2026年企业食堂食品安全员题库及答案

2026年企业食堂食品安全员题库及答案一、判断题（共30题，对的打√，错的打×）1.企业食堂应对每餐次供应的所有食品成品进行留样，单品种留样量不得少于100g，留样时间不得少于48小时。2.企业食堂采购进口冷链食品时，只需查验海关报关单即可入库使用，无需核查消毒证明、核酸检测阴性证明及溯源码信息。3.食品处理区内的拖把等清洁工具的存放场所可以和食品加工工具存放区共用，只要做好清洁消毒即可。4.企业食堂可以根据用餐人数动态调整餐食供应量，对超出保质期但感官无变质、无异味的剩余餐食，可以低价出售给员工或免费发放。5.患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。6.企业食堂烹饪后的热食成品，中心温度需达到60℃以上方可供应。7.食品处理区内的明沟盖板应采用带孔隙的不锈钢材质，便于排水，孔隙大小无明确要求。8.企业食堂设立的专用餐具消毒区，采用煮沸消毒时，餐具应完全浸没于沸水中，消毒时间不得少于10分钟。9.采购的禽蛋在使用前无需清洗外壳，可直接打入加工容器中，避免外壳破损污染蛋液。10.企业食堂的食品采购记录、进货查验记录、消毒记录、留样记录等档案，保存期限不得少于产品保质期满后3个月，没有明确保质期的保存期限不得少于1年。11.为提升消毒效率，企业食堂可以将使用后的餐饮具直接放入消毒柜消毒，无需提前清洗残渣。12.企业食堂加工凉拌菜、现榨果蔬汁、水果拼盘等冷食类食品，应在专门的清洁操作区内加工，操作人员应穿戴工作帽、口罩、一次性手套。13.发生员工疑似食源性疾病事件时，企业食堂应立即封存剩余餐食、留样样品、加工工具及原料，配合监管部门和疾控部门调查。14.为节约成本，企业食堂可以将回收的未食用的馒头、米饭等主食，经二次加热后次日继续供应。15.食品添加剂应按照“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”要求管理。16.企业食堂的餐厨垃圾应存放在密闭的容器中，每日至少清运1次，存放区域每周消毒1次即可。17.从业人员进入清洁操作区前，应再次洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得佩戴手表、戒指等饰物，不得涂抹指甲油。18.采购的发芽土豆只要将芽及芽眼周围彻底挖除，就可以加工供员工食用。19.企业食堂的冷藏设备温度应控制在0℃-8℃之间，冷冻设备温度应控制在-12℃以下。20.从业人员出现发热、腹泻、呕吐、咽痛、皮肤伤口感染等症状时，应主动向食堂管理员上报，暂停从事接触直接入口食品的工作。21.企业食堂可以将亚硝酸盐作为食品添加剂用于腌制肉类制品，只要控制用量符合国家标准即可。22.餐食加工后至供应的时长不得超过2小时，超过2小时的，应在60℃以上或8℃以下的条件下存放。23.同一库房内储存食品时，原料、半成品、成品应分开存放，标识清晰，动物性食品、植物性食品、水产品可以同层混放。24.企业食堂的排烟罩应每月至少清洗1次，排油烟管道每半年至少清洗1次，留存清洗记录。25.使用含氯消毒剂对餐饮具进行消毒时，有效氯浓度应不低于100mg/L，浸泡消毒时间不少于5分钟。26.员工用餐区的灭蝇灯应安装在距离地面1.5米高度的餐位正上方，便于杀灭飞虫。27.企业食堂采购预包装食品时，应查验食品标签的生产日期、保质期、配料表、生产许可证编号等信息，标签缺失或信息不全的不得采购。28.为避免浪费，企业食堂可以将餐厨垃圾过滤出的油脂，加工后再次用于烹饪菜品。29.接触直接入口食品的从业人员，每年应至少进行1次健康检查，取得健康证明后方可上岗。30.企业食堂应建立食品安全自查制度，每月至少开展1次全面食品安全自查，留存自查记录。二、单项选择题（共40题，每题只有1个正确答案）1.根据《中华人民共和国食品安全法（2024修正）》，企业食堂经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂，货值金额不足一万元的，应处（）罚款。A.1万元以上5万元以下B.5万元以上10万元以下C.10万元以上15万元以下D.15万元以上20万元以下2.企业食堂的高危易腐食品留样，应放置在（）的专用留样柜中储存。A.-18℃以下B.0℃-8℃C.10℃-15℃D.60℃以上3.企业食堂加工后的热食成品，供应前的中心温度应不低于（）。