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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术膨松剂食品与生物工程学院膨松剂01膨松剂的概念

膨松剂是指在食品加工过程中加人的，能使产品发起形成致密多孔组织。从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质，也称膨胀剂、疏松剂、发粉。膨松剂02消泡剂的特点能以较低的使用量产生较多的气体在冷的面团里气体产生慢，而加热时均匀产生多量气体加热分解后的残留物不影响成品的风味和质量贮存方便膨松剂03膨松剂的作用面包在焙烤过程中，除油脂和水分蒸发产生一部分气体外，绝大多数气体由膨松剂产生。它使面包体积增大2~3倍。增加食品体积使食品具有松软酥脆的质感，提高了产品的咀嚼感和可口性产生多孔结构可使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，提高消化率膨松组织膨松剂04膨松剂的分类化学膨松剂碱性膨松剂、酸性膨松剂和复合膨松剂生物膨松剂（酵母）膨松剂04膨松剂的分类a.鲜酵母2.生物膨松剂（酵母）鲜酵母是酵母液经除去一定量水分后压榨而成，含水量在72%~73%。主要特点是酵母活性和发酵力都较低；发酵速度慢，活性不稳定；鲜酵母的储藏期仅20~30天，保质期一般7天，需要放在-4~4℃的储藏环境；价格便宜。膨松剂04膨松剂的分类b.活性干酵母2.生物膨松剂（酵母）由鲜酵母经低温干燥而成。比鲜干酵母使用更方便，活性较稳定，发酵力高；使用前需用30℃温水溶解并放置10分钟左右，使其活化。膨松剂04膨松剂的分类c.即发干酵母2.生物膨松剂（酵母）一种高温性新型干酵母。

与鲜酵母、

活性干酵母相比，活性特别高且活性稳定。在真空包装条件下可保质3~5年。不用低温储藏;发酵速度快，能大大缩短发酵时间。膨松剂05消泡剂的作用机理通常是在和面时加入，经过加热，膨松剂因化学反应产生CO2,使面团变成有孔洞的海绵状组织，柔软可口易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈现特殊风味。碱性膨松剂在使用中会因加热而分解、中和或发酵，产生大量气体，使食品体积增大，内部形成多孔组织。膨松剂05消泡剂的作用机理复合膨松剂则在碱性膨松剂的基础上，利用酸性盐及有机酸、助剂等来控制反应速度，防止失效及使气体产生均匀等。酸

盐酸性盐获有机酸助

剂

复合膨松剂一般是由三部分组成：膨松剂06碳酸氢钠1.性状碳酸氢钠为白色结晶性粉末，无臭，味咸，在潮湿和热空气中缓缓分解产生CO2,加热至270℃失去全部CO2。遇酸即强烈分解而产生CO2,水溶液呈弱碱性，放置稍久或振摇，或加热，碱性即加强，易溶于水。使用不当还会使成品表面呈黄色斑点。膨松剂06碳酸氢钠2.性能遇酸立即分解而释放二氧化碳气体。碳酸氢钠单独作用时，因受热分解而呈强碱性，使用不当时，影响口味，会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢钠容易破坏面团中的维生素，最好与酸性膨松剂合用。膨松剂06碳酸氢钠3.安全性一般使用无毒，

但过量摄取时有碱中毒及损害肝脏的危险，

可因产生大量CO2而引起胃破裂。膨松剂06碳酸氢钠4.应用使用依照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2024)，碳酸氢钠可作为膨松剂，在大米制品(仅限发酵大米制品

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