Cicerone一级侍酒师认证考试测试题附答案

Cicerone一级侍酒师认证考试测试题附答案1.单项选择（每题1分，共30分）1.1下列哪一组香气化合物全部来源于橡木桶陈酿？A.香草醛、糠醛、丁子香酚B.异戊醇、苯乙醇、甘油C.甲氧基吡嗪、硫醇、硫化氢D.乳酸、苹果酸、酒石酸答案：A1.2德国VDP分级体系中，GrosseLage对应勃艮第的哪一级？A.VillageB.PremierCruC.GrandCruD.Regional答案：C1.3在海拔2200m的墨西哥高原酿造拉格，相同麦汁浓度下与海拔0m相比，实际发酵度会：A.升高约0.8%B.降低约0.8%C.升高约2.5%D.基本不变答案：A1.4下列哪种金属离子最易与硫化氢结合生成令人不悦的还原味？A.Fe²⁺B.Cu²⁺C.Zn²⁺D.K⁺答案：B1.5使用125mLISO酒杯进行三角测试，酒液温度应控制在：A.6–8°CB.10–12°CC.14–16°CD.18–20°C答案：C1.6下列哪项不是SherrySolera系统必须的合法操作？A.rocíoB.sacaC.sobretablasD.remontage答案：D1.7根据OIV2023规定，葡萄酒中可检出最大挥发酸（以醋酸计）为：A.0.62g/LB.1.08g/LC.1.20g/LD.1.50g/L答案：C1.8下列哪种酵母株最适合低温（12°C）发酵高比重（1.090）黑啤？A.Wyeast1056B.SafAleUS-05C.Wyeast2124D.Wyeast3711答案：C1.9在Cava传统法中，liqueurd’expédition通常使用的液体甜度为：A.0g/LB.6–12g/LC.24–35g/LD.50+g/L答案：B1.10下列哪一组葡萄品种全部允许用于Châteauneuf-du-PapeRouge？A.Cinsault,Clairette,PicardanB.Syrah,Viognier,MarsanneC.Grenache,Mourvèdre,CounoiseD.Carignan,Chardonnay,Roussanne答案：C1.11下列哪项最可能导致生青味（bellpepper）？A.3-异丁基-2-甲氧基吡嗪B.乙基己酸酯C.乙酸异戊酯D.癸酸乙酯答案：A1.12啤酒苦度单位IBU计算公式中，利用率为30%时，每升麦汁添加1gα-酸，IBU增量约为：A.3IBUB.5IBUC.7IBUD.10IBU答案：B1.13下列哪项不是Mezcal法定产地？A.DurangoB.GuerreroC.JaliscoD.Oaxaca答案：C1.14下列哪种物质最常被用作啤酒的澄清剂但可能引发麸质过敏？A.爱尔兰藻胶B.明胶C.二氧化硅凝胶D.膨润土答案：B1.15在盲品中，下列哪项组合最可能指向Sauternes？A.13%vol,4g/LTA,0g/LRSB.14%vol,6g/LTA,120g/LRSC.11%vol,9g/LTA,8g/LRSD.12.5%vol,3g/LTA,45g/LRS答案：B1.16下列哪项最能解释“Brett”带来的马厩味？A.4-乙基苯酚B.乙酸乙酯C.乙醛D.二甲基硫醚答案：A1.17下列哪项不是TokajiAszú传统筐（puttony）计量的对应残糖？A.3puttonyos≈60g/LB.4puttonyos≈90g/LC.5puttonyos≈120g/LD.6puttonyos≈180g/L答案：A1.18下列哪种水最适合稀释高浓度威士忌至46%vol而避免雾浊？A.硬度120mg/LCaCO₃B.去离子水C.临时硬度45mg/LCaCO₃D.碳酸氢钠200mg/L答案：C1.19下列哪项不是日本清酒精米步合的合法标示？A.70%B.50%C.23%D.15%答案：D1.20下列哪项最能解释“盲品中检测到煮土豆味”？A.3-甲基-2-丁烯-1-硫醇B.甲硫醇C.乙基-3-巯基己酸酯D.二甲基三硫答案：B1.21下列哪项不是意大利Agiorgitiko的典型特征？