云贵火锅发展报告2026

云贵火锅发展报告2026红餐产业研究院美鑫一领鲜中国味一红餐产业研究院2026年4月红餐产业研究院口本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对云贵火锅赛道的相关资料进行整理分析。从云贵火锅赛道的整体概况、竞争情况、细分赛道、发展痛点等角度，综合剖析了云贵火锅赛道的发展现状，旨在为云贵火锅赛道从业者、投资人、消费者等提供参考口全文部分亮点如下：目录发展概况：云贵火锅热度持续高涨，2026年市场规模预计将达到160亿元目录总体特征：云贵火锅在锅底风味、特色食材、菜品组合、营销打法、场景打造及服务体验等方面具有独特亮点气”,二者形成错位竞争格局痛点与建议：云贵火锅赛道存在三大痛点，应从品牌差异化、产业组织化、价值深层化三方面进行提升发展概况：云贵火锅热度持续高涨，2026年市场规模预计将达到160亿元经过多年发展云贵火锅目前已进入多元细分、融合创新的阶段口近年来火锅品类进一步细分，一批地方特色火锅迅速崛起，其中云贵火锅表现亮眼口具体来看，云贵火锅可进一步细分为云南火锅和贵州火锅，在发展过程中，两者有着相似的脉络。当前，云贵火锅已进入多元细分、融合创新的阶段云贵火锅的发展历程早期主要以地方特色餐馆形式存在，如亮欢寨酸汤鱼、老凯俚酸汤鱼等老字号此阶段主要服务于本地市场，代表形态是各类地方特色火锅专门店，未形成品牌规模云南火锅贵州火锅凭借独特的酸辣味型，贵州火锅吸引力增强，本地品牌开始走向全国云南火锅贵州火锅凭借独特的酸辣味型，贵州火锅吸引力增强，本地品牌开始走向全国云南火锅进一步细分出菌菇火锅和酸菜牛肉火锅等细分赛道，涌现出一批代表性品牌，如滇翁云南酸菜牛肉火锅、芸山季云南野生菌火锅等。此外，随着品牌对于云南地域特色的挖掘的进一步深入，近年来越来越多云南特色小众食材走入大众视野除了传统的酸汤鱼火锅，酸汤牛肉火锅、夺夺粉火锅等细分品类迅速崛起，涌现出一批代表性品牌，如黔家婆酸汤鲜牛肉火锅、钱摊摊安顺夺夺粉火锅等全国云贵火锅市场规模持续增长，2026年预计将达到160亿元口据红餐大数据，2025年全国火锅市场规模为6,390亿元，预计2026年有望达到6,700亿元，其中云贵火锅是近年来火锅品类中的热门赛道。近年来，全国云贵火锅市场规模持续增长，红餐大数据显示，2025年云贵火锅的市场规模达到145亿元，同比增长16%,2026年预计将达到160亿元口企查查数据显示，截至2026年3月云贵火锅相关企业存量超1,600家，同比增长10.7%。随着相关企业存量的增加，云贵火锅赛道正从早期的分散经营向品牌化、连锁化方向加速转型2024—2026年全国云贵火锅市场规模概况2020—2026年全国云贵火锅相关企业注册量及存量情况单位：亿元单位：亿元6社交媒体声量爆表，云贵风味火锅引领流量热潮小红书平台“云贵火锅”相关关键词话题浏览量抖音平台小红书平台“云贵火锅”相关关键词话题浏览量“云贵火锅“相关关键词视频播放量小红书小红书环比+4535.36%环比+1355.99%关键词搜索指数4.0万2024-01-012024-03-242024-06-152024-09-062024-11-282025-02-192025-05-132025-08-04资料来源：抖音、小红书，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2026年3月红餐产业研究院口近两年，云贵火锅热度持续高涨，主要得益于三方面的因素。首先，整体消费市场对于云贵火锅的反响较好，云贵火锅酸辣鲜香的风味特征具有独特性，引发众多消费者的尝鲜兴趣。