挤压出乳清并促进酸度转化的过程。6.乳清蛋白在加热到________℃以上时会变性，并与酪蛋白凝块结合，有助于提高得率。7.奶酪成熟过程中，脂肪的分解主要由________酶催化，产生游离脂肪酸。8.帕斯塔菲拉塔奶酪工艺中的关键步骤是热烫拉伸，此时凝块的温度通常需要达到________℃以上。9.为了保证奶酪的安全性，原料乳通常采用巴氏杀菌，常见条件是________℃保持15秒，或63℃保持30分钟。10.奶酪的水分活度（）对微生物生长至关重要，通常硬质奶酪的较________。11.青霉素奶酪（如蓝纹奶酪）成熟时，通常需要________，以便氧气进入促进霉菌生长。12.在标准化计算中，若要提高乳的脂肪含量，需要添加________。13.奶酪的收缩和压榨是为了进一步去除________，形成致密的结构。14.奶酪中常见的产气缺陷“早期膨胀”通常是由________污染引起的。15.感官评价奶酪时，通常通过________、气味、质地和风味四个维度进行综合评分。第五部分：简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分。）1.简述原料乳进行标准化处理的目的及其在奶酪制作中的重要性。2.请解释在奶酪制作工艺中，为什么要进行“凝乳切割”以及切割尺寸对最终产品的影响。3.简述乳酸菌发酵剂在奶酪制作和成熟过程中的三个主要生理功能。4.什么是奶酪的“缺陷”？请列举两种常见的质地缺陷并简要说明其可能原因。5.简述再制奶酪与天然奶酪在原料和工艺上的主要区别。第六部分：计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。）1.某奶酪工厂计划生产一批切达奶酪。现有原料乳1000公斤，其脂肪含量为3.5%，酪蛋白含量为2.6%。根据切达奶酪的工艺要求，需要将原料乳的脂肪与酪蛋白的比例（F/C）标准化至0.9。请计算需要添加多少公斤的脱脂乳（假设脱脂乳脂肪含量为0.1%，酪蛋白含量为3.2%）或多少公斤的稀奶油（假设稀奶油脂肪含量为40%，酪蛋白含量为0.8%）才能达到标准？请写出计算过程并判断应该添加哪种辅料。2.已知某批原料乳用于制作硬质奶酪，原料乳重量为5000kg。原料乳成分为：脂肪4.0%，酪蛋白2.5%，乳糖4.8%。假设生产过程中，脂肪和酪蛋白的回收率分别为90%和95%，且最终奶酪的水分含量为35%。请使用VanSlyke奶酪得率经验公式估算该批原料乳的理论奶酪产量。（提示：VanSlyke公式简化版为：Y=第七部分：综合分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分。）1.某奶酪厂生产的一批半硬质奶酪在成熟2个月后，切开发现切面分布着大量不规则的裂缝和fissures（裂纹），且口感异常干硬，风味平淡。作为技术主管，请根据所学知识分析可能造成该缺陷的原因（至少列出三点），并针对每一原因提出相应的改进措施。2.请设计一份基础农家奶酪的制作工艺流程图（文字描述或步骤列表），并详细说明“凝乳形成”和“排乳清”这两个关键步骤的操作要点及控制参数。要求涵盖从原料乳验收到成品包装的全过程。参考答案与解析第一部分：单项选择题1.C[解析]酪蛋白是奶酪凝乳网络的主要骨架，通过凝乳酶或酸作用形成凝胶。2.C[解析]凝乳酶特异性水解κ-酪蛋白的Phe105-Met106键，去除糖巨肽，使酪蛋白胶束失去稳定性发生凝聚。3.C[解析]农家奶酪属于新鲜、未成熟的高水分奶酪，制作后通常直接食用或冷藏保存不久。4.B[解析]巴氏杀菌的主要目的是食品安全，杀灭致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）和腐败菌。5.C[解析]排乳清是去除乳中大部分水分和乳糖的关键步骤，防止残留乳糖在成熟期被杂菌发酵产气。6.D[解析]乳酸菌主要代谢乳糖产酸，分解脂肪产生脂肪酸的是脂肪酶（主要来自脂解菌或凝乳酶）。