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃4.从业人员出现呕吐、腹泻等诺如病毒感染症状后，需症状消失后（）方可返岗从事接触直接入口食品的工作。A.24小时B.48小时C.72小时D.7天5.企业食堂的食品采购记录、进货查验记录等档案，保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的保存期限不得少于2年。A.3个月B.6个月C.1年D.2年6.下列哪种食品可以在企业食堂加工供应（）A.野生河豚鱼B.发芽土豆C.新鲜四季豆（彻底加热熟透）D.变质的生姜7.采用煮沸消毒法对餐饮具消毒时，应将餐具完全浸没于沸水中，消毒时间不少于（）。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟8.企业食堂的冷食类食品加工专区（专间）的温度应不高于（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃9.下列哪种人员可以从事接触直接入口食品的工作（）A.患有活动性肺结核的张某B.患有戊型病毒性肝炎的李某C.患有高血压的王某D.手部有化脓性伤口的赵某10.企业食堂剩余的高危易腐餐食，在常温下存放时间超过（）的，应直接废弃，不得再次供应。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时11.下列哪种物料不属于食品添加剂范畴（）A.食用盐B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.苏丹红12.企业食堂采购的畜禽肉，应查验并留存供应商提供的（），方可入库使用。A.动物检疫合格证明B.进货发票C.运输车辆信息D.供应商营业执照13.食品处理区的从业人员个人物品应存放在（）。A.食品加工台抽屉内B.更衣区的储物柜C.食品库房货架上D.消毒区的台面上14.企业食堂加工四季豆时，应彻底加热熟透，加工过程中应使四季豆中心温度达到100℃并持续（）以上，避免皂素、植物血凝素中毒。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟15.根据《反食品浪费法》，企业食堂应在醒目位置张贴反食品浪费标识，设置（）供用餐人员选择，按需取餐。A.大份餐、小份餐、半份餐B.固定份量餐食C.仅提供自助取餐D.收费打包服务16.企业食堂的消毒后的餐饮具应存放在（）中，避免二次污染。A.敞开的置物架B.专用密闭保洁柜C.操作台抽屉D.烹饪区旁的挂钩17.下列哪种消毒方式不属于餐饮具常用的物理消毒方式（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂浸泡消毒18.企业食堂发生10人以上食源性疾病事件时，应在（）内向属地市场监管部门、卫生健康部门上报。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时19.进口冷链食品入库前，应进行外包装消毒，消毒使用的含氯消毒剂有效氯浓度应为（）。A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L20.企业食堂的留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，留样记录保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年21.下列哪种做法符合食品安全要求（）A.生熟食品共用同一案板加工B.加工后的成品直接放在地面上C.接触生肉后洗手再接触熟食D.使用未消毒的餐具盛放直接入口食品22.企业食堂的食品库房内，食品应距离墙壁、地面均在（）以上，便于通风防潮。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm23.从业人员洗手消毒的正确流程是（）A.清水冲洗→涂抹肥皂→揉搓20秒→清水冲洗→干手→消毒B.清水冲洗→涂抹肥皂→揉搓5秒→清水冲洗→干手C.直接用消毒剂喷洒手部→干手D.仅用清水冲洗即可24.下列哪种食品属于高危易腐食品（）A.未开封的瓶装矿泉水B.预包装饼干C.煮熟的红烧肉D.完整的新鲜土豆25.企业食堂采购的预包装食品标签上，可以不标注的信息是（）A.生产日期B.保质期C.生产厂家地址D.食用者过敏史26.