烹饪概论 课件 项目五 第6课时 西南区域流派2

(四)西南区域流派(2)2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》(四)西南区域流派(2)

西南区域流派,包括云贵川广大地区，代表菜系有川菜、黔菜、滇菜、渝菜等。

3.渝菜

渝菜即重庆菜，或者渝味川菜，重庆成直辖市以来逐渐形成自己鲜明的麻辣特色。随着长江航运的发展，渝味的江湖菜应运而生。渝味的“江湖菜源自于重庆水码头，是典型的重口味，土、粗、杂、重，麻辣兼备。虽以川菜为底，却师承多家，不拘常法，复合调味，很多菜乃妙手天成。

4.黔菜

黔菜即贵州菜，是中国菜体系中多民族特色比较突出的一个地方性菜系（18个世居民族）。

贵州也是个多民族的省份，黔菜就是吸纳了各民族菜特征又融合川菜、湘菜和粤菜特点后形成的风味菜系。

黔菜有四大分支，即黔西北‌毕节菜、‌黔东南凯里菜、‌黔南独山菜、贵阳菜。(四)西南区域流派(2)

黔菜特点:(1)辣醇、香浓、酸鲜、味厚。

仅是酸汤的种类就有很多种，以民族划分有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为有名。总的来说，贵州民族菜肴的特点就是酸鲜、辣醇。

（2）民间菜千滋百味，调味品独特。

调味品如木姜花、薄荷香等，且各种美食都配有各自专属的蘸水，土法秘方很多，这是黔菜的最大特色。（3）原料丰富多彩，讲究复合味型。

如川、黔菜两家都用辣椒，但黔菜就辣而不猛，香鲜味美。具体辣椒品种多，从味型上来说，有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等，都是省外所没有的独特的调料；贵州菜一般不是单一味道，而是复合味型，使用多种调料入味、提味。（4）工艺技法独特，做菜的准备工作中，腌制是很重要的工序。

黔菜代表菜点有：苗家酸汤鱼、贵州盗汗鸡、肠旺面、丝娃娃、青岩猪脚（状元蹄）、三羊开泰、折耳根炒腊肉、布依脆皮鱼、荞饼双拼、阳朗辣子鸡（省级非遗）、水城烙锅、乌江豆腐鱼、酸辣蕨根粉、泡椒板筋、糟辣脆皮鱼、独山盐酸菜、天麻鸳鸯鸽、肉立方、爆炒鸡杂、花溪鹅火锅、雷家豆腐圆子、遵义米皮、安顺裹卷、毕节臭豆腐等。分组讨论（3）想一想西南区域流派有哪些菜系？（2）“菠萝饭”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“苗家酸汤鱼”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

毛血旺的起源与重庆磁器口码头文化紧密相关。民国时期，屠夫王张氏将卖肉剩余的猪杂碎与猪骨、豌豆熬汤，偶然加入新鲜猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜，遂在码头摆摊售卖，因价格低廉、味道鲜美，迅速成为码头工人和学生的热门食物。其名称中“毛”在重庆方言中意为“粗犷”或“马虎”，指代血旺的粗糙形态及毛肚等杂碎主料；“血旺”指现烫现吃的血豆腐。‌‌【超级链接】

中国烹饪协会于2018年发布的34个地域菜系名单包括：

北京菜、河北菜、河南菜、新疆菜、陕西菜、山西菜、

天津菜、黑龙江菜、吉林菜、辽宁菜、山东菜；

江苏菜、浙江菜、安徽菜、上海菜、江西菜；

福建菜、广西菜、湖南菜、海南菜、广东菜、台湾菜、香港菜、澳门菜及楚菜（湖北菜）；

重庆菜、云南菜、四川菜、贵州菜；

西藏菜、甘肃菜、内蒙古菜、宁夏菜、青海菜。课堂作业1.川菜风味特色。2.滇菜的风味特色。3.黔菜的风味特色。4.渝菜的风味特色。课外作业家庭制作一款