《食品添加剂应用技术》课件-3.2 常用的食品抗氧化剂 油溶性抗氧化剂

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院油溶性抗氧化剂食品与生物工程学院油溶性抗氧化剂油溶性食品抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油食品能起到良好抗氧化作用，防止其氧化酸败的物质，可分为人工合成油溶性抗氧化剂和天然油溶性抗氧化剂两大类。油溶性抗氧化剂01自由基吸收剂丁基羟基茴香醚（BHA）又称叔丁基–4–羟基茴香醚、丁基大茴香醚，简称BHA。1.性状无色至微黄色蜡样结晶粉末，具有特异的酚类臭气和刺激性味道，不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂，热稳定性好，是目前国际上广泛应用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。油溶性抗氧化剂01自由基吸收剂2.性能对动物脂肪的抗氧化作用较强，对不饱和植物油的抗氧化作用较弱。易在高温条件下挥发，在油炸或焙烤食品中显示出“携带进入”的特点；具有一定的熏蒸性，可以将其蒸汽充入食品包装内或用喷雾法将其乳浊液喷洒在食品包装上，对食品起到抗氧化作用。3.安全性BHA比较安全，大鼠经口LD50为2.2～5g/kg，ADI为0～0.5mg/kg。油溶性抗氧化剂01自由基吸收剂4.应用在油脂和含油食品中使用时，可以采用直接加入法，即将油脂加热到60～70℃时加入BHA，充分搅拌，使其充分溶解和分布均匀。用于鱼肉制品时，可以采用浸渍法和拌盐法，浸渍法是将BHA预先配成1%的乳化液，然后再按比例加入到浸渍液中，该方法抗氧化效果较好。油溶性抗氧化剂02二丁基羟基甲苯（BHT）二丁基羟基甲苯（BHT）又称2，6–二叔丁基对甲酚，简称BHT。1.性状二丁基羟基甲苯为无色晶体或白色结晶粉末，无臭、无味，熔点69.5～71.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。BHT不溶于水和甘油，可溶于乙醇和各种油脂中。油溶性抗氧化剂02二丁基羟基甲苯（BHT）2.性能稳定性好，对热稳定，遇金属离子不变色，具有单酚型特征的升华性，加热时有与水蒸气一起挥发的性质。抗氧化作用较强，没有BHA的特异臭，也不像PG遇金属离子反应着色，抗氧化效果稍逊于BHA，但价格低廉，是我国目前生产量最大的抗氧化剂之一。其抗氧化作用是由自身发生自动氧化而实现的。3.安全性大鼠经口LD50为1.7～1.99g/kg，小鼠经口LD50为1.39g/kg，ADI为0～0.125mg/kg。油溶性抗氧化剂02二丁基羟基甲苯（BHT）4.应用BHT应用于动物油脂中比BHA有效，随BHT浓度增高，油脂的稳定性也提高；能有效地延缓植物油的氧化酸败，改善油煎快餐食品的保存期，在起酥油中有效；BHT用于精炼油时，应该在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下油品冷却到12℃时添加，才能充分发挥BHT的抗氧化作用，同时应保持设备和容器清洁，在添加时应先用少量油脂溶解，柠檬酸用水或乙醇溶解后再借真空吸入油中搅拌均匀。油溶性抗氧化剂03没食子酸丙酯（PG）没食子酸丙酯（PG）又称3,4,5–三羟苯甲酸酯，五倍子酸丙酯，棓酸丙酯，简称PG。1.性状白色至淡黄褐色结晶状粉末，或乳白色针状结晶，无臭，微有苦味，水溶液无味。微溶于水和油脂，易溶于乙醇等有机溶剂，对热较为稳定，抗氧化效果好，具有吸湿性，对光不稳定，易分解。油溶性抗氧化剂03没食子酸丙酯（PG）2.性能易与铜、铁金属离子反生呈色反应，变为紫色或暗绿色，可引起食品的变色。PG对油脂的抗氧化能力强，与增效剂柠檬酸或与BHA、BHT复配使用时抗氧化能力更强。PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强，但对含油的面制品如奶油饼干的抗氧化效果不如BHA和BHT。3.安全性大鼠经口LD50为3.8g/kg，ADI为0～0.2mg/kg。油溶性抗氧化剂03没食子酸丙酯（PG）4.应用PG在动物油脂中添加0.001%～0.01%就能取得良好的抗氧化效果；在肉制品中，添加0.1g/kg的PG能使香肠在42℃保持30日不变色，且无异味产生；PG能保护新鲜鸡肉和牛肉的色泽，延长产品货架期；在方便面中，添加0.1g/kg的PG，可在常温下保存150日；PG与BHA、BHT复配使用，可提高带壳核桃的稳定性。油溶性抗氧化剂04特丁基对苯二酚（TBHQ）特丁基对苯二酚（TBHQ）又称叔丁基对苯二酚，也称叔丁基氢醌，简称TBHQ。1.性状白色至淡灰色结晶状粉末，有轻微的特殊气味。易溶于乙醇、乙醚、异丙醇等，可溶于油脂，几乎不溶于水，其溶解度随着温度的升高而增大。具有良好的热稳定性，遇铜、铁等金属离子不发生呈色反应，遇光或在碱性条件下可呈粉红色。油溶性抗氧化剂04特丁基对苯二酚（TBHQ）2.性能能有效抑制细菌和霉菌的产生，具有较强的抗氧化能力，添加于任何油脂和含油食品均不发生异味和异臭。对于植物油而言，抗氧化能力顺序为：TBHQ>PG>BHT>BHA；对于动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：TBHQ>PG>BHA>BHT。3.安全性大鼠经口LD50为0.7～1g/kg，ADI为0～0.2mg/kg。油溶性抗氧化剂04特丁基对苯二酚（TBHQ）4.应用在实际生产中，可将TBHQ加入到包装材料中，可以有效地抑制猪油的氧化变质。在使用时，可将油脂加热至60℃以上，待油脂成液状后加入TBHQ充分搅拌至