食堂卫生安全管理制度

PAGE食堂卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生安全管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生安全管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。地面应保持清洁，无污垢、无积水；墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落。食堂的废弃物应及时清理，垃圾桶应加盖并定期清洗消毒，保持清洁。3.设施设备卫生管理食堂应配备必要的通风、排烟、冷藏、冷冻、消毒、防尘、防蝇、防鼠、洗涤等设施设备，并定期进行维护保养，确保正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证冷藏、冷冻温度符合要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂采购食品应严格遵守国家有关食品安全的规定，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取产品质量合格证明文件。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得在食堂内存放有毒、有害物品。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品加工过程中应避免交叉污染，如加工动物性食品和植物性食品的工具、容器应分开使用，加工后的成品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存。食堂不得加工制作冷荤凉菜、生食海产品等易引起食物中毒的食品。如需供应凉菜，应符合凉菜制作的卫生要求，具备相应的凉菜制作专间，并严格遵守凉菜制作的操作规范。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的进货、使用记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用量、使用人等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒液中5分钟以上，然后用清水冲净。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合国家有关卫生标准。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将餐饮具存放在食品处理区内，防止再次受到污染。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。自查计划应涵盖食堂卫生安全管理的各个环节，包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等。食堂负责人应定期组织食品安全自查工作，确保自查工作的有效开展。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改建议。2.自查内容与方法食品安全自查应按照相关法律法规和行业标准的要求，对食堂卫生安全管理的各项制度、措施的落实情况进行检查。自查内容包括但不限于食堂环境与设施卫生状况、食品采购索证索票情况、食品贮存条件、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒情况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。现场检查应全面、细致，对发现的问题应拍照或记录，并及时进行分析和评估。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，食堂应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题。食堂负责人应跟踪整改措施的落实情况，确保整改工作按时完成。整改完成后，应对整改效果进行复查，验证整改措施的有效性。对整改不力的责任人应进行批评教育或采取相应的处罚措施。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、救治措施、调查处理措施、信息发布措施等方面的内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。公司食品安全管理部门应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织人员对事故现场进行保护，配合食品药品监督管理部门进行调查处理。同时，应及时将事故情况通知相关部门和人员，做好信息发布和舆论引导工作。食堂应积极配合食品药品监督管理部门的调查处理工作，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，做好善后处理工作。八、人员培训与健康管理1.人员培训要求食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的内容。培训应采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.健康管理要求食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）