此外，在社媒平台传播的助推下消费者对于云贵火锅的认知度和关注度逐渐提升2025年火锅高频消费者更喜欢的味型TOP5甜辣酸鲜麻甜辣酸鲜·红餐产业研究院“2026餐饮消费大调查”显味型偏好变化呈现出一定的趋势性，其中68.1%的消费者更喜欢“鲜”,56.9%的消费者更喜欢“辣”,32.5%的消费者更喜欢“酸”·此外，42.6%的火锅高频消费者认为刺激性味道(如辣、麻、酸)带来的酣畅体·而云贵火锅凭借其酸辣鲜香的独特风味与消费者的味型偏好变化产生高契合度，·在各大社媒平台上，云贵火锅特有的食材、品牌方的宣传推广、博主探店视频激起全国范围内的消费者对于云贵火锅·红餐产业研究院“2026餐饮消费大调查”显示，火锅高频消费者对于餐饮品牌在直播、短视频、图文营销方面的关注度较高(38.0%),而云贵火锅品牌整体在这方面的营销推广打法较为完善，更口其次，云贵两省旅游经济的持续火爆也为云贵火锅提供了天然的流量池。有关数据显示，近年来，云贵地区的国内游客与境外游客接待量均有大幅上涨，这也间接推动了云贵火锅在各地的传播。同时，云贵两省地方政府出台的一系列餐饮产业规划与专项资金支持，为云贵火锅的标准化、品牌化及全国化扩张提供了坚实的政策保障地区(亿人次)增长(亿元)增长贵州月)月)2025年7—8月，云南省接待游客1.98亿人次，实现旅游总花费3,319.28亿元，同比分别增长20.8%和21.4%;2025年，贵州避暑康养旅游接待人数突破2亿人次2025年全年，云南省接待入境游客864.26万人次，同比增长30.0%,旅游外汇收入同比大幅增长84.5%;贵州2025年全年的数据显示，境外游客同比增长50.1%《云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025年》《云南省餐饮产业“十四五”发展规划(2021-2025年》《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划(2023《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划(2023-2025年)》2025年贵州省政府发布《关于促进服务消费高2025年贵州省政府发布《关于促进服务消费高质量发展的实施意见》《贵州省推动黔菜产业高质量发展行动计划(2025—2027年)》《贵州省推动黔菜产业高质量发展行动计划(2025—2027年)》2024年贵州省商务厅启动1100万元的黔2024年贵州省商务厅启动1100万元的黔菜产业发展专项资金口最后，云贵火锅的供应链体系也逐渐趋于完善，源头直采和基地建设确保了山野食材的独特性与稳定供应，专业的供应链企业为云贵火锅品牌的标准化出品和规模复制保驾护航，如仟味高汤、聚慧餐调、美鑫餐调等。此外，品牌自建仓储与区域前置仓网络进一步助力降低运输成本及提高供应效率。这套日益成熟的供应链体系，正是云贵火锅能够突破地域限制、实现规模化扩张并持续吸引消费者的核心基础品牌会直接深入云贵等食材原产地，建立定向合作的专供基地。例如，芸山季云南野生菌火锅中所使用的特色野生菌、宣威火腿等食材均从云南原产地直供，这种做法旨在从源头把控品种和品质，在食材上强化地域特色为了支撑全国化扩张，一些品牌采品牌会直接深入云贵等食材原产地，建立定向合作的专供基地。例如，芸山季云南野生菌火锅中所使用的特色野生菌、宣威火腿等食材均从云南原产地直供，这种做法旨在从源头把控品种和品质，在食材上强化地域特色如滇牛云南酸菜牛肉火锅与美鑫餐调的深度合作。滇牛创始人在创立品牌之初针对锅底口味提出了定制化需求，美鑫餐调结合其需求进行调制并展开标准化生产，最终合作推出了滇牛品牌的招牌非遗酸菜锅底，为品牌实现口味稳定和规模复制提供基础口从全国各区域的云贵火锅门店数分布来看，整体呈现“西南领跑，沿海扩张”的格局，其中浙江、广东、江苏等省级行政区凭借强大的消费力成为云贵火锅品牌的首选口对比2023年至2025年的数据可以发现，西南区域作为云贵火锅的大本营在门店数量上一直位列前茅，但随着云贵火锅不断出圈，其他区域的云贵火锅门店数占比也在不断上升，尤其是华东区域云贵火锅门店数在全国的占比超3成，这显示出云贵火锅在全国范围内跨区域扩张的强劲潜力2023—2025年全国各区域云贵火锅2026年全国云贵火锅门店数TOP10省级行政区西南华南华中西北华北东北安徽安徽1-3名■红餐产业研究院一线城市占比上升，核心城市示范效应显著,下沉市场潜力巨大口从线级城市的分布来看，2023-2025年，二线城市的云贵火锅门店数最多，但随着近两年品牌扩张进程的进一步加快，一线及新一线城市的云贵火锅门店数占比有所上升口具体到城市，贵阳、昆明作为品类发源地，门店数领跑全国。