乳制品工艺学作业考核试题及答案

乳制品工艺学作业考核试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.牛乳中含量最高的成分是（）。A.脂肪B.蛋白质C.乳糖D.水分2.乳糖在乳酸菌作用下，分解生成乳酸的过程称为（）。A.水解B.发酵C.氧化D.酯化3.巴氏杀菌乳的主要目的是为了杀灭乳中的（）。A.所有微生物B.芽孢C.致病菌和绝大部分腐败菌D.酶类4.在牛乳的离心分离工艺中，为了得到良好的分离效果，分离机的转鼓温度通常控制在（）。A.0~4℃B.10~15℃C.50~60℃D.100℃以上5.牛乳的冰点通常在（）左右。A.-0.525℃B.0℃C.-2.0℃D.-5.0℃6.均质处理的主要目的是（）。A.杀灭微生物B.提高乳的干物质含量C.防止脂肪上浮，增加稳定性D.改善乳的风味7.酸奶发酵过程中，常用的菌种组合是（）。A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.大肠杆菌和乳酸菌C.酵母菌和霉菌D.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌（仅此两种）8.UHT乳（超高温灭菌乳）的灭菌条件通常为（）。A.63℃，30minB.72℃~75℃，15s~20sC.135℃~150℃，2s~4sD.110℃，30min9.乳粉喷雾干燥时，排风温度通常控制在（）。A.40~50℃B.70~85℃C.100~120℃D.150℃以上10.下列哪种成分不属于乳清蛋白的主要成分？（）A.α-乳白蛋白B.β-乳球蛋白C.酪蛋白D.免疫球蛋白11.牛乳中的酪蛋白胶粒在pH值等于其等电点时，溶解度（）。A.最大B.最小C.不变D.无法确定12.全脂乳粉中脂肪含量通常要求达到（）。A.<1%B.10%~20%C.26%~32%D.>40%13.再制干酪的主要原料是（）。A.鲜牛乳B.天然干酪C.乳清粉D.黄油14.冰淇淋混合料在老化过程中，主要发生的变化是（）。A.脂肪结晶B.蛋白质变性C.乳糖结晶D.水分蒸发15.乳中能够抑制磷脂水解酶活性的成分是（）。A.乳铁蛋白B.免疫球蛋白C.过氧化物酶D.溶菌酶16.下列哪项不是影响牛乳密度的因素？（）A.脂肪含量B.非脂乳固体含量C.温度D.乳的酸度（在一定范围内不影响密度读数）17.在干酪制作中，凝乳酶凝乳的最适pH值范围是（）。A.4.0~4.5B.5.0~5.5C.6.0~6.5D.7.0~7.518.奶油是牛乳经分离后得到的（）加工而成。A.脱脂乳B.稀奶油C.乳清D.酪乳19.乳浓缩过程中，当乳糖浓度达到过饱和状态时，容易出现的质量问题是（）。A.脂肪氧化B.蛋白质变性C.乳糖结晶（产生砂状口感）D.美拉德反应减弱20.清洁生产（CIP）系统中，酸洗液通常使用的是（）。A.氢氧化钠B.硝酸C.次氯酸钠D.磷酸三钠二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有二至四项是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于牛乳中无机盐成分的有（）。A.钙B.磷C.柠檬酸D.乳糖2.下列关于均质的描述，正确的有（）。A.均质可以破碎脂肪球B.均质温度越高，均质效果越好C.均质压力越高，脂肪球直径越小D.均质后脂肪球膜主要由酪蛋白构成3.乳粉在贮藏过程中容易发生的缺陷包括（）。A.吸潮B.氧化哈喇味C.褐变D.细菌增殖4.下列哪些因素会影响酸奶的凝固状态？（）A.乳固体含量B.均质效果C.发酵剂活力D.发酵温度5.冰淇淋膨胀率（Overrun）的计算涉及以下哪些参数？（）A.混合料重量B.冰淇淋重量C.混合料体积D.冰淇淋体积6.