2026年高职（酿酒技术）黄酒酿造工艺技术测试题及答案

2025年高职（酿酒技术）黄酒酿造工艺技术测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.黄酒酿造中，以下哪种微生物对糖化起关键作用？（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌2.黄酒发酵过程中，前期的主要发酵产物是（）A.酒精B.有机酸C.酯类D.糖类3.以下哪种原料不是黄酒酿造常用的？（）A.糯米B.小麦C.高粱D.玉米4.黄酒酿造中，麦曲的主要作用是（）A.提供糖分B.提供氨基酸C.糖化D.发酵酒精5.发酵过程中，控制温度对黄酒品质影响较大，一般适宜的发酵温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃6.以下关于黄酒酿造用水的说法，错误的是（）A.需符合饮用水标准B.硬度不能过高C.水中微生物越多越好D.需无异味7.黄酒陈酿的目的不包括（）A.使酒质醇厚B.促进香味物质生成C.降低酒精度D.去除不良气味8.糖化过程中，淀粉转化为可发酵性糖的主要酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶9.以下哪种工艺可以提高黄酒的香气？（）A.延长发酵时间B.降低发酵温度C.增加麦曲用量D.缩短陈酿时间10.在黄酒酿造中，发酵容器的材质一般不选用（）A.陶瓷B.不锈钢C.玻璃D.塑料11.黄酒中的酯类物质主要是在发酵的哪个阶段生成的？（）A.前期B.中期C.后期D.整个发酵过程12.以下哪种微生物能产生使黄酒具有独特风味的高级醇？（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌13.黄酒酿造过程中，对原料进行蒸煮的主要目的是（）A.杀菌B.使淀粉糊化C.去除杂质D.增加色泽14.以下关于黄酒发酵醪的说法，正确的是（）A.发酵醪越稀越好B.发酵醪浓度对发酵无影响C.发酵醪需保持一定的酸度D.发酵醪不需要搅拌15.黄酒中的有机酸对酒的风味有重要影响，以下哪种不是黄酒中的有机酸？（）A.乳酸B.醋酸C.柠檬酸D.硫酸16.麦曲制作过程中，控制曲温的关键时期是（）A.前期B.中期C.后期D.整个过程17.以下哪种方法可以检测黄酒中的酒精含量？（）A.酸碱滴定法B.重铬酸钾法C.气相色谱法D.分光光度法18.黄酒酿造中，添加酒母的最佳时间是（）A.糖化前B.糖化后C.发酵中期D.发酵后期19.以下关于黄酒包装的说法，错误的是（）A.包装要美观B.包装要能防止酒液氧化C.包装材料对酒质无影响D.包装要便于储存和运输20.黄酒的酒精度一般在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。每空1分。1.黄酒酿造的主要原料包括______、______等。2.麦曲的制作工艺包括______、______、______等步骤。3.黄酒发酵过程可分为______、______、______三个阶段。4.影响黄酒品质的因素有______、______、______等。5.黄酒中的香气成分主要有______、______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言要简洁明了。1.简述黄酒酿造中糖化的原理及作用。（5分）2.说明发酵过程中控制温度的重要性及一般的温度控制措施。（5分）3.麦曲在黄酒酿造中有哪些作用？（5分）4.简述黄酒陈酿的工艺要点。（5分）（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，详细论述相关问题，观点明确，论述合理。论述黄酒酿造过程中微生物的相互作用及其对黄酒品质的影响。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：在某黄酒酿造厂，技术员小李发现一批黄酒在发酵后出现了异味。经过检查分析，发现发酵过程中温度控制不稳定，前期温度过高，后期温度过低。同时，麦曲的质量也存在一定问题，糖化酶活性不足。问题：1.请分析温度控制不稳定对黄酒发酵产生的不良影响。（5分）2.麦曲质量问题（糖化酶活性不足）会导致黄酒出现什么问题？（5分）（五）工艺设计题（共5分）答题要求：请设计一个简单的黄酒酿造工艺流程，并简要说明各步骤的作用。答案：第I卷1.B2.D3.D4.C5.C6.C7.C8.A9.C10.D11.C12.A13.B14.C15.D16.B17.C18.B19.C20.B第II卷（一）填空题1.糯米、小麦2.配料、制坯、培菌3.前发酵、主发酵、后发酵4.原料、工艺、微生物5.酯类、醇类、醛类（二）简答题1.糖化原理：利用麦曲中的淀粉酶等将原料中的淀粉分解为可发酵性糖。作用：为后续发酵提供糖分，是酒精发酵的基础。2.重要性：温度影响微生物生长代谢及酶活性，进而影响发酵进程和酒质。控制措施：前期适宜温度利于微生物生长繁殖，中期控制在适宜温度使发酵顺利进行，后期适当降温利于风味物质生成和酒的澄清。3.作用：提供糖化酶进行糖化；为发酵提供多种酶类和风味物质前体；影响黄酒的香气和口感。4.工艺要点：选择合适容器；控制温度、湿度和时间；定期检查和管理；促进酒的老熟和风味形成。（三）论述题酵母菌利用糖分发酵产生酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质。霉菌进行糖化作用为酵母菌提供可发酵糖。乳酸菌产生乳酸等有机酸，调节酸度，影响风味。它们相互协作，共同影响黄酒的酒精含量、风味物质种类和含量等品质指标。若平衡失调，会导致酒质不佳。（四）材料分析题1.前期温度过高，微生物生长繁殖过快，可能导致发酵过于剧烈，产生过多不良物质。后期温度过低，微生物代谢减缓，发酵不完全，酒中残余糖分等较多，影响酒的口感和品质。2.糖化酶活性不足，淀粉分解不充分，可发酵性糖含量低，导致酒精产量低，同时酒的口