食堂从业人员的工作服应至少（）更换1次，保持清洁。A.每天B.每3天C.每周D.每半个月27.下列哪种情形不属于食源性疾病范畴（）A.员工食用未煮熟的四季豆出现呕吐腹泻B.员工食用被沙门氏菌污染的卤菜出现发热C.员工对花生过敏，食用含花生的糕点出现皮疹D.员工吃饭时被鱼刺卡喉28.加工生鱼片等生食类食品的专间，应配备专用的冷藏设备、工具容器，操作人员（）。A.可以穿戴普通工作服操作B.应每次操作前洗手消毒，佩戴一次性手套C.可以在专间内存放个人物品D.可以在专间内加工生肉29.企业食堂的餐厨垃圾应交由（）的单位清运处置，留存清运记录。A.具备餐厨垃圾处置资质B.任何收运废品C.周边养殖场D.个人收运30.下列哪种做法符合食品添加剂使用要求（）A.超范围使用防腐剂B.按照国家标准规定的用量使用护色剂C.添加非食用物质改善口感D.使用无标识的食品添加剂31.食堂冷冻设备除霜时，霜层厚度达到（）时应及时除霜，避免影响制冷效果。A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm32.企业食堂的明厨亮灶设备应覆盖的区域不包括（）A.粗加工区B.烹饪区C.餐具消毒区D.员工更衣区33.下列哪种食材可以作为凉拌菜原料直接加工（）A.新鲜的散装熟卤牛肉B.清洗干净的新鲜生菜C.未去皮的生黄瓜D.解冻后的生鸡胸肉34.食堂从业人员健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年35.存放直接入口食品的容器，使用前应（）。A.用清水冲洗干净即可B.进行消毒处理C.用抹布擦拭干净D.无需处理36.下列哪种消毒方式属于餐饮具化学消毒方式（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.含氯消毒剂浸泡消毒D.红外线消毒37.企业食堂发生食品安全事件后，下列哪种做法是错误的（）A.立即停止经营活动，封存相关食品及工具B.配合相关部门调查取证C.及时联系患病员工协商赔偿，销毁剩余餐食逃避调查D.按照监管部门要求落实整改38.食品处理区的门、窗应闭合严密，防鼠网的网眼孔径应不大于（），避免鼠类侵入。A.6mmB.10mmC.15mmD.20mm39.下列哪种做法不符合反食品浪费要求（）A.根据每日用餐人数预估采购量B.设置小份餐、半份餐供员工选择C.对剩餐较多的员工罚款D.对厨余垃圾进行资源化利用40.企业食堂的食品安全管理员应（）接受不少于40小时的食品安全培训，考核合格后方可上岗。A.每半年B.每年C.每2年D.每3年三、多项选择题（共25题，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.企业食堂食品处理区按照清洁程度可分为以下哪几类区域（）A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区2.企业食堂禁止采购使用的食品包括（）A.超过保质期的预包装食品B.来源不明的畜禽肉及其制品C.无标签的预包装食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品3.企业食堂从业人员晨检的内容包括（）A.是否有发热、咳嗽、咽痛等呼吸道症状B.是否有腹泻、呕吐等消化道症状C.手部是否有化脓性、渗出性伤口D.是否携带手机进入加工区4.企业食堂明厨亮灶应公开的加工区域包括（）A.切配区B.烹饪区C.餐具消毒区D.留样区5.企业食堂预防诺如病毒传播的措施包括（）A.从业人员出现呕吐腹泻症状立即离岗B.加强餐食加工过程的手部消毒C.对员工用餐区、加工区的高频接触surfaces每日消毒D.生冷食品和热食分开存放6.企业食堂的“三防”设施指的是（）A.防鼠B.防蝇C.防尘D.防水7.下列哪些食品属于禁止在企业食堂加工供应的高风险食品（）A.野生蘑菇B.发芽土豆C.四季豆D.生的河鲜8.食品添加剂管理的“五专”要求包括（）A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专柜保存9.企业食堂餐食留样的要求包括（）A.每个品种留样量不少于125gB.留样时间不少于48小时C.留样温度控制在0℃-8℃D.留样记录留存不少于2年10.从业人员进入清洁操作区前应遵守的要求包括（）A.再次洗手消毒B.穿戴清洁的工作帽、口罩C.佩戴戒指、手表等饰物D.更换专用的工作鞋11.企业食堂采购进口冷链食品时，应查验并留存的资料包括（）A.