2026年葡萄与葡萄酒工程(葡萄酒品鉴与葡萄与葡萄酒工程)试卷及答案

2026年葡萄与葡萄酒工程(葡萄酒品鉴与葡萄与葡萄酒工程)试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.下列哪种葡萄品种最适合在冷凉气候区酿造高酸度干白葡萄酒？（）A.CabernetSauvignon B.Syrah C.Riesling D.Grenache答案：C2.在葡萄酒品鉴中，第一嗅觉（orthonasal）主要感知的是：（）A.口腔后鼻腔挥发物 B.杯口直接挥发物 C.唾液酶解产物 D.单宁聚合物答案：B3.下列哪项不是引起葡萄酒“马德拉化”的主要化学变化？（）A.抗坏血酸氧化 B.花色苷-单宁缩合 C.乙醛积累 D.氨基酸-Strecker降解答案：A4.传统法起泡酒二次发酵过程中，酵母自溶最显著增加的可溶性氮形式是：（）A.氨离子 B.小分子肽 C.脯氨酸 D.精氨酸答案：B5.葡萄浆果中，下列哪一部位原花青素平均聚合度最高？（）A.果皮 B.果肉 C.种子 D.果梗答案：C6.用紫外分光光度法测定葡萄酒色度时，通常选用的波长组合是：（）A.280nm&320nm B.420nm&520nm C.620nm&780nm D.260nm&540nm答案：B7.下列哪种乳酸菌在葡萄酒苹果酸乳酸发酵中最具耐酒精能力？（）A.Lactobacillusplantarum B.Pediococcusdamnosus C.Oenococcusoeni D.Leuconostocmesenteroides答案：C8.在葡萄酒冷稳定处理中，计算酒石酸氢钾（KHT）过饱和度的关键参数是：（）A.酒精度、pH、温度、K⁺浓度 B.总SO₂、挥发酸、葡萄糖、果糖C.总酚、花色苷、单宁、蛋白 D.氧含量、CO₂、铁、铜答案：A9.下列关于“风土”概念的表述，错误的是：（）A.包含土壤、气候、生物、人文因素 B.可通过遥感技术完全量化C.与葡萄根系微生物组有关 D.对葡萄酒感官特征具有可重复性影响答案：B10.使用微氧酿造（Micro-oxygenation）技术时，通常推荐的氧剂量为：（）A.1–5mgO₂/(L·month) B.20–30mgO₂/(L·month)C.0.1–0.3mgO₂/(L·month) D.50–100mgO₂/(L·month)答案：A11.葡萄酒中“光味”（lightstrike）的主要异味物质是：（）A.甲硫醇 B.2,4,6-三氯苯甲醚 C.二甲基二硫 D.乙基苯酚答案：A12.在葡萄成熟度监控中，计算“酚成熟指数”MPI的公式核心指标是：（）A.种子单宁可提取率与果皮花青素比值 B.总酸与pH差值C.糖酸比与百粒重乘积 D.钾离子与酒石酸比值答案：A13.下列哪种酵母菌株在发酵中能够显著增加葡萄酒中萜烯类香气？（）A.Saccharomycescerevisiaebayanus B.MetschnikowiapulcherrimaC.Brettanomycesbruxellensis D.Zygosaccharomycesbailii答案：B14.葡萄酒中“还原味”主要与下列哪种硫化物有关？（）A.乙硫醇 B.二甲基硫 C.二氧化硫 D.硫化氢答案：D15.在品鉴训练中，用于校正味觉敏感度的标准柠檬酸溶液浓度通常为：（）A.0.5g/L B.2g/L C.5g/L D.10g/L答案：B16.下列哪项不是葡萄酒“酒石酸氢钾结晶”形成的促进因素？（）A.高钾离子浓度 B.高酒石酸浓度 C.低酒精度 D.低温储存答案：C17.使用GC-MS进行葡萄酒香气分析时，内标物通常选择：（）A.2-辛醇 B.乙醇 C.乙酸乙酯 D.丙二醇答案：A18.在葡萄酒过滤中，孔径0.65µm的膜过滤主要去除：（）A.酵母菌 B.乳酸菌 C.大肠杆菌 D.霉菌孢子答案：A19.下列哪种多酚氧化酶在葡萄汁中活性最高？（）A.酪氨酸酶 B.漆酶 C.抗坏血酸氧化酶 D.过氧化物酶答案：A20.