7.B[解析]切达工艺特有的堆叠（Cheddaring）过程是为了促进乳酸排出、酸度进一步转化，并赋予最终产品特有的质地。8.B[解析]蛋白质分解（蛋白水解）主要由残留的凝乳酶和发酵剂细胞自溶释放的蛋白酶共同作用。9.A[解析]添加氯化钙是为了平衡乳中钙离子浓度，特别是对于热处理过的乳或低钙乳，改善凝乳强度和收缩性。10.B[解析]苦味通常源于过度蛋白水解产生疏水性肽段，常由凝乳酶添加过多、凝乳酶中杂质蛋白酶过多或成熟温度过高引起。11.A[解析]卡门贝尔和布里奶酪使用青霉菌，如卡门贝尔青霉。12.B[解析]标准化是为了调整脂肪/酪蛋白比例，脂肪低则加稀奶油，脂肪高则加脱脂乳。13.A[解析]切割尺寸越小，表面积越大，排乳清越快，水分越低；加热温度越高，凝乳收缩越剧烈，水分越低。14.D[解析]产气缺陷主要由杂菌（大肠杆菌、丁酸菌、酵母等）引起，乳酸菌产酸不足主要导致酸度低、质地软。15.C[解析]硬质奶酪通常采用盐水浸泡进行深度盐渍。16.B[解析]乳清是去除凝块后的液体部分，富含乳糖、可溶性盐和乳清蛋白。17.B[解析]切割过晚或搅拌过度会导致凝块破碎过细，脂肪损失到乳清中，降低得率。18.B[解析]蓝纹奶酪通过刺针让空气进入，内部青霉菌沿气孔生长形成蓝色纹理。19.B[解析]奶酪得率主要取决于原料乳中总固形物，特别是脂肪和酪蛋白的含量。20.C[解析]湿度过低会导致奶酪表面干裂、失重过快；硬质奶酪成熟湿度通常在85%-95%。第二部分：多项选择题1.ABCDE[解析]国际通用的奶酪水分分类标准涵盖从特硬到新鲜的所有类别。2.ABCD[解析]原料乳不能含有防腐剂，抗生素会抑制发酵剂；体细胞和细菌数高会影响质量和安全性。3.ABCD[解析]奶酪风味主要来自糖酵解、脂解和蛋白解，柠檬酸发酵也是重要风味来源（如双乙酰）；美拉德反应在低水分奶酪中可能轻微发生，但不是主要来源。4.ABCDE[解析]切割、搅拌、加热都是为了促进乳清排出；堆叠和压榨则是物理挤压乳清。5.ABCD[解析]内部气孔属于内部缺陷，其他属于表面缺陷。6.ABCD[解析]酶活性受温度、pH、底物浓度（钙离子）和酶浓度影响；搅拌速度影响凝块大小从而间接影响凝乳效果，但不是直接影响酶活性的因素，不过题目问的是“凝乳效果”，搅拌也是影响因素，但通常严格来说酶活影响因素是前四项。此处按广义工艺影响选。7.ABCE[解析]Mozzarella属于PastaFilata，具有热熔拉伸性，水分较高；虽然可以成熟，但通常用于披萨，成熟期不长。8.AC[解析]硝酸盐主要用于抑制丁酸菌（防止后期产气）和肉毒杆菌，颜色影响是次要的（部分红纹奶酪）。9.BCDE[解析]随着乳酸被消耗和蛋白质分解产生碱性代谢产物（如氨），pH值在成熟后期通常会回升，而不是下降（A错误）。10.ABCD[解析]均质机通常用于酸奶或液态奶，天然奶酪制作（除个别类型如奶油奶酪）一般不均质，因为均质会破坏脂肪球膜导致脂肪损失。第三部分：判断题1.×[解析]植物性凝乳酶（如无花果酶）和微生物凝乳酶均可用于制作奶酪，只要其蛋白酶特性适宜。2.√[解析]大部分乳糖（约90%）随乳清排出，残留部分在发酵初期被转化。3.×[解析]脂肪是风味的重要载体，脱脂奶酪风味通常较淡。4.√[解析]体细胞高意味着乳房炎，酶活性改变，导致凝乳不良，得率下降。5.×[解析]乳酸菌包括嗜温菌（如Lactococcus）和嗜热菌（如Streptococcusthermophilus）。6.√[解析]盐分在奶酪中具有调味、防腐、控制水分活度和调节质地的作用。7.√[解析]再制奶酪是加工制品，天然奶酪是直接发酵制品。8.×[解析]切割越细，排乳清越快，水分含量越低。9.×[解析]pH4.6是酪蛋白的等电点，此时溶解度最低，最易发生沉淀（酸凝固）。10.√[解析]高温加速成熟，但过快会导致蛋白分解失控，产生苦味和质地缺陷。11.×[解析]凝乳酶过量会导致凝乳过硬、苦味缺陷，且增加成本，应适量。12.√[解析]酸凝奶酪依靠酸（通常是乳酸菌产酸）使pH降至4.6凝固，无需凝乳酶。