2026年食品留样制度试题及答案

2026年食品留样制度试题及答案一、单项选择题1.依据2026年最新食品留样制度要求，集体用餐配送单位每餐次每种食品的留样量应不少于（）。A.50gB.100gC.125gD.200g2.食品留样的保存环境温度应严格控制在（）。A.0-4℃B.0-6℃C.2-8℃D.4-10℃3.某中学食堂为学生提供午餐，按规定其食品留样的保存时间至少应为（）。A.24小时B.48小时C.72小时D.120小时4.关于食品留样容器的使用要求，下列说法正确的是（）。A.可使用清洗后的一次性餐盒B.需使用专用、密闭、无菌容器C.玻璃容器与塑料容器可混合使用D.容器外仅需标注“留样”字样5.食品留样记录中无需包含的信息是（）。A.留样时间B.加工人员姓名C.食品名称D.餐次（早/中/晚餐）二、多项选择题1.下列属于食品留样责任主体的有（）。A.中型以上餐馆B.学校（含托幼机构）食堂C.集体用餐配送单位D.家庭自用餐2.当发生疑似食品安全事故时，留样食品的处理要求包括（）。A.立即停止使用并封存B.配合监管部门抽样检验C.自行销毁以避免扩散D.记录事故相关信息3.食品留样过程中禁止的行为有（）。A.使用已回收的容器B.未标注留样时间C.留样后未及时冷藏D.同一餐次不同食品混装留样三、判断题1.食品留样容器外需标注食品名称、留样时间、餐次、操作人员等信息。（）2.因容器不足，可重复使用已清洗的留样容器。（）3.食品应在加工完成后2小时内进行留样。（）4.集体用餐配送单位的食品留样保存时间需延长至120小时。（）5.留样记录应至少保存1年，以便追溯。（）四、简答题1.简述食品留样制度的核心目的。2.列举食品留样的完整操作流程。3.若发现留样食品出现异味或变质，应采取哪些措施？五、案例分析题某企业职工食堂某日午餐提供红烧肉、清炒菠菜、米饭三种食品。留样时，操作人员用普通塑料餐盒装盛，每种食品取约80g，未标注任何信息，放入常温冰箱（温度约8℃）保存。次日，部分职工出现腹痛、腹泻症状，企业调取留样时发现无法确认留样对应食品，且留样已变质。问题：请指出该食堂在留样过程中的违规行为，并提出改进措施。答案一、单项选择题1.C（集体用餐配送单位留样量不少于125g）2.B（保存温度0-6℃）3.D（学校食堂属于集体用餐，保存时间120小时）4.B（需专用、密闭、无菌容器）5.B（记录无需包含加工人员姓名，需时间、品名、餐次等）二、多项选择题1.ABC（家庭自用餐无需强制留样）2.ABD（禁止自行销毁）3.ABCD（均为禁止行为）三、判断题1.√（需标注完整信息）2.×（留样容器需专用，不可重复使用）3.×（应在加工完成后立即留样，而非2小时内）4.√（集体用餐配送单位保存120小时）5.×（记录需保存至少2年）四、简答题1.核心目的：通过留存样品，在发生食品安全事故时，为追溯问题食品、确定责任、采取应急措施提供实物依据；同时监督食品加工过程规范，降低安全风险。2.操作流程：①确定专人负责留样（经培训）；②加工完成后立即留样，每种食品取125g以上（集体用餐120小时留样需增加量）；③使用专用、密闭、无菌容器，标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、餐次、操作人员；④留样后立即放入0-6℃专用冰箱保存（与其他食品分开放置）；⑤填写留样记录（包含上述标注信息及保存状态）；⑥保存期满（48/120小时）无异常后，按规定销毁并记录。3.措施：①立即停止使用该批次食品并封存剩余留样；②报告单位负责人及食品安全管理员；③拍照记录留样变质情况（如异味、颜色变化）；④配合监管部门抽样检验，分析变质原因（如加工不当、保存温度异常）；⑤对同批次未留样食品进行排查，必要时召回；⑥整改操作流程（如检查冰箱温度、规范留样量），避免再次发生。五、案例分析题违规行为：①留样量不足（仅80g，未达125g要求）；②使用普通塑料餐盒（非专用密闭无菌容器）；③未标注任何信息（无法追溯对应食品）；④保存温度不符合要求（8℃超出0-6℃范围）；⑤未及时冷藏（放入常温冰箱导致变质）。改进措施：①更换专用留样容器（密闭、无菌），标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、餐次、操作人员；②每种食品留样量增至125g以上；③留样后立即放入0-6℃专用冰箱（与其他食品