烹饪概论 课件 项目五 第3课时 东南区域流派

(二)东南区域流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》(二)东南区域流派

东南区域流派,包括长江中下游地区，代表菜系有徽菜、沪菜、苏菜、浙菜、赣菜等。

1.苏菜

苏菜即江苏菜或下江(指长江下游)风味，是华东地区肴馔的典型代表，早期的“四大菜系”之一。

江苏菜起源于春秋时期的吴国和苏南平原，后向长江三角洲区拓展；南宋时，苏菜和浙菜同为“东南流派”的两大台柱菜系。

苏菜分支有金陵菜(南京)、淮扬菜(扬州、淮安)、苏锡菜(苏州、无锡)、徐海菜(徐州、连云港)。(二)东南区域流派

1.苏菜

苏菜的风味特色是:技法考究，擅长炖、焖、蒸、烧等技法，注重火候控制，酥松脱骨、滑嫩爽脆；‌‌‌刀工精湛，尤以淮扬菜为典型，豆腐干切丝如发、瓜果雕刻栩栩如生，食雕技术一枝独秀，有“江苏厨艺美在刀”的美誉；‌‌‌‌‌口味调和，原汁原味，咸淡适中，清鲜平和，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

苏菜的代表品种:

酿炙淮白鱼、松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、炖生敲、清蒸鲥鱼、水晶肴蹄，梁溪脆鳝、金陵桂花鸭、三套鸭、无锡酱排骨、羊方藏鱼等。2.浙菜

浙菜即浙江菜、钱塘风味。浙江菜起源于春秋时期的越国及钱塘江流域。

浙江菜分支有杭州菜(西湖菜)、宁波菜(甬菜)、绍兴菜(绍菜）、温州菜(瓯菜)。

浙菜风味特色是：讲究鲜嫩与精细，南料北做，主张保留食材的本味，千方百计将南方的食材加工成北方的味道；擅长调制海鲜、河鲜与家禽，轻油、轻浆、轻糖，注重香糯和软滑，有鱼米之辅料强调“和合之妙”，讲究菜品内在美与外观美统一，秀丽雅致；浙菜造型优美，文化品位高，优选食材最精华的部分以及当地的特产原料，用绍酒、醋、汤、葱、姜来调和滋味，不仅去腥、除腻，还提鲜生香，核心特色是“清鲜嫩爽、原汁原味”。

浙菜的代表品种:宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、龙井虾仁、干菜焖肉、宁式鳝丝、腐皮包黄鱼、三丝敲鱼、东坡肉、绍兴醉鸡、叫化鸡、清汤越鸡、冰糖甲鱼、雪菜大汤黄鱼、干炸响铃和梅干菜扣肉等。3.徽菜

徽菜即安徽菜。起源于汉魏时期的歙州及淮北平原。

徽菜分支有皖南菜、沿江菜、沿淮菜、皖北菜、庐州菜。

徽菜的风味特色是:擅长制作山珍河鲜及腊味（笋、石耳、鳜鱼），精于烧、炖、蒸、炒、烟熏和糖调；非常显著的三个特点是重油、重色、重火功；口味咸鲜微甜，原汁原味，常用茶叶制菜、火腿佐味、冰糖提鲜、芫荽和辣椒配色；各分支虽风格各异，但共同遵循徽菜“咸鲜为主、讲究火功、注重食补”的核心特点。2021年，徽菜烹饪技艺整体入选国家级非物质文化遗产名录。

徽菜的代表品种:包公鱼、徽州一品锅、屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、蟹黄虾盅、毛峰熏鲥鱼、鱼咬羊、符离集烧鸡、李鸿章杂烩、问政山笋、黄山炖鸽、方腊鱼、蜜汁红芋、徽州火腿炖甲鱼等。4.沪菜

沪菜即上海菜、本帮菜或淞沪风味。

沪菜起源于鸦片战争后，上海成为通商口岸，逐渐成长为国际都市，受西餐、西点之法的影响，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，形成独具一格的海派菜。

沪菜的风味特色是：烹调方法以红烧、煨、糖为主，以汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口；选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。

沪菜的代表品种:虾籽大乌参、生煸草头、青鱼下巴甩水、青鱼秃肺、腌川红烧圈子、白斩鸡、扣三丝、糟钵斗、松江鲈鱼、枫泾丁蹄、八宝鸭、糖醋小排等。分组讨论（3）想一想东南区域流派有哪些菜系？（2）“八公山豆腐”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“西湖醋鱼”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

东坡肉的起源可追溯至苏轼的仕宦生涯，经历了三个阶段的发展：‌徐州原型（1077年）‌：苏轼任徐州知州时率民抗洪成功，百姓赠肉致谢，他命家人制成红烧肉回赠，称为“回赠肉”，此为东坡肉雏形。‌‌‌黄州完善（1080年）‌：苏轼贬谪黄州期间，因当地猪肉价廉，他改良烹制方法，作《猪肉颂》总结“慢着火，少著水”的技法，使肉质酥烂入味，民间戏称“东坡肉”。‌‌‌杭州成名（1089年）‌：苏轼任杭州知州时疏浚西湖，百姓赠肉致谢，他命家人将肉切块加酒烹制分送民工。因误将“连酒一起送”听作“连酒一起烧”，意外成就酒香浓郁的风味，遂定名“东坡肉”并传遍全国。【超级链接】

东坡肉是中国传统名菜，起源于北宋时期，由文学家苏轼（号东坡居士）创制或改良，其来历与苏轼在徐州、黄州、杭州三地的经历密切相关，核心典故包括徐州抗洪回赠、黄州烹肉实践及杭州疏浚分肉等事件，最终以“东坡肉”之名流传千年，成为中华饮食文化代表。‌课堂作业1.浙菜风味特色。2.苏菜的风味特