烹饪概论 课件 项目五 第11课时 其他帮派面点小吃1

任务三：探访中点的

主要流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入

三十里莜面四十里糕，二十里面条饿断腰。

---山西俗语任务三：探访中点的主要流派

二、其他帮派面点小吃

小吃又叫小食、零食，指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮豆类或果蔬制品，属面点的一个分支。

小吃具有以下特征：1.‌非正餐属性‌：主要作为佐餐、解馋或临时充饥之用，部分品种（如馄饨生煎）也可替代正餐；‌‌2.‌地域性突出‌：就地取材并体现地方饮食文化，例如云南过桥米线、广东肠粉；地方风味浓郁，食客众多。‌‌3.‌工艺多样性‌：涵盖蒸、炸、煮、烙、煎、烤、烧、炒等烹饪方式。‌‌‌‌4.档次偏低,常由食贩现场制作，街头销售。乡土气息浓郁，亲切温馨，具有诱人的魅力。二、其他帮派面点小吃(一)河南小吃

河南小吃起源于商周时期的黄淮平原，形成于东汉三国时期，是根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的，特别是北宋时期的开封作为世界上首个人口超过百万的大都市，商业繁荣，饮食文化达到了前所未有的高度，小吃不仅展示了北宋开封的饮食文化，也成为了河南独特的饮食符号。

河南小吃的风味特色是:（1）应时当令，适应节俗。如春节花馍，春季的榆钱（或槐花）谷垒等；（2）用料广博，品种丰富。如烧饼就有10多种，有新乡牛忠喜烧饼、登封烧饼、鄢陵吊炉烧饼、延津火烧等；（3）技法多样，工艺精巧。如开封灌汤包以其外形美观，小巧玲珑，提起像“灯笼”，放下似“菊花”，制作工艺讲究；（4）经营方式灵活，早市、夜市兴隆，“开封鼓楼夜市”、“洛阳西工夜市”驰誉全国等。

河南小吃代表品种有:开封灌汤包、郑州烩面、逍遥津胡辣汤、北舞渡胡辣汤、濮阳裹凉皮、粉浆面条、酸辣粉、新野板面、获嘉饸饹条等。二、其他帮派面点小吃

（二）山西小吃

山西小吃始于汉唐，兴在明清。有500多个品种。其花样之繁，功力之深，为全国之冠，有“面食故乡”的美誉。

山西小吃的风味特色是:(1)注重色味质感，讲究看好吃香，调配认真、做工精细。传统品种有金丝一窝酥、麻仁太师饼等。(2)品种多样，季节性强，黄土高原情韵浓厚，有荞麦灌肠、莜面搓鱼等。(3)花式繁多，技法奇绝，有拉面、削面、剔尖等百余种。（4）面条的浇头种类繁多，还讲究面码（臊子）和小料（调味碟），因臊子而变，四季有别。如汾阳酸汤削面、霍州臊子面。

山西小吃代表品种有:刀削面、莜面栲栳栳、荞面碗托、闻喜煮饼、揪片儿、猫耳朵、山西喜庆礼馍等。二、其他帮派面点小吃（三）陕甘小吃

陕甘地处中国内陆腹地，独特的地理位置与悠久历史孕育出丰富多元的饮食文化。西安作为十三朝古都所在地，这里既有宫廷御膳的精致传承，又保留着黄土高原的粗犷风味，形成极具辨识度的美食体系。陕甘小吃以关中平原和黄河谷地出产的小麦为面食基础，油泼辣子为灵魂，起源于周，形成于秦汉时期，兴盛于隋唐。

陕甘小吃的风味特色主要体现在其多样的种类、独特的制作工艺和浓郁的地方风味上；其不仅种类繁多，而且“西安永兴坊夜市”和“兰州正宁路夜市”每一店都蕴含着深厚的历史文化背景和地方特色。

陕甘小吃代表品种有:武功旗花面、西安葫芦头、腊汁肉夹馍（誉为“中国汉堡”）、油泼辣子面、羊肉泡馍、秦镇凉皮、奤奤（biangbiang）面、三原金线油塔、千层油酥饼、长安柿子饼、兰州牛肉面、高担酿皮子、西宁甜醅子、兰州灰豆子、浆水面‌‌‌等。分组讨论（3）想一想中式面点小吃有哪些流派？（2）“秦镇凉皮”这道小吃是什么流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“莜面栲栳栳”这道面食的制作工艺讨论什么是面点小吃？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

面点种类繁杂，小吃众多，每一道面食都体现出不同的文化情韵。‌‌小吃指具有地域代表性、历史传承且广为人知的特色风味，涵盖

点心、熟食等品类，体现地方物产与饮食文化。其数量因地域差异和持续创新而动态变化，310种仅为权威评选的代表性收录，实际种类远超此数。‌‌【超级链接】

1.华莱士‌：本土西式快餐品牌，以炸鸡和汉堡为主。

‌2.正新鸡排‌：主打鸡排和肉串，全国门店广泛分布。

‌3.绝味鸭脖‌：卤味熟食代表，采用秘制香料。

4.‌周黑鸭‌：以鸭副产品为主，口味独特，市场知名度高。‌‌

‌5.沙县小吃‌：提供扁肉、拌面等传统小吃，获“中华名小吃”称号。‌‌

‌6.杨铭宇黄焖鸡米饭‌：专注黄焖鸡米饭。‌‌

‌7.吉祥馄饨‌：主打馄饨和烧麦。

‌8.张亮麻辣烫‌：麻辣烫连锁品牌。‌‌

‌9.紫燕百味鸡‌：卤味熟食品牌，连续多年上榜百强。‌‌

‌10.塔斯汀‌：中式汉堡品牌，近年增长迅速。课堂作业1.河南小吃的风味特色。2.山西小吃