A.低酸B.低单宁C.高花青素D.高钾答案：B1.22下列哪项不是干型香槟除渣后调整酸度的合法酸？A.酒石酸B.苹果酸C.乳酸D.柠檬酸答案：C1.23下列哪项不是德国Weissbier必须的感官特征？A.高CO₂B.丁香酚味C.香蕉酯味D.明显酒花苦味答案：D1.24下列哪项不是苏格兰威士忌法定允许使用的橡木类型？A.美国白橡木B.欧洲橡木C.日本水楢D.法国利穆赞答案：C1.25下列哪项不是导致啤酒日光臭（skunk）的波长？A.280nmB.350nmC.550nmD.380nm答案：C1.26下列哪项不是Vermouth法定加强用酒精来源？A.甘蔗中性酒精B.葡萄烈酒C.谷物中性酒精D.龙舌兰烈酒答案：D1.27下列哪项不是Bourbon必须满足的条件？A.≥51%玉米B.新烧焦橡木桶C.蒸馏≤160proofD.陈酿≥4年答案：D1.28下列哪项不是导致葡萄酒“马德拉化”的温度-时间组合？A.40°C,1月B.30°C,6月C.20°C,2年D.60°C,1周答案：C1.29下列哪项不是Cognac蒸馏法定允许使用的壶式蒸馏器特征？A.铜材B.直火加热C.天鹅颈D.25000L容量答案：D1.30下列哪项不是WSET四级盲品评分表中的“平衡”子项？A.酸度与甜度B.酒精与酒体C.单宁与酸度D.价格与包装答案：D2.多项选择（每题2分，共20分；每题至少两项正确，多选少选均不得分）2.1下列哪些因素会升高啤酒最终pH？A.水中碳酸氢盐过高B.深色麦芽比例升高C.煮沸时间延长D.发酵温度升高答案：A、B2.2下列哪些操作可降低葡萄酒中OchratoxinA？A.葡萄园喷施苯菌灵B.分选台剔除霉变果C.添加50mg/LSO₂D.使用活性酵母竞争答案：B、C、D2.3下列哪些属于Lambic的微生物群落？A.BrettanomycesbruxellensisB.LactobacillusbrevisC.PediococcusdamnosusD.Saccharomycespastorianus答案：A、B、C2.4下列哪些属于Burgundy2021年气候灾害？A.四月严重霜冻B.冰雹连续袭击C.秋季霉菌压力D.干旱灌溉禁令答案：A、B、C2.5下列哪些属于Tokaji贵腐酒传统容器？A.Gönci橡木桶B.225LbarriqueC.500Ldemi-muidD.136Lputtonyos筐答案：A、D2.6下列哪些属于Mezcal生产允许使用的龙舌兰？A.EspadínB.TobaláC.TepeztateD.BlueWeber答案：A、B、C2.7下列哪些属于苏格兰威士忌常见虫桶（wormtub）蒸馏厂？A.GlenElginB.DalwhinnieC.MortlachD.Talisker答案：B、C2.8下列哪些属于德国啤酒纯净法1516原始允许成分？A.大麦芽B.啤酒花C.水D.酵母答案：A、B、C（注：当时未知酵母）2.9下列哪些属于Cognac陈年标签合法术语？A.VSB.NapoléonC.XOD.Extra答案：A、B、C、D2.10下列哪些属于葡萄酒中保护香气的谷胱甘肽前体？A.谷氨酸B.半胱氨酸C.甘氨酸D.苯丙氨酸答案：A、B、C3.填空题（每空1分，共20分）3.1在20°C下，1atmCO₂分压时，啤酒中CO₂溶解度约为________g/L。（保留两位小数）答案：1.693.2根据Arrhenius方程，酯化反应速率常数k与温度T关系为k=A·e^(−Ea/RT)，若Ea=45kJ/mol，温度从15°C升至25°C，速率提高倍数约为________。（R=8.314J/mol·K）答案：1.933.3德国冰酒采收温度必须≤________°Brix或≤________°C。答案：35，−73.4苏格兰威士忌最低装瓶酒精度为________%vol。答案：403.5波特酒传统脚踩发酵称为________，持续________小时。答案：lagar，48–723.6香槟二次发酵瓶中压力约为________bar。