13.√[解析]真空或充气包装（如CO2/N2）能抑制好氧霉菌和酵母，防止氧化。14.√[解析]乳清蛋白不参与凝乳酶凝乳网络（除非经过热处理变性结合）。15.√[解析]许多传统的PDO奶酪法律规定必须使用动物源凝乳酶。第四部分：填空题1.矿物质（或灰分）2.生素（或抑菌）3.κ-酪蛋白4.硬（或半硬）5.堆叠（或Cheddaring）6.85（或80）7.脂肪（或脂酶）8.55~60（或60）9.7210.低11.刺针（或穿刺）12.稀奶油13.乳清（或水分）14.大肠杆菌（或产气菌）15.外观（或色泽）第五部分：简答题1.答：(1)目的：标准化是为了调整原料乳中脂肪与酪蛋白的比例（F/C），使其符合特定奶酪品种的工艺要求。(2)重要性：不同奶酪对脂肪含量和质地要求不同。若脂肪过高，奶酪可能过软、油腻；脂肪过低，奶酪过硬、风味淡薄。通过标准化，可以保证每批产品的成分一致，确保奶酪的得率、质地和风味的稳定性。2.答：(1)原因：凝乳形成后是一个连续的凝胶网络，内部包裹大量乳清。切割是为了增加凝块的表面积，打破凝胶网络，使包裹的乳清（乳糖和可溶性成分）得以释放。(2)影响：切割尺寸越大：凝块内部水分越难排出，最终奶酪水分含量越高，质地较软。切割尺寸越小：表面积越大，排乳清越快、越彻底，最终奶酪水分含量越低，质地较硬。(3)操作需根据目标奶酪的水分要求选择合适的切割刀刃间距。3.答：(1)产酸：发酵乳糖产生乳酸，降低pH值。这有助于凝乳酶的作用，促进凝乳收缩排乳清，还能抑制腐败菌生长。(2)产香：在发酵和成熟过程中，分解柠檬酸、氨基酸等代谢产物，生成乙醛、双乙酰等风味物质，形成奶酪特有风味。(3)质地改善：发酵剂产生的蛋白酶有助于蛋白质在成熟过程中的适度水解，软化质地；产生的二氧化碳有助于形成某些奶酪（如Emmental）的孔眼。4.答：(1)奶酪缺陷是指奶酪在感官特性（质地、风味、外观）上偏离了标准要求，影响食用价值的现象。(2)常见质地缺陷及原因：缺陷一：质地过硬/干裂。原因：凝乳切割过细、加热温度过高导致水分过低；或成熟室湿度过低。缺陷二：质地发黏/面糊状。原因：水分含量过高；发酵剂活力不足导致酸度不够；或受某些产黏液杂菌污染。5.答：(1)原料区别：天然奶酪以牛奶、羊奶等为原料，添加发酵剂和凝乳酶制成。再制奶酪是以一种或多种天然奶酪为原料。(2)工艺区别：天然奶酪主要经历凝乳、排乳清、盐渍、成熟的过程。再制奶酪是将天然奶酪粉碎，加入乳化盐（如磷酸盐、柠檬酸盐）、水、调味料等，经过加热（80-120℃）、搅拌、乳化，使蛋白质重新水合形成均匀的熔融状态，然后灌装冷却。第六部分：计算题1.解：(1)计算现有原料乳的F/C比：F(2)目标F/C比为0.9。由于当前比例（1.35）高于目标（0.9），说明脂肪相对过多，需要添加脂肪含量较低的辅料，即脱脂乳。(3)设需要添加的脱脂乳为xkg。原料乳总量变为1000+混合后的总脂肪量=1000混合后的总酪蛋白量=1000根据题意建立方程：=(4)解方程：35353511.6x(5)结论：需要添加约417.27公斤的脱脂乳。2.解：(1)首先计算原料乳中实际参与形成奶酪的脂肪和酪蛋白的量（考虑回收率）。原料乳总重=5000原料乳总脂肪=5000原料乳总酪蛋白=5000(2)考虑工艺损失：保留在奶酪中的脂肪=200保留在奶酪中的酪蛋白=125(3)应用VanSlyke公式（基于酪蛋白和脂肪预测干物质产量，再折算成含水分的奶酪产量）。公式：Y其中：FCM=(4)代入计算：分子部分（干物质预测量）：0.93==222.025分母部分（干物质比例）：1理论产量Y=(5)答：该批原料乳的理论奶酪产量约为341.58公斤。第七部分：综合分析题1.答：该奶酪缺陷为“开裂/裂纹”伴随“口感干硬”和“风味平淡”。可能原因及改进措施如下：(1)原因一：压榨压力过大或压榨过程中凝块表面结皮过快，导致内部水分分布不均，干燥收缩时产生应力开裂。措施：调整压榨工艺，采用逐步加压（低到高），避