与此同时，重庆、成都等西南重镇以及金华、宁波、上海等华东城市表现亮眼，反映出云贵火锅在不同线级城市均展现出良好的适配性与市场接受度2023—2025年全国各线级城市云贵火锅2026年全国云贵火锅门店数TOP10城市一线新一线二线三线四线五线及以下■2025年2023年7六盘水2金华重庆上海5成都宁波人均消费(元)2026年全国云贵火锅品类部分品牌发展概况爱尚菌云南野生菌火锅芸山季云南野生菌火锅┌洱火云南酸菜牛肉火锅┌洱火云南酸菜牛肉火锅牛满捞贵州黄牛肉火锅黔夺夺贵州酸汤火锅山外面贵州酸汤火锅云山雀现舂野果云南酸汤火锅山外面贵州酸汤火锅云山雀现舂野果云南酸汤火锅黔川川贵州酸汤火锅响滇云南酸菜生肉火锅红灯记贵州酸汤牛肉火锅邱记老坛酸菜牛肉吴美丽贵州酸汤牛肉火锅黔三一安顺夺夺粉火锅新大新豆卷火锅黔有财贵州地摊酸汤火锅夺多山贵州酸汤牛肉火锅黔怼怼贵州地摊火锅傣妹火锅鼎级牛酸汤牛肉火锅读书铺酸笋鸡钱摊摊安顺夺夺粉火锅麒麟豆汤圆子火锅牛滋味老凯里酸汤牛肉沈大勺夺夺粉酸汤火锅陈氏人家豆米火锅苗小坛番茄酸汤鱼沈大勺夺夺粉酸汤火锅鲜嬢自助舂舂鸡傣料酸汤火锅匡老奶摊摊鹅门店数(家)250资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2026年3月云贵火锅人均消费分布广泛，40~80元为主力消费区间口云贵火锅品牌的人均消费分布广泛，涵盖了从40元左右极致性价比的地摊火锅到110元左右的菌菇火锅，这种丰俭由人的特点使得云贵火锅能够同时满足大众日常餐饮与中高端社交聚会的多样化需求口其中，40~80元是云贵火锅更为集中的人均消费价格带，红餐大数据显示，相较于2024年，这个价格带的占比整体有所上升，同时近两年在此价格带也跑出了多个云贵火锅品牌人均消费<40元40元≤人均消费<60元60元≤人均消费<80元80元≤人均消费<100元100元≤人均消费<150元人2024年■2025年牛肉是招牌，特色菜品有贵州滇牛云南酸菜牛肉火锅：人均滇牛云南酸菜牛肉火锅：人均芸山季云南野生菌火锅：人均消费110元左右，招牌土鸡菌鲜潭蒸汽石锅鱼：人均消费100元左右，特色江团鱼单价170元左右，鱼刺少，肉质鲜钱摊摊安顺夺夺粉火锅：人均陈氏人家豆米火锅：人均消费总体特征：云贵火锅在锅底风味、特色食材、菜品组合、营销打法、场景及服务等方面具有独特亮点云贵火锅特征总览云贵火锅锅底可分为酸味主导型锅底、鲜味主导型锅底、香辣/复合味型锅底、其他特色及创新锅底云贵火锅在营销推广方面也逐渐形成云贵火锅锅底可分为酸味主导型锅底、鲜味主导型锅底、香辣/复合味型锅底、其他特色及创新锅底云贵火锅善于将特色蔬菜、水果、菌菇、云贵火锅善于将特色蔬菜、水果、菌菇、香料等食材引入锅底制作、涮煮食材以及蘸水调料菜品组合云贵火锅在配菜、小吃、饮品等方面构建了丰富多元的产品矩阵，在产品组合上具备持续创新的潜力云贵火锅品牌在门店设计方面会通过原始风物、山野松弛感场景的营造，为消费者提供探索感与社交成就感服务体验云贵火锅品牌在服务设计方面会结合现场互动(如现舂锅底、自制蘸水)等多种形式，提升消费者在餐厅就餐的仪式感与参与感口从产品特征来看，云贵火锅在锅底风味、特色食材及菜品组合方面均独具特色。在锅底方面，云贵火锅的锅底丰富多样，依据主导风味、烹饪工艺和核心食材可大致将云贵火锅锅底分为以下4大类：酸味主导型锅底、鲜味主导型锅底、香辣/复合味型锅底、其他特色及创新锅底部分云贵火锅锅底类型及特色概览酸味主导型锅底酸味主导型锅底酸汤火锅是云贵火锅的绝对代表，尤其在贵州地区，常见的酸汤有红酸汤和白酸汤起源于云南地区，其酸味主要来源于发酵的酸萝卜丝、酸腌菜等，常与牛肉搭配鲜味主导型锅底鲜味主导型锅底云南火锅的招牌，用多种特色菌菇与鸡汤或云腿一同熬用优质肉类、骨头长时间熬制出醇厚本味，如原汤豆米火锅、清汤鹅火锅等以贵州特色的辣子鸡作为锅底主料，香辣入味，是贵州的特色火锅之一贵州地摊火锅的主打锅底，以贵州特色的糟辣椒、糍粑辣椒等炒制锅底特色及创新锅底特色及创新锅底如贵州的牛瘪火锅、虾酸火锅，云南的腊排骨火锅、彝族羊肉火锅如百香果酸木瓜锅底，以水舂锅底，融合香料、野果和蔬菜，通过舂捣制作而成云贵酸汤火锅存在风味单一、地域特色不足、标准化程度低等痛点，美鑫餐调率先洞察痛点，以果味酸汤创新破局口云贵火锅中，以酸味为主导的锅底长期占据主流地位。