《食品智能加工工艺（果蔬贮藏）》课件-泡菜加工工作程序

蔬菜腌制品加工技术

——泡菜加工工作程序一、相关知识准备1.3泡菜加工工作程序泡菜作为世界三大名酱腌菜之一，在我国生产历史悠久。泡菜是用低浓度食盐液来腌渍各种鲜嫩蔬菜制成的一种带酸味的加工品，制作方法简便，风味独特，营养保健，深受人们的欢迎。

泡酸菜中产生的优势菌群L-乳酸菌为人体有益菌。一、相关知识准备1.3泡菜加工工作程序1.3.1泡菜工序流程泡菜是用低浓度食盐水浸泡各种鲜嫩蔬菜而制成的一种带酸味的蔬菜腌制品，其产品要求色泽鲜丽，咸酸适度，盐2%～4%，酸（以乳酸计）0.4%～0.8%，组织脆嫩，有一定的鲜味及甜味，并带有原料的芳香。一、相关知识准备1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步骤选择组织脆嫩，质地紧密，肉质肥厚，可溶性固形物含量高，无病虫伤害的新鲜蔬菜。1.原料选择一、相关知识准备1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步骤整理、清洗、切分原料入坛前要晾干明水或晾晒至表面脱水萎蔫。2.原料预处理一、相关知识准备1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步骤晾晒后入坛泡制有两种方法：2.原料预处理当泡制量小，泡制原料含水少，干物质含量高时，多为直接泡制。１对含水量较高的原料，一般先用10%的食盐水浸泡原料几小时或几天，然后出坯泡制。√

其主要目的在于除去过多的水分，增强泡制的渗透效果，防止泡制时因食盐浓度降低而导致的腐败菌的滋生，有时也去掉一些原料中的异味。但原料中可溶性固形物及营养损失较大，对于质地柔软的原料，为增加硬度，在盐渍时可加入0.2～0.4%的氧化钙。2一、相关知识准备1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步骤泡菜盐水一般分三类：3.泡菜盐水的配制陈泡菜水经过一年或几年使用的优质盐水，可以作为泡菜的接种水。洗澡泡菜水用于边泡边吃的盐水，这种盐水多咸而低酸。新配制盐水要求水澄清透明，硬度在16度以上，以井水和矿泉水为好，含矿物质多，食盐要保证纯度。一、相关知识准备1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步骤泡菜坛坛形两头小中间大。坛口有坛沿，有水封口水槽来隔绝空气厌氧发酵，发酵产生的二氧化碳通过水槽溢出。装入原料尽量压实，有时上部用竹片将原料卡住。然后放入盐水及配料，香料袋一般放入原料中间，盐水以没过菜为宜。封盖后，在坛沿槽中注入3～4cm深的冷开水或10%的食盐水，形成水槽密封口。4.装坛与封坛123菜坛子1.坛盖2.水槽3.坛体一、相关知识准备1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步骤原料入坛后分三个阶段：5.

泡制与管理初期以异型乳酸发酵为主，此时PH较高（PH7.5），一些好氧及兼性厌氧微生物活动频繁，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等，此期含酸量约达到0.3%～0.4%，时间为2～5天，表现为盐水槽中有CO2气体放出。中期以正型乳酸发酵为主，此时PH降至4.5以下，嫌气状态，一些厌氧乳酸菌大量繁殖，产物乳酸的积累量迅速增加，可达0.6%～0.8%，PH会降至3.5以下，好气菌及不耐酸菌活动受抑甚至死亡，时间为5～9天，是泡菜完熟阶段。后期正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累可达1.0%以上，此时已属于酸菜发酵阶段。泡菜制品一般在发酵中期食用，乳酸含量在0.4%～0.8%之间。一、相关知识准备1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步骤泡制期间管理应注意以下几方面：5.

泡制与管理注意水槽的清洁卫生，由于发酵中后期坛内形成部分真空，会使槽内水倒灌入坛内。因此，应注意水槽内水经常更换，并注意每天轻揭盖1-2次，防止坛沿水的倒灌。经常检查，防止质量劣变。一般采用煮沸过滤的冷盐水，若坛内轻微生膜生花，可注入少量白酒减轻之。切忌带入油脂，易使菜体软烂。一、相关知识准备1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步骤发酵成熟后最好立即食用，只有较耐贮原料才能长期保存。6.

成品管理一、相关知识准备1.3泡菜加工工作程序1.3.2操作步骤

包装容器可选用抗酸、盐的涂料铁皮罐、卷封式或旋转