《食品智能加工工艺（果蔬贮藏）》课件-榨菜加工工作程序

蔬菜腌制品加工技术

——榨菜加工工作程序一、相关知识准备1.5榨菜加工工作程序榨菜是由于最初加工曾用木榨压出多余水分，而得名榨菜。榨菜为我国特产，1898年始创于四川涪陵，由茎用芥菜的膨大茎（俗称青菜头）加工而成。一般分坛装榨菜、方便榨菜两种。原料选别去皮脱水切分盐腌拌料后熟切分拌料坛装榨菜袋装抽空密封杀菌冷却方便榨菜一、相关知识准备1.5榨菜加工工作程序1.5.1

榨菜加工工作程序

现在榨菜生产工艺主要有两种，两种工艺的主要区别是脱水工艺的不同:利用自然风脱水四川榨菜工艺用食盐脱水浙江榨菜工艺一、相关知识准备1.5榨菜加工工作程序原料选择剥划穿串晾架搭架下架腌制（三次）修剪整理淘洗拌料装坛销售后熟及清口成品包装1.5.1

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1.5.1.1.四川榨菜工序流程一、相关知识准备1.5榨菜加工工作程序原料选择整理切分修剪腌制分级整理拌料装坛淘洗上榨成品包装坛装成品销售覆口封口1.5.1

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1.5.1.2浙江榨菜生产工艺一、相关知识准备1.5榨菜加工工作程序1.5.2操作步骤

原料应选择质地紧密，粗纤维少，菜头突起物圆钝，含可溶性固形物在5%以上的。（青菜头品种较多）1.原料选择一、相关知识准备1.5榨菜加工工作程序1.5.2操作步骤

剔尽菜叶，切去菜根，按单个重150g以上，无病虫害及腐烂者。用剥皮刀，将每个菜头基部的粗皮老筋去除，但不伤及上部的表皮，俗称扦菜，扦菜后根据菜形状和大小，进行切分。2.整理切分一、相关知识准备1.5榨菜加工工作程序1.5.2操作步骤一般采用两次腌制脱水：3.腌制第一次腌制及上囤采用腌制池，每层不超过15cm，一层菜一层盐，层层压紧。撒好面盐后，铺上竹编隔板，用大石板压之。１√

第一次腌制时间一般为36-48小时，防止盐分低而引起发酵。到时间后马上上囤，即将菜头在盐水池中淘洗后捞出装入囤中，囤基上铺竹帘，上囤时层层压紧，以2米高左右为宜，利于排水。有时囤面可压重物挤压水分。上囤时间一般不超过24小时，出囤时菜重为原料的50%-60%。一、相关知识准备1.5榨菜加工工作程序1.5.2操作步骤一般采用两次腌制脱水：3.腌制第二次腌制及上囤将出囤的菜头称重后再置于菜池内，每层厚度约13-15cm，加盐量按每100kg加盐5-8kg，操作同前。２√

第二次腌制可以增加压力使菜头压紧，正常情况下腌制一般不超过一周，这时需适当增加菜水的食盐含量以防止乳酸发酵及其它发酵作用。腌制结束后第二次上囤，上面可不压重物，不应长于12小时，然后出囤，此时盐腌脱水的过程基本结束。一、相关知识准备1.5榨菜加工工作程序

修剪主要是修去飞皮，挑去老筋，剪去菜耳，除去斑点等，使菜头光滑整齐。修剪后的菜块要进行切分、整形、必要时可分级，分别处理，使生产的制品规格一致。4.修剪、分级、整理1.5.2操作步骤一、相关知识准备1.5榨菜加工工作程序

整理后的菜块再经澄清过滤的咸卤水淘洗干净，一般洗2-3遍，彻底除尽泥沙。洗净后上榨以榨干菜块外部的明水以及菜块内部可能被压出的水分，上榨时注意一定要缓慢地下压，防止菜块变形或破裂，时间不宜过久，出榨折率在70%-80%，因品级不同折率不同。5.淘洗上榨1.5.2操作步骤一、相关知识准备1.5榨菜加工工作程序

将上榨后的菜块再拌和食盐及其它配料装入坛内的过程。配料的种类及用量各地有所不同。一般配料包括辣椒粉、混合香料、甘草粉、花椒、食盐、苯甲酸钠。先将配料混合拌匀，再分几次与菜块同拌，拌好后即可装坛。有些地区还加一些香料如茴香、胡椒、干姜片等。装坛时一般分五次装入，层层压紧，每坛装至距坛口2cm为止，再加盖面盐50g，塞好干咸菜叶，塞口时务必塞紧。6.拌料装坛1.5.2操作步骤一、相关知识准备1.5榨菜加工工作程序7.覆口封口装坛后15-20天左右进行一次检查，将塞口干菜取开，若坛面菜下落变松，无发霉等现象，则马上添同等级新菜使坛内添满，装满后撒上面盐和塞入干菜叶；若坛面生花发霉，则将这一部分挖出来另换新菜装紧装满。坛口塞好后擦净，即可用水泥封口，贮存于冷凉地方，1-2个月左右即可腌制成熟，制成坛装成品。一、相关知识准备1.5榨菜加工工作程序8.切分包装1.5.2操作步骤这是制作方便榨菜的工序。以腌制好的坛装榨菜为原料经过