然而，随着市场快速发展，云贵酸汤火锅正面临品质良莠不齐、产品同质化严重等问题，难以匹配消费者多样化与品质化的需求。当前，该品类普遍存口作为汤底领域的专业企业，美鑫餐调率先洞察到这一痛点，创新推出果味酸汤锅底系列产品——山野树番茄风味汤底、山野春百香果风味汤底、山野木姜子酸木瓜风味汤底，旨在以风味创新与工艺突破，为云美鑫美鑫一领鲜中国味一20+年餐饮经验50+研发工程师5,000+调味配方50,000m²智能化工厂全球客户近10万家，与100多家大型企业长期合作全球客户近10万家，与100多家大型企业长期合作果味酸汤系列产品三大优势贵地域特色食材的独特风味与创新的味型(如果味),果味酸汤系列产品三大优势贵地域特色食材的独特风味与创新的味型(如果味),研发出具有新颖风味的锅底产品研发过程中充分展现了当地特色食材(如树番茄、百香果、酸木瓜、木姜子等)的独特风味和魅力美鑫餐调具备成熟的标准化生产体系，能够确保每一批次的锅底美鑫餐调(如树番茄、酸木瓜、木姜子等)的独特风美鑫餐调不同批次、不同厨师制作的锅底在风味、口化的生产和供应果味酸汤正成为市场关注的新焦点，美鑫餐调果味酸汤风味汤底助力火锅品牌实现锅底口味层次的创新突破口在云贵酸汤火锅体系中，发酵酸与果酸是两类具有代表性的酸汤类型。近年来，发酵酸汤在工艺标准化与市场普及上发展更为迅速，但当前，果酸类酸汤凭借其清爽开胃、天然健康的味觉特点，正逐步成为口以美鑫餐调推出的果味酸汤系列产品为例，该系列汤底深度融合云贵地域特色食材，如树番茄、百香果、酸木瓜与木姜子，不仅充分挖掘了本土风味资源，更在传统酸汤基础上实现了口味层次的创新突破，将酸汤的价值推向新的高度腻单一，“升级版番茄酸汤”更鲜、更酸、更香、更浓、更挂汁，带有热带果香与云南山野风情，开胃又高级，整体是酸香为主、酸甜平衡、层次立体、久煮不浑的云南高原特色味，鲜爽果酸为主，清甜回香，微辣提鲜，草本山野感不厚重、不闷酸、适用场景：轻酸汤、火锅、凉拌、焖煮、蘸水等红餐红餐口在食材应用方面，云贵火锅通过充分利用当地的资源优势，将大量小众野菜、珍稀菌菇及特色香料引入锅底制作、涮煮食材以及蘸材的多样化应用不仅强化了品牌的差异化竞争力，更迎合了现代消费者对健康养生与原生态体验的追求蔬菜类(水性杨花)、枸杞芽、佛手瓜尖、水芹菜、野辣子菜、臭草、瓜、滇橄榄、毛辣果、脆嫩春笋、地米菜、灰灰菜….水果类丹、八月瓜(果)、菌菇类菌、珊瑚菌、鸡油菌、王奋斗酸汤牛肉火锅“贵州野菜自助模式”野菜种类通常保持在6到8种或(紫背菜)、人参苗等云南特色食材海菜花走红喜爱的传统野生蔬菜，生长于高海拔湖泊之中。2025年多个火锅品牌上香料类香茅草、野薄荷、草果、八角、野拔子、吉龙草、香荚兰、山奈、木姜子、挖掘小众食材进行创新搭配蘸水在云贵火锅中具有举足轻重的地位，美鑫餐调精准洞察市场□根植于云贵地区丰富的特色食材，蘸水不仅是云贵火锅的灵魂所在，更是其风味价值的重要承载。然而，随着云贵火锅走向全国市场，许多品牌在经营中普遍面临蘸水出品不稳定、风味同质化、创口美鑫餐调精准捕捉到这一市场趋势与需求缺口，依托深厚的研发实力与供应链整合能力，针对性推出了云贵火锅蘸水一站式解决方云贵火锅品牌关于蘸水调料的经营痛点传统蘸水依赖门店后厨手工调配，市面上的预包装蘸水同质化严重，多为通用型辣碟或麻酱，缺乏灵活、高效的定制化解决方案网红口味进行营销引流的先机美鑫餐调深耕餐饮调味二十余年，深入云贵原产地挖掘地道风味，以标准化工艺复刻民间经典，推出云美鑫餐调火锅蘸水一站式解决方案云贵酸汤火锅等热门场景特色蘸水兼具创新性与风味层次，美鑫餐调山野风味蘸水系列适配多元场景口在火锅消费体验持续升级的当下，消费者对蘸水调料的关注度日益提升，已不再满足于传统选择，而是期待更具创新性、新鲜感与风味层次的产品。