海关报关单B.入境货物检验检疫证明C.消毒证明D.核酸检测阴性证明及溯源码信息12.企业食堂的消毒记录应包括的内容有（）A.消毒时间B.消毒对象C.消毒剂名称、浓度D.消毒人员签字13.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A.患有甲型病毒性肝炎的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有化脓性皮肤病的人员D.患有高血压的人员14.企业食堂预防亚硝酸盐中毒的措施包括（）A.禁止采购、储存、使用亚硝酸盐B.剩餐存放时间不超过4小时，低温储存C.不购买来源不明的食盐D.腌制蔬菜至少腌制20天以上再食用15.企业食堂的食品库房管理要求包括（）A.食品分类、分架存放，标识清晰B.定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品C.库房内可以存放杀虫剂、洗涤剂等非食品物品D.保持库房通风、干燥，防鼠、防蝇16.餐饮具物理消毒的方式包括（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂浸泡消毒17.企业食堂发生食源性疾病事件后，应立即采取的措施包括（）A.停止经营活动，封存可能导致事故的食品及其原料、工具设备B.及时救治患病人员C.向属地市场监管、卫生健康部门报告D.销毁相关食品，毁灭证据18.下列哪些做法符合食品安全操作要求（）A.生肉、蔬菜、水产品分池清洗B.接触生肉的案板、刀具和接触熟食的分开使用C.加工后的成品放在离地10cm以上的置物架上D.使用未消毒的餐具盛放熟食19.企业食堂反食品浪费的措施包括（）A.根据用餐人数动态调整餐食供应量B.设置小份餐、半份餐、按需取餐C.在醒目位置张贴反食品浪费标识D.对剩余的未变质餐食进行资源化利用20.企业食堂的从业人员培训内容包括（）A.食品安全法律法规B.食品安全操作规范C.食源性疾病预防知识D.反食品浪费要求21.企业食堂粗加工区的操作要求包括（）A.动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗B.蔬菜按照“一择、二洗、三切”的顺序操作C.清洗后的蔬菜直接放在地面上D.及时清理加工产生的垃圾22.下列哪些区域属于清洁操作区（）A.冷食类食品加工专间B.生食类食品加工专间C.备餐区D.餐具消毒区23.企业食堂的餐具保洁柜应符合的要求包括（）A.密闭、防潮B.定期清洁消毒C.可以存放清洁工具D.标识清晰，仅存放消毒后的餐饮具24.预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（）A.避免生熟食品交叉污染B.餐食彻底加热，中心温度达到70℃以上C.从业人员出现腹泻症状立即离岗D.冷藏食品控制在0℃-8℃储存25.企业食堂食品安全自查的内容包括（）A.从业人员健康管理、培训情况B.食品采购、进货查验、溯源情况C.餐食加工操作、消毒、留样情况D.反食品浪费措施落实情况四、计算题（共2题，需写出计算过程和结果）1.某制造企业食堂每日供应早、中、晚三餐，每餐次供应热菜10种、主食4种、汤品3种，按照《餐饮服务食品安全操作规范（2025版）》要求，所有高危易腐食品单品种留样量不得少于125g，假设该食堂每餐供应的热菜、汤品均属于高危易腐食品，主食中仅2种发酵类主食属于高危易腐食品。计算该食堂每日的食品留样总重量至少为多少千克？要求用标准LaTex公式列出计算公式，再代入数值计算。2.某互联网企业食堂2026年5月采购了一批不合格的预包装食用油，货值金额为12000元，按照《食品安全法》规定，该批次食品需全部销毁，同时供应商需向食堂支付货值金额10倍的赔偿金。计算该食堂可获得的赔偿金总金额为多少元？要求用标准LaTex公式列出计算公式，再代入数值计算。五、案例分析题（共3题）1.案例背景：某电子制造企业食堂2026年4月15日有22名员工餐后出现恶心、呕吐、腹泻、发热症状，经疾控部门检测，确认是副溶血性弧菌污染了当日供应的清蒸鲈鱼，调查发现如下问题：①加工鲈鱼的厨师李某前1日出现腹泻症状未上报，继续上岗；②鲈鱼加工使用的案板、刀具是生熟共用，未单独配置水产品加工工具；③该批次鲈鱼采购时未查验供应商的水产检验合格证明，仅留存了进货小票；④该批次清蒸鲈鱼未按要求留样。