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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术乳化剂的HLB值及其用途的关系食品与生物工程学院乳化剂的HLB值及其用途的关系乳化剂的HLB值

乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油能力有关，即由分子中亲水基的亲水性和亲油基的疏水性的相对强度所决定，良好的乳化剂在亲水基和亲油基之间有相当的平衡。乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB）是指乳化剂分子中亲油和亲水的这两类相反基团的大小和力量平衡，也称水油度

乳化剂的HLB值及其用途的关系乳化剂的HLB值

HLB值越大代表亲水性越强，HLB值越小代表亲油性越强一般而言HLB值在0~40之间，绝大部分食品乳化剂属于非离子型，HLB值为0~20，离子型乳化剂的HLB值在0~40。亲水亲油转折点HLB为10。HLB＜10时，乳化剂表现为亲油性；HLB≥10时，乳化剂表现为亲水性乳化剂的HLB值及其用途的关系HLB=亲水基的亲水性—亲油基疏水性HLB=亲水基的亲水性亲油基疏水性差值式：比值式：乳化剂的HLB值及其用途的关系乳化剂的作用

乳化剂能将互不相溶的油水两相物质均匀、稳定地分散在一个体系中乳化作用乳化剂可以吸附在气-液界面上，降低界面张力，增加气体和液体的接触面积，由于发泡和泡沫的稳定。起泡作用乳化剂用于悬浮液中，对不溶性颗粒有润湿作用，有助于确保产品的均匀性，通常与稳定剂或增稠剂共用。悬浮作用乳化剂的HLB值及其用途的关系乳化剂的作用

在食品需要破乳化作用过程中，加入相反类型的乳化剂或添加超出需求量的乳化剂可以抑制泡沫的大量产生。破乳和消泡作用乳化剂有助方便食品在冷水或热水中速溶和复水，能够提供食品的分散性、悬浮性和可溶性。润湿和润滑作用乳化剂能定向吸附于晶体表面，改变晶体表面张力，促进细小晶体的生成。结晶控制作用多数乳化剂含有长脂肪酸链，可与淀粉形成络合物，防止淀粉的凝沉老化，降低淀粉食品复水时的粘性。络合作用乳化剂的HLB值及其用途的关系HLB值与其用途的关系

HLB值是影响乳化剂应用特性的因素之一。不同的乳化剂具有不同的HLB值。在食品加工中，应根据被乳化液体需要的HLB值来选择具有相同或相近HLB值的乳化剂。乳化剂的HLB值及其用途的关系HLB值与其用途的关系

HLB值适用性作用1~3消泡性消泡作用3~6水/油型乳化剂乳化作用（W/O）7~9润滑剂润湿作用8~18油/水型乳化剂乳化作用（O/W）13~15洗涤剂（渗透剂）去污作用15~18溶化剂增溶作用

乳化剂的HLB值与其乳化、润湿、分散、增溶、起泡、消泡等一系列表面活性作用的关系如下:乳化剂的性质、功效还与亲水、亲油基的种类、分子结构和相对分子质量有关。因此在选择

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