烹饪概论 课件 项目五 第10课时 中式面点流派

任务三：探访中点的

主要流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入

三十里莜面四十里糕，二十里面条饿断腰。

---山西俗语任务三：探访中点的主要流派

面点是“面食”和“点心”的总称；是以各种粮食、鱼虾、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的面食、点心和小吃。

我国面点具有历史悠久、用料广泛、品种丰富、帮派众多等特点。

其按区域分为京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点四大流派，及其众多帮派小吃。一、四大面点流派(一)京式面点

京式面点泛指海河流域及华北地区所制作的面点，以北京为中心，辐射东北、西北等地，又称“华北面食”或“北方面食”。

京式面点多以小麦粉作主料，擅长制作各种面食，特别是清宫仿膳面点集天下精湛技艺于一身,花式繁多,造型精美,极富传统民族特色。如被称为中国面食绝技的“四大面食”抻面、削面、小刀面、拨鱼面,均以独特的技能、风味享誉国内外。一、四大面点流派(一)京式面点

京式面点的风味特色是:坯料以面粉、杂粮为主,皮坯质感较硬实、筋道。馅心口味甜咸分明,味较浓重，甜馅以杂粮制茸泥甜馅为主,喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅,肉馅多采用“水打馅”制法,咸鲜适口,卤汁多,喜用葱、姜、酱、小磨香油等为调辅料。

京式面点中富有代表性的品种有龙须面、三杖饼、一品烧饼、麻酱烧饼、“都一处”发卖、酥盒子、莲花酥、银丝卷、肉末烧饼、天津狗不理包子、天津十八街麻花、博望锅盔、武陟油茶、萨琪玛、西安牛羊肉泡馍、甑糕、蒙古奶炒米及哈达饼、豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、驴打滚、京八件等。一、四大面点流派（二）苏式面点

苏式面点泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点,以江苏为代表,故称苏式面点。苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派,各自又有不同的特色，又称“江南面食”。

苏式面点的风味特色是：坯料以米、面为主,皮坯形式多样,除了水调面团、发酵面团、油酥面团外,还擅长米粉面团的调制,如各式糕团、花式船点等。馅心用料广泛,选料讲究,口味浓醇、偏甜,色泽较深。肉馅中喜掺皮冻,成熟后鲜美多汁；甜馅多用果仁蜜饯馅心，皮薄馅多、滑嫩有汁，造型上注重形态,工艺细腻。

苏式面点代表性品种有扬州三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、淮安文楼汤包、黄桥烧饼、苏州糕团、无锡花式船点、苏式月饼、上海南翔小笼包、宁波汤圆、信丰萝卜饺、茶馓、青蒿团,以及武汉热干面等。一、四大面点流派（三）广式面点

广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点,以广东为代表,故称广式面点，又称“华南面食”。

广式面点的风味特色：用料广泛,皮坯质感多变,除米、面外,还利用荸荠(马蹄)、芋头、红薯、南瓜、土豆等根茎类原料制坯；馅心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁,讲究花色、口味的变化。

广式面点代表性品种有笋尖鲜虾饺、蚝油叉烧包、娥姐粉果、鸡油马拉糕、生磨马蹄糕、伦教糕、糯米鸡、沙河粉、、老婆饼、海南竹筒饭、咸水角、蕉叶粑、蜂巢荔芋角、广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、五彩皮蛋酥等。一、四大面点流派（四）川式面点

川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点,以四川为代表,故称川式面点。

四川素称“天府之国”,气候温和,物产丰富,巴山蜀水,人杰地灵,给四川小吃、面点的形通和发展奠定了良好的基础。

川式面点的风味特色：历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多样,擅长米粉制品的制作，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，口感软糯油润、香甜酥脆。传统的面食以地方小吃为主,不少品种风味独特、久负盛名,世代相传。

川式面点代表性的品种：宜宾燃面、赖汤圆、龙抄手、担担面、黄凉粉、钟水饺、叶儿耙、白蜂糕、波斯油糕、葱椒油旋、合川桃片、内江牛肉面、资中兔儿面、龙眼酥、三星米花糖、桃酥等。分组讨论（3）想一想中式面点流派有哪些流派？（2）“翡翠烧卖”这道点心是什么中式面点流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“肉末烧饼”这道菜的制作工艺讨论什么是中式面点？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

面点种类繁杂，小吃众多，每一道面食都体现出不同的文化情韵。‌‌中式面点主要分为京式、苏式、广式、川式四大核心流派，还

有潮派、宁派、滇派（云腿月饼）、闽派（福建礼饼）、扬派（黑

麻椒盐月饼）等地域性流派，各具独特风味和代表品种。‌

潮派面点‌：以潮州地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼、春饼。‌‌‌宁派面点‌：以浙江宁波为代表，以酥为主，酥软脆分明。代表品种有苔菜千层酥、苔菜月饼。‌‌【超级链接】

‌河南伊府面的来历：唐朝安阳一位伊姓将军归乡短暂停留时，家厨情急下用鸡蛋和面制成面条，油炸后搭配高汤与海参、鸡丝等食材烹煮。将军品尝后大为赞赏，此面随以“伊府面”之名流传民间。清代伊秉绶的河南籍家厨曾改良此面，其面条需经煮、炸、再煮多道工序，色泽金黄，口感筋滑，可长期保存，被誉为“最早的速食面”。

你有没有想过，一块普通的面粉，能在巧手下变成面食艺术品？现在越来越多的年轻人开始关注这些老手艺，他们不仅想吃得好，更想吃得有故事。技能竞赛不仅是手艺的比拼，更是传统与创新的碰撞。选手们用面粉捏出玫瑰、向日葵，甚至醒狮，把面点做成了视觉盛宴。从传统包子到网红卡通造型，每一口都藏着老味道和新创意，让老面点重新走进年轻人的生活。课堂作业1.京式面点的风味特色。2.苏式面点