2026年高职（烹饪工艺与营养）药膳配方设计阶段测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）药膳配方设计阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材不属于补气类药膳常用食材？A.人参B.黄芪C.当归D.白术2.具有滋阴润肺功效的药膳配方中，常选用的食材是？A.百合B.山药C.桂圆D.红枣3.药膳配方设计中，关于食材的性味归经，以下说法错误的是？A.寒性食材可清热泻火B.归心经的食材可养心安神C.酸味食材能收敛固涩，一般无生津止渴作用D.温性食材可温中散寒4.以下哪种烹饪方法不太适合制作药膳？A.炖B.煮C.油炸D.蒸5.用于健脾益胃药膳配方的食材，其主要功效不包括？A.促进消化B.增强食欲C.补养心血D.改善脾胃功能6.下列哪种食材是养血类药膳的常用原料？A.黑芝麻B.核桃仁C.阿胶D.薏苡仁7.药膳配方设计时，考虑食材的搭配原则，以下搭配不合理的是？A.羊肉与萝卜B.猪肉与百合C.螃蟹与柿子D.鸡肉与栗子8.具有补肾固精作用的药膳配方，常选用的食材是？A.芡实B.莲子C.白果D.以上都是9.关于药膳配方中食材的用量，以下说法正确的是？A.用量越大效果越好B.应根据个人体质和病情严格按照标准用量C.可以随意增减D.儿童用量应比成人多10.以下哪种食材不常用于制作清热凉血的药膳？A.生地黄B.赤芍C.金银花D.肉桂11.药膳配方设计中，食材的采集季节对其功效有影响，夏季宜采集的食材是？A.薄荷B.人参C.鹿茸D.冬虫夏草12.具有理气解郁功效的药膳配方，常选用的食材是？A.玫瑰花B.月季花C.厚朴花D.以上都是13.以下哪种烹饪器具不太适合用于制作药膳？A.砂锅B.铁锅C.瓦罐D.不锈钢锅14.用于制作化痰止咳药膳配方的食材，不包括？A.川贝母B.桔梗C.紫苏叶D.杏仁15.药膳配方设计时，对于食材的炮制，以下说法错误的是？A.炮制可降低食材毒性B.炮制能改变食材性能C.所有食材都需要炮制D.炮制可增强食材疗效16.具有活血化瘀功效的药膳配方，常选用的食材是？A.山楂B.桃仁C.红花D.以上都是17.以下哪种食材不属于祛湿类药膳常用食材？A.茯苓B.薏苡仁C.冬瓜皮D.枸杞子18.药膳配方设计中，食材的储存条件很重要，以下哪种食材需要冷藏保存？A.人参B.蜂蜜C.鲜地黄D.红枣19.具有解表散寒功效的药膳配方，常选用的食材是？A.生姜B.葱白C.紫苏D.以上都是20.以下哪种食材不常用于制作安神助眠的药膳？A.酸枣仁B.柏子仁C.远志D.麻黄第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在相应的横线上。1.药膳配方设计的基本原则包括______、______、______、______、______。2.补气类药膳常用的食材有______、______、______等。3.养血类药膳的主要作用是____________。4.清热类药膳分为______、______、______三类。5.祛湿类药膳常用的烹饪方法有______、______等。（二）简答题（共15分）答题要求：本大题共3小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述药膳配方设计中如何考虑食材的性味搭配？2.举例说明健脾益胃药膳的配方及功效。3.说明制作药膳时选择烹饪方法的要点。（三）配伍题（共15分）答题要求：本大题共5组，每组3分。将左边的食材与右边对应的功效或适用人群进行配伍。1.人参A.滋阴润燥2.百合B.大补元气3.当归C.养血安神4.黑芝麻D.补血活血5.茯苓E.健脾利湿（四）材料分析题（共10分）材料：患者李某，脾胃虚弱，食欲不振，时有腹胀便溏。医生建议制作一款健脾益胃的药膳进行调理。答题要求：请根据上述材料，设计一款简单的健脾益胃药膳配方，并说明其食材选择依据和制作方法。（五）综合应用题（共20分）材料：张某，体质虚弱，易感冒，面色苍白，时有头晕心悸。答题要求：请根据张某的情况，设计一款综合性的药膳配方，涵盖补气、养血、增强免疫力等方面，并详细说明配方中食材的选择理由、制作方法及食用注意事项。答案：1.C2.A3.C4.C5.C6.C7.C8.D9.B10.D11.A12.D13.B14.C15.C16.D17.D18.C19.D20.D填空题答案：1.辨证论治原则、三因制宜原则、平衡阴阳原则（调整脏腑功能原则、药食性味相符原则、注重脾胃功能原则）2.人参、黄芪、白术3.补血养血4.清热泻火、清热凉血、清热解毒5.炖、煮简答题答案：1.寒证用温热性食材，热证用寒凉性食材；五味搭配要合理，如酸收与辛散、苦降与甘缓等相互配合；归经不同的食材搭配，以增强对特定脏腑经络的调理作用。2.如山药粥，食材有山药、粳米。山药健脾益胃助消化，粳米补中益气。功效为健脾益胃，增强脾胃功能，改善食欲不振、腹胀便溏等症状。3.炖、煮能使食材有效成分充分溶出，适合滋补类药膳；蒸可保持食材原汁原味，营养损失少；炒适合一些质地较硬需快速加热的食材，避免营养过度流失。配伍题答案：1.B2.A3.D4.C5.E材料分析题答案：配方：山药红枣粥。食材选择依据：山药健脾益胃助消化，红枣补中益气养血。制作方法：山药去皮切块，红枣洗净，与粳米一起加水煮成粥。综合应用题答