根据OIV标准，葡萄酒中总二氧化硫法定上限（红葡萄酒，mg/L）为：（）A.100 B.150 C.200 D.250答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些因素会显著降低葡萄酒中花青素含量？（）A.高温发酵 B.微氧处理 C.添加PVPP D.苹果酸乳酸发酵答案：A、C22.关于葡萄酒“品种香气”，下列描述正确的有：（）A.来自葡萄本身萜烯类物质 B.发酵中可被糖苷酶释放C.陈年后通常增强 D.可用HS-SPME-GC-MS定量答案：A、B、D23.下列哪些操作可有效降低葡萄酒中生物胺含量？（）A.接种低氨基酸脱羧酶活性乳酸菌 B.控制发酵pH<3.5C.添加50mg/L溶菌酶 D.低温储存并避免污染答案：A、B、D24.在葡萄酒感官品评中，属于“口感”维度的指标有：（）A.涩度 B.苦味 C.酒精灼热感 D.柠檬香气答案：A、B、C25.下列哪些化合物可导致葡萄酒“马厩味”？（）A.4-乙基苯酚 B.4-乙基愈创木酚 C.异戊酸 D.乙基愈创木酚答案：A、B26.关于葡萄酒“铁破败”，下列说法正确的有：（）A.与Fe³⁺/Fe²⁺比值有关 B.白葡萄酒更易出现 C.添加柠檬酸可掩蔽 D.充氮隔氧无效答案：A、B、C27.下列哪些酵母代谢产物会贡献葡萄酒“坚果”香？（）A.乙偶姻 B.2,3-丁二酮 C.苯乙醛 D.糠醛答案：A、B、D28.在葡萄园管理中，下列措施可提高浆果甲氧基吡嗪含量的有：（）A.降低叶幕光照 B.延迟采收 C.增加灌溉 D.选择遮阳网答案：A、D29.下列哪些属于葡萄酒“还原风格”产区的典型特征工艺？（）A.厌氧压榨 B.低温澄清 C.添加谷胱甘肽 D.新橡木桶长时间陈酿答案：A、B、C30.关于葡萄酒“酒精度”测定，下列方法中属于OIV官方参考方法的有：（）A.电子密度计法 B.蒸馏-比重瓶法 C.近红外光谱法 D.气相色谱法答案：A、B、D三、填空题（每空1分，共20分）31.葡萄浆果中，酒石酸主要在________细胞中合成，通过________运输至液泡储存。答案：叶片；液泡膜转运蛋白32.葡萄酒中“苦”味阈值最低的多酚是________，其阈值约为________mg/L。答案：儿茶素；2033.根据Arrhenius方程，酵母发酵速率常数k与温度T的关系式为________。答案：k=Ae^{-E_a/(RT)}34.在葡萄酒冷稳定处理中，计算KHT饱和温度常用到的经验公式为T_{sat}=________（用K⁺、酒石酸、pH等参数表示）。答案：T_{sat}=−0.012·[K⁺]−0.20·pH+0.36·(酒石酸)+0.04·(乙醇)−3.235.葡萄酒中“橡木内酯”顺式异构体的感官阈值约为________µg/L，主要来源于________。答案：0.1；新橡木桶36.采用“碳icmaceration”工艺时，整粒浆果在________%CO₂环境中，________℃下保持5–15天。答案：100；3037.葡萄酒中“吡嗪”类化合物中，2-异丁基-3-甲氧基吡嗪的嗅觉阈值约为________ng/L，其结构式为________。答案：2；\includegraphics[width=2cm]{pyrazine.pdf}（注：实际考试手写结构）38.在品鉴实验中，采用“三杯法”进行差异测试，若显著性水平α=0.05，最少需要________名评价员才能检出差异概率≥0.9。答案：1839.葡萄酒“铜破败”主要沉淀物为________，其溶度积K_{sp}约为________。答案：Cu₂S；2.0×10^{-47}40.根据OIV规定，葡萄酒中“挥发酸”以________酸计，上限为________g/L（以H₂SO₄表示）。答案：乙酸；1.08四、简答题（每题8分，共40分）41.简述葡萄皮中花色苷的提取动力学主要影响因素，并给出提高提取率的三种工艺措施。答案：影响因素：（1）温度：升高温度降低黏度、增加扩散系数；（2）乙醇浓度：提高溶剂极性，破坏膜结构；（3）pH：影响花色苷呈色形式及膜电荷；（4）时间：符合Fick第二定律，浓度梯度驱动；（5）机械作用：淋帽、倒罐、脉冲增大固液界面。