《食品添加剂应用技术》课件-13.1 食品酶制剂概述 酶制剂的基本知识_第1页
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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术酶制剂的基本知识食品与生物工程学院一、酶的概念酶是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化剂。具有催化反应温和、作用高度专一和催化效率高的特性。酶的概念二、酶的作用特点01.反应专一具有高度专一性和选择性。02.条件温和在温和的pH、温度条件下进行反应。03.催化效率高比一般化学催化剂催化效率高出107-1013倍。三、食品酶制剂的概念酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。（GB2760-2024《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》）酶制剂四、酶制剂在食品工业中的作用酶法制酱、酶法制葡萄糖；改进食品加工方法01创立食品加工的新技术02固定化酶技术生产葡萄糖、氨基酸等；改善了食品加工条件03生产条件温和、有利于食品营养的保留；提高食品质量04面包改良剂、嫩肉粉等；有助于降低食品加工成本05避免高能耗、减少副产物。五、酶制剂工业发展趋势01大力研制新酶种和新开发酶的新用途02酶制剂的剂型趋向多样化03高新技术应用于酶制剂生产

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