《食品添加剂应用技术》课件-8.2 常用的食品乳化剂 常用的食品乳化剂

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术常用的食品乳化剂常用的食品乳化剂乳化剂的分类天然乳化剂、合成乳化剂按照来源可分为01离子型乳化剂、非离子型乳化剂按照亲水基团在水中是否离解呈电荷可分为02亲水型乳化剂、亲油型乳化剂、中间型乳化剂按照HLB值、亲水亲油性可分为03常用的食品乳化剂乳化剂的分类

食品乳化剂正向系列化、多功能、高效率、便于使用等方面发展，特别是致力于复配型和专用型乳化剂的研究和使用。常用的食品乳化剂脂肪酸甘油酯：脂肪酸甘油酯主要包括单、双甘油酯肪酸酯，效果好的是单脂肪酸甘油酯（双酯的乳化能力仅为单酯的1%），是目前产量最大的乳化剂。常用的食品乳化剂单甘油脂肪酸酯：简称单甘脂，分子式C21H42O47，相对分子质量358.57，微黄色蜡状固体，溶于热乙醇、油等。单甘酯分子中有两个亲水性的羟基（OH）和一个亲油性的烃基（R）。从而使得它具有优良的乳化性能。它属于非离子型表面活性剂。HLB值在3～5之间，具有消泡性、亲油性，是W/O型乳化剂。因其本身乳化性很强，也可作为O/W型乳化剂。常用的食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯亦成为脂肪蔗糖酯，简称蔗糖酯（SE）。为蔗糖与正羧酸反应生成的一大类有机化合物的总称。与蔗糖成酯的脂肪酸一般有硬脂酸、软脂酸、棕榈酸、月桂酸等。一般蔗糖酯只在三个伯羟基上酯化，当羟基酯化超过6个，称为蔗糖多酯。但用作食品乳化剂的商品蔗糖酯常为一、二、三酯的混合物。常用的食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯：白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。蔗糖酯在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解。单酯易溶于温水，双酯以上难溶于水。溶于乙醇，在油脂中仅能溶解1%以下。蔗糖酯耐热性较差，受热可发生焦糖化作用，使色泽加深。此外，酸、碱、酶可导致蔗糖酯水解。常用的食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯：01蔗糖酯有良好的表面活性，能降低界面张力。水溶液有黏性，对油和水起乳化作用。02商品蔗糖酯单酯含量越多，HLB值越高，亲水性越强（单酯HLB为10~16，双酯为7~10）；03二酯和三酯含量越多，亲油性越强。常用的食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯：根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值（1～16）的蔗糖脂肪酸酯系列产品。具有表面活性，能降低表面张力，有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。常用的食品乳化剂改性大豆磷脂别名羟化卵磷脂，主要成分有磷酸胆碱、磷酸胆胺、磷脂酸和磷酸肌醇。大豆磷脂是从原料丰富的大豆中提取的产物，由于天然磷脂分子中含有较多的不饱和双键，在空气中易氧化，影响了大豆磷脂的使用效果。为克服天然磷脂的缺点，对其进行改性获得改性大豆磷脂。常用的食品乳化剂改性大豆磷脂改性大豆磷脂是以天然磷脂为原料，经过氧化氢、过氧化苯酰、乳酸和氢氧化钠或是过氧化氢、乙酸和氢氧化钠羟基化后，再经物化处理、丙酮脱脂得到粉粒状无油无载体的改性大豆磷脂。常用的食品乳化剂改性大豆磷脂浅黄色至黄色粉末或颗粒状，有特殊的“漂白”味，部分溶于水，但在水中很容易形成乳浊液，比一般的磷脂更容易分散和水合。极易吸潮，易溶于动植物油，部分溶于乙醇。具有较好的亲水性和水包油乳化功能，其乳化性能可以改良油脂的形状、增大面团体积及其均一性、增强溶质的溶解性及分散性。性状常用的食品乳化剂山梨醇酐脂肪酸酯又名失水山梨醇脂肪酸酯，商品名为司盘。是由山梨醇及其单酐和二酐、脂肪酸反应生成，根据被酯化在亲水组分上的使用脂肪酸的种类和数量不同，又被分为不同类别的产品。常用的食品乳化剂山梨醇酐脂肪酸酯白色或微黄色蜡状物、片状体、粉末状（≥100目）。溶于热的乙醇、乙醚、甲醇及四氯化碳，微溶于乙醚、石油醚、能分散于热水中，是w/o型乳化剂，具有很强的乳化、分散、润滑作用。但风味较差，所以一般常与其他乳化剂复配使用。常用的食品乳化剂聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯酯简称山梨酸酯，商品名为吐温。是山梨醇或相应的山梨醇单酯、双酯与环氧乙烷合成物。由于吐温为山梨醇与不同高级脂肪酸所形成的酯，故同样有多种产品类型，常见的有吐温20、吐温40、吐温60、吐温80等。常用的食品乳化剂聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯酯其形状为浅黄色至橙黄色油状液体，有轻微的特殊臭