工艺措施：①发酵温度控制在28–30℃并采用淋帽+脉冲，每小时淋帽3次；②中期添加20mg/L果胶酶（含β-糖苷酶侧链活性），破坏果胶网络；③发酵后期瞬时升温至35℃保持6h后迅速降温，促进花色苷-单宁聚合前提取。42.说明葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”对感官质量的双重效应，并给出控制不良风味的微生物策略。答案：正面效应：降酸（苹果酸→乳酸，酸度降低1–3g/L酒石酸当量）、增加微生物稳定性、修饰香气（双乙酰、乙偶姻、2,3-丁二酮带来奶油、坚果香）、改善口感圆润度。负面效应：乳酸菌氨基酸脱羧产生生物胺（组胺、酪胺）、不良挥发酚（4-乙基苯酚）、乳酸乙酯过多导致乳臭味。策略：①筛选无氨基酸脱羧酶基因（如阴性hdc、tdc、odc）的O.oeni菌株；②发酵前调整pH<3.5并添加30mg/LSO₂抑制野生乳酸菌；③接种前使用溶菌酶（20mg/L）降解革兰氏阳性菌；④采用顺序接种（AF结束后立即接种MLF），减少Pediococcus污染窗口；⑤MLF结束后立即添加SO₂50mg/L并降温至10℃以下，抑制后续氨基酸代谢。43.概述“微氧酿造”技术原理，并给出在赤霞珠干红中的典型工艺参数与氧管理曲线。答案：原理：通过精确控制氧剂量（0.5–5mLO₂/(L·month)），模拟橡木桶缓慢渗透氧，促进单宁-花色苷聚合（形成更稳定色素）、降低生青味（含硫化合物氧化）、软化单宁。典型参数：①发酵结束后立即开始，持续4–6个月；②氧剂量分阶段：第1个月3mL/(L·month)，第2–3个月2mL/(L·month)，第4–6个月1mL/(L·month)；③溶解氧监控目标<0.05mg/L（使用光化学传感器）；④配合每月品尝+色谱分析（4-乙基苯酚<100µg/L），若出现还原味（H₂S>1µg/L）则脉冲式加氧0.5mL/(L·week)直至消失；⑤结束微氧后添加SO₂30mg/L并进入桶陈。44.描述“糖苷酶释放萜烯”机制，并给出提高长相思葡萄酒品种香的技术路线。答案：机制：葡萄中萜烯主要以无香气的糖苷形式（单萜烯-β-D-葡萄糖苷、双糖苷）存在，糖苷酶（β-葡萄糖苷酶、α-阿拉伯糖苷酶、β-木糖苷酶）水解糖苷键，释放游离萜烯（芳樟醇、香叶醇、橙花醇）。技术路线：①优选长相思克隆（如ENTAV-242）并在转色后20天采收，保证糖苷前体≥250µg/L（以芳樟醇当量计）；②厌氧压榨（0.5barCO₂保护），出汁率≤60%；③低温澄清（8℃、12h）后接种β-葡萄糖苷酶活性高的Metschnikowiapulcherrima（1×10⁶cfu/mL）与Saccharomyces混菌发酵；④发酵温度14℃，保持还原环境（溶解氧<0.2mg/L）；⑤发酵结束后立即添加谷胱甘肽前体（5g/hL）并低温储存（10℃），抑制萜烯氧化；⑥装瓶前使用0.45µm膜过滤，减少金属离子催化氧化。45.解释“酒精-糖-酸”平衡模型，并给出在热区生产新鲜型干白葡萄酒的调控方案。答案：模型：感知平衡指数PBI=\frac{酒精度×pH}{总酸}，理想范围4.5–6.0；过高则显厚重、低酸疲沓，过低则尖酸、轻薄。热区调控：①提前采收（糖度19–20°Brix）保留酸度（总酸≥7g/L酒石酸）；②采收夜温<18℃，田间即时加干冰；③清汁冷发酵（16℃）并保留残糖2–3g/L增加圆润；④发酵后添加酒石酸1g/L调酸，同时用KHT冷稳定（−4℃、7天）除盐；⑤使用3%橡木片（中+轻焙）发酵增加口感层次但不显木桶味；⑥游离SO₂保持35mg/L，装瓶前添加5g/hL甘露糖蛋白抑制酸感；⑦最终PBI控制在5.2±0.2。五、综合应用题（共50分）46.计算与分析题（20分）某酒庄生产10000L赤霞珠干红，发酵结束时测得：总SO₂25mg/L，游离SO₂8mg/L，pH3.65，酒精度14.2%vol，总酚2.8g/L，花青素520mg/L，单宁4.1g/L。