美鑫餐调洞察到这一趋势，依托其庞大的味型库与敏锐的市场洞察，针对云贵地域特色蘸水进行了深度改良与标准化，研发了多款创新味型的蘸水，如糊辣椒折耳根酱、云南百香果蘸水口据了解，该系列产品一方面能够精准适配山野风火锅、野菜火锅、云贵酸汤火锅等火锅消费场景，另一方面也能兼顾凉拌菜调料、七款山野风味蘸水产品组合七款山野风味蘸水产品组合美鑫餐调傣味柠檬酸辣蘸水美鑫餐调精准捕捉地域特色、小众创新推出7款山野风味蘸水产品美鑫餐调傣味柠檬酸辣蘸水该系列产品以地道风味还原、稳定品质输出与广泛场景适配为核心优云贵酸汤火锅烤物炸物水煮/白灼/清蒸口在菜品组合方面，云贵火锅凭借其独特的地域资源优势，在配菜、小吃、饮品等产品维度持续推陈出新，构建了比其他火锅品类更为丰富多元的产品矩阵。红餐产业研究院监测的10个云贵火锅样本品牌在2025年共计推出约120款新品，其中火锅配菜类占比最高 (33.9%),其次为饮品类(16.1%)、小吃类(15.3%)和甜品类(10.2%)口值得注意的是，在红餐产业研究院监测的50个火锅样本品牌中，除云贵火锅自身外，另有20%的品牌在2025年也推出了具有云贵特色的新品。这一现象不仅印证了云贵风味强大的市场吸引力与品类渗透力，也进一步表明云贵火锅在产品组合创新方面仍具备可持续挖掘的深厚潜力2025年云贵火锅样本品牌菜品上新类别分布部分云贵火锅品牌2025年的新品配菜类配菜类饮品类主食类，主食类，滇牛配菜类滇牛配菜类小吃类小吃类小吃类饮品类饮品类菌彩菌彩红餐产业研究院口除了产品上的优势之外，云贵火锅在营销推广方面也逐渐形成了一套相较成熟、体系化的打法。一方面，云贵火锅中所使用的新奇食材、制作过程以及多方面引发的情绪共鸣形成了强大的种草效应；另一方面，线上达人探店与素人真实评价促进云贵火锅的进一步传播，配合品牌常态化直播与短视频团购，最终实现了“内容曝光一兴趣激发-即时下单”的高效转化路径，极大提升了获客效率视觉化种草视觉化种草●视觉奇观见手青变色过程、水性杨花漂浮状态、现舂锅底制作流程极具视觉冲击力，易于在社交平台传播，自带流量话题●情绪共鸣如地道家乡味的记忆、采集野生菌的过程带来的冒险感、民族服饰带来的氛围感以及现切现煮的烟火气，极易引发情绪共鸣达人矩阵传播达人矩阵传播●探店矩阵商家联合大量本地生活达人进行铺量探店，形成区域覆盖广、声量集中的营销攻势●KOC真实评价叠加素人真实评价积累口碑，进行多层次内容覆盖，提升品牌可见度话题与交易闭环话题与交易闭环●短视频+团购通过抖音/快手直播等将流量直接转化为团购订单，实现“内容曝光-兴趣激发一即时下单”的高效转化路径，极大提升获客效率与坪效红餐产业研究院口当下的餐饮消费者越来越重视就餐过程中的情绪价值体验，而云贵火锅在场景打造和服务体验方面正走在行业发展的前列，受到消费者的广泛认可。一方面，多数云贵火锅品牌会通过原始风物、山野松弛感场景的营造，为消费者提供探索感与社交成就感；另一方面，在菜品、食材、制作过程等方面云贵火锅也在不断创新，提供多样化的情绪价值，这种独特的文化赋能使其在同质化的火锅市场中脱颖而出，实现了与其他火锅品类的差异化竞争川渝火锅的热辣江湖气川渝火锅的热辣江湖气民族美学就感不同线级城市品牌●通过现场互动(如现舂锅底、自制蘸水)提●通过现场互动(如现舂锅底、自制蘸水)提“典雅”调性，追求精致化、高价值感气”与性价比，营造市井热闹细分赛道：云南火锅强调“山野食材之鲜”,贵州火锅强调“性价比烟火气”,二者形成错位竞争格局云南火锅口云南火锅充分挖掘“植物王国”资源，融合26个民族的饮食智慧，形成了以“鲜”为核心的风味内核，其本质是讲究慢火熬煮与天然香料提鲜的“汤菜”艺术。一方面，这种原汁原味的烹饪方式体现了对自然馈赠的极致尊重；另一方面，云南火锅在发展过程中也结合了各个民族的饮食智慧不断进行融合创新，体现了多民族的文化底蕴丰富物产，追求食材的本味与复合鲜香的火瓢牛肉(搭配新鲜薄荷)、●云南蘸水：善于运用本地丰富的香料，如蝴辣子、香柳、撇菜根等，旨在辅助提鲜增香，与菌菇、火腿等高级食材相得益彰。