问题：（1）指出该食堂存在的5项核心食品安全问题；（2）该食堂应采取哪些具体整改措施？（3）对涉事厨师李某应如何处置？2.案例背景：某国企食堂2026年6月为减少食品浪费，推出“剩餐免费打包”活动，将每日供餐结束后剩余的、未变质的热菜、主食放在取餐区，供员工免费打包带回家食用。活动开展第4天，有7名员工食用打包的剩餐出现亚硝酸盐中毒症状，经检测，剩餐在常温下放置时间超过14小时，亚硝酸盐含量超出国家标准限值3倍。问题：（1）指出该食堂做法的3项核心错误；（2）企业食堂剩餐的正确处置要求是什么？（3）列举4项亚硝酸盐中毒的预防措施。3.案例背景：某互联网企业食堂2026年7月采购了一批进口冷链牛排，入库时库管员仅查验了海关报关单就直接存入冷冻库，次日加工前拆封发现部分包装破损，牛排表面有酸败味，食堂负责人安排工作人员将该批次牛排丢弃到普通生活垃圾站，未向属地监管部门上报。问题：（1）指出该食堂存在的4项食品安全问题；（2）进口冷链食品的正确入库查验流程是什么？（3）不合格进口冷链食品的正确处置流程是什么？参考答案及解析一、判断题1.×解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范（2025版）》第6.5.1条，仅需对高危易腐食品留样，单品种留样量不少于125g，无需对所有食品成品留样。2.×解析：进口冷链食品入库需查验“四证一码”：报关单、检验检疫证明、消毒证明、核酸阴性证明及溯源码，缺一不可。3.×解析：清洁工具存放区应独立设置，不得与食品加工工具存放区共用，避免污染食品。4.×解析：超过保质期的食品无论感官是否正常，均不得销售或发放。5.√解析：依据《食品安全法》第45条，该类疾病属于有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。6.×解析：热食成品中心温度应不低于70℃方可供应。7.×解析：明沟盖板孔隙不得大于6mm，避免鼠类、害虫侵入。8.√解析：煮沸消毒要求餐具完全浸没，消毒时间不少于10分钟。9.×解析：禽蛋使用前应清洗外壳，避免外壳携带的沙门氏菌污染蛋液。10.×解析：档案保存期限不少于保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年。11.×解析：餐饮具消毒前需彻底清洗残渣，避免残渣影响消毒效果。12.√解析：冷食类食品加工需在专间内操作，操作人员应穿戴工作帽、口罩、一次性手套。13.√解析：发生疑似食源性疾病事件时，应立即封存相关物品，配合调查。14.×解析：回收的未食用主食不得二次加热后次日供应，避免微生物繁殖引发食源性疾病。15.√解析：食品添加剂需落实“五专”管理要求。16.×解析：餐厨垃圾存放区域应每日消毒1次。17.√解析：进入清洁操作区前需再次消毒，不得佩戴饰物、涂抹指甲油。18.×解析：发芽土豆含有龙葵素，即使挖除芽眼也可能残留毒素，不得加工食用。19.×解析：冷冻设备温度应控制在-18℃以下。20.√解析：从业人员出现有碍食品安全的症状时，应立即上报离岗。21.×解析：企业食堂禁止采购、储存、使用亚硝酸盐，避免中毒风险。22.√解析：餐食加工后至供应时长超过2小时的，需在60℃以上或8℃以下存放。23.×解析：动物性食品、植物性食品、水产品应分层存放，避免交叉污染。24.√解析：排烟罩每月清洗1次，排烟管道每半年清洗1次，留存记录。25.×解析：含氯消毒剂消毒餐饮具的有效氯浓度不低于250mg/L，浸泡时间不少于5分钟。26.×解析：灭蝇灯不得安装在餐位正上方，避免死虫掉入餐食，应安装在出入口、通道等位置。27.√解析：预包装食品标签信息不全的不得采购使用。28.×解析：餐厨垃圾提炼的油脂属于地沟油，不得再次用于烹饪。29.√解析：接触直接入口食品的从业人员每年至少进行1次健康检查。30.√解析：企业食堂每月至少开展1次全面食品安全自查，留存记录。二、单项选择题1.B解析：依据《食品安全法》第124条，货值不足1万的处5-10万罚款。2.B解析：留样应放置在0℃-8℃的专用留样柜中。3.C解析：热食成品中心温度应不低于70℃。4.C解析：诺如病毒感染人员症状消失后72小时方可返岗。5.B解析：采购记录保存期限不少于保质期满后6个月。6.C解析：四季豆彻底加热熟透后可以供应，其余选项均为禁止供应的高风险食品。7.B解析：煮沸消毒时间不少于10分钟。8.C解析：冷食专间温度应不高于25℃。9.C解析：高血压不属于有碍食品安全的疾病，其余选项均不得从事接触直接入口食品的工作。