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文档简介
食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院食品的氧化变质食品与生物工程学院食品的氧化变质01油脂的自动氧化酸败油脂的自动氧化酸败是油脂及含油食品变质的主要原因。当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括诱导、传递、终止三个阶段。食品的氧化变质第一阶段
自由基形成的诱导阶段
这个阶段主要是产生自由基，即油脂或脂肪酸（RH）在催化剂的作用下，脱去氢（H）生成自由基（R∙，∙OH，∙H），油脂在这一阶段刚开始产生自由基，感官品质无明显变化。食品的氧化变质第二阶段
链式传递阶段
这一阶段反应速度较快，油脂的感官品质变化明显。由于过氧化自由基较为活泼，可以使油脂中的不饱和键变得更不稳定，甚至发生断裂分解成为醛、酮、羧酸等小分子物质，产生令人不愉快的刺激性气味，即哈喇味。食品的氧化变质第三阶段
终止阶段
随着反应的进行，较多的脂肪酸分子转变为过氧化物，过氧化物继续分解产生醛、酮、羧酸等小分子物质，产生令人不愉快的气味。食品的氧化变质02食品的酶促褐变酶促褐变是食品发生氧化变质的另一形式，主要发生在蔬菜、水果等新鲜植物性食品中。当果蔬发生如削皮、切分、磨浆等机械性损伤时，食品中的酚类物质在氧和氧化酶的作用下生成醌及其聚合物，合成黑色素，因而食品发生褐变。食品的氧化变质03其他氧化变质形式食品中的许多维生素很容易受到氧化作用而破坏，尤其是维生素C。维生素的氧化损失、类胡萝卜素和花青素等天然色素的氧化褪色均不
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