以美鑫餐调为例，其推出的云南芒市撒撇汁、傣味柠檬酸辣蘸水极具云南民族特色1多元融合2●融合特性成因：云南有26个世居民族，饮食文化深受多元民族和历史上茶马古道商旅的影响，呈现出融合特性●许多云南火锅本质上更像一道完整味主体，而非单纯的涮煮汤底●云南火锅讲究慢火熬煮，如天麻火腿鸡火锅就是药膳与美味的结合；腾冲土锅子食材堆叠丰富，形似北方的暖锅。这类火锅整体风格更显精致、融合且有层次感多元融合的“汤菜”艺术红餐产业研究院口依托26个民族和各地州的多样性，云南火锅逐渐发展出多元化的火锅种类，这些特色火锅各有独特之处，且在锅底与食材搭配上具有极强的延展性，为云南火锅品牌创新提供了源源不断的灵感曲靖/昆明以自然发酵的酸菜和酸萝卜丝为核心形成独特的“酸辣”风味，酸味滇翁云南酸菜牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉纳西族传统美食，选用的腊排骨肉质紧实，咸香醇厚，汤底浓昭通以昭通天麻、宣威火腿和生态鸡为主要食材，搭配党参、大枣等药材，汤底醇厚，兼具天麻的药用价值和火腿江川使用云南本地的耐高温加热、传热慢的石锅，以以青藏高原牦牛肉为主料，使用传统铜锅烹煮，一般为清汤锅底曲靖锅底使用大量的辣椒和香料炒制，鱼一般选用肉质鲜嫩的淡水鱼，如草鱼、鲤鱼等，将鱼切成块后放入锅中煮制大理宾川食材上选用当地海稍湖盛产的白鳞鱼，酸辣锅陈氏海稍鱼使用当地烧制的土陶火锅，讲究慢火慢煮，用鲜料，上铺一层泡皮以及青菜、芋头、淮山、散养老鹅慢火熬出的鹅汤浓白醇厚，搭配米线一起使用红河旱鸭、大肠、香菜等食材，加入特制的野山椒和多种香保山采用老式的风炉、原生态环保炭烹煮，食材上选用高黎贡山生态黄牛肉，锅底有清汤和麻辣两种选择，搭配白菜、土豆、牛筋等食材永昌清真火瓢牛肉云南的“舂”是一种传统食材的加工方式，现舂火锅是近年来新兴的品类，做法上将蔬果香料捣碎用于熬制锅底，以酸辣口味为主口云南菌菇火锅依托云南“野生菌王国”的独特生态资源，以多种特色菌菇为主要涮品，搭配鸡汤、骨汤或火腿汤等汤底烹煮而成。品尝菌菇火锅的“黄金时间”与菌菇的生长周期紧密相关，主要集中在每年的6-10月口近年来，云南菌菇火锅赛道进一步发展，跑出了一批具有代表性的火锅品牌，它们以“山野之味”和“清淡养生”的独特价值引领健康餐饮新风尚自然野生菌产量提升，人工种植食用菌面积逐步扩大食材的稀缺性与多样性食材的稀缺性与多样性风味的极致鲜美与清淡健康2独特的食用仪式与文化体验33红餐产业研究院口除菌菇火锅之外，云南酸菜火锅也有较高知名度。云南酸菜火锅的汤底原料通常采用云南本地的曲靖富源酸萝卜丝和玉溪新平傣家腌菜熬制，其中还会加入天然蔬果丰富酸味的层次，整体口感相较于贵州酸汤火锅更柔和。常见的酸菜火锅包括酸菜牛肉火锅和酸菜猪脚火锅口近年来云南酸菜牛肉火锅赛道发展迅速，滇翁、滇牛等品牌通过标准化运营，在短时间内实现了门店数的爆发式增长，引领该细分赛道进入快速扩张期饮食诉求云南酸菜牛肉火锅正处于快速扩张阶段●云南酸菜火锅的规模化发展始于2023年。以上海为起点，随后这股热潮蔓延至北显示，该品牌从2024年创立，截至2026年2月，门店数已超过200+除了酸菜牛肉火锅之外，云南特色的酸菜火锅还有富源酸菜猪脚火锅、大理酸辣鱼火锅等富源酸菜猪脚火锅：大理酸辣鱼火锅：资料来源：红餐大数据，公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2026年2月云南火锅品牌借助云南菜所建立的认知基础，聚焦高势能城市逐步扩张口云南菜发展起步早，已在全国范围内建立一定的认知，但云南火锅发展早期更多局限在云南省内。而近年来随着云贵风味热潮的兴起，不少云南火锅新锐品牌采取“高势能城市起步”策略，通过进驻一线城市如北京、上海、杭州等核心商圈建立品牌认知。