干酪成熟过程中发生的主要生化变化包括（）。A.蛋白质分解B.脂肪水解C.乳糖发酵D.水分蒸发7.下列可用于检测生鲜乳新鲜度的指标有（）。A.滴定酸度B.酒精试验C.美蓝还原试验D.脂肪含量8.乳糖不耐症产生的原因及解决方法包括（）。A.肠道缺乏乳糖酶B.饮用低乳糖乳C.饮用酸奶D.饮用UHT乳9.下列关于灭菌乳和杀菌乳的区别，说法正确的有（）。A.灭菌乳达到商业无菌要求B.杀菌乳需冷链贮藏C.灭菌乳常温下保质期长D.杀菌乳风味更接近生鲜乳10.影响乳蛋白热稳定性的因素有（）。A.pH值B.盐类平衡C.预热处理D.乳糖含量三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.牛乳的冰点是比较稳定的物理性质，因此可以通过测定冰点来判断乳中是否掺水。（）2.酪蛋白是乳中唯一的磷蛋白。（）3.所有的乳酸菌都能产生乳酸，但只有同型发酵乳酸菌才主要用于酸奶生产。（）4.喷雾干燥过程中，排风温度越高，乳粉的水分含量越低。（）5.牛乳经过巴氏杀菌后，其中的所有酶类都会完全失活。（）6.双歧杆菌属于严格厌氧菌，因此在酸奶发酵过程中很难单独使用。（）7.稀奶油在物理成熟（老化）时，温度越低，脂肪结晶越快，搅拌压炼效果越好。（）8.乳粉的速溶性主要取决于乳粉颗粒的游离脂肪含量和颗粒的大小及密度。（）9.牛乳中的酪蛋白胶粒对pH值非常敏感，当pH降至4.6时，酪蛋白完全沉淀。（）10.在干酪制作中，加盐的目的仅仅是为了调味。（）11.碱性处理可以使牛奶中的蛋白质变得更稳定，因此可以随意添加。（）12.活性乳酸菌饮料在贮藏过程中，酸度会继续上升。（）13.乳的密度与比重在数值上相等，但密度有单位，比重无单位。（）14.为了增加冰淇淋的抗融化性，可以适当增加混合料中的脂肪含量。（）15.CIP清洗系统中的清洗剂浓度越高，清洗效果越好，且不会造成设备腐蚀。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.牛乳中的蛋白质主要由______和______两大部分组成，其中前者约占乳蛋白总量的80%~83%。2.乳糖有两种异构体，分别是α-乳糖和______，在水溶液中两者会发生______现象，最终达到平衡。3.牛乳的酸度通常用吉尔涅尔度（T）表示，正常牛乳的自然酸度通常为______~______T。4.均质工艺主要利用______原理，使脂肪球破碎变小，一般均质压力控制在______MPa。5.根据杀菌条件不同，巴氏杀菌可分为______法和______法。6.酸奶发酵过程中，保加利亚乳杆菌主要产生______，而嗜热链球菌主要产生______。7.乳粉喷雾干燥系统主要包括______系统、空气加热系统、______系统和气固分离系统。8.干酪成熟的实质是利用______和______将凝块中的成分分解。9.冰淇淋的三大主要组分是______、______和稳定剂。10.牛乳中的维生素主要有脂溶性和______两大类，其中______是牛乳中含量较多的脂溶性维生素。11.在乳品浓缩过程中，随着干物质含量增加，乳的沸点会______。12.为了防止乳粉脂肪氧化，通常在包装时采用______充填技术。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.酒精阳性乳2.乳的标准化3.乳化稳定性4.乳酸菌发酵剂5.乳粉的游离脂肪六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述牛乳的主要化学成分及其在加工中的特性变化。2.试述均质处理的原理及其对乳制品品质的影响。3.比较巴氏杀菌乳、灭菌乳（UHT）和保持灭菌乳在工艺、品质和贮藏上的区别。4.简述酸奶生产中产生“乳清析出”现象的原因及控制措施。5.影响乳粉溶解度的因素有哪些？如何提高乳粉的溶解度？6.简述干酪生产中加盐的作用及常用加盐方法。七、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某乳品厂收购原料乳1000kg，经检测其脂肪含量为3.5%，非脂乳固体（SNF）含量为8.5%。现欲利用该原料乳生产脂肪含量为2.5%的标准化乳。请计算需要添加多少千克脱脂乳（假设脱脂乳脂肪含量为0.1%，SNF含量为8.8%）或分离出多少千克稀奶油（假设稀奶油脂肪含量为40%，SNF含量为5.5%）来进行标准化？（请使用皮尔逊平方图法或公式法计算，选择其中一种方式即可）。2.某冰淇淋工厂生产膨胀率为100%的冰淇淋。已知混合料的密度为1100kg/，成品冰淇淋的密度为550(1)该批次混合料的质量是多少？(2)凝冻搅拌后，得到的冰淇淋体积是多少？(3)该批次冰淇淋的总质量是多少？八、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某工厂生产的全脂甜乳粉，在夏季销售到南方地区后，消费者投诉产品有明显的哈喇味，且冲调性变差，结块严重。请结合乳粉工艺学知识，分析产生这些质量问题的可能原因，并提出相应的改进措施。2.请设计一个生产搅拌型酸奶（添加果肉/果粒）的完整工艺流程，并从原料验收、菌种培养、发酵控制、冷却后熟及果料添加等关键环节，详细说明如何保证产品的最终品质（包括口感、质地和风味）。参考答案与评分标准一、单项选择题（每小题1分，共20分）1.D2.B3.C4.C5.A6.C7.A8.C9.B10.C11.B12.C13.B14.A15.C16.D17.C18.B19.C20.B二、多项选择题（每小题2分，共20分）1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.BD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC三、判断题（每小题1分，共15分）1.√2.√3.√4.√5.×（磷酸酶和过氧化物酶等在巴氏杀菌下失活，但某些酶如蛋白酶和脂肪酶可能残留或耐热）6.√7.×（物理成熟温度并非越低越好，需控制结晶速率，通常在2~4℃）8.×（速溶性主要取决于颗粒的表面张力、多孔性及团粒化工艺，游离脂肪过高反而降低速溶性）9.√10.×（加盐还有调节风味、抑制有害菌、调节凝块硬度、促进乳清排出等作用）11.×（碱性处理会导致蛋白质变性、营养价值下降及风味变劣，严禁随意添加）12.√13.√14.√15.×（浓度过高会造成设备腐蚀、清洗剂残留增加及成本浪费）四、填空题（每空1分，共20分）1.酪蛋白；乳清蛋白2.β-乳糖；变旋3.16；184.剪力；15~20（或20~25）5.低温长时间（LTLT）；高温短时间（HTST）6.乙醛（或风味物质）；乳酸（或甲酸、二氧化碳等辅助物质）7.浓缩（或进料）；干燥8.残余凝乳酶；微生物酶9.脂肪；糖类10.水溶性；维生素A11.升高12.真空（或惰性气体如氮气）五、名词解释（每小题3分，共15分）1.酒精阳性乳：指乳与一定浓度（通常68%~72%）的等量酒精混合后，产生絮状凝块的牛乳。这通常标志着乳的酸度较高或盐类平衡被破坏，蛋白质稳定性下降。2.乳的标准化：指根据乳制品的标准要求，调整原料乳中脂肪与非脂乳固体（或蛋白质）之间的比例关系，使产品成分符合标准并保持一致的工艺过程。3.乳化稳定性：指乳浊液（如牛乳）在重力场或离心力场中，抵抗脂肪球上浮形成脂肪层，保持均匀分散状态的能力。4.乳酸菌发酵剂：指在酸奶或干酪生产中，为了使乳糖发酵产生乳酸、风味物质和质地，而特意添加的经过活化培养的乳酸菌培养物。5.乳粉的游离脂肪：指在乳粉颗粒表面或内部未被脂肪球膜（或乳糖、蛋白质基质）完整包裹，呈游离状态的脂肪。