10.B解析：高危易腐餐食常温存放超过2小时的，应废弃。11.D解析：苏丹红属于非食用物质，不属于食品添加剂。12.A解析：采购畜禽肉需查验动物检疫合格证明。13.B解析：个人物品应存放在更衣区储物柜，不得带入食品处理区。14.B解析：四季豆加热至100℃需持续10分钟以上，确保毒素分解。15.A解析：应设置不同份量的餐食供员工选择，按需取餐。16.B解析：消毒后的餐饮具应存放在专用密闭保洁柜中。17.D解析：含氯消毒剂浸泡属于化学消毒方式。18.B解析：10人以上食源性疾病事件应在2小时内上报。19.D解析：进口冷链食品外包装消毒使用的含氯消毒剂浓度为1000mg/L。20.C解析：留样记录保存期限不少于2年。21.C解析：接触生肉后洗手再接触熟食符合操作要求，其余选项均违规。22.B解析：食品应距离墙壁、地面均在10cm以上。23.A解析：正确的洗手消毒流程为清水冲洗→涂抹肥皂揉搓20秒→清水冲洗→干手→消毒。24.C解析：煮熟的红烧肉属于高蛋白、高水分的高危易腐食品，其余选项不属于。25.D解析：预包装食品标签无需标注食用者过敏史。26.A解析：从业人员工作服应每天更换。27.D解析：鱼刺卡喉属于异物卡喉，不属于食源性疾病。28.B解析：生食类食品加工专间操作人员应每次操作前洗手消毒，佩戴一次性手套。29.A解析：餐厨垃圾应交由具备资质的单位清运处置。30.B解析：食品添加剂应按照国家标准规定的用量使用，其余选项均违规。31.B解析：霜层厚度达到1cm时应及时除霜。32.D解析：员工更衣区不属于明厨亮灶需公开的区域。33.A解析：散装熟卤牛肉属于可直接入口的食品，其余选项均需进一步加工后才可作为凉拌菜原料。34.B解析：健康证明有效期为1年。35.B解析：盛放直接入口食品的容器使用前应消毒。36.C解析：含氯消毒剂浸泡属于化学消毒方式。37.C解析：销毁剩余餐食逃避调查属于违规行为。38.A解析：防鼠网网眼孔径不大于6mm。39.C解析：对剩餐较多的员工罚款属于违规行为，不得设置罚款条款。40.B解析：食品安全管理员每年应接受不少于40小时的培训。三、多项选择题1.ABC解析：食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，非食品处理区不属于该范畴。2.ABCD解析：选项所述均为禁止采购使用的食品。3.ABC解析：晨检内容为从业人员健康状况，是否携带手机不属于晨检范畴。4.ABCD解析：明厨亮灶应公开切配、烹饪、消毒、留样等核心加工区域。5.ABCD解析：选项所述均为诺如病毒防控措施。6.ABC解析：“三防”指防鼠、防蝇、防尘。7.ABD解析：四季豆彻底加热后可以供应，其余选项均为禁止供应的高风险食品。8.ABCD解析：食品添加剂“五专”还包括专人登记。9.ABCD解析：选项所述均为留样要求。10.ABD解析：进入清洁操作区不得佩戴戒指、手表等饰物。11.ABCD解析：进口冷链食品需查验“四证一码”。12.ABCD解析：选项所述均为消毒记录需包含的内容。13.ABC解析：高血压不属于有碍食品安全的疾病。14.ABCD解析：选项所述均为亚硝酸盐中毒预防措施。15.ABD解析：食品库房不得存放杀虫剂、洗涤剂等非食品物品，避免交叉污染。16.ABC解析：含氯消毒剂浸泡属于化学消毒方式。17.ABC解析：销毁证据属于违规行为。18.ABC解析：使用未消毒的餐具盛放熟食属于违规行为。19.ABCD解析：选项所述均为反食品浪费措施。20.ABCD解析：选项所述均为从业人员培训内容。21.ABD解析：清洗后的蔬菜不得直接放在地面上，应放在置物架上。22.ABC解析：餐具消毒区属于准清洁操作区。23.ABD解析：保洁柜不得存放清洁工具。24.ABCD解析：选项所述均为沙门氏菌中毒预防措施。25.ABCD解析：选项所述均为食品安全自查内容。四、计算题1.解：设每餐高危易腐食品品种数为n，单品种留样量为m，每日餐次为t，每日留样总重量为W，则计算公式为：W其中，每餐高危易腐食品品种数n=10（热菜）+3（汤品）+2（发酵主食）=15种，单品种留样量m=W答：该食堂每日的食品留样总重量至少为5.625千克。2.解：设货值金额为V，赔偿倍数为k，赔偿金总金额为S，则计算公式为：S其中货值金额V=12000元，赔偿倍数S=答：该食堂可获得的赔偿金总金额为120000元。五、案例分析题1.（1）核心食品安全问题：①从业人员健康管理不到位，厨师李某出现腹泻症状未上