计划进行微氧处理6个月，目标溶解氧<0.05mg/L。（1）计算所需分子氧总量（mLO₂），并换算为质量（mg）。（4分）（2）若使用微氧发生器（流量精度±0.1mL/min），设定每日运行8h，求平均流量（mL/min）。（4分）（3）处理3个月后检测发现4-乙基苯酚达450µg/L，请分析可能原因并给出纠正措施。（6分）（4）处理结束后，测得CIELab参数：L=42.5，a=51.2，b=18.7，计算色度C及色相角h°，并解释颜色变化趋势。（6分）（4）处理结束后，测得CIELab参数：L=42.5，a=51.2，b=18.7，计算色度C及色相角h°，并解释颜色变化趋势。（6分）答案：（1）按典型曲线：第1个月3mL/(L·month)，第2–3个月2mL/(L·month)，第4–6个月1mL/(L·month)。总量=10000×(3+2+2+1+1+1)=10000×10=1.0×10⁵mLO₂。质量：n=\frac{PV}{RT}=\frac{1×10^5}{8.314×298}=40.3mol，m=40.3×32=1290g=1.29×10⁶mg。（2）6个月=180天，总运行时间=180×8=1440h=8.64×10⁴min。平均流量=\frac{1.0×10^5}{8.64×10^4}=1.16mL/min。（3）原因：①微氧剂量过高或局部过氧，激活Brett菌；②游离SO₂<10mg/L，抑制不足；③总酚高，提供底物。纠正：立即停氧，添加SO₂至游离30mg/L，降温至10℃，使用0.45µm膜过滤除菌，再添加5g/hL二甲基二碳酸酯（DMDC）灭菌，之后降低氧剂量50%重启。（4）C=\sqrt{a^{2}+b^{2}}=\sqrt{51.2^2+18.7^2}=54.5；h°=\arctan(b/a)=20.0°。（4）C=\sqrt{a^{2}+b^{2}}=\sqrt{51.2^2+18.7^2}=54.5；h°=\arctan(b/a)=20.0°。趋势：与初始（假设L38，a48，b22）相比，L升高→亮度增加，a升高→红调增强，b降低→黄调减弱，表明花色苷-单宁聚合生成更多稳定色素，颜色由紫红向砖红过渡，饱和度提高，符合微氧预期。趋势：与初始（假设L38，a48，b22）相比，L升高→亮度增加，a升高→红调增强，b降低→黄调减弱，表明花色苷-单宁聚合生成更多稳定色素，颜色由紫红向砖红过渡，饱和度提高，符合微氧预期。47.品鉴与缺陷诊断题（15分）某评委组对12款市售霞多丽干白进行盲品，采用20分制评分。样品5号得分显著低于均值（14.2vs17.1），描述为“闷苹果、煮白菜、苦味明显、酸度平、余味短”。（1）请判断可能的缺陷类型，并指出关键化合物。（3分）（2）设计一实验验证你的假设，包括前处理、仪器方法、定量标准。（6分）（3）若确认缺陷，给出winery-level的纠正与预防方案。（6分）答案：（1）缺陷：氧化-还原综合失衡；关键化合物：乙醛（>80mg/L）、甲硫醇（>0.5µg/L）、2-甲基-3-呋喃硫醇、乙偶姻过高。（2）实验：①前处理：样品5℃保存，取10mL加内标2-辛醇（50µg/L），顶空固相微萃取（HS-SPME）使用DVB/CAR/PDMS纤维，45℃孵化20min，萃取30min；②GC-MS：DB-WAX柱（30m×0.25mm×0.25µm），程序升温40℃保持3min，以4℃/min升至230℃，EI70eV，SIM模式监测m/z47（甲硫醇）、44（乙醛）、86（乙偶姻）；③定量：外标曲线0–200µg/L（乙醛0–200mg/L），R²≥0.995，回收率90–105%。（3）纠正：①立即添加谷胱甘肽前体（5g/hL）+抗坏血酸30mg/L，降低乙醛；②使用0.2µg/L剂量CuSO₄沉淀甲硫醇（需后续铜检测<0.5mg/L）；③装瓶前添加甘露糖蛋白20g/hL掩蔽苦味。预防：①压榨全程厌氧（CO₂保护），游离SO₂保持35mg/L；②发酵后避免不必要的倒罐，减少氧摄入；③使用低铜、低铁瓶坯，储存温度12℃，避光；④每批次GC-MS抽