2026年高职（烹饪工艺与营养）药膳制作实训阶段测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）药膳制作实训阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种食材不适合用于制作补气药膳？（）A.人参B.黄芪C.当归D.山药2.制作滋阴药膳时，常选用的食材是（）A.百合B.桂圆C.羊肉D.生姜3.药膳制作中，讲究食物的性味搭配，酸入（）A.肝B.心C.脾D.肺4.以下属于温性的调料是（）A.花椒B.薄荷C.菊花D.黄连5.制作补血药膳，常用的药材是（）A.熟地B.大黄C.金银花D.连翘6.下列哪种烹饪方法不太适合药膳制作？（）A.炖B.蒸C.油炸D.煮7.药膳中，用于健脾的常见食材有（）A.芡实B.杏仁C.麦冬D.石斛8.制作药膳时，对于食材的新鲜度要求是（）A.一般新鲜即可B.必须非常新鲜C.无所谓新鲜度D.稍微有点变质也可9.以下哪种药膳有助于缓解失眠症状？（）A.酸枣仁粥B.绿豆汤C.红烧肉D.凉拌黄瓜10.药膳制作中，要遵循的原则不包括（）A.辨证施膳B.三因制宜C.随意搭配D.调和五味11.适合夏季食用的清热药膳是（）A.冬瓜汤B.羊肉汤C.红枣粥D.桂圆汤12.制作药膳时，对于火候的把握很关键，一般滋补类药膳适合用（）A.大火B.中火C.小火D.文武火交替13.以下哪种食材常用于制作益肾药膳？（）A.枸杞B.芹菜C.菠菜D.白菜14.药膳中，具有解表作用且适合风寒感冒的是（）A.生姜红糖水B.冰糖雪梨C.百合粥D.银耳羹15.制作药膳时，对于食材的清洗要求是（）A.简单冲洗B.浸泡后冲洗C.仔细清洗D.无需清洗16.以下哪种药膳可用于改善脾胃虚寒症状？（）A.胡椒猪肚汤B.凉拌苦瓜C.番茄炒蛋D.清炒白菜17.药膳制作中，常用的辅助食材如粳米，其性味为（）A.甘平B.酸平C.苦平D.咸平18.适合冬季食用的滋补药膳是（）A.当归生姜羊肉汤B.凉拌海带C.凉拌豆芽D.清炒西兰花19.制作药膳时，对于药材的用量（）A.可随意增减B.必须严格按照配方C.多放效果更好D.少放也无妨20.以下哪种药膳有助于增强免疫力？（）A.香菇鸡汤B.油炸薯条C.凉拌豆腐D.可乐鸡翅第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.药膳制作中，“五味”指的是酸、苦、甘、______、咸。2.制作药膳时，要根据不同的体质、季节、地域等因素进行______施膳。3.补气药膳常用的食材有______、白术等。4.滋阴药膳的代表方剂有______。5.药膳制作中，烹饪时间过长可能会导致食材营养成分______。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述药膳制作的基本原则。（10分）2.举例说明如何根据季节选择合适的药膳食材。（10分）（三）配伍题（共10分）答题要求：将左边的食材或药材与右边对应的功效进行配伍。A.人参B.茯苓C.山楂D.陈皮E.枸杞1.健脾宁心（）2.大补元气（）3.滋补肝肾（）4.消食化积（）5.理气健脾（）（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小张最近感觉身体虚弱，容易疲劳，面色苍白。医生建议他食用一些补血药膳进行调理。小张在网上搜索到一款当归补血汤的配方，主要食材有当归、黄芪、鸡肉。1.请分析这款药膳的主要功效，并说明适合小张的原因。（5分）2.制作这款药膳时，在食材的选择和处理上有哪些注意事项？（5分）（五）综合应用题（共10分）答题要求：根据题目要求，设计一份药膳方案。小李是一名办公室职员，平时工作压力大，缺乏运动，经常感觉腰酸背痛，睡眠质量也不好。请为小李设计一份适合他的药膳方案，包括食材选择、烹饪方法、功效说明等。答案：1.C2.A3.A4.A5.A6.C7.A8.B9.A10.C11.A12.C13.A14.A15.C16.A17.A18.A19.B20.A填空题答案：1.辛2.辨证3.党参4.六味地黄丸5.流失简答题答案：1.药膳制作的基本原则包括辨证施膳、三因制宜、调和五味、合理配伍、因时制宜、因地制宜、因人制宜等。2.春季可选用具有升发之性的食材，如春笋、韭菜等，制作一些清淡爽口的药膳，有助于阳气的生发；夏季天气炎热，宜选用清热解暑的食材，如冬瓜、苦瓜等，制作凉拌菜、汤品；秋季气候干燥，可选用滋阴润燥的食材，如百合、银耳等，制作粥品、羹汤；冬季寒冷，则可选用温热滋补的食材，如羊肉、桂圆等，制作炖菜、火锅等药膳。配伍题答案：1.B2.A3.E4.C5.D材料分析题答案：1.当归补血汤的主要功效是补血养血。小张身体虚弱、容易疲劳、面色苍白，符合气血不足的症状，这款药膳可以补充气血，改善他的身体状况。2.食材选择上，当归要选质地柔软、气味浓郁的；黄芪要选条直、质硬、粉性足的；鸡肉要选新鲜、肉质细嫩的。处理时，当归、黄芪要洗净，鸡肉要切块焯水去腥。综合应用题答案：食材选择：杜仲、桑寄生、核桃仁、猪腰、红枣、枸杞、粳米。烹饪方法：将杜仲、桑寄生洗净