同时，部分云南火锅品牌还通过建立深度供应链体系，有效解决了菌菇、酸菜等核心食材的标准化供应难题，为云南火锅的稳健复制奠定了基础破解“非标”食材的复制难题云南火锅的核心食材(如破解“非标”食材的复制难题云南火锅的核心食材(如菌菇、酸菜)具有季节性、地域性和非标准化的特点头部品牌通过建立深度供应链体系和科学烹饪标准来破局如在发展初期和核心市场，菌彩等品牌坚决采用直营索与高端商业地产、优质景区的战略联营早期云南米线的出圈、云海肴等连锁品牌的扩张都为云南风味在全国餐饮市场奠定了坚实的认知基础近年来，云南火锅品牌正是巧妙地借助了这一已建立的品类认知优势，实现了快速破圈与规模化发展云南火锅品牌大多选择一线及新一线城市的核心商圈作为首站如菌彩进军北京、上海，入驻蓝色港湾、世纪金源、陆家嘴等顶流商场芸山季从深圳起家，攻入北上广口近年来，在高势能城市竞争态势日益激烈的大环境下，一批发展态势良好的云南火锅新锐品牌展现出了强大的竞争力。它们在供应链管理、门店打造以及营销推广等多个关键环节，精心构建了一套体系化的运营策略。凭借这套策略，这些品牌成功塑造了独具一格的竞争优势，在市场中脱颖而出231231展示菌类生长环境与民族采菌传统，并采用“一店一景一文化”的设计，选品类、选等级、控加工、控运输、分级标准”与“标准化烹饪流程”,对贵州火锅口深植于“以酸代盐”的民间智慧之中，贵州火锅以天然发酵的酸汤为风味核心，极具辨识度的酸辣味型为消费者提供了觉记忆。此外，不同于云南火锅普遍以稀缺食材为卖点，贵州火锅所使用的原料大多源于当地的家常食材，得益于贵州火锅的烟火气及高性价比，近年来也诞生了一批发展势头较好的品牌，如黔家婆酸汤鲜牛肉火锅、钱摊摊安顺夺夺粉火锅、笔记安顺夺夺粉火复合酸味具有极强的味觉记忆点，开胃贵州蘸水本身更加突出，主要以各种辣合味型。以美鑫餐调为例，其推出的糊融合地道风味，层次十足1酸辣上瘾市井烟火2州街头的烟火气红餐产业研究院口酸汤锅底是大多数贵州火锅的共性特征，在锅底中融合其他特色食材可以将贵州火锅进一步细分，如夺夺粉火锅、豆米火锅等。此外，贵州特色火锅还包括地摊火锅、辣子鸡火锅、麻辣鱼火锅等。贵州火锅整体上极具市井特色，近年来多个细分火锅赛道也发展出不少代表品牌，受到消费者的广泛喜爱贵州地区极具代表性的火锅品类，采用发酵工艺制酸，常见的有红酸汤和白酸汤黔夺夺贵州酸汤火锅笔记安顺夺夺粉火锅贵阳汤底使用干四季豆米、筒子骨高汤、贵州糟辣椒和五花肉制成的“陈氏人家豆米火锅贵阳最大特色是锅底现炒，风味核心来源于发酵豆豉，另外加入辣椒、西红柿、蒜苗等调料当场炒制出红油汤底布衣梅姐地摊火锅贵阳贵州黔凤辣子鸡选用乌江鲢鱼或鲶鱼，以糍粑辣椒、糟辣椒、豆瓣酱、花椒等炒制出红亮香辣的锅底，与当地特制的卤水豆腐一同烹煮以关岭断桥一带的河鱼(如尖嘴鱼、鲤鱼)为主料，灵魂在于使用当地的断桥青椒和青花以藤椒的清香麻味为特色，锅底和蘸水均突出藤椒风味本地黄牛肉搭配布依族古法发酵的脆嫩酸笋，锅底一般为红酸汤风味核心在于虾酸，一种用小河虾发酵制成的独特调味料，味道骗鸡骨头用来熬汤，鸡肉剁成丝放在豆浆里面点成豆腐，多为清汤选用乌蒙山的黑山羊，搭配党参、黄芪等温补药材，需文火慢炖放养的黄牛会在屠宰前喂饱草本药材，在草料未完全消化时即刻取出进行一系列加工，红餐产业研究院酸汤火锅凭借独特酸辣味型快速出圈，成为现象级流行风味口酸汤火锅是贵州火锅的代表，其采用发酵法制酸，汤底采用野生辣椒、毛辣果、木姜子、糟辣椒、米酒等作为主要原料，根据不同制作原料酸汤口味可进一步细分，常见的酸汤有红酸汤和白酸汤，此外还有糟辣椒酸汤、虾酸汤等。常见的酸汤火锅搭配包括酸汤牛肉、酸汤鱼、酸汤鸡等口近年来贵州酸汤火锅热度爆发式增长，一些贵州酸汤火锅品牌凭借独特酸辣口味及高性价比占领市场贵州酸汤口味细分：“凯里八酸”贵州酸汤火锅的发展概况红酸汤白酸汤近年来贵州酸汤火锅快速出圈将腌制好的糟辣椒与酸汤混合食用，一种更具地方特色的酸汤，以雷山红柿为核心以大米或小麦的米汤为主要原料，经过自然发酵而成，色泽清亮、扑鼻，堪称“味蕾挑战”一种风味极为独特的酸汤，地方口 味浓郁，在餐饮发展中应用较少●贵州酸汤火锅的全国性流行始于2023年下半年，并在2024—2025年达到高潮，其市场表现堪称现象级。