《食品添加剂应用技术》课件-3.2 常用的食品抗氧化剂 水溶性抗氧化剂

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院水溶性抗氧化剂食品与生物工程学院水溶性抗氧化剂水溶性食品抗氧化剂是指能溶于水，主要用于一般食品的抗氧化作用，防止食品氧化变色的物质，主要通过抑制酶活和消耗氧来达到抑制褐变的作用。水溶性抗氧化剂01抗坏血酸抗坏血酸又称维生素C，通常是以葡萄糖为原料，经过氢化、发酵氧化等过程制得。1.性状白色或微黄色结晶或结晶性粉末，略带酸味，无臭，遇光颜色逐渐变深。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。干燥状态较为稳定，吸湿性强，其水溶液易受热、光等因素破坏，使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。2.性能不溶于油脂，对热不稳定，故不用作无水食品的抗氧化剂。具有较强的还原性，自身氧化消耗食品和环境中的氧，使食品的氧化还原电位下降到还原范畴，并减少不良氧化物的产生。3.安全性正常剂量的抗坏血酸对人体无毒性作用，大鼠经口LD50≥5g/kg，ADI为0～15mg/kg。水溶性抗氧化剂01抗坏血酸水溶性抗氧化剂01抗坏血酸4.应用可用于啤酒、果汁、无醇饮料中，防止因氧化变质引起的变色、褪色、风味劣变等；还能抑制果蔬酶促褐变，钝化金属离子；可以有效防止鲜肉或经过加工的肉制品的褪色，防止烹调过的肉制品腐败；可延缓全脂牛奶氧化产生气味。水溶性抗氧化剂02D–异抗坏血酸及其钠盐D–异抗坏血酸，又称异维生素C；D–异抗坏血酸钠，又称异维生素C钠、赤藓糖酸钠、阿拉伯糖型维生素C钠，是抗坏血酸钠的异构体。1.性状白色至浅黄色结晶或晶体粉末，无臭，干燥状态下在空气中稳定，其水溶液遇空气、微量金属、热和光易变质。易溶于水，微溶于甘油，不溶于苯和乙醚，耐热性差，还原性强。2.性能抗氧化性能优于抗坏血酸，与亚硝酸盐配合使用，既可以防止肉氧化变色，又可以提高肉制品的发色效果，还能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，减少亚硝胺的生成。3.安全性异抗坏血酸：大鼠经口LD50为18g/kg，ADI为0～5mg/kg。异抗坏血酸钠：大鼠经口LD50为15g/kg，ADI无限制性规定。水溶性抗氧化剂02D–异抗坏血酸及其钠盐水溶性抗氧化剂02D–异抗坏血酸及其钠盐4.应用可在各类食品中按生产需要适量使用，主要用于果蔬、果酱、果茶、罐头、啤酒、汽水、肉制品中。水溶性抗氧化剂03植酸（PA）植酸（PA）又称肌醇六磷酸，简称PA，是一种安全性较高的天然水溶性食品抗氧化剂。1.性状浅黄至浅褐色糖浆状液体，无臭，带有强酸味，加热及酸性条件下可加水分解。易溶于水、95%乙醇和丙酮，微溶于无水乙醇，几乎不溶于无水乙醚、己烷和氯仿，对热较稳定。在碱性条件下稳定，遇钙、镁等成盐并沉淀，遇蛋白质发生沉淀。水溶性抗氧化剂03植酸（PA）2.性能可以延缓含油食品的酸败，可以防止水产品的变色、变黑，可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子，延长鱼、肉、速煮面、蛋糕、面包、色拉等的储藏期。植酸有较强的抗氧化作用，能抑制果蔬中的多酚氧化酶，有效减少酶促氧化褐变。3.安全性小鼠经口LD50为4.192g/kg。水溶性抗氧化剂03植酸（PA）4.应用植酸在食品加工中的应用主要有两方面：一是油脂的抗氧化剂，在植物油中添加0.01%的植酸，可有效地防止植物油的酸败。一是用于水产品：防止磷酸铵镁的生成，防止贝类罐头变黑，防止蟹肉罐头出现蓝斑，防止鲜虾变黑。水溶性抗氧化剂04乙二胺四乙酸二钠（EDTA–2Na）2.性能能螯合溶液中的金属离子，是一种重要的螯合剂，可以防止由金属离子引起的食品氧化变质，从而保持食品的色、香、味。3.安全性ADI为0～2.5mg/kg。1.性状白色结晶颗粒或粉末，无臭、无味。易溶于水，难溶于乙醇。水溶性抗氧化剂04乙二胺四乙酸二钠（EDTA–2Na）4.应用可用于果酱，果脯类（仅限地瓜果脯），腌渍的蔬菜，蔬菜罐头，坚果与籽