《食品添加剂应用技术》课件-6.1 食品护色剂 常见护色剂及注意事项

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院常见护色剂及注意事项食品与生物工程学院常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项01PART常见的食品护色剂第一部分常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项01亚硝酸钠及亚硝酸钾1.亚硝酸钠及亚硝酸钾（CNS号：09.002，09.004；INS号：250，249）亚硝酸钠（钾）既是护色剂，也是防腐剂。可有效降低和抑制多种厌氧性梭状芽抱杆菌(如肉毒梭状芽抱杆菌)产毒作用。同时，还具有提高肉制品风味的效果。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项01亚硝酸钠及亚硝酸钾亚硝酸盐在肉制品中对抑制微生物增殖有特殊的作用。其最终作用的有效成分是亚硝酸盐。抑菌效果受pH值影响：当pH值在5.0～6.0时，对细菌有限制的抑制作用；当pH=6.5时，抑菌作用降低；当pH＞7.0时，无抑菌作用。亚硝酸盐另一个作用是能够增强腌肉制品的风味。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项01亚硝酸钠及亚硝酸钾性

状亚硝酸钠为白色至淡黄色结晶性粉末或颗粒，无臭，味微咸。易溶于水，微溶于乙醇。易吸潮，且容易吸收空气中的氧而逐渐转变为硝酸钠。亚硝酸钾为白色或淡黄色晶体或棒状体，极易溶于水，微溶于冷乙醇，易溶于热乙醇，有吸湿性。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项01亚硝酸钠及亚硝酸钾安全性亚硝酸钠（钾）为毒性较强的食品添加剂，ADI：0～0.06mg/kg(FAO/WHO，2006)，不得用于不足三个月大的婴儿食品。在一定条件下可转化为强致癌的亚硝胺。大量亚硝酸盐进入血液后，可使正常蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧能力，导致组织缺氧。过量中毒常表现为紫绀、血压下降、呼吸困难、恶心、呕吐、头晕、腹痛、心率加快、心律不齐、惊厥、昏迷甚至死亡。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项02硝酸钠及硝酸钾2.硝酸钠及硝酸钾（CNS号：09.001，09.003；INS号：251，252）亚硝酸钠（钾）既是护色剂，也是防腐剂。在细菌作用下可转变为亚硝酸盐，从而起到亚硝酸对肉类的发色作用。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项02硝酸钠及硝酸钾性

状硝酸钠为无色透明结晶或白色结晶性粉末，无臭、味咸、微苦，易吸潮。易溶于水，微溶于乙醇。硝酸钾为无色透明菱状结晶、白色颗粒或结晶性粉末，无臭、咸味、口感清凉，有吸湿性。易溶于水，微溶于乙醇。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂食品护色剂的使用及注意事项02硝酸钠及硝酸钾安全性ADI：0～3.7mg/kg(FAO/WHO，2006)，不得用于不足三个月大的婴儿食品。对皮肤、粘膜有刺激性。口服可引起中毒，使患者出现剧烈腹痛、呕吐、便血、休克、全身抽搐、昏迷甚至死亡。常见的食品护色剂常见的食品护色助剂

食品护色剂的使用及注意事项02PART常见的食品护色助剂第二部分常见的食品护色剂

常见的食品护色助剂

食品护色剂的使用及注意事项抗坏血酸（CNS号：04.014，INS号：300）抗坏血酸又称为维生素C，为抗氧化剂和面粉处理剂。仅适用于去皮或预切的鲜水果，去皮、切块或切丝的蔬菜，小麦粉，浓缩果蔬汁(浆)。抗坏血酸与柠檬酸、磷酸盐同时使用，可防止抗坏血酸氧化。可用作肉制品的护色助色剂，与肌红蛋白结合合成稳定的烟酰胺肌红蛋白，使之不再被氧化，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。同时也可作为食品营养强化剂使用。烟酰胺常见的食品护色剂常见的食品护色助剂

食品护色剂的使用及注意事项03PART食品护色剂的使用及注意事项第三部分常见的食品护色剂常见的食品