在台的播放量高达数亿次餐饮门店已超过8,700家，近一年门店增长率超过40%贵州酸汤火锅品牌多凭借独特酸辣口味及高性价比占领市场黔夺夺贵州酸汤火锅黔家婆酸汤鲜牛肉火锅黔夺夺贵州酸汤火锅90+家门店人均消费80元左右270+家门店人均消费70元左右90+家门店人均消费80元左右鼎级牛酸汤牛肉火锅60+家门店人均消费55元左右资料来源：红餐大数据、抖音、企查查，公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2026年2月红餐产业研究院独特口味和内容营销赋予贵州火锅品牌竞争力，模型分化加速渗透口独特的酸辣味型本身赋予了贵州火锅强劲的竞争力，在品牌积极的内容营销下贵州火锅加速出圈。贵州火锅品牌扩张进程中逐渐形成了高端商场店与高性价比街边店并行的模式，实现了对不同消费场景的全方位覆盖，而自建工厂和原料自采则在一定程度上为品牌的规模化扩张提供了坚实保障提升品牌知名度通过抖音、小红书等社交媒体内容营销，展示酸汤火锅的独进一步提升了品牌知名度规模化扩张离不开稳定的供应链头部品牌通过自建供应链工厂、与农户签订长期协议等方式，实现快速标准化生产和全国配送品类优势品类优势的酸汤风味，迅速在市场上脱颖而出酸汤的独特口感吸引了大量消费者尝试，形成了天然的品类优势，为品牌扩张奠定了坚实的基础如山万山贵州酸汤牛肉火锅，客单价在105元左右，门店多开在万象城等商场高性价比品牌如王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、黔家婆贵州酸汤鲜牛肉火锅，客单价在80元左右，普遍采用接地气的门店模型，通过加盟模式快速复制贵州火锅品牌通过口味改良与文化赋能，实现声量与销量双增口近年来，一批具有鲜明贵州地域特色的酸汤火锅品牌迅速崛起，在产品创新、空间体验与营销传播等方面形成了独特的商业模式。以创立于2023年的“黔家婆酸汤鲜牛肉火锅”为例，该品牌在短短时间内已在全国拓展超过270家门店，展现出强劲的发展势头口通过产品方面的口味改良与供应链建设、沉浸式的民族特色就餐体验与常态化的内容营销这三方面的协同，黔家婆酸汤鲜牛肉火锅在竞争激烈的火锅市场中建立起可持续的差异化优势，也为贵州酸汤品类的全国化发展提供了可借鉴的路径贵州酸汤火锅品牌的扩张打法--以黔家婆酸汤鲜牛肉火锅为例11产品改良与供应链体系建设酸汤口味改良：工艺标准化与食材供应保障2233店和“巡店”系列内容，既拉动了门店销售，又吸引了潜在加盟商，形成了“内容-流量-转化-扩张”的痛点与建议：云贵火锅赛道存在三大痛点，应从品牌差异化、产业组织化、价值深层化三方面进行提升口目前，云贵火锅在快速扩张中面临三大核心难题，首先是品牌的同质化困境，云贵火锅赛道中多数品牌形象与产品结构高度雷同，容易陷入低成本模仿与内卷竞争，品牌之间缺乏核心差异特色；其次是规模化瓶颈，云贵火锅赛道缺乏领军品牌与产业协同，供应链较为分散且标准化程度低，难以形成规模效应；第三是云贵火锅的核心口味易被复制和简化，面临其他餐饮赛道蚕食市场份额的化优势，最终造成“遍地开花却难结果”的市场困境缺少龙头企业的带动，整个赛道在供应建议1:构建“地域风味+现代体验”的立体化品牌矩阵，打破同质化口红餐产业研究院认为，云贵火锅赛道的突破，关键在于从“风味红海”转向“价值蓝海”,通过品牌差异化、产业组织化、价口首先，针对品牌同质化严重的痛点，鼓励云贵火锅品牌进一步深耕细分赛道，构建“地域风味+现代体验”的立体品牌矩阵，以产品与深度挖掘细分赛道：鼓励品牌向更垂直、更具文化深度的方向创新强化“产品+体验”双创新酸汤(轻酸、重酸)、复合味型酸汤(如酸汤+豆豉、酸汤+糟辣椒)强化“产品+体验”双创新酸汤(轻酸、重酸)、复合味型酸汤(如酸汤+豆豉、酸汤+糟辣椒)红餐产业研究院口其次，针对云贵火锅赛道规模化不足的痛点，可采取培育头部标杆与构建产业联盟并举的措施，通过供应链、技术与人才的系统化构建“云贵火锅产业共同体”:32产业组织化32产业组织化整合