《食品添加剂应用技术》课件-12.2 抗结剂 抗结剂

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术抗

结

剂食品与生物工程学院抗结剂CONTNTS目

录02常见的抗结剂01抗结剂的概念、特点和用途抗结剂学习目标2．技能目标①熟练掌握抗结剂在食品加工的使用。②正确操作抗结剂的制备方法。1．知识目标①掌握常见的抗结剂。②熟悉抗结剂的特点和用途。③了解抗结剂的概念。抗结剂的概念、特点和用途

常见的抗结剂01PART抗结剂的概念、特点和用途第一部分抗结剂的概念、特点和用途

常见的抗结剂01概

念添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。抗结剂抗结剂的概念、特点和用途

常见的抗结剂02特

点颗粒细小,粒径为2μm～9μm；表面积大，比表面积为310m2g～675m2g；比容高在80m3kg～465m3kg之间，因此它具有微细多孔性。特点抗结剂的概念、特点和用途

常见的抗结剂03用

途如胶体二氧化硅能吸收(吸附)其本身3倍重的液体（水）,将其用于涂敷糖粉、奶粉、可可粉、蛋粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料、粉末香精等上面,便可使制成为自由流动的固体颗粒或粉末。又如,微晶纤维素用于植脂性粉末、面包、高纤维食品、冰淇淋等中,可使食品保持干爽性，还能防止切碎的干酪重新结合成块。面长碳链脂肪酸的钙、镁盐，如硬脂酸钙能很好地黏附于颗粒食品的表面，而形成疏水层，使食品抗结块能力增强。0201抗结剂的概念、特点和用途

常见的抗结剂02PART常见的抗结剂第二部分抗结剂的概念、特点和用途

常见的抗结剂我国食品添加剂使用标准允许使用的抗结剂有:微晶纤维素04亚铁氰化钾01磷酸三钙02二氧化硅03抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂01亚铁氰化钾亚铁氰化钾别名黄血盐(PotassiumFerrocyanide；CNS：02.001,02.008；INS：536)，分子式：K4Fe(CN)6·3H2O，分子量422.42。性状与性能亚铁氰化钾为浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，相对密度1.85。常温下稳定，加热至70℃开始失去结晶水，100℃时完全失去结晶水而变为具有吸湿性的白色粉末。高温下发生分解，放出氮气，生成氰化钾和碳化铁。溶于水，不溶于乙醇、乙醚、乙酸甲酯和液氨。其水溶液遇光分解为氢氧化铁，与过量Fe3+反应，生成普鲁士蓝颜料。抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂01亚铁氰化钾毒性毒性由于分子中氰离子与铁结合牢固，因此亚铁氰化钾毒性极低。大鼠经口LD50为1.6g/kg～3.2g/kg。FAO/WHO(1974)规定，ADI为0～0.25mg/(kg·d)。制备方法氰熔体与硫酸亚铁反应,过滤后将滤液与氯化钾作用生成亚铁氯化钾钙复盐,然后以碳酸钠脱钙而得。也可由亚铁氰化钠溶液与氯化钾作用，然后以碳酸钠脱钙而得。抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂01亚铁氰化钾使用建议我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2024)规定最大使用量：盐及代盐制品0.01(g/kg)，以亚铁氰根计。制备方法将亚铁氰化钾0.5g溶于100mL～200mL水中，然后喷入100kg食盐中。抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂02磷酸三钙（calciumphosphate；CNS:02.003；INS：341iii）磷酸三钙又称磷酸钙、沉淀磷酸钙,实际为几种磷酸钙的混合物。其大致组成为:10CaO·3P2O5·H2O,化学通式Ca3(PO4)2,相对分子质量310.18。抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂02磷酸三钙磷酸三钙为白色粉末或白色晶体，无味无臭，在空气中稳定，存在多种晶型转变，主要分为低温β相（β-TCP）和高温α相（α-TCP），相转变温度为1120℃~1170℃，熔点1670℃，相对密度3.14。几乎不溶于水，当水中含有CO2时溶解度较高，可溶于稀盐酸和稀硝酸。性状与性能抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂02磷酸三钙磷酸三钙具有良好的抗结块性能,还有缓冲、调节酸度等性能,亦有补钙的作用。在人的骨骼中普遍存在，是一种良好的骨骼修复材料。性状与性能磷酸三钙是一种安全的营养强化剂，主要添加在食品中强化钙的摄入，也可用于预防或治疗钙缺乏的症状。同时磷酸三钙还可作为食品中的抗结剂、pH值调节剂，缓冲剂等。如作面粉抗结剂（分散剂），奶粉、糖果，布丁、调味品、肉类的添加剂，动物油精炼助剂，酵母食料等。性状与性能抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂02磷酸三钙抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂02磷酸三钙制备方法:010203由过磷酸钙煅烧，再经脱氟、脱硫处理后冷却、粉碎、筛分至180目，得饲料用磷酸钙。饱和石灰乳溶液与热浓磷酸在pH在8.1以上时反应生成磷酸三钙沉淀。磷酸钠溶液在过量氨存在下与适量氯化钙饱和溶液进行反应，沉淀出不溶性的磷酸钙，经过滤、洗涤、干燥，得到磷酸钙成品。抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂03二氧化硅二氧化硅结晶二氧化硅无定形二氧化硅二氧化硅（silicondioxide；CNS：02.004；INS：551），纯二氧化硅无色，常温下为固体，化学式为SiO₂，不溶于水。不溶于酸，但溶于氢氟酸及热浓磷酸，能和熔融碱类起作用。抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂03二氧化硅食品中常用无定形二氧化硅分为：白色、蓬松、无砂的微细粉末白色、蓬松粉末或白色微孔颗粒无定形二氧化硅胶体硅湿法硅抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂03二氧化硅毒性：大鼠经口LD50：大于5g/kg。我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2024)规定最大使用量：可用于乳粉和奶油粉及其调制产品(乳粉和奶油粉除外）、其他油脂或油脂制品（仅限植脂末）、可可制品、脱水蛋制品、其他甜味料（仅限糖粉）和固体饮料15.0g/kg；面糊、裹粉、煎炸粉、盐及代盐制品、香辛料类和固体复合调味料20.0g/kg；冷冻饮品（食用冰除外）0.5g/kg；原粮1.2g/kg。抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂03二氧化硅制备方法：二氧化硅干法亦称气相水解法湿法在铁硅合金中通人氯化氢，经反应后生成四氯化硅，然后在氢、氧焰中加热使其分解而得。用硫酸成盐酸与硅酸钠(水玻璃)作用,硅酸钠经分解、凝固形成硅胶,再经水洗、除去杂质、干燥即得。抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂04微晶纤维素73%30%微晶纤维素无定形纤维素在一般植物纤维中（microcrystallinecellulose；CNS:02.005;INS:460i）是一种纯化的、部分解聚的纤维素，白色、无臭、无味，由多孔微粒组成的结晶粉末。微晶纤维素抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂04微晶纤维素微晶纤维素为白色或近似白色的细微粉末，易流动，无臭无味，压制成小片状的微晶纤维素在水中能迅速分散。不溶于水、稀酸、稀碱及多种有机溶剂，能吸水膨胀。在食品加工中添加微晶纤维素能防止食品结块，使其松散、均匀分布并且无副作用。性状与性能抗结剂的概念、特点和用途常见的抗结剂04微晶纤维素毒性：LD50小鼠经口大于21.5g/kg。我国《食品添加剂使用卫生标准》(