答案：63.7清酒精米步合23%表示磨去________%米重。答案：773.8葡萄酒中酒石酸氢钾在酒精度12%vol时饱和浓度约为________g/L。答案：2.83.9啤酒IBU计算公式：IBU=(W·U·A·1000)/(V·1.34)，若W=10gα-酸，U=30%，V=20L，则IBU=________。答案：11.23.10龙舌兰法定产区Tequila必须在________州完成酿造。答案：Jalisco4.简答题（每题5分，共30分）4.1描述Brettanomyces在红葡萄酒陈年中产生4-乙基苯酚的代谢路径，并指出抑制其过量生成的两项可行技术。答案：Brettanomyces利用羟基肉桂酸脱羧酶将阿魏酸转化为4-乙烯基苯酚，再由乙烯基苯酚还原酶生成4-乙基苯酚。抑制技术：①添加30–40mg/LSO₂在pH3.5以下；②使用0.45µm膜过滤除菌装瓶。4.2解释“临时硬度”与“永久硬度”对啤酒糖化pH的不同影响，并给出计算示例。答案：临时硬度由Ca(HCO₃)₂引起，加热分解为CaCO₃↓+CO₂↑，降低残余碱度，糖化pH下降；永久硬度由CaSO₄/CaCl₂引起，不沉淀，对pH影响小。示例：水含Ca(HCO₃)₂200mg/L，加热后去除约122mg/LCaCO₃，残余碱度−0.8mEq/L，糖化pH可降低0.2单位。4.3概述传统法起泡酒转瓶（remuage）操作要点，并说明每日转瓶角度与沉降距离关系。答案：瓶口向下倾斜45°，每日顺时针旋转1/8圈，同时提高0.5–1mm，使酵母沉降于瓶冠。共21日，累计沉降距离约8cm，形成紧实沉淀。4.4列举三种检测葡萄酒中TCA的仪器方法并比较其检出限。答案：①SPME-GC-MS：0.5ng/L；②SBSE-GC-MS：0.3ng/L；③GC-MS/MS-MRM：0.1ng/L。4.5说明Mezcal铜制蒸馏器（alambique）与苏格兰壶式蒸馏器在加热方式上的差异及对风味的影响。答案：Mezcal直火加热铜壶，局部高温产生焦糖化与烟熏味；苏格兰壶式以蒸汽外夹套加热，温度梯度小，铜催化反应更温和，酯香更纯净。4.6解释“糖化力（°Lintner）”定义，并给出实验室测定步骤。答案：°Lintner为25°C下，1g麦芽在1h内生成1g麦芽糖的酶活力。步骤：磨粉→配2%溶液→25°C恒温水解→DNS法测还原糖→查表计算。5.应用题（共50分）5.1计算题（10分）某酒厂欲生产12%vol干型葡萄酒，采收葡萄糖度为22°Brix，潜在酒精11.8%vol，需加蔗糖提升至12.5%vol。已知蔗糖理论产酒精系数0.47gEtOH/g蔗糖，发酵体积10000L，求需加蔗糖质量（kg）。答案：需增酒精=(12.5−11.8)%×10000L×0.8kg/L=56kgEtOH需蔗糖=56/0.47≈119.1kg5.2混合题（10分）现有三款基酒：A酸度5g/L，pH3.4；B酸度7g/L，pH3.0；C酸度4g/L，pH3.6。欲调配1000L混合液，目标酸度6g/L，pH3.2。设pH与酸度线性相关，求A、B、C体积（L）。答案：设A=x，B=y，C=zx+y+z=10005x+7y+4z=60003.4x+3.0y+3.6z=3200解得：x=200L，y=600L，z=200L5.3工艺分析题（15分）某IPA酒厂发现成品出现明显日光臭，检测3-MBT15ng/L。追溯：使用透明玻璃瓶，酒花为Cascade颗粒，添加量6g/L，冷链运输暴露于550lx荧光灯下48h。请：①写出3-MBT生成光化学反应式；②计算光通量累积；③提出三项改进措施并量化效果。答案：①异α-酸+hν(350–500nm)→3-甲基-2-丁烯基自由基+硫醇→3-MBT②光通量累积=550lx×48h=26.4klx·h③措施：a.改用棕色瓶，透射率<10%，3-MBT降至1.5ng/L；b.添加10ppm抗坏血酸，降低30%；c.使用还原型异α-酸提取物，3-