游离脂肪含量高容易导致乳粉氧化哈败和结块。六、简答题（每小题5分，共30分）1.简述牛乳的主要化学成分及其在加工中的特性变化。答：牛乳主要成分包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素等。水分：是溶剂，加工中通过蒸发去除以浓缩或干燥。脂肪：以脂肪球形式存在，易受机械作用上浮，均质可使其破碎；易氧化哈败；在搅拌中可发生相变（如奶油）。蛋白质：酪蛋白对热和酸敏感，遇酸或凝乳酶凝固；乳清蛋白热变性。加工中热处理会改变其功能特性。乳糖：易发生美拉德反应（褐变）；乳酸菌作用下发酵产酸；过饱和时结晶。无机盐：影响蛋白质稳定性（钙磷平衡），加热时易沉淀。2.试述均质处理的原理及其对乳制品品质的影响。答：原理：利用高压均质机产生的强大剪切力、撞击力和空穴爆炸力，将乳中较大的脂肪球破碎成微小的脂肪球，并均匀分散在乳中。影响：防止脂肪上浮，提高成品的组织状态稳定性。增加脂肪球的表面积，促进脂肪与蛋白质的相互作用，改善口感（更细腻）。提高发酵乳的凝固性和粘度。使乳白度增加。3.比较巴氏杀菌乳、灭菌乳（UHT）和保持灭菌乳在工艺、品质和贮藏上的区别。答：巴氏杀菌乳：工艺为63℃/30min或72~75℃/15s；杀灭致病菌及部分腐败菌，保留大部分活性物质及生鲜风味；需冷链（2~6℃）贮藏，保质期短（7~15天）。UHT乳：工艺为135~150℃/2~4s；达到商业无菌；风味有轻微蒸煮味，维生素损失较多；常温贮藏，保质期长（3~6个月）。保持灭菌乳：工艺为110~120℃/20~40min（瓶装二次灭菌）；达到商业无菌；有明显的蒸煮味，褐变严重；常温贮藏，保质期长。4.简述酸奶生产中产生“乳清析出”现象的原因及控制措施。答：原因：乳固体含量过低，凝胶网络脆弱。发酵时间过长或温度过高，酸度过度，蛋白质收缩脱水。凝固后受到机械震动（运输、搬运）。热处理不当，乳清蛋白变性程度不够，未能与酪蛋白结合形成稳固网络。控制措施：提高原料乳的总固形物含量（如添加乳粉或蒸发浓缩）。严格控制发酵终点，及时终止发酵。减少发酵后及运输过程中的震动。适当提高热处理强度（如85~90℃/5min）以充分变性乳清蛋白。5.影响乳粉溶解度的因素有哪些？如何提高乳粉的溶解度？答：因素：原料乳的质量（酸度高、盐类平衡失调会降低溶解度）。加工工艺（喷雾干燥的进风温度过高、浓缩程度过高导致蛋白质变性）。乳粉的含水量（过高导致结块）。脂肪氧化状态。提高措施：选用优质原料乳，控制酸度。严格控制浓缩和干燥温度，避免过度受热。添加卵磷脂等助溶剂。采用速溶工艺（如附聚造粒）。严格控制成品水分在3%~5%。6.简述干酪生产中加盐的作用及常用加盐方法。答：作用：调节干酪的风味。抑制腐败菌和致病菌的生长，延长保质期。促进凝乳颗粒的收缩和乳清排出。调节干酪的质地和硬度。方法：干盐搅拌法：在凝块堆叠时，将干盐撒在凝块表面或混入。盐水渍法：将成型后的干酪浸入盐水池中。混合法：先干盐搅拌后盐水渍。七、计算题（每小题10分，共20分）1.解：设需要添加的脱脂乳为xkg。已知：原料乳：脂肪=3.5，SNF=8.5，总量脱脂乳：脂肪=0.1，SNF目标乳：脂肪=基于脂肪平衡的标准化公式（皮尔逊法）：混合后总脂肪量=原料乳脂肪+脱脂乳脂肪混合后总重量=原料乳重量+脱脂乳重量即：=35001000x（注：若使用分离稀奶油法，设分离出稀奶油ykg，稀奶油脂肪40%，SNF5.5%。）=35001000y答：需要添加约416.67kg脱脂乳；或者分离出约26.67kg稀奶油。2.解：(1)混合料质量=体(2)膨胀率O=已知O=100，即=2(3)冰淇淋总质量=×（注：质量守恒，混合料质量等于冰淇淋质量）。答：(1)该批次混合料质量为2200kg。(2)凝冻搅拌后冰淇淋体积为4。(3)该