延边大学食品试题及答案

延边大学食品试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种食品添加剂可用于防腐？（）A.焦糖色B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.呈味核苷酸二钠2.以下哪种营养素是人体主要的供能物质？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素3.食品的感官评价不包括以下哪个方面？（）A.色泽B.风味C.保质期D.质地4.下列哪种水果富含维生素C？（）A.香蕉B.苹果C.橙子D.葡萄5.以下哪种加工方式会使食品的营养损失较大？（）A.蒸B.煮C.炸D.炖6.常用于食品包装的塑料是（）。A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚苯乙烯D.酚醛塑料7.食品中微生物生长的最适温度一般是（）。A.0-10℃B.20-40℃C.50-60℃D.70-80℃8.下列哪种酶可用于果汁澄清？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.脂肪酶9.以下哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.薯片C.火腿肠D.方便面10.食品中的水分活度越低，（）。A.微生物越易生长B.食品越易变质C.食品越稳定D.营养损失越大二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于膳食纤维的有（）。A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素2.食品保鲜的方法有（）。A.冷藏B.冷冻C.干燥D.辐照3.食品添加剂的作用包括（）。A.防腐B.改善色泽C.调节口感D.增加营养4.下列富含蛋白质的食物有（）。A.牛奶B.鸡蛋C.大豆D.鱼肉5.食品加工过程中可能产生的有害物质有（）。A.丙烯酰胺B.亚硝酸盐C.黄曲霉毒素D.苯并芘6.影响食品质量的因素有（）。A.原料品质B.加工工艺C.包装材料D.储存条件7.以下属于乳制品的有（）。A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶粉8.食品感官评价的方法有（）。A.差别检验B.描述性检验C.嗜好性检验D.理化检验9.常见的食品杀菌方法有（）。A.高温杀菌B.紫外线杀菌C.微波杀菌D.化学药剂杀菌10.食品中的矿物质包括（）。A.钙B.铁C.锌D.碘三、判断题（每题2分，共20分）1.所有的食品添加剂都对人体有害。（）2.食品的营养价值越高，其安全性就一定越高。（）3.水分活度高的食品更容易发生霉变。（）4.维生素在人体内可以大量储存。（）5.食品辐照可以有效杀灭微生物，但会破坏食品的营养成分。（）6.发酵食品都具有独特的风味和较高的营养价值。（）7.只要食品的外观和气味正常，就一定是安全的。（）8.食品加工过程中，温度越高，时间越长，营养损失就越大。（）9.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有益处。（）10.食品的保质期越长，其质量就越好。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品添加剂使用的基本原则。2.食品中微生物污染的途径有哪些？3.简述膳食纤维对人体健康的益处。4.食品加工的目的是什么？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论食品添加剂在现代食品工业中的利弊。2.分析食品质量与食品安全的关系。3.谈谈如何选择健康的食品。4.探讨食品加工新技术对食品行业的影响。答案一、单项选择题1.B2.C3.C4.C5.C6.A7.B8.C9.A10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、简答题1.基本原则包括：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身缺陷；不应降低食品营养价值；在达到预期效果下尽可能降低使用量。2.途径有原料污染、加工过程污染、储存运输污染、人员污染等，如原料携带微生物，加工设备未清洁，储存环境差，操作人员不卫生等。3.可促进肠道蠕动，预防便秘；降低胆固醇吸收，预防心血管疾病；增加饱腹感，利于控制体重；调节血糖，预防糖尿病。4.目的有延长食品保藏期，提高食品的食用品质，改变食品形态以满足不同需求，提高食品的消化率，增加食品的多样性等。五、讨论题1.利：改善食品品质、延长保质期、增加食品种类等；弊：部分违规使用或过量使用会危害健康，引发消费者担忧。2.食品质量包含营养、口感等多方面，食品安全侧重无有害物质。质量好一般安全有保障，但安全